Habilidades Basicas Avaliacao Final (Objetiva)

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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:656859)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 27649238
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Molhos são produções quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou 
mesmo identificar um alimento. A palavra molho, em português, resulta do fato de que essas 
produções "molham" o alimento. Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu 
apogeu nos séculos XVII e XVIII. Com o passar do tempo, evoluíram e sofreram modificações. 
Sobre os molhos emulsionados, analise as afirmativas a seguir:
I- Molho vinagrete - utilizado em saladas, em sua composição encontramos, vinagre, sal, pimenta 
e óleo.
II- Molho Roquefort - utilizado em saladas variadas, em sua composição encontramos, vinagrete, 
cream-cheese e queijo foquefort.
III- Molho holandês - utilizado em peixes cozidos, legumes assados, emulsionado feito de ovo, 
manteiga e suco de limão. É servido frio.
IV- Molho béarnaise - utilizado em peixes e carnes grelhadas, em sua composição encontramos, 
cebola, vinagre, pimentão grão e estragão. Mistura de gemas. Emulsionado com manteiga 
clarificada. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
Os caranguejos e os siris são animais invertebrados que possuem patas articuladas e uma 
carapaça externa muito dura e resistente. Eles podem ser encontrados tanto em ambientes 
aquáticos (marinhos ou de água doce), quanto em terra firme. Algumas espécies gostam de se 
alimentar de algas, enquanto outras se alimentam de peixes vivos ou mortos. Sobre a manipulação 
para o preparo de pratos, assinale a alternativa INCORRETA:
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A O tempo de cozimento ideal tanto para o siri quanto para o caranguejo não deve ultrapassar
os oito minutos.
B Os caranguejos e os siris possuem uma carte tenra e muito saborosa.
C Uma dica importante para os siris é observar a cor de sua carapaça, que muda do tradicional
cinza ou azulado para o vermelho ou laranja.
D O tempo de cozimento ideal tanto para o siri quanto para o caranguejo não deve ultrapassar
os três minutos.
Os mais diversos termos culinários conhecidos internacionalmente por estarem descritos em 
receitas e fichas técnicas, auxiliam os chefs na execução de suas atividades e na organização da 
cozinha. Dentre eles podemos citar a técnica BLANCHIR (branqueamento). Sobre essa técnica, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Facilita a retirada da pele de alimentos como tomate, pepino e azeitonas.
B Técnica culinária que consiste em mergulhar carnes ou legumes em água fervente, por alguns
minutos, e em seguida em água fria, para interromper o cozimento.
C Favorece a remoção do cheiro forte de alimentos.
D Tem como objetivo enaltecer as enzimas responsáveis pela deterioração do alimento.
O foie gras, termo que em francês que significa "fígado gordo", é o fígado de ganso ou pato 
que foi forçosamente alimentado à exaustão, o que levou à hipertrofia lipídica do órgão. É 
considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa. Possui consistência amanteigada e 
sabor mais suave com relação ao fígado normal de ganso ou pato. Atualmente, os fígados são 
engordados com milho e seu peso pode variar. Sobre o foie gras, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A A França é o "lar" do foie gras, o país representa 80% da produção mundial.
B Os fígados após engorda pesam em média 700 a 900 gramas de ganso e 300 a 400 gramas de
pato.
C O foie gras de ganso é mais fino e mais doce, o de pato é mais encorpado e adstringente.
D O animal é submetido a engorda controlada por cerca de 1 mês.
Bons equipamentos e utensílios na cozinha profissional são fundamentais. Existem, 
atualmente, inúmeros fabricantes que se destacam na excelência de equipamentos e utensílios, 
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especialmente fabricados para cozinhas industriais e comerciais. Dentre eles, destaque para a 
Tramontina, que está na vida dos brasileiros há mais de 100 anos e já expandiu sua tradição para 
mais de 120 países, totalizando 18 mil itens fabricados. Dentre os equipamentos e utensílios 
citados, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os mixers são equipamentos leves e acessíveis, Possuem a mesma função do liquidificador, 
só que é muito mais prático de usar e limpar. Têm a facilidade de misturar um alimento no próprio 
recipiente de preparo, como a própria panela, por exemplo. Suas funções variam de acordo com o 
modelo. O mais simples pode ser usado para misturar, triturar e liquidificar. Já um modelo mais 
completo pode agregar funções como picar, espumar, bater e emulsionar. É uma peça versátil na 
cozinha, auxiliando em uma série de atividades.
