Questionário_Micro_dos_Alimentos

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Estudo Dirigido
01. Sobre as toxinfecções de origem alimentar, assinale com (V) as afirmativas verdadeiras e com (F) as falsas:
(	) As intoxicações ocorrem por intermédio de toxinas pré-formadas nos alimentos e que, posteriormente, são consumidas pelas pessoas.
(	) O botulismo é uma grave intoxicação causada pelo consumo de alimento contaminado pela neurotoxina produzida pelo Clostridium botulinum.
(	) A gastroenterite produzida pelo Bacillus cereus é bastante frequente, e os produtos lácteos são os maiores envolvidos em surtos.
(	) As enfermidades causadas pelas salmonelas acontecem independentemente da quantidade de bactérias presentes nos alimentos ingeridos.
A sequência correta é
a) V, F, V, F.
b) F, V, F, F.
c) V, V, F, V.
d) V, V, V, F.
e) Nenhuma das alternativas.
02. Analise as afirmativas referentes aos fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento dos microrganismos.
I. O pH de alguns alimentos lhes confere reação ácida (pH > 4,5), o que auxilia o crescimento de diversos microrganismos.
II. A maioria dos fungos xerofílicos e osmofílicos crescem bem em meios com uma atividade de água (Aa) próxima a 1,00.
III. A prevenção de alterações nos alimentos pelo crescimento de microrganismos deve incluir cuidados com as leveduras, os fungos e as bactérias mesófilas mais frequentes.
IV. Os esporos dos microrganismos termofílicos são mais sensíveis ao tratamento térmico do que os esporos dos microrganismos mesofílicos.
Estão corretas:
a) I e III.
b) II e IV.
c) III e IV.
d) II e III.
e) Apenas III.
03. A infecção alimentar provocada pela Salmonella spp., envolve o(os) alimento(os):
a) Leite.
b) Massas.
c) Cereais e Leite.
d) Vegetais.
e) Superfície de casca de ovos.
04. Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento, entre outros. Em condições favoráveis, a reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a opção que apresenta apenas bactérias capazes de formar esporos.
a) Clostridium botulinum, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus.
b) Clostridium perfringens, Salmonella sp. e Yersinia enterocolitica.
c) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
d) Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.
e) Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes.
05. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores, sendo eles fatores extrínsecos e intrínsecos. Dentro desses fatores, é incorreto afirmar:
a) Microrganismos termófilos são aqueles que possuem temperatura ótima de multiplicação entre 45°C e 65°C.
b) Microrganismos psicrotróficos são aqueles que possuem temperatura ótima de multiplicação entre 10°C e 15°C.
c) Microrganismos aeróbios requerem valores de potencial oxirredução positivos para multiplicação.
d) Microrganismos anaeróbios requerem valores baixos de potencial oxirredução, normalmente a 150 mV.
e) Microrganismos mesófilos são aqueles que possuem temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 40°C.
06. O crescimento microbiano pode ser associado a fatores intrínsecos aos alimentos. Nesse contexto, assinale a opção que não corresponde a fator intrínseco aos alimentos.
a) Acidez.
b) Atividade de água.
c) Temperatura do ambiente.
d) Composição química.
e) Estruturas biológicas.
07. COM SUAS PALAVRAS, explique o gráfico abaixo, o qual descreve as fases de crescimento microbiano:
08. Diferencie:
a) Endotoxina.
b) Enterotoxina.
c) Exotoxina.
09. As temperaturas altas e baixas, a desidratação, os aditivos químicos e a radiação são as principais medidas de preservação de alimentos. Nesse contexto, qual dos seguintes gêneros microbianos tem maior possibilidade de sobreviver a altas temperaturas?
a) Staphylococcus.
b) Pseudomonas.
c) Clostridium.
d) Rotavírus.
e) Nenhuma das alternativas.
10. Os fatores intrínsecos e extrínsecos interferem tanto negativa como positivamente na multiplicação dos microrganismos. Compete ao profissional da área de alimentos conhecê-los, mantendo-se alerta para evitar o aumento da contaminação dos alimentos. Nesse sentido, quais dos fatores intrínsecos listados abaixo interferem no metabolismo e na multiplicação dos microrganismos nos alimentos?
a) Atividade de água, pH, tensão de O2, temperatura e substâncias inibidoras.
b) Atividade de água, pH, potencial de oxirredução, temperatura e substâncias antimicrobianas.
c) Atividade de água, pH, tensão de O2, temperatura e irradiação.
d) Atividade de água, pH, potencial de oxirredução, presença de gases no ambiente (CO2 e O3) e composição do alimento.
e) Atividade de água, pH, potencial de oxirredução, composição do alimento e substâncias antimicrobianas.
11. Para a produção de diversos alimentos na indústria são utilizados microrganismos que devem apresentar algumas características, como: não ser patogênico, ser estável, crescer rápido e:
a) sofrer mutações rápidas.
b) crescer anaerobicamente.
c) ser patogênico.
d) produzir grande quantidade do produto.
e) ser autodestrutivo.
12. Cite 3 características que indicam a “microbiologia boa” e “microbiologia ruim”.
13. Conceitue:
a) Unicelular.
b) Pluricelular.
c) Procarionte.
d) Eucarionte.
14. De acordo com as discussões e o curso “Coloração de Gram”, COM SUAS PALAVRAS, conceitue e exemplifique esta metodologia.
15. Todos os microrganismos são iguais??
16. Sobre os produtos lácteos, diferencie os microrganismos homofermentativos dos microrganismos heterofermentativos.
17. Para a produção e tratamento do leite, e subsequente processamento, além da higiene, existem etapas que podem reduzir os dendritos e microrganismos presentes neste alimento, como: filtração, resfriamento e pasteurização. Assim, baseado nas discussões em aula, descreva cada etapa, COM SUAS PALAVRAS.