Perigos em Allimentos

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Profa. Dra. Karla Kaligia Silva Borba
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
PERIGOS EM ALIMENTOS 
CONSIDERAÇÕES
INICIAIS
No mundo globalizado, a 
preocupação com a segurança 
do alimento tem sido cada 
vez maior. 
Consumidores mais exigentes 
e conscientes de seus 
direitos;
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
Há também uma crescente exigência para que as indústrias e Serviços de Alimentação, o comércio e mais
recentemente, a produção primária ofereçam produtos seguros e demonstrem que trabalham com
ferramentas que possibilitem esta segurança.
Estas ferramentas são:
Boas Práticas 
Sistema APPCC 
... Em toda a cadeia produtiva 
POPs
O objetivo principal da utilização das Boas Práticas de Higiene configura:
o Um alimento que não represente risco à saúde e integridade física do consumidor.
o Alimento produzido e usado sob condições que garantam o controle de perigos.
Considerações iniciais
O QUE É PERIGO?
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
São causas potenciais de danos inaceitáveis que possam 
tornar o alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do 
consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade 
econômica dos produtos
PERIGO PARA A SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
Contaminantes químicos, físicos e 
biológicos capazes de causar danos ou 
injúrias ao consumidor.
PERIGO PARA A QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
Relacionados aos aspectos de deterioração 
e outras modificações sensoriais dos 
alimentos.
CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS
Perigos Nutricionais
http://www.google.com.br/url?sa=i&source=imgres&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAwQjRwwAA&url=http://www.farmaceuticacuriosa.com/2013/10/os-perigos-do-consumo-excessivo-de-sal.html&ei=C4drVabLGcqyggTxzILgCQ&psig=AFQjCNHN-xHzhOw1nlrHP9ofqkg1aODYGQ&ust=1433196683512642
ORIGEM DOS PERIGOS
Natural (naturalmente presente no alimento, ex. toxina do peixe baiacu)
Contaminação (quando são introduzidos na cadeia produtiva de forma acidental).
ORIGEM DOS PERIGOS
Independentemente da origem dos perigos, medidas de controle devem ser adotadas para:
Eliminar o perigo ou
Reduzi-lo a níveis aceitáveis e
Prevenir a (re)contaminação e/ou a sua multiplicação.
PERIGOS
Físico
Químico
Biológico
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TIPOS DE PERIGOS
Físicos 
Qualquer material estranho aos alimentos, que possam causar 
injúrias aos consumidores (perfurações na boca, tubo digestório, 
estômago ou intestino, além de danos aos dentes, por exemplo).
TIPOS DE PERIGOS
Físicos 
São as principais causas de reclamações de consumidores tanto nos
serviços de atendimento ao cliente e PROCON, como nas redes sociais, o
que pode causar grandes danos à imagem da empresa.
Podem originar sérios problemas à saúde, mas geralmente acometem um
número reduzido de pessoas.
TIPOS DE PERIGOS
ENCONTRADOS NATURALMENTE EM 
ALIMENTOS
•Espinhas em peixes filetados;
•Fragmentos de caroços em 
azeitonas descaroçadas;
•Espículas ósseas em carnes. 
ORIUNDOS DO PROCESSO OU MANIPULAÇÃO
•Fragmentos de metais, plásticos ou parafusos dos 
equipamentos.
• Pedras;
•Fragmentos de unhas;
•Pedras de anéis, pequenos pedaços de tecidos, etc. 
Físicos
TIPOS DE PERIGOS
Químicos 
São contaminantes de natureza química, naturais ou sintéticos, 
provenientes ou não do meio ambiente, cuja presença acima dos níveis 
aceitáveis no produto acabado, pode comprometer a qualidade e 
inocuidade do alimento. 
TIPOS DE PERIGOS
Químicos 
Embora também possam causar efeitos agudos, a grande 
maioria dos contaminantes químicos são causadores de 
problemas crônicos e tardios: 
Efeitos 
carcinogênicos 
Efeitos 
neurológicos 
TIPOS DE PERIGOS
Químicos
SÃO EXEMPLOS:
Substâncias naturalmente presentes nos alimentos, mas que podem apresentar
toxidade em função da sua concentração (ex: Cianeto na mandioca), alergênicos (ex:
Glúten) ou componentes que podem causar intolerância em indivíduos susceptíveis
(ex: lactose).
