desafio avaliação de risco microbiologico

Prévia do material em texto

Desafio avaliaçã de risco microbiologico
As doenças transmitidas por alimentos são causadas por problemas de contaminação microbiológica, que podem ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo do alimento, da fazenda à mesa. Nesse contexto, a avaliação do risco microbiológico é um processo bem estruturado. Em um primeiro momento, a preocupação é determinar o risco associado aos perigos existentes num alimento; para, em um segundo momento, reduzir ao máximo ou há níveis toleráveis os riscos existentes nos alimentos. Esse processo permite uma abordagem estruturada e científica para avaliar e propor medidas higiênicas sanitárias, que possibilitem evitar contaminações alimentares.
Você, como nutricionista de uma indústria de hambúrgueres, foi convocado para auxiliar no processo de Avaliação do Risco Microbiológico. Após várias reuniões com a equipe (você, um epidemiologista, um microbiologista e um chefe de cozinha), foi decidido colocar em prática o programa de Análise de Risco Microbiológico.
A indústria produz três tipos de hambúrgueres: peixe, carne bovina e suína. A sequência para a implantação do programa foi:
1º) pescados;
2º) carnes bovinas;
3º) carnes suínas.
Iniciando os trabalhos com o pescado, as etapas a serem avaliadas foram:
Descrição da imagem não disponível
Após a emissão dos relatórios, vocês elaboraram um roteiro do pescado do mar à mesa, estabelecendo alguns controles.
Com base nesses relatórios, responda:
a) O pescado é um alimento com características intrínsecas favoráveis à contaminação microbiológica, portanto, os cuidados com seu manuseio devem ser rigorosos. Considerando o momento da pesca até a mesa do consumidor, quais são as etapas em que deve haver controle higiênico-sanitário? Descreva-as.
b) Caso haja uma contaminação em um dos processos, quais são as principais consequências para a saúde humana no momento do consumo?
resposta
a) Nessa primeira etapa, é necessário avaliar, no momento da pesca, onde os pescados são colocados até chegar na empresa que irá manipular o alimento. Eles devem permanecer refrigerados em caixas térmicas até chegar na empresa que fará a limpeza. Na empresa, o pescado deve sermanipulado em ambiente refrigerado e então embalado a vácuopara ser enviado à cozinha industrial. O carro de transporte do pescado deve ter temperatura controlada refrigerada.
No momento da entrega do pescado, há necessidade da conferência das condições do pescado e da temperatura de entrega. Posteriormente, deve imediatamente ser colocado sob refrigeração até o momento do preparo. O preparo do hambúrguer de pescado deve ser realizado em ambiente refrigerado e com ambiente, equipamentos, utensílios e manipulador em condições adequadas de higiene. Após o preparo, o hambúrguer deve ser armazenado sob refrigeração, até o momento do uso. A cocção do hambúrguer deve atingir a temperatura de, no mínimo, 70 ºC e então entregue ao consumidor final.
b) Os pescados são alimentos altamente favoráveis à contaminação por bactérias patogênicas, que causam, de modo geral, diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos e febre.