Atividade Presencial 02

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· ATIVIDADE PRESENCIAL 02
 Parte 1 - TUTOR
Disciplina: Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Unidades Temáticas do Material Didático: Unidade II e Unidade III (aulas 1, 2 e 3)
Professora: Suelen Pereira Ruiz Herrig
1. Atividade 
A atividade presencial 02 da disciplina de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos envolve conhecimentos teóricos e práticos sobre os componentes dos alimentos como proteínas, lipídeos e carboidratos, bem como os métodos para a determinação destes nos alimentos. 
2. Conteúdos: 
Carboidratos: composição química e análise
Lipídeos: composição química e análise
Proteínas: composição química e análise
Métodos para análise de alimentos
Métodos de conservação de alimentos: uso do calor
Métodos de conservação de alimentos
Tecnologia de alimentos de origem animal
 Tecnologia de leite e derivados 
3. Objetivo da atividade 
· Reforçar as aplicações da Bromatologia e Tecnologia de alimentos, especificamente no estudo dos componentes como proteínas, lipídeos e carboidratos. 
· Aplicar os conhecimentos obtidos nas aulas conceituais.
4. Importância do Conteúdo: 
Espera-se ao final desta atividade, que os acadêmicos sejam capazes de: 
· Conhecer as aplicações da Bromatologia e tecnologia de alimentos para a compreensão dos princípios gerais que regem o desenvolvimento de produtos por meio dos processos, bem como as análises dos alimentos.
5. Contextualização e preparação para o estudo 
Em relação aos componentes dos alimentos, é importante compreender a importância dos nutrientes presentes nos alimentos que consumimos diariamente, assim como os processos pelos quais eles passam durante o seu processamento. Neste contexto, destacam-se as proteínas, os lipídeos, os carboidratos e as fibras alimentares, bem como os métodos de conservação, como o calor, que influenciam diretamente na qualidade e na segurança dos alimentos.
As proteínas desempenham um papel fundamental na construção e reparo dos tecidos do corpo, além de serem essenciais para o funcionamento adequado do sistema imunológico e para a produção de hormônios e enzimas. No processo de fabricação de queijo frescal, as proteínas do leite, como a caseína, são coaguladas por meio da ação de enzimas, resultando na formação de coalhada, que posteriormente é drenada e prensada para a obtenção do queijo.
Os lipídeos, por sua vez, são fontes concentradas de energia, além de desempenharem funções estruturais e metabólicas no organismo. No processamento de alimentos frescos, como no queijo, os lipídeos presentes no leite contribuem para a textura, o sabor e a cremosidade do produto final.
Os carboidratos são a principal fonte de energia para o corpo humano, sendo divididos em simples e complexos. No processamento de alimentos frescos, como frutas e vegetais, é importante preservar a integridade dos carboidratos, pois eles fornecem nutrientes essenciais e fibras alimentares, fundamentais para o bom funcionamento do sistema digestivo e para a prevenção de doenças crônicas, como a obesidade e as doenças cardiovasculares.
Além disso, os métodos de conservação pelo calor, como a pasteurização e o cozimento, são amplamente utilizados na indústria alimentícia para eliminar microrganismos patogênicos e aumentar a vida útil dos alimentos frescos. No caso do queijo frescal, por exemplo, o processo de pasteurização do leite é fundamental para garantir a segurança microbiológica do produto final.
Prezado acadêmico, iremos iniciar o estudo, desejo um excelente estudo a todos!
Atividade Prática:
A atividade prática refere-se ao processamento de queijo frescal, produto de origem animal que usa como matéria-prima o leite. O processamento envolve a coagulação das proteínas do leite, propiciando a compreensão prática da importância da composição do leite no processamento de derivados.
Desenvolver o processamento do queijo frescal conforme o roteiro a seguir:
PROCESSAMENTO DE QUEIJO FRESCAL
MATERIAIS
- Leite pasteurizado (de saquinho) padronizado a 3,0% de gordura
- Béquer
- Utensílios de cozinha e lira (pode ser usado facas)
- Filtros para dessoragem 
- Termômetro
- Cloreto de cálcio
- Coagulante líquido
- Sal (cloreto de sódio)
PROCEDIMENTO
•	Aquecer o leite pasteurizado a 35 ºC. Acompanhar com termômetro, pois a temperatura não pode ultrapassar.
