Mercado Cervejeiro

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Mercado Cervejeiro e 
Escolas Cervejeiras
Me. Filipe Bortolini
Me. Maycon Vinicius de Senna Ribeiro
Me. Renan Carlos Klichowski
ACESSE AQUI O SEU 
LIVRO NA VERSÃO 
DIGITAL!
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação
CEP 87050-900 - Maringá - Paraná
unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Coordenador de Conteúdo Diogo Henrique Hendges.
Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel.
Revisão Textual Cintia Prezoto Ferreira e 
Érica Fernanda Ortega.
Editoração Bruna Stefane Martins Marconato.
Ilustração Marcelo Goto e Mateus Calmon.
Realidade Aumentada Kleber Ribeiro, Leandro 
Naldei e Thiago Surmani.
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a 
Distância; BORTOLINI, Filipe; RIBEIRO, Maycon Vinicius de Sen-
na, KLICHOWSKI, Renan Carlos.
Mercado Cervejeiro e Escolas Cervejeiras. Filipe Bortolini; 
Maycon Vinicius de Senna Ribeiro; Renan Carlos Klichowski. 
 Maringá-PR.: Unicesumar, 2021. 
 168 p.
“Graduação - EAD”.
 1. Mercado. 2. Cervejeiro. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 680
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Impresso por: 
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor e 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos 
Silva Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William 
Victor Kendrick de Matos Silva, Pró-Reitor de 
Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi. 
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes 
e Tiago Stachon; Diretoria de Graduação e Pós-gra-
duação Kátia Coelho; Diretoria de Cursos Híbridos 
Fabricio Ricardo Lazilha Diretoria de Permanência 
Leonardo Spaine; Diretoria de Design Educacional 
Débora Leite; Head de Metodologias Ativas Thuinie 
Daros; Head de Curadoria e Inovação Tania Cristia-
ne Yoshie Fukushima; Gerência de Projetos Especiais 
Daniel F. Hey; Gerência de Produção de Conteúdos 
Diogo Ribeiro Garcia; Gerência de Curadoria Carolina 
Abdalla Normann de Freitas; Supervisão de Projetos 
Especiais Yasminn Talyta Tavares Zagonel; Projeto 
Gráfico José Jhonny Coelho e Thayla Guimarães 
Cripaldi; Fotos Shutterstock 
PALAVRA DO REITORPALAVRA DO REITOR
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalha-
mos com princípios éticos e profissionalismo, não 
somente para oferecer uma educação de qualida-
de, mas, acima de tudo, para gerar uma conversão 
integral das pessoas ao conhecimento. Baseamo-
-nos em 4 pilares: intelectual, profissional, emo-
cional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois 
cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, temos 
mais de 100 mil estudantes espalhados em todo 
o Brasil: nos quatro campi presenciais (Maringá, 
Curitiba, Ponta Grossa e Londrina) e em mais de 
300 polos EAD no país, com dezenas de cursos de 
graduação e pós-graduação. Produzimos e revi-
samos 500 livros e distribuímos mais de 500 mil 
exemplares por ano. Somos reconhecidos pelo 
MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 
10 maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos 
educadores soluções inteligentes para as ne-
cessidades de todos. Para continuar relevante, a 
instituição de educação precisa ter pelo menos 
três virtudes: inovação, coragem e compromisso 
com a qualidade. 
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é 
promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais 
cidadãos que contribuam para o desenvolvimento 
de uma sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
BOAS-VINDAS
WILLIAM DE MATOS SILVA
PRÓ-REITOR EXECUTIVO DE EAD
Janes Fidélis Tomelin
PRÓ-REITOR DE ENSINO EAD
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Co-
munidade do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
Unicesumar tem sido conhecida pelos nossos alu-
nos, professores e pela nossa sociedade. Porém, é 
importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâ-
mico, renovável em minutos, atemporal, global, 
democratizado, transformado pelas tecnologias 
digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comu-
nicação têm nos aproximado cada vez mais de 
pessoas, lugares, informações, da educação por 
meio da conectividade via internet, do acesso 
wireless em diferentes lugares e da mobilidade 
dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conheci-
mento, que não reconhece mais fuso horário e 
atravessa oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e 
usar a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, 
as tecnologias atuais e suas novas ferramentas, 
equipamentos e aplicações estão mudando a nossa 
cultura e transformando a todos nós. Então, prio-
rizar o conhecimento hoje, por meio da Educação 
a Distância (EAD), significa possibilitar o contato 
com ambientes cativantes, ricos em informações 
e interatividade. É um processo desafiador, que 
ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida 
sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que 
a EAD da Unicesumar se propõe a fazer.
