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AULA 2 
1 - O que é Bromatologia? 
É a ciência que estuda a composição dos alimentos. 
 
2 - Onde é aplicada a Bromatologia? 
Em pesquisa de alimentos, desenvolvimento de novos produtos, composição dos alimento e 
desenvolvimento de novas embalagens. 
 
3 - Como a Bromatoligia é aplicada em quanto órgão governamentais? 
Na elaboração e regulamentação das PIQS (Padrão de identificação e qualidade do alimento) e 
fiscalização. 
 
4 - Qual a função do ministério da agricultura (MAPA)? 
É responsável pelos produtos de origem animal, vegetal e cereais, in natura, bebidas, vinagres 
e produtos apícolas (mel, própolis e geleia) 
 
5 - Qual a função do ministério da saúde ANVISA? 
É responsável por alimentos de origem vegetal industrializado, água mineral, sal, alimentos 
para fins especiais, alimentos funcionais, aditivos e embalagens. 
6 - O que é a PIQ? 
Padrão de identificação e qualidade do alimento, estabelecido melo ministério de agricultura e 
ministério da saúde, é utilizado para aprovar cada tipo ou espécie de alimento. 
EX: Chocolate - Resolução RDC nº 264, de 2005 – ANVISA – Aprova o 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE 
CACAU" 
7- qual a resolução utilizada pelo ministério da saúde ANVISA? 
Resolução nº 23 de 2000: Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da 
Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. 
 8 – Quais os produtos dispensados da obrigatoriedade de registro? 
Açúcares, balas, massas, sopas desidratadas. 
9- Qual o órgão que regulamenta o ministério da agricultura? 
RIISPOA - Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal. 
Classificação: 
• Carnes e derivados • Leite e derivados • Pescado e derivados • Ovos e derivados • Mel e cera 
de abelhas e derivados 
 
AULA 3 
1- A contaminação de alimentos pode ser? 
 
Química, física ou biológica 
 
2- O que são alimentos APTOS OU PRÓPRIOS? 
 
São alimentos que obedecem as normas/legislações definidas: 
Padrões de Identidade e Qualidade 
Regulamentos técnicos 
 
3- O que são alimentos NÃO APTOS OU IMPRÓPRIOS? 
 
São considerados como FRAUDES, não se enquadram nas normas definidas, 
podendo ser subdivididos em: Contaminados, Alterados, Adulterados, 
Falsificados e Sofisticação. 
 
4- O que são alimentos genuínos? 
 
São alimentos saudáveis que não possuem nenhum tipo de substâncias não 
autorizada. EX: alimentos in natura. 
 
5- Como identificar um alimento para o consumo? 
 
Limpeza do local e dos funcionários; Condições de armazenamento; Verificação 
da rotulagem; Verificação da embalagem; Características sensoriais. 
 
6- Conforme ao Art. 18, § 6º, do Código de Defesa do Consumidor quais as 
características de alimentos não aptos ao consumo? 
Produtos cujos prazos de validade estejam vencidos; Produtos que não 
informem de forma legível o prazo de validade; Produtos deteriorados, 
adulterados, avariados, falsificados ou fraudados; Produtos em desacordo com 
as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação; 
Produtos que se revelem inadequados ao fim a que se destinam; Produtos que 
não informem sobre riscos à saúde e segurança dos consumidores. 
7- Descreva os alimentos contaminados. 
Apresentam qualquer matéria estranha que não seja naturalmente do 
alimento, Podendo ser oriunda do: Homem, Animal, Ambiente pode ser 
causado pela falta de higiene, preparo de forma errada ou produtos químicos. 
 
8- De que forma pode ocorrer as alterações nos alimentos? 
 
Podem ocorrer devido a agentes físico, químicos e microbiológicos ou até 
mesmo de causas naturas (como ocorre nos alimento in natura). Podendo 
ocorrer de forma total ou parcial: Características sensoriais; Estado físico; 
Composição intrínseca; Valor nutritivo. 
 
9- Em relação aos agentes físicos, o que pode alterar o alimento? 
 
