6 AULA ACIDEZ e pH

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ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS
Profa. Adriana Lima
➢ pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio
efetivamente dissociados;
➢ em soluções diluídas (alimentos) → atividade igual à concentração de 
H+
pH = - log [H+]
Soluções muito ácidas→ [H+] e pH baixo
pH EM ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
pH EM ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA
1 deterioração do alimento: microrganismo
2 atividade das enzimas
3 Verificar o estado de maturação de frutas
4 escolha da embalagem
pH EM ALIMENTOS
❖ Peagâmetro ou pHmetro ou 
Potenciômetro
1 produtos líquidos sem gás: leitura direta
2 bebidas carbonatadas: agitação mecânica ou a vácuo para eliminar o 
CO2 que abaixaria o pH
3 bebidas alcoolicas: uniformizar o álcool
4 bebidas com suspensão: homogeneizadas e imediata medida
5 sólidos e secos: 10g de produto + 100mL de água destilada → sobrenadante
6 sólidos com muita umidade (queijo fresco):
macerados e homogeneizados→ eletrodo no meio da massa do produto
em 3 locais diferentes → média
pH EM ALIMENTOS
Preparação da amostra
ACIDEZ EM ALIMENTOS INTRODUÇÃO
Concentração de ácidos orgânicos
sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção da qualidade do alimento
- Compostos naturais dos alimentos
- Decorrentes do processo de fermentação
- Adicionados durante o processamento
- Resultado de deterioração do alimentos
Ácidos orgânicos PM (g) n
cítrico 192 3
málico 134 2
tartárico 150 2
láctico 90 1
acético 60 1
Tabela 1 - Número de H+ os ácidos orgânicos
1 indicação: - pureza e qualidade em produtos fermentados
- deterioração por bactérias
- deterioração de óleos e gorduras  ácidos graxos
livres provenientes da hidrólise dos triacilgliceróis
2 critério de identidade de óleos e gorduras
3 estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são 
naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
ACIDEZ EM ALIMENTOS APLICAÇÃO / IMPORTÂNCIA
* PRINCIPAL MÉTODO DE ANÁLISE
Análise total titulável
- Quantidade de ácido de uma amostra que reage com
uma base de concentração conhecida
Análise titulométrica 
Análise de neutralização
ACIDEZ EM ALIMENTOS
Análise total titulável
ACIDEZ TITULÁVEL
%Acidez = VxFxMXPM
10xPxn
V= volume da solução de NaOH gasto na titulação
F = fator de correção da solução de NaOH
M= molaridade da solução de NaOH
PM = peso molecular do ácido orgânico (g) 
P= massa da amostra (g ou mL)
N = número de hidrogênios ionizáveis
ACIDEZ EM ALIMENTOS
Reagente: BASE (NaOH)