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você 
está iniciando um processo de transformação, 
pois quando investimos em nossa formação, seja 
ela pessoal ou profissional, nos transformamos e, 
consequentemente, transformamos também a so-
ciedade na qual estamos inseridos. De que forma 
o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabe-
lecendo mudanças capazes de alcançar um nível 
de desenvolvimento compatível com os desafios 
que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompa-
nhará durante todo este processo, pois conforme 
Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na 
transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta 
pedagógica, contribuindo no processo educa-
cional, complementando sua formação profis-
sional, desenvolvendo competências e habilida-
des, e aplicando conceitos teóricos em situação 
de realidade, de maneira a inseri-lo no mercado 
de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como 
principal objetivo “provocar uma aproximação 
entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita 
o desenvolvimento da autonomia em busca dos 
conhecimentos necessários para a sua formação 
pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de 
crescimento e construção do conhecimento deve 
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos 
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar 
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o Stu-
deo, que é o seu Ambiente Virtual de Aprendiza-
gem, interaja nos fóruns e enquetes, assista às aulas 
ao vivo e participe das discussões. Além disso, 
lembre-se que existe uma equipe de professores e 
tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de apren-
dizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquili-
dade e segurança sua trajetória acadêmica.
Kátia Coelho
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
E PÓS-GRADUAÇÃO
Leonardo Spaine
DIRETORIA DE PERMANÊNCIA 
APRESENTAÇÃO
O mercado brasileiro de cervejas é o terceiro maior do mundo em volume, 
perdendo, apenas, para a China e os Estados Unidos. São 14 bilhões de litros 
produzidos e R$ 77 bilhões faturados por ano, em um setor que responde 
por 14% da indústria de transformação, 1,6% do PIB e gera 2,2 milhões de 
empregos diretos ou indiretos. São números bastante significativos, que 
mostrama força que essa bebida possui em nosso país. 
Desde 2011, observamos o crescimento acelerado de um segmento, 
até então, pouco conhecido e explorado: a produção de cerveja artesanal. 
No total, o número de cervejarias instaladas no país é bastante evidente: 
eram pouco mais de 100, em 2012, e, em 2019, já somam mais de 1000 
estabelecimentos.
Este é o resultado de uma revolução no comportamento de consumo dos 
brasileiros que, insatisfeitos com a pouca diferenciação entre os produtos 
das grandes cervejarias, passaram a buscar novos sabores e novas experiên-
cias nos rótulos de pequenos fabricantes. Esses, com acesso a equipamentos 
industriais fabricados no país e a insumos de qualidade, trazidos por um 
número crescente de distribuidores de maneira cada vez mais rápida e ba-
rata, passaram a produzir diversos estilos, ultrapassando a marca de 17.000 
produtos registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimen-
to (MAPA). Acredita-se que, hoje, as microcervejarias com suas cervejas 
artesanais sejam responsáveis por 1% do total de cervejas comercializadas 
e em torno de 2,5% do faturamento do mercado. 
Este fato, entretanto, não é algo que ocorre, isoladamente, em nosso país, 
mas sim é um fenômeno mundial que ganha força em diversos países. O 
berço desse movimento foi Estados Unidos, onde, na segunda metade dos 
anos de 1970, surgiu a primeira microcervejaria para produção de cervejas 
artesanais. Hoje, são, aproximadamente, 7.450 em atividade. Inglaterra, Es-
cócia, Espanha, França e Itália, também, são países onde a revolução ganha 
força. Em todos estes lugares, não é só a quantidade de microcervejarias e 
o número de rótulos oferecidos que crescem, surgem, cada vez mais, cer-
vejeiros caseiros que, com equipamentos de baixo custo e muita vontade 
de aprender, produzem, em suas casas, suas próprias receitas. Com isso, 
disseminam a cultura da cerveja artesanal e ajudam a criar cada vez mais 
consumidores esclarecidos. Como consequência ou causa deste aumento do 
número de cervejeiros caseiros, está a multiplicação da quantidade de lojas 
físicas e virtuais de insumos e equipamentos para a produção de cerveja 
caseira. Isto é, trata-se, em diversos lugares do mundo, de um mercado forte, 
em franco crescimento, e com diversas possibilidades para empreender. Por 
isso, no decorrer deste material, conversaremos sobre a história da cerveja 
e sobre os principais mercados, procurando entender como chegamos ao 
momento atual e o que se espera para os próximos anos.