Transporte, processamento, armazenagem e condições inadequadas de 
manuseio. 
 
10- Em relação aos agentes químicos, o que pode alterar o alimento? 
 
A interação entre a embalagem x alimento: Corrosão ou estufamento da lata, 
migração de agentes químicos para o alimento, armazenamento inadequado; 
O armazenamento e manuseio inadequado, produtos de limpeza, 
contaminação durante o manuseio por pregos, madeira, produtos químicos e 
etc. 
 
11- Em relação aos agentes biológicos, o que pode alterar o alimento? 
 
Os Microorganismos são capazes de sintetizar: Enzimas,Toxinas, Ácidos, Gases 
condições irreversíveis que causa o alimento impróprio. 
 
AULA 4 
 
1- O que são fraudes em alimentos? 
 
São as adulterações e falsificações nos alimentos com a finalidade de obtenção 
de maiores lucros. 
 
2- De que forma ocorre as fraudes? 
 
Ocultando ou mascararam as más condições estruturais e sanitárias dos 
produtos, atribuindo requisitos que o alimento não possui e comprometendo 
características sensoriais e valor nutritivo dos alimentos. 
 
 
3- Quais as classificações de fraudes? 
 
São classificadas em Fraudes por alteração, fraudes por adulteração, fraudes 
por falsificação, fraudes por sofisticação. 
 
4- Um alimento devido a contaminação por agentes físicos, químicos e 
biológicos – modificação das suas características. É classificado como? 
 
Fralde por alteração. 
 
5- Quais os alimentos alterados são autorizados ao consumo? 
 
Queijos “mofados” (Fungo Penicillium roqueforti) e leite acidificado 
(Bactérias do grupo Lactobacillus) ex: yakult e queijo gorgonzola. 
 
6- O que é fraude por adulteração? 
 
É aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou 
característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha 
sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de 
qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade 
de matéria-prima ou defeitos de elaboração. Ex.: adição de madeira em café. 
 
7- Quais as características da fraude por adulteração? 
 
Realizado intencionalmente, pouca modificação nas características sensoriais, 
muita modificação no valor nutritivo, difícil visualização pelo consumidor, 
necessita análises específicas para sua detecção. 
 
8- Quais as características da fraude falsificação? 
 
É o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, 
protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou 
que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção 
conhecida e/ou declarada. 
 
9- Qual o objetivo da fraude por falsificação e de que maneira isso ocorre? 
 
Tem por objetivo enganar o consumidor e pode ocorrer pela falsificação do 
peso, qualidade, apresentação e quanto a procedência. 
 
AULA 5 
 
 
1- Qual o maior constituinte de lipídio nos alimentos? 
 
Triglicerídeos (95%) 
 
2- Qual a diferença de óleo e gordura? 
 
Os óleos permanecem em seu estado líquido já as gorduras são sólidas. 
Considerando o estado físico de 25° C. 
 
3- Como funciona o processo de refino do óleo bruto ou virgem? 
 
É preciso utilizar temperaturas elevadas, produtos químicos, a remoção 
de fosfolipídios, AGL e oxidados, clorofila, carotenoides, e substancias 
voláteis. Com isso melhora a aparência, o aroma e o sabor. 
 
4- Como é o azeite de oliva? 
 
O azeite de oliva é extraído do fruto da oliveira unicamente por processos 
mecânicos ou outros meios físicos; o azeite assim obtido pode, ainda, ser 
submetido aos tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação e 
filtração. 
 
5- Como é o azeite de oliva tipo único? 
 
É constituído pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite de oliva 
virgem ou com azeite de oliva extra virgem. 
 
6- O que muda a gordura saturada para insaturada? 
 
Na questão estrutural ocorre dupla ligação peptídica e a perda de um 
hidrogênio ( insaturada perde o hidrogênio para baixo e a trans perde o 
hidrogênio para cima) 
 
7- Sobre a gordura hidrogenada o que podemos dizer? 
 
Que a rotulagem é responsabilidade da ANVISA, não devem ser listados se 
for menor que 0,2 g/porção, e a OMS diz quea cota diária de ácidos graxos 
trans é de 2,2 gramas, no máximo. 
 
