Análise Microbiológica no desenvolvimento de produtos-2022

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Análise de Alimentos no Desenvolvimento de 
Produtos – Aspectos Microbiológicos
Módulo: Desenvolvimento de Produtos na Indústria de Alimentos
Profa. Cynthia Jurkiewicz Kunigk (cynthia@maua.br)
Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
Qualidade 
Shelf life
Segurança Produto Final
Deteriorantes Patogênicos
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Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
A vida de prateleira (shelf life) do produto é definida por alterações microbiológicas?
Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
Quais as alterações microbiológicas que podem ocorrer e que quais os 
microrganismos responsáveis?
Formação de limo Bactérias láticas
Mofar, odor 
desagradável Bolores, levedura
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Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
Crescimento de bolor em panetone
Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
Microrganismos patogênicos são perigos a serem considerados no 
desenvolvimento do produto? 
Microrganismos patogênicos 
na maioria dos casos não 
altera as características 
sensoriais do produto
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Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
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Fonte: www.cdc.gov
Fonte: www.cdc.gov
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Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
Importância da Microbiologia no Desenvolvimento de Produtos
Instituto Mauá de Tecnologia
A vida de prateleira (shelf life) do produto NÃO é definida por alterações 
microbiológicas
Quais microrganismos patogênicos são perigos a serem considerados no produto? 
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Exstensão: 425 pessoas doentes
71 hospitalizações
0 óbitos
Consequências:
 recolher 142,2.106 kg de pasta de amendoim;
 US$ 147.106 em vendas relativas a esse produto;
 custo do recall: US$ 78.106;
 interrupção na produção na fábrica
Microrganismo: Salmonella Tennessee
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Salmonella Typhimurium
Período Set. 2008 a Março 2009
Estados 46
Doentes 714
Hospitalizações 171
Mortes 9
Salmonella Typhimurium
Período dez. 2020 a abril 2021
Províncias 15
Doentes 32
Abaixo de 10 anos 19
Acima de 70 anos 9
9
Como evitar, reduzir ou inativar os microrganismos contaminantes?
Instituto Mauá de Tecnologia
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Como evitar, reduzir ou inativar os microrganismos contaminantes?
Instituto Mauá de Tecnologia
Controle das matérias-primas
BPF
Formulação (pH, Aw, conservante químico)
Controle ou alteração dos parâmetros de 
processo 
Embalagem, condições de armazenamento
Quais as fontes de contaminação?
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ProdutoAr
Equipamentos 
e utensílios
Matérias-
primas
Manipuladores
Água
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Características do alimento
Instituto Mauá de Tecnologia
Fatores intrínsecos
pH
Aw
Eh
Conservantes
Competição
Fatores extrínsecos
Temperatura
Atmosfera
Umidade
Influência do pH no crescimento de microrganismos
Instituto Mauá de Tecnologia
Bactérias pH mínimo para 
crescimento
Lactobacillus spp 3,0
Lactococcus lactis 4,3
Gluconobacter spp 3,6
Salmonella spp 4,0
Staphylococcus aureus 4,0
Listeria monocytogenes 4,1
Escherichia coli O157:H7 4,5
Clostridium botulinum 4,6
Bacillus cereus 4,9
Fungos pH mínimo para 
crescimento
Leveduras 1,5 a 3,5
Bolores 1,5 a 3,5
Fonte: Jay, Modern Food Microbiology, 7 ed., 2005 
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Brochothrix thermosphacta
Fonte: Food Microbiol., 31, 222-228, 2012
Influência da Aw no crescimento de microrganismos
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Grupo de Microrganismos Aw mínima para 
crescimento
Bactérias 0,91 - 0,88
Staphylococcus aureus 0,83 - 0,86
Leveduras 0,88
Bolores 0,80
Bolores xerofílicos e leveduras 
osmofílicas
0,62 - 0,60
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Vibrio parahaemolyticus
Fonte: Int. J. Food Microbiol., 38, 133-142, 1997
Principais bactérias patogênicas de importância em alimentos
Salmonella
Escherichia coli 
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (formador de esporo)
Clostridium perfringens (formador de esporo)
Clostridium botulinum (formador de esporo)
Listeria monocytogenes
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Produção de suco de laranja pasteurizado 
• Produto: Suco de Laranja Pasteurizado Refrigerado
• pH = 3,8
• Aw = 0,99
• Prazo de validade: 21 dias.
• Temperatura de armazenamento = 0 a 7 °C.
• Embalagem: o produto é envasado em embalagens 
cartonadas Tetra Pak de 2 L.
Produção de suco pasteurizado – Fluxograma do processo 
Recebimento das laranjas
Armazenamento em silo
Seleção e classificação
Extração do suco
Pasteurização 92 ºC/ 12s
Refrigeração 10 a 12ºC 
Envase asséptico
Embalagens 
cartonadas 
Tetra Pak Armazenamento 
de 2 a 7 ºC
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1. Quais grupos de microrganismo que devem ser 
considerados potencialmente deteriorantes do produto?