•	Adicionar a solução de cloreto de cálcio 50% e homogeneizar. (Atenção: para cada 100 L de leite, adicionar 50 mL da solução de cloreto de cálcio a 50%) .
•	Adicionar o coagulante líquido e homogeneizar. (Atenção: Adicionar conforme recomendação do fabricante (verificar a informação na embalagem). Diluir previamente em água destilada).
•	Deixar em repouso por 40 minutos para ocorrer a coagulação. Nesse momento pode tampar a panela e deixar em repouso dentro de um forno (desligado).
•	Verificar o ponto de corte (com auxílio de uma faca). Ao realizar o corte, verificar se a massa desprende facilmente da parede da panela.
•	Proceder ao corte com o uso de uma faca. Nesse momento, iniciará a liberação do soro. Deixar em repouso por 3 minutos.
•	Realizar a agitação lentamente, com o auxílio de uma colher, e manter em repouso por 10 minutos.
•	Determinar o ponto da massa, quando o soro escorre facilmente pela forma e com firmeza dos grãos.
•	Coletar a massa diretamente e colocar nas formas perfuradas para dessoragem (liberação do soro). Ir colocando aos poucos para o soro ir escorrendo. 
•	Após enformagem, aguardar 10 a 20 minutos para a primeira viragem.
•	Após o repouso, virar os queijos nas formas e repetir a viragem a cada 30 minutos.
•	Realizar a salga a seco. Adicionar sal na superfície do queijo.
•	Os queijos devem permanecer em câmara fria ou geladeira por 12 horas para completar a dessoragem.
•	Desenformar e acondicionar em embalagens.
•	Armazenar sob refrigeração a 8 ºC.
Exercício da aula prática:
1) Após concluir a prática, realizar a pesagem para verificar o rendimento do produto final. A partir do volume de leite inicial usado, calcule o rendimento final.
2) Registrar uma foto do produto final.
 
· ATIVIDADE PRESENCIAL 02 – 
Parte 2
Disciplina: Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Unidades Temáticas do Material Didático: Unidade I e Unidade II (aulas 1, 2 e 3)
Professora: Suelen Pereira Ruiz Herrig
1) Sobre processamento de queijo minas frescal, elabore um fluxograma das etapas de processamento. Para a atividade, poderá ser utilizado fontes bibliográficas como livros, artigos científicos.
2)Explique sobre a função do coagulante enzimático usados no processamento de queijo frescal.
3) O analista de um laboratório de bromatologia realizou a determinação de lipídeos de amostras de castanha de caju pelo método de Soxhlet. Preparou as amostras, realizou a análise em triplicata e obteve os resultados de acordo com o quadro 1. Calcule o teor de lipídeos da amostra e assinale a alternativa correta: (valor: 0,35 ponto)
Quadro 1 – Valores das pesagens da determinação de lipídeos
	Nº
	P. balão vazio (g)
	P. amostra (g)
	P. balão + resíduo (g)
	1
	103,030
	3,003
	104,530
	2
	101,230
	3,006
	102,830
	3
	103,340
	3,001
	104,890
P: peso (g)
4) O analista de um laboratório de bromatologia realizou a determinação de proteínas de amostras de lentilha crua pelo método de Kjeldahl. Preparou as amostras e realizou a análise em triplicata, e obteve os resultados de acordo com o quadro 1. Considerar o valor do fator de correção (FC) de 6,25 e a concentração do ácido clorídrico (HCl) usado na titulação de 0,1 M. (valor: 0,30 ponto)
Quadro 1 – Valores das pesagens da determinação de proteínas
	Nº
	P. amostra (g)
	V. Branco (mL)
	V. amostra (mL)
	1
	0,200
	0,05
	5,2
	2
	0,200
	0,05
	5,2
	3
	0,200
	0,05
	5,2
P: peso (g)
5) A reação de hidrogenação consiste na conversão de óleos em gorduras. Selecione a alternativa correta.
A reação consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados de forma total ou parcial, permitindo a alteração do ponto de fusão, porém produção de ácidos graxos trans.
A reação consiste na adição de hidrogênioàs duplas ligações dos ácidos graxos insaturados de forma total ou parcial, permitindo a alteração do ponto de fusão, e não produz ácidos graxos trans.
Durante a reação de hidrogenação não ocorre a possibilidade de produção de ácidos graxos trans.