Na Unidade 1, entenderemos as origens da cerveja na Antiguidade 
e falaremos sobre os fatos históricos e os avanços teóricos e tecnológi-
cos que impulsionaram a produção cervejeira mundial. Veremos como as 
descobertas de Louis Pasteur permitiram o entendimento do processo de 
fermentação e o controle de qualidade da produção de cervejas, bem como 
entenderemos como Carl Linde e seu sistema de refrigeração possibilitaram 
a produção de cervejas de baixa fermentação em qualquer lugar ou época, 
e como Joseph Groll criou, em Pils, na República Tcheca, o estilo de cerveja 
mais apreciado, atualmente, no mundo.
Sobre o mercado europeu, berço das cervejarias mais antigas do mundo. 
Na Unidade 2, conheceremos um pouco de sua longa história, especialmen-
te na Alemanha, com sua Lei de Pureza da Cerveja; na Bélgica, com suas 
cervejarias monásticas e, no Reino Unido, onde surgiram muito dos estilos 
que inspiraram as cervejarias americanas e onde, hoje, está a maior quan-
tidade de microcervejarias da Europa. Veremos como a cerveja artesanal, 
com suas novidades, está impactando as cervejarias mais antigas e clássicas.
Na Unidade 3, falaremos sobre os responsáveis pelo início do movimento 
de renascimento das cervejas artesanais. Assim, trataremos da história da 
cerveja, nos Estados Unidos, desde as primeiras produções dos colonizado-
res, passando pelo período da Lei Seca, até chegar nos dias atuais. Veremos 
como uma pequena cervejaria inspirou inúmeros cervejeiros caseiros a 
abrirem seus próprios negócios, o renascimento do estilo India Pale Ale, 
carro-chefe da revolução, e o surgimento dos novos lúpulos americanos que, 
hoje, estão presentes em produtos do mundo todo. Também estudaremos 
como as grandes cervejarias estão reagindo ao constante crescimento das 
microcervejarias e como isso impacta o mercado. E o mercado brasileiro, é 
claro, não poderia ficar de fora dos nossos estudos. Por isso, na Unidade 3, 
veremos como se iniciou a produção de cervejas no país e como a chegada 
da Família Real, em 1808, influenciou nosso mercado. 
Por fim, discutiremos, nas Unidades 4 e 5, um compilado sobre as opor-
tunidades de empreendimentos no mercado cervejeiro, dentro da realidade 
que temos hoje no país. Assim, entenderemos o que implica investir em 
uma microcervejaria, com sua necessidade de equipamentos e investimen-
tos. Também veremos como as instituições de fomento financeiro podem 
contribuir para o mercado em expansão das cervejas artesanais. 
Então, vamos adiante, que temos muito conteúdo interessante pela frente, 
não é mesmo? Bons estudos!
CURRÍCULO DO PROFESSOR
Me. Filipe Bortolini
Possui mestrado em Engenharia de Produção e Sistemas pela Unisinos (2015), MBA em Gestão 
de Pessoas pela Unisinos (2011) e graduação em Ciência da Computação pela Universidade 
Federal do Rio Grande do Sul (2002). Também possui certificação Project Management Pro-
fessional (PMP) pelo Project Managent Institute (PMI). Tem experiência na área de TI, atuan-
do, principalmente, nos seguintes temas: gerenciamento de projetos, escritório de projetos 
e métodos ágeis. É sócio da Arnesto Brewery Cave, cervejaria cigana e brewpub de Marau 
(RS) e, também, sócio da Beer Business, consultoria técnica e de negócios especializada no 
ramo cervejeiro.
http://lattes.cnpq.br/4585220021975796
Me. Renan Carlos Klichowski
Mestre em Administração pela Universidade Estadual de Maringá – UEM, MBA em Gestão 
Pública pela Faculdades Maringá (2014), especialização em EAD e Tecnologias Educacionais 
pela UniCesumar (2014), especialização em Gestão Estratégica de Empresa pelo Instituto 
Paranaense de Ensino – IPE (2013) e graduação em Administração pelo Centro Universitário 
de Maringá – UniCesumar (2010). Foi professor mediador da UniCesumar, atua como Analista 
Administrativo Financeiro (Serviço Social da Indústria – SESI), professor formador (UniCesu-
mar), professor autor (UniCesumar) e professor conteudista (UniCesumar).
http://lattes.cnpq.br/1353431666289168
Me. Maycon Vinicius de Senna Ribeiro
Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná 
(2016), mestrado e doutorando em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Ma-
ringá (2019). Atualmente é professor mediador do Centro Universitário de Maringá no Curso 
de Tecnologia em Produção Cervejeira. Tem experiência na área de Engenharia Química, com 
ênfase em Processos Bioquímicos, atuando principalmente nos seguintes temas: fermentação 
alcoólica, mel invertido, bebidas alcoólicas, hidromel e leveduras.