TIPOS DE PERIGOS
Químicos
SÃO EXEMPLOS:
Resíduos de produtos utilizados na produção agrícola ou pecuária, como
drogas veterinárias ou agroquímicos, quando utilizados em desacordo com
as especificações (doses, tempo de carência antes da colheita ou abate, por
exemplo).
TIPOS DE PERIGOS
Químicos
SÃO EXEMPLOS:
Contaminantes oriundos do processamento, como aditivos utilizados em quantidades
superiores as permitidas pela legislação (ex: nitrato e/ou nitrito de sódio);
Produtos gerados pelo processamento inadequado (ex: formação de acroleína e
peróxidos pelo aquecimento excessivo de gorduras na presença de O2 e umidade
elevada);
TIPOS DE PERIGOS
Químicos
SÃO EXEMPLOS:
Resíduos de produtos de limpeza e de desinfecção de equipamentos e ambiente
(falhas no enxague);
Substâncias utilizadas para a manutenção de equipamentos (lubrificantes não
comestíveis, p. ex.).
TIPOS DE PERIGOS
Químicos
SÃO EXEMPLOS:
Substâncias poluentes persistentes dispersas no meio ambiente. Exemplos:
✓Compostos organoclorados (ex: policlorobifenilos encontrados em capacitores e 
transformadores elétricos;
✓DDT (Dicloro-Difenil-Tricloroetano) encontrado em praguicidas/pesticidas de uso 
proibido, mas que ainda permanecem no solo e no ambiente), e etc. 
TIPOS DE PERIGOS
Biológicos
São os micro-organismos e as toxinas 
produzidas por estes; e os parasitas 
(helmintos e protozoários, por exemplo). 
Exemplos de bactérias patogênicas: Salmonella spp., 
Clostridium botulinum; Staphyloccus aureus.
TIPOS DE PERIGOS
Biológicos
MAIOR RISCO RELATIVO:
Os micro-organismos se multiplicam muito rapidamente, sempre
que encontram condições favoráveis. Dobram seu número a cada 15
ou 20 minutos.
Possibilidade de Contaminação cruzada
TIPOS DE PERIGOS
BIOLÓGICO - QUAIS SÃO OS TIPOS DE MICRO-
ORGANISMOS?
Bactérias 
Fungos (bolores e leveduras)
Vírus 
MEDIDAS DE CONTROLE DE PERIGOS BIOLÓGICOS 
➢Manejo sanitário desde o campo
➢Higiene na obtenção das matérias-primas
➢Armazenamento adequado
➢Tratamentos térmicos no preparo
MEDIDAS DE CONTROLE DE PERIGOS BIOLÓGICOS 
➢Uso de métodos de conservação dos alimentos: Irradiação, filtração, separação, acidificação,
secagem, salga e cura (aplicação dos métodos de conservação)
➢Uso de produtos e processos aprovados (forma e quantidade/intensidade recomendados
pelos órgãos reguladores e fabricantes, em toda a cadeia produtiva)
O QUE É CONTAMINAÇÃO?
É a entrada ou a presença de perigos (químico, físico ou biológico) no alimento. 
Os perigos podem passar: 
• do ambiente por exemplo, da terra ou da água para o alimento;
• dos animais para o alimento; 
• dos trabalhadores para o alimento; 
• das superfícies para o alimento;
• Contaminação cruzada.
PERIGO, RISCO E SEVERIDADE
• PERIGO ≠ RISCO ≠ SEVERIDADE
• Os diferentes tipos de perigos podem causar consequências (riscos) de graus
variáveis para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade
das patologias.
PERIGO, RISCO E SEVERIDADE
• É uma contaminação de origem 
biológica, química ou física em 
condição potencial que possa causar 
agravo à saúde
PERIGO
• É a probabilidade estimada da 
ocorrência dos perigos
RISCO
• É a magnitude do perigo ou as 
consequências resultantes quando existe 
o perigo
SEVERIDADE
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OBRIGADA!