2. Como garantir a vida de prateleira e segurança 
microbiológica do produto?
3. Como estender a vida de prateleira sem comprometer 
sua segurança?
4. Quais as análises microbiológicas e o plano de 
amostragem de acordo com a IN 161/22 para o 
produto?
Tratamento térmico- Número de sobreviventes
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O produto atende aos requisitos microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente?
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Legislação:
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução 
RDC nº724 de 1º de julho de 2022.
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). IN 161 de 
1º de julho de 2022.
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. (Leite)
• Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo. Portaria MAPA 
146 de 07/03/1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e 
Qualidade de Produtos Lácteos.
RDC 724 
Dispõe sobre padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação
IN 161
Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos 
(complementa a RDC 724).
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Anexo I
Padrão microbiológico de Listeria monocytogenes em alimentos 
prontos para o consumo
Anexo II
Padrões microbiológicos para alimentos, com exceção dos 
alimentos comercialmente estéreis
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L. monocytogenes em alimentos prontos para o consumo (exceções)
I. Prazo de validade menor que 5 dias; 
II. alimentos com pH menor ou igual a 4,4; 
III. alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92; 
IV. alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou igual a 
0,94; 
V. alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente 
para eliminação de L. mocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja 
possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;
VI. frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas
VII. pães, biscoitos e produtos similares; 
VIII. águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e produtos 
similares;
IX. açúcares e produtos para adoçar; 
X. mel; 
XI. chocolate e produtos de cacau; 
XII. balas, bombons e gomas de mascar; 
XIII. moluscos bivalves vivos.
Planos de amostragem 
• Duas classes
• Três classes
Qualidade 
aceitável
Qualidade 
inaceitável
m
Qualidade 
aceitável
Qualidade 
inaceitável
m
Qualidade 
intermediária
M
c
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Planos de Amostragem
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Exemplo (plano de duas classes):
Microrganismo: Salmonella, n = 5, c = 0, m = aus/25g
Exemplo (plano de três classes):
Microrganismo: coliformes a 45ºC
n = 5, c = 2, m = 10, M = 102
Requisitos microbiológicos estabelecidos pela legislação
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Categoria 
específica
Microrganismo n c m M
d) Pães, bolos, 
bolachas, biscoitos e 
outros produtos de 
panificação, estáveis a 
temperatura 
ambiente
Salmonella sp/25 g 5 0 Aus -
B. cereus presuntivo/g 5 1 102 103
Estafilococos coagulase positiva/g
somente para alimentos com 
recheio5 1 102 103
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 5×102 104
IN 161, 01/07/22, ANVISA
Categoria 19. Cereais, farinhas, massas alimentícias e produtos de Panificação.
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O lote atende aos requisitos microbiológicos estabelecidos pela legislação
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Microrganismo Amostras
1 2 3 4 5
Salmonella sp/25 g Aus Aus Aus Aus Aus
B. cereus presuntivo/g 10 20 2×102 < 10 5×102
Escherichia coli/g < 10 < 10 20 30 < 10
Bolores e leveduras/g 2×102 90 5×103 4×102 1×102
IN 161, 01/07/22, ANVISA
Categoria 19. Cereais, farinhas, massas alimentícias e produtos de Panificação.
Microrganismo n c m M
Salmonella sp/25 g 5 0 Aus -
B. cereus presuntivo/g 5 1 102 103
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 5×102 104
O produto atende aos requisitos microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente?
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Microrganismo Tolerância para Amostras Representativas
n c m M
Aeróbios mesófilos 
viáveis/g
Coliformes totais/g
Coliformes a 45°C/g
Estafilococos
coagulase positiva/g
5
5
5
5
2
2
2
1
1 × 104
10
< 3
10
1 × 105
100
10
100
Portaria MAPA 146 de 07/03/1996 –
Requisitos Microbiológicos para creme de leite pasteurizado
Microrganismo Tolerância para Amostras 
Representativas
n c m M
Estafilococos coagulase
positiva/g
5 1 10 102
Salmonella sp/25 g 5 0 Aus ---
Escherichia coli/g 5 2 < 3 10
Bolores e leveduras 5 2 103 104
IN 161, 01/07/22, ANVISA
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Indicadores de 
qualidade 
(deteriorantes)
Mesófilos aeróbios
Bolores e leveduras
Indicadores de 
condição 
sanitária 
Enterobacteriaceae
Escherichia coli
Indicador de 
patógeno
Estafilococos 
coagulase positiva
Bacillus cereus
presuntivo
Patógeno
Padrões microbiológicos
Clostridium 
perfringens
Salmonella
Listeria
monocytogenes
Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos
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Pode ser utilizada para avaliar a qualidade microbiológica do produto. 