( ) O forno combinado é um equipamento que possui um ventilador embutido em sua câmara 
superior e um exaustor na câmara inferior que faz o ar quente circular da parte fria para a parte 
quente da câmara de convecção, acelerando o processo de cocção. A temperatura do forno é 
controlada por um termostato que liga o aquecedor. Muitos modelos existentes são de convecção 
forçada ou convecção forçada dirigida.
( ) A faca chef é utilizada especificamente para o corte de carnes, quer sejam cozidas ou assadas, 
não devendo ser usada no pré-preparo de outros alimentos. Pode ser usada para executar uma série 
de técnicas de cortes de carnes diversas. 
( ) A fritadeira é um utensílio culinário que serve para fritar alimentos. É basicamente formada 
por um recipiente onde se coloca o óleo e uma fonte de calor, que pode ser gás ou eletricidade. 
Alguns destes aparelhos têm um cesto constituído por uma base de polipropileno para facilitar a 
retirada dos produtos fritos; caso contrário, é preciso usar uma escumadeira. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C F - V - V - F.
D V - F - F - V.
A cozinha clássica francesa foi responsável pela elaboração dos molhos mãe, dos quais 
brotam centenas de combinações ou variações. Sobre o molho que não pertence a essa 
classificação, assinale a alternativa CORRETA:
A Bechamel.
B Rigatoni.
C De tomate.
D Velouté.
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Os moluscos têm uma composição frágil, são animais de corpo mole, mas a maioria deles 
possui uma concha que protege o corpo. Já existem há alguns milhões de anos antes dos peixes 
surgirem no mar. São muito apreciados na gastronomia por sua versatilidade, fonte de proteína e 
baixa gordura. Sobre a forma como são servidos, analise as sentenças a seguir:
I- As palourdes são servidas em sopas, cozidas no vapor, fritas e utilizadas em molhos para 
massas.
II- As ostras só podem ser servidas cozidas, fritas e grelhadas.
III- As ostras podem ser servidas, cruas, cozidas, fritas, escalfadas e grelhadas.
IV- As vieiras são servidas salteadas, fritas, cozidas, grelhadas e em sopas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I, III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e caracterizandoo sabor das 
produções. São preparados através do cozimento lento de legumes, aromáticos, ossos, cascas ou 
aparas em água. Sobre a classificação dos fundos, analise as afirmativas a seguir:
I- O fundo branco claro é um fundo branco básico, composto de: ossos e aparas, cebolas, cenouras, 
alho-poró, ramo de cheiros, molhado com água fria. Fervura baixa.
II- Na composição de uma receita de fundo marrom claro em sua técnica de realização (receita), o 
tempo de cozimento de um fundo de vitela deve ser de no mínimo 5 horas. 
III- Dentre a classificação dos fundos brancos, podemos citar: fundo de vitelo, fundo de aves, 
fundo de bovino claro, fundo de carne de caça.
IV- Uma receita de fundo branco claro após sua preparação tem sua utilização associada à velouté, 
algumas sopas, blanquetes, fricassês, cozidos a branco.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
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Geralmente quando cortamos legumes e vegetais, optamos por rodelas, tirinhas e quadrados. 
No entanto, existe uma infinidade de outros cortes, cada um com o seu nome e também uma 
utilidade correta. Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Cada um 
deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor. Sobre essas 
técnicas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Paysanne: os legumes são cortados em pequenos triângulos de 1 cm de lado e 1 mm de 
espessura.
( ) Chiffonnade: as folhas são sobrepostas e cortadas com 5 cm de largura ao longo do 
comprimento das folhas.
( ) Brunoise: os legumes são cortados em cubos de 1 a 2 mm de secção.
( ) Allumete: os legumes são cortados em forma de cubos grandes de espessura de 6 cm de 
comprimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - V - F - F.
C F - F - F - V.
D F - V - V - F.
A qualidade da carne bovina é definida de acordo com suas propriedades físico-químicas 
(maciez, sabor, cor, odor e suculência), sendo que estas propriedades são determinadas pelos 
muitos fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), ao clima (radiação solar, 
temperatura, umidade), à fazenda de origem (manejo alimentar), ao transporte, ao manejo, pré-
abate, abate e pós-abate. Estes fatores são relevantes e definem as principais categorias da carne 
bovina. Algumas peças formam o conjunto da primeira categoria, em que as peças são mais ternas 
e completamente utilizáveis na cozinha. Sobre essas peças, classifique V para as opções 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Filé ou lombo.
( ) Scoter.
( ) Prato de costela.
( ) Rumsteak.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
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C F - V - V - F.
D V - V - F - F.
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