O Mercado Europeu 
de Cervejas
15
43
A História da Cerveja
Gestão Financeira 
de Negócios 
Cervejeiros
143
As Micro e Pequenas 
Empresas – Mpes
111
77
Escola Americana e 
Mercado de Cerveja 
nos Estados Unidos 
e no Brasil
Utilize o aplicativo 
Unicesumar Experience
para visualizar a 
Realidade Aumentada.
Módulo de refrigeração29
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Filipe Bortolini
• Compartilhar o conhecimento existente sobre as origens 
da cerveja na antiguidade.
• Esclarecer os primeiros passos da evolução do processo 
de produção de cerveja e dos ingredientes utilizados.
• Descrever a importância do estudo de Louis Pasteur na 
descoberta das leveduras e seu metabolismo e os impac-
tos na indústria cervejeira.
• Discorrer sobre a invenção dos geradores de frio e o im-
pacto na produção de cervejas lager e na disseminação 
do mercado decerveja.
• Apresentar a história da criação do estilo pilsen, que do-
mina a indústria cervejeira atual, e as invenções dos equi-
pamentos que hoje são padrão no mercado.
Origens na 
pré-história
Desenvolvimento 
na época medieval
Carl Linde e a 
modernização das 
cervejarias
As pilsens e a indústria 
contemporânea
Louis Pasteur e a Cerveja 
no Século XIX
A História da Cerveja
Origens na 
Pré-História
Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a). Nesta unidade, 
vamos discutir sobre a origem da cerveja. A pro-
dução de bebidas alcoólicas, que hoje encontra-se 
difundida por toda a Terra, surgiu de forma inde-
pendente na totalidade das culturas, em todos os 
continentes. Os povos africanos utilizavam sorgo; 
no Leste da Ásia empregava-se o arroz; enquanto 
na América do Sul produziam-se bebidas de mi-
lho e mandioca (NELSON, 2005); na Europa, as 
antigas culturas empregavam o centeio, o trigo, a 
aveia e a cevada. Nas regiões onde a uva era abun-
dante, a bebida alcoólica era feita a partir dela, 
dando origem ao vinho. Semelhante ao vinho, 
a cerveja acompanha o homem em toda a sua 
jornada evolutiva. 
Na pré-história, o homem vivia em grupos de 
caçadores-coletores, cuja subsistência consistia 
em coletar o que estava disponível na natureza, 
no território onde estivessem (HARARI, 2015). 
Presume-se que, ao contrário dos animais, que 
se alimentam dos frutos maduros que caiam das 
árvores, o homem primitivo os colhia e carrega-
17UNIDADE 1
va-os até suas cavernas ou esconderijos. Além de 
consumir os frutos, é provável que os caçadores-
-coletores também os maceravam para obter suco 
e bebê-lo em tigelas rudimentares. É fácil concluir 
que esse suco, enquanto não consumido, iniciava 
um processo fermentativo, produzindo álcool. 
Assim, a bebida ganhava a capacidade de alterar 
as sensações e o ânimo dos nossos ancestrais de 
forma mais intensa do que após a ingestão dos 
frutos recém colhidos.
A fermentação é o processo pelo qual os micror-
ganismos transformam os açúcares presentes 
no mosto em gás carbônico e álcool. No caso da 
cerveja, o mosto é o líquido obtido da mistura de 
malte triturado com água em uma temperatura 
determinada, que propicia a transformação do 
amido do malte em açúcares fermentescíveis.
Além desses dois produtos, os microrganismos 
podem produzir outras substâncias, desejadas 
ou não, que interferem no sabor da bebida. Para 
controlar quais substâncias são produzidas e em 
quais quantidades, utilizam-se diversas técnicas, 
sendo que a mais fundamental é o controle da 
temperatura do processo.