8- De que forma pode ocorrer a rancidez lipídica? 
 
Rancidez hidrolítica: ocorre a hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e 
acúmulo de ácidos graxos livres; um fator determinante são traços de água 
podendo ocorrer no processo de fritura ou armazenamento, deixando o 
alimento com odor e sabor desagradável. Para determinar se o alimento 
está com rancidez hidrolítica utilizamos da determinação da acidez titulável. 
 
Rancidez oxidativa: ocorre pela oxidação dos AG insaturados, os fatores que 
determinam esse tipo de rancidez é a presença de oxigênio + AGI dos 
alimentos causando sabor e odor desagradáveis, mudanças na cor e 
viscosidade, e formação de compostos prejudiciais a saúde. Para 
determinar se o alimento está com rancidez oxidativa utilizamos da 
determinação do índice de peróxido. 
 
9- Quais os fatores que afetam a velocidade de oxidação? 
 
A concentração de oxigênio, quanto maior a concentração do oxigênio, 
maior a chance de oxidação. 
 
10- Na análise de rancidez oxidativa mede a presença de que composto? 
 
Hidroperóxidos 
 
11- A análise de índice de Peroxido é para? 
 
Verificar o estado de oxidação 
 
12- A análise de índice de iodo é para? 
 
Verificar se o óleo está fraudado. 
 
AULA 6 
 
1- O que é desnaturação das proteínas e quais os fatores? 
 
É quando ocorre a quebra da estrutura EX: se ela é uma proteína quartenária e 
perdem a estrutura tipo hélice. Isso pode ocorrer devido ao calor, ácidos , sais e 
álcool. 
 
2- O que á o leite tipo C? 
 
leite produzido na FAZENDA LEITEIRA.Ordenha manual, refrigeração não 
obrigatória, trans em caminhões tanques para indústria, permitida uma 
contagem elevada de moos. 
 
 
 
 
3- O que é o leite tipo B? 
 
Leite produzido e refrigerado em ESTÁBULO LEITEIRO. Ordenha mecânica não 
obrigatória, refrigeração imediata, inspeção de veterinário em todo processo 
de obtenção, trans em caminhões tanques para indústria, permitida contagem 
menor de moos. 
 
4- O que é o leite tipo A? 
 
Leite produzido, pasteurizado e envasado em GRANJA LEITEIRA. Ordenha 
mecânica, refrigeração imediata, inspeção de veterinário em todo processo de 
obtenção, produção dos derivados. 
 
5- Qual a diferença do leite tipo A pasteurizado e o leite tipo A UHT? 
 
A diferença é que o leite tipo A pasteurizado é produzido e refrigerado e 
transportado para um estabelecimento industrial adequado para que seja 
beneficiado em GRANJA LEITEIRA. Enquanto o leite tipo A UHT produzido, ultra-
pasteurizado (esterilizado) e envasado assepticamente em GRANJA LEITEIRA. 
 
6- Qual a temperatura utilizada na Pasteurização e no leite UHT? 
 
Na Pasteurização utiliza-se temperaturas de 63 a 65°C por 30min de forma mais 
lenta ou 72 a 75°C de 15 a 20 segundos. No UHT utiliza-se de 135 a 150°C de 2 a 4 
segundos. 
 
7- Qual o teor de gordura do leite Integral? 
 
Mínimo 3% de gordura 
 
8- Qual o teor de gordura do leite semi desnatado? 
De 0,6 a 2,9% de gordura 
 
9- Qual o teor de gordura do leite desnatado? 
Máximo 0,5% de gordura 
 
10- O que pode interferir na composição química do leite? 
 
Raça, idade, alimentação, período de lactação, saúde. 
 
 
11- A caseína é importante na produção de que alimentos? 
Queijo, iogurte, leite fermentado 
 
12- Em que produto se encontra o soro do leite? 
 
Suplemento 
 
13- Quais os métodos de análises são utilizados para prova físico-químicas? 
 