Exemplo: leite pasteurizado
matéria-prima
condições de processo
utensílios e equipamentos
tempo e temperatura de armazenamento e distribuição.
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Mesófilos aeróbios
• Bactérias mesófilas 
anaeróbias facultativas
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Bolores e leveduras
• Microrganismos 
indicadores para 
alimentos com baixa 
aw e/ou baixo pH
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Enterobacteriaceae
 Indicadores de higiene e falha de 
processo. 
 Bactérias gram-negativas na forma de 
bastonetes retos, não esporogênicas, 
anaeróbias facultativas
 Gêneros e espécies patogênicas para o 
homem: Salmonella, Shigella, Yersinia
enterocolitica, Enterobacter sakazakii e 
E. coli enteropatogênica
 Na família encontram-se as bactérias do 
grupo coliformes totais e coliformes 
termotolerantes. 
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Coliformes
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• São bastonetes Gram-negativos, não esporulados, que fermentam a 
lactose com produção de gás em 24 a 48 h a 35ºC.
• Compreende mais de 20 espécies da família Enterobacteriaceae..
• Compreende bactérias de origem fecal (Escherichia coli) e não fecal, 
como, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella.
Coliformes totais, coliformes a 35°C
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Coliformes termotolerantes
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• Coliformes termotolerantes comumente denominados coliformes 
fecais. 
• Produzem ácido e gás a partir da lactose em 
24 h em temperaturas entre 44,5 e 45,5ºC.
• Enterobactérias originárias do trato gastrintestinal (E. coli)
• Inclui membros de origem não fecal (Klebsiella pneumoniae, 
Pantoea agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter
choacae e Citrobacter freundii). 
Coliformes fecais, coliformes a 45°C
Enterobacteriaceae
Coliformes totais
Coliformes termotolerantes
E. coli
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Bactérias Patogênicas
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Salmonella
Escherichia coli 
enteropatogênica
Estafilococos coagulase
positiva C. sulfito redutor a 46°C
Clostridium perfringens
Bacillus cereus Listeria monocytogenes
Estafilococos coagulase + e toxixa estafilocócica
• Staphylococcus aureus 
microrganismo patogênico 
produtor de enterotoxina.
• A ausência da bactéria não 
significa ausência de toxina.
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Bacillus cereus (presuntivo)
• Esporulado
• Síndrome diarreica e síndrome 
emética.
• Habitat - solo 
• Alimentos envolvidos em surtos: 
vegetais, cereais, farinhas, outros
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Clostridium perfringens
• Patógeno
• Esporulado
• Anaeróbio
• Habita: solo
• Alimentos envolvidos em 
surtos: carnes, vegetais, outros
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Salmonella
• Patógeno
• Salmonella Enteritidis e 
Salmonella Typhimurium para 
produtos cárneos crus de aves.
• Ausência em 25 g
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Listeria monocytogenes
• Patógeno
• Psicrotrófico
• Grupo de risco: gestantes, idosos e 
imunodeprimidos
• Pesquisa em alimentos prontos para 
o consumo (com exceções)
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Listeria monocytogenes
147 casos
33 mortes
Metodologias Oficiais - Referências
• Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods 4th Ed. 2001. APHA.
• Standard Methods for the Examination of Dairy
Products.17th Ed. 2004. APHA 
• Official Methods of Analyses of AOAC International
18th 2007.
• Bacteriological Analytical Manual 8. ed. FDA. 1998.
Disponível: 
www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/Bact
eriologicalAnalyticalManualBAM
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Referências Bibliográficas
Instituto Mauá de Tecnologia
• COMPENDIUM of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington, DC: APHA, 2001. 676 p.
• DOYLE, Michael P., ed; BEUCHAT, Larry R., ed. FOOD microbiology: fundamentals and frontiers. Washington, DC: ASM, c2007. 1038 p.
• FRANCO, Bernadette Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza; DESTRO, Maria Tereza. Microbiologia dos alimentos. 2008. São Paulo, SP: 
Atheneu, 2008. 182 p.
• ICMSF. Microbiological testing in food safety management. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2002. 362 p. (Microorganisms 
in Foods, 7).
• ICMSF. Microorganisms in foods 8: use of data for assessing process control and product acceptance. New York: Springer, 2011. 400 p.
• JAY, James M; LOESSNER, Martin J; GOLDEN, David A. Modern food microbiology. 7. ed. New York: Springer, c2005. 790 p.
• MONTVILLE, Thomas J; MATTHEUS, Karl R. Food microbiology: an introduction. Washington, DC: ASM, c2008. 428 p.
• SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo, SP: Varela, 2010. 632 p.