A reação de hidrogenação consiste na adição de hidrogênio às ligações dos ácidos graxos saturados.
A gordura vegetal hidrogenada é obtida durante o processo de hidrogenação e não apresenta ácidos graxos trans.
6)Sobre os fundamentos e métodos da conservação pelo calor em alimentos, selecione a alternativa correta.
A conservação pelo calor se baseia na destruição dos microrganismos deteriorantes e patogênicos e inativação enzimática.
A conservação pelo calor se baseia na destruição dos microrganismos e pode ser aplicado a mesma temperatura de tratamento para todos os tipos de alimentos.
A conservação pelo calor se baseia na inibição de bactérias patogênicas.
A conservação pelo calor independe dos alimentos e tipos de microrganismos contaminantes.
O uso de altas temperaturas não interferem na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, sendo importante apenas a atenção com a destruição de microrganismos.
7)Sobre os dissacarídeos, assinale a alternativa que representa seus componentes.
Sacarose (glicose e galactose), lactose (galactose e glicose) e maltose (galactose e galactose).
Sacarose (glicose e frutose), lactose (galactose e glicose) e maltose (glicose e glicose).
Sacarose (frutose e frutose), lactose (glicose e glicose) e maltose (glicose e glicose).
Sacarose (glicose e frutose), lactose (frutose e glicose) e maltose (frutose e glicose).
Sacarose (frutose e e frutose), lactose (galactose e frutose) e maltose (glicose e glicose).
8)A reação de caramelização ocorre por meio do aquecimento e degradação de açúcares. Selecione a alternativa correta:
É uma reação química que ocorre na presença de nitrogênio e meio alcalino.
É uma reação química que ocorre na presença de carboidratos e com maior velocidade em meio alcalino.
É uma reação química que ocorre na presença de nitrogênio e açúcar redutor.
Reação química que permite aplicações somente em bebidas.
Reação química que ocorre com carboidratos em temperaturas abaixo de 100 ºC.
9)Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa correta.
É uma reação química que ocorre na presença de nitrogênio e carboidratos não redutores.
É uma reação química que ocorre na presença de nitrogênio e carboidratos redutores sob aquecimento.
Reação química que ocorre em temperaturas acima de 200 ºC, sendo desejável em todas as condições nos alimentos.
Reação química sempre indesejável nas características sensoriais dos alimentos.
Reação que ocorre apenas para glicose e proteínas.
10)Sobre o fenômeno de gelatinização e retrogradação do amido, assinale a alternativa correta.
O amido é insolúvel em água fria e a gelatinização ocorre em temperaturas acima de 200 ºC.
Na presença de água e aquecimento favorece a gelatinização ocorrendo o aumento da viscosidade e após resfriamento pode ocorrer a retrogradação (expulsão da água).
Na presença de água e aquecimento ocorre a gelatinização na mesma temperatura para todos as fontes vegetais.
A gelatinização e retrogradação consiste na hidrólise do amido.
A gelatinização e retrogradação consiste na oxidação dos grânulos de amido.
11)A goma xantana é um exemplo de hidrocoloide com função:
Hidrolisante
Espessante
Dessecante
Nutricional
Não apresenta funções nas características sensoriais e estruturais dos alimentos.
12)Um analista realizou a análise de composição química de farinha de trigo e obteve os seguintes resultados: Umidade (13%), Proteínas (9,8%), Lipídeos (1,4%), Cinzas (0,8%). Após a obtenção dos resultados o analista determinou o teor de carboidratos totais pelo método de diferença e obteve:
75%
0,75%
7,5%
75,5%
57%
13)A determinação de açúcares redutores pelo método Lane-Eynon que se baseia na:
Redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso, sendo a lactose um exemplo de açúcar redutor.
Reação da solução de Fehling em meio ácido a óxido cuproso, sendo a lactose um exemplo de açúcar redutor.
Redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso, sendo a sacarose um exemplo de açúcar redutor.
Reação de fenol com ácido sulfúrico e presença de catalisador.
Reação de antrona com fenol e ácido sulfúrico.
14)As fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. Selecione a alternativa que representa fibras insolúveis.
Celulose, hemicelulose e lignina.
Pectina, celulose e hemicelulose.
Hemicelulose, celulose e gomas.
Celulose, pectina e gomas.
Pectinas, gomas e lignina.
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