Acidez (Acidez Dornic, Prova de Alizarol); Densidade; Prova de amido; Gordura; 
Crioscopia; Fosfatase; Peroxidase. 
 
14- Para que serve a prova do alizarol? 
 
É utilizado para verificar a acidez do leite. Em 2ml de leite para 2ml de alizarol. Se 
ficar lilás é alcalino, marrom ou amarelo ácido e normal PH 6,6. 
 
15- Fraude por adição de conservante. 
 
Leite básico. 
 
16- Contaminação microbiana ou fraude por adição de acidulantes. 
 
Leite ácido 
 
17- Para que utilizamos a acidez dornic? 
 
Para verificar a acidez do leite, caso esteja acima de 18°D o leite está com 
contaminação microbiana. 
 
18- Quais as técnicas utilizadas para fraude de adição de água, farinha, amido ou 
remoção de gordura? 
 
Crioscopia, densidade e análise de gordura. 
 
19- Como ocorre a prova do amido? 
 
Aumenta a densidade do leite para mascarar a fraude por adição de água. Se 
utiliza 10 ml de leite para 5 gotas de lugol, caso fique azul esta fraudado por 
adição de amido. 
 
20- O que o corre no índice de crioscopia ? 
 
É a análise que verifica se á fraude por adição de água. 
21- Como ocorre a análise de peroxidase ? 
 
É avaliado o tratamento térmico do leite através da pesquisa da enzima 
peroxidase com solução alcóolica de guaiacol e peróxido de hidrogênio. Se ficar 
salmão é positivo leite foi pasteurizado corretamente, se ficar branco é negativo 
o leite foi pasteurizado com a temperatura acima do correto. 
 
22- Qual análise se utiliza para verificar o teor proteico do alimento? 
 
MÉTODO DE KJEDAHL 
 
23- Qual o valor de correção do método de Kjedahl? 
 
6,25, fator que converte o nitrogênio em proteína). 
 
AULA 7 
 
1- Qual o órgão que regulariza a carne? 
 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) 
 
2- Qual o órgão que inspeciona a carne? 
S.I.F. (Serviço de Inspeção federal 
 
3- As carnes podem ser agrupadas pela cor. 
 
Carne branca: Aves domésticas ou de caça (frango, peru, pato, marreco, 
chester, avestruz e peixes (cação, corvina, badejo, pescada, namorado, 
bacalhau,dourado, linguado, etc), mariscos (camarão, lagosta, caranguejo, siri, 
polvo, lula, mexilhão. 
 
4- Qual a composição da carne? 
 
ÁGUA - (65 a 80 %), PROTEÍNAS - (20 %), LIPÍDIOS - (5 a 30 %), 
CARBOIDRATOS - (menor que 1 %), VITAMINAS - (pequenas quantidades, 
mas significativo), MINERAIS - (pequenas quantidades, mas significativo) 
 
5- Qual a característica do tecido conectivo ou conjuntivo? 
 
Menores quantidades entre as proteínas; Influencia na maciez da carne e rigidez 
após a cocção. 
 
 
 
6- Qual a característica da proteína sarcoplasmática? 
 
30 a 35% do total das proteínas; dividida em dois grupos: Enzimas e Coloração 
da carne: mioglobina e hemoglobina. 
 
7- No ciclo da carne quais as 3 formas que a MIOGLOBINA é encontrada? 
 
 METAMIOGLOBINA (marrom-pardo : armazenamento longo), MIOGLOBINA 
(vermelho-púrpura: interior da carne),OXIMIOGLOBINA(vermelho-vivo: 
carne fresca) 
 
8- Qual substancia utilizada em alimentos embutidos? 
 
Nitratos e Nitritos 
 
9- Qual a proteína mais abundante? 
 
Proteína miofibrilares, com o total de 65 a 70% e são as proteínas que 
compõe o tecido muscular. 
 
10- Como que a carne sai do abatedouro para o comércio varejista? 
 
Meia carcaça, Traseiro, Dianteiro 
 
11- Como é o processo de Rigor Mortis? 
 
