desafio pesquisa de microorganismo em alimentos

Prévia do material em texto

desafio pesquisa de miroorganismo em alimentos
A segurança microbiológica dos alimentos é uma área crucial da segurança alimentar que se concentra na prevenção, detecção e controle de microrganismos patogênicos que podem contaminar os alimentos e causar doenças quando consumidos.
Uma empresa de queijo e derivados de leite precisa do Sistema APPCC para garantir a segurança alimentar ao longo de todo o processo de produção, identificando e controlando os riscos microbiológicos desde as etapas iniciais até o produto final.
A rotina de ensaios deve incluir análises microbiológicas regulares de matérias-primas, ambiente de produção, equipamentos e produto final, além de monitoramento de pontos críticos de controle (PCCs) como temperatura e higiene.
Para considerar o produto em condições sanitárias "satisfatórias", os laudos devem apresentar valores microbiológicos abaixo dos limites estabelecidos pela legislação, geralmente expressos em unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g), para análises como contagem total de micro-organismos, coliformes e Salmonella.
resposta 
1. O APPCC tem como base o uso de princípios técnicos e científicos voltados à prevenção, de modo a não colocar em risco a saúde do consumidor. A produção de queijos está associada a um alto risco de contaminação, podendo ocasionar o desenvolvimento de surtos de DTA devido ao alto valor nutritivo dos produtos, à alta atividade da água e ao pH, tornando-se, assim, um excelente meio para o crescimento e a multiplicação de patógenos. O sistema APPCC é uma das ferramentas reconhecidas internacionalmente em termos de gestão de qualidade, assim como as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados. O APPCC permite detectar a presença de pontos críticos, sejam eles biológicos, químicos ou físicos, durante todas as etapas do processo de produção do queijo, além de estabelecer medidas corretivas para cada ponto crítico verificado, garantindo, assim, um produto final que atenda às condições microbiológicas e higiênico-sanitárias previstas em lei.
2. Para garantir a qualidade microbiológica, conforme a RDC n.º 12, de 2001, que estabelece os parâmetros para análises microbiológicas por grupos de alimentos, os queijos com média umidade, como o muçarela, devem ser submetidos a análises microbiológicas de coliformes a 45º C/g; Staphylococcus coagulase positiva/g; Salmonella sp/25 g e Listeria monocytonegenes/25g.
3. Para que uma amostra de queijo muçarela (média umidade) esteja em condições sanitárias satisfatórias, o laudo deve apresentar valores de coliformes a 45º C/g menor que 103 UFC/g; Staphylococcus coagulase positiva/g menor que 103 por grama; Salmonella sp/25 g deve ser ausente e Listeria monocytonegenes/25g também ausente.