A vida como caçadores-coletores exigia que os 
grupos de humanos pré-históricos mudassem de 
local quando os recursos naturais do lugar onde 
estivessem habitando se esgotasse. Desse modo, 
o nomadismo do homem primitivo lhe permitia 
produzir bebidas fermentadas dos frutos de dife-
rentes árvores que encontrava em suas jornadas.
Porém, quando os caçadores-coletores come-
çaram a colher frutos de gramíneas e a armazená-
-los em suas cavernas, produziam-se excedentes 
que lhes garantiam a subsistência em períodos 
de inverno ou de seca. Esses estoques serviam de 
alimentação crua, mas precisavam ser macerados 
para a alimentação dos seus filhos que ainda não 
tinham dentição completa. Presume-se que o ho-
mem primitivo deu-se conta de que o macerado, 
misturado à água, com a finalidade de fazer min-
gau, após alguns dias de armazenamento, tenha 
lhe causado sensação embriagante, o que, sendo-
-lhe de agrado, levou-lhe a repetir o procedimento 
(SINCLAIR, T.; SINCLAIR, C., 2010).
Dessa forma, o homem primitivo descobriu 
que o mingau de cereais moídos e misturados 
em água, após alguns dias, poderia ser ingerido, 
conferindo-lhe coragem para enfrentar inimigos 
ou feras. Percebeu, também, que essa bebida lhe 
mudava o ânimo da mesma forma que os frutos 
maturados e fermentados de certas árvores, tais 
como a marula das savanas africanas. Desse modo 
ele, acidentalmente, inventou uma bebida alcoó-
lica feita de frutos de gramíneas, ou seja, cereais, 
e essa técnica alimentar o acompanharia em sua 
evolução cultural e civilizatória.
Especula-se que, após dominar o fogo, o ho-
mem inadvertidamente tenha deixado seu min-
gau de cereais junto ao calor e tenha observado 
que aquela mistura pastosa aumentou de volume 
e obteve uma consistência firme. E, assim, nosso 
ancestral descobriu, também acidentalmente, os 
primórdios da panificação. 
A observação dos hábitos alimentares de po-
vos primitivos, ainda remanescentes em várias 
regiões do mundo, demonstra que todos elaboram 
uma ou outra bebida fermentada alcoólica. Essa 
18 A História da Cerveja
produção é feita tanto a partir da maceração de 
frutos quanto a partir da maceração e infusão de 
cereais ou raízes. Esse fato embasa a tese de que o 
vinho e a cerveja se confundem com a existência 
humana desde seus primórdios. 
Alguns povos, como os nativos americanos, 
não se limitavam somente a cereais. A raiz de 
mandioca era utilizada na América do Sul, en-
quanto o milho era empregado na América Cen-
tral e do Norte. Os primeiros exploradores euro-
peus relatavam que a maceração do milho e da 
mandioca era feita mastigando-se e cuspindo-se 
o bolo alimentar numa tigela. Esse mingau de 
amido rapidamente ficava doce pela inversão do 
amido em açúcares, graças ao efeito da diástase 
da saliva, e era deixado fermentar. Nossos nativos 
chamavam essa bebida de cauim (PROUS, 2006). 
Os primeiros cervejeiros da humanidade foram, 
provavelmente, os sumérios, que 6.000 anos a.C. 
habitavam a região do sul da Mesopotâmia, hoje 
Iraque (NELSON, 2005). Em sítios arqueológicos 
no Egito foram encontradas receitas registradas 
em paredes de túmulos datados de 2.650 a 2.180 
a.C (VENTURINI FILHO, 2018). 
Na antiga Babilônia, já eram comercializados 
20 estilos, inclusive de cervejas leves e até cer-
vejas de alta qualidade, descritas por eles como 
de exportação, que eram enviadas para o Egito 
(MÜLLER, 2002). Estudando a história, desco-
bre-se que o rei Hamurabi promulgou um tipo 
de direito do consumidor, que também abrangia 
essas bebidas. O Código de Hamurabi, de 1760 
a.C., incluía várias leis que regulamentavam a fa-
bricação, a venda e até o consumo de cerveja, com 
direitos e deveres dos taverneiros e seus clientes. 
Conforme a lei, a morte era o castigo para quem 
vendesse uma cerveja estragada ou adulterada 
(NOBLE, 2009).