DUAS situações ocorrendo simultaneamente 
Primeiro: 
Após o abatimento do animal esgota a quantidade de ATP fazendo 
com que o complexo actiomiosina não se desfaça e então ocorre a 
contração muscular irreversível rigor mortis. 
 
Segundo: 
Com isso o organismo continua tentando produzir ATP então 
ocorre Glicogênio muscular, aumento do Ácido láctico, diminuição 
Abrupta do pH, ocorrendo Inativação das enzimas proteases e 
Desnaturação PTN musculares, com isso as proteínas perdem água 
e ocorre o rigor morte. 
 
12- Como evitar o rigor morte? 
 
Maturação da carne (redução lenta do pH) e Abate sem estresse 
(reserva de glicogênio) 
 
13- Como funciona o processo de maturação? 
 
Carne após processada fica de 3 a 4 dias sob refrigeração (15º C) 
com adição de enzimas proteolíticas e Ocorre a redução LENTA do 
pH da carne até atingir 5,5. 
 
14- Por que os peixes são mais perecíveis? 
 
Menor reserva de glicogênio devido ao estresse extenuante que 
sofrem em sua morte. 
 
15- O pescado é classificado em? 
 
Fresco: pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer 
processo de conservação, a não ser a ação do gelo. 
 
Resfriado: pescado acondicionado em gelo por mais tempo -0,5 a -
2ºC 
 
Congelado: pescado congelado,em temperatura não superior a -
25ºC 
 
Aula 9 
1- O que é polpa? 
 
Produto a partir do esmagamento das partes comestíveis de frutas 
carnosas. 
 
2- O que é produzido com as polpas? 
 
Produção de sucos, néctar e geleia. 
 
3- O que é suco? 
 
BEBIDA não diluída, obtida da fruta por processamento tecnológico submetido 
a um tratamento que assegura a sua qualidade e conservação. 
- Não pode conter parte da fruta 
- Pode ser adicionada de açúcar 
4- Quais os principais tipos de suco? 
Suco de fruta natural ou integral: Suco da fruta em sua concentração natural, 
pode ser adicionado de açúcar, pode conter sólidos em suspenção ou 
clarificados. 
Suco de fruta concentrado: Suco da fruta com eliminação de 50% da água, 
Suco de fruta desidratado: Obtido pela desidratação do suco integral ou 
conter no mínimo de 1% da fruta/polpa. 
 
4- O que é néctar? 
 
Néctar pode ser obtido a partir do suco integral da fruta ou da polpa (no geral 
30%) e então ocorre uma diluição. 
 
5- Como ocorre a diluição? 
 
A diluição é feita em xarope de sacarose (15%) ou xarope 
de sacarose:glicose (3:1) 
 
6- Qual a quantidade mínima de acordo com o suco da fruta? 
 
10% (maracujá) 
50% (uva e laranja) 
Em geral mínimo de 30% 
Pode conter aditivos alimentares. 
 
7- O que se caracteriza refresco? 
 
Bebida, obtida pela diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou 
extrato vegetal: EX: Guaraná com ou sem adição de açúcares. Tendo a 
quantidade mínima de polpa de acordo com especificado para o suco (de 
8 a 30%) 
 
8- E quando o refresco não atende a quantidade mínima de fruta ou polpa ? 
 
Quando não atender a quantidade mínima de fruta ou polpa será denominado 
de "Artificial". 
 
9- O que é o açúcar invertido? 
 
É o produto obtido a partir da hidrólise da sacarose com diferentes 
concentrações de glicose, frutose e sacarose. 
 
 
10- Qual a definição de mel? 
 
Mel” é o produto natural açucarado elaborado por abelhas a partir de néctar 
de flores e/ou exsudados de açúcares de plantas.” 
 
11- Qual a composição do mel? 
 
O mel é uma solução saturada de açúcares e água, com outros componentes, 
sendo eles: 
Açúcares 
Água 
Proteínas (enzimas) 
Ácidos orgânicos 
Minerais 
 
12- Qual a substancia presente natural mente do mel, que é encontrada no 
xarope de glicose? 
 
Hidroximetilfurfural (HMF)