19UNIDADE 1
No Egito, no período do Reino Antigo (2.700 
a 2.500 a.C.), a cerveja já era conhecida e consu-
mida, como pode-se atestar por pinturas e relevos 
encontrados em escavações (VENTURINI FI-
LHO, 2018). A cerveja não era elaborada a partir 
de trigo e cevada, mas, curiosamente, com o pão 
feito desses cereais (MÜLLER, 2002). Presume-se 
que todo o pão que sobrasse era convertido em 
matéria-prima para a elaboração de cerveja.
Uma pintura encontrada no túmulo do faraó 
Quenamon mostra a sequência de elaboração de 
cerveja a partir de pães. O fato dessa sequência 
ter sido colocada no túmulo do faraó mostra a 
elevada importância que a bebida tinha durante 
seu reinado e, provavelmente, que essa técnica de 
elaboração se constituía em um bem guardado 
Figura 1 - Fabricação de cerveja a partir de pães no antigo egito
Fonte: adaptado de Brockhaus (1955).
segredo. Desse modo, deveria ser levado pelo fa-
raó em sua jornada pós-morte para que pudesse 
ser empregada por ele quando retornasse à vida. 
A gravura a seguir deve ser interpretada ini-
ciando na linha inferior, na sequência da esquerda 
para a direita. Ela mostra um homem partindo pão 
e outro colocando os pedaços numa peneira com 
água. Segue-se um homem pisoteando o pão para 
amassá-lo e diluí-lo na água. À direita há dois ho-
mens lavando ânforas e as untando internamente. 
Na linha central, um homem enche pequenas ânfo-
ras, as quais serão esvaziadas num recipiente maior 
por outro homem,enquanto um terceiro segura 
uma peneira. Na linha superior são representados 
homens armazenando a cerveja sobre prateleiras, 
para fermentação. 
20 A História da Cerveja
O termo cerveja provém do latim cerevisiae. Os 
romanos cultuavam a deusa Ceres, a quem atri-
buíam o crescimento de vegetais e das plantas 
alimentares e, por conseguinte, a fartura das co-
lheitas (NELSON, 2005). Eles festejavam, em 19 
de abril, o dia da deusa Ceres, no qual pediam 
pelo êxito das plantações que se iniciariam na 
primavera europeia.
Os gregos tinham o mesmo culto, porém 
chamavam a divindade de Demeter (NELSON, 
2005). Os romanos e os gregos bebiam vinho, já 
que a região que habitavam produzia muita uva. 
Os povos bárbaros, que habitavam regiões frias, 
como os vikings, os celtas, as tribos germânicas, os 
francos, os alemães entre outros, não elaboravam 
nem bebiam vinho, dado que em suas regiões as 
uvas eram difíceis de cultivar ou, simplesmente, 
não existiam. Esses povos produziam bebidas fer-
mentadas a partir da infusão de cereais macerados 
ou pela fermentação de mel diluído. 
Na medida em que os romanos aumentavam 
seu império sobre a Europa, tiveram contato 
com as bebidas dos povos dominados. Dado 
que, na maioria dos casos, as bebidas eram pro-
duzidas a partir de cereais, os romanos as deno-
Desenvolvimento 
na Época Medieval
21UNIDADE 1
minavam genericamente de cervisa ou cerevisa, 
isto é, bebida feita de cereais. Surgem, então, no 
mundo de idiomas neo-latinos, os termos cer-
veja ou cerveza. Na Itália, apesar de ser o berço 
do latim, a cerveja é chamada de birra pelo fato 
que as tribos germânicas, dominadas pelos ro-
manos, chamavam sua bebida de birr ou pirr. 
Atualmente, em inglês, cerveja se diz beer e, em 
alemão, Bier. 
Com certa segurança histórica, pode-se afir-
mar que o hábito de consumo de cerveja e de sua 
produção difundiu-se em regiões conquistadas 
pelos romanos, que não eram propícias ao cultivo 
de uva. Já a elaboração e o consumo de vinho de-
senvolveram-se nas regiões próprias à viticultura. 
Por meio do historiador Plínio, sabemos que, 
na Gália e na Espanha, elaborava-se “cerevisia” 
(NELSON, 2005). Ele narra que os celtas, os ger-
manos, os trácios e os citas elaboravam e consu-
miam a bebida. Em seus relatos, ele descreve que a 
elaboração era feita a partir de trigo, cevada, aveia 
ou centeio, com adição de mel, zimbro, cogumelos, 
cascas de árvores e outras ervas aromáticas. 
O lúpulo silvestre era adicionado aleatoria-
mente, como uma das ervas condimentares, uma 
mistura conhecida como “gruit”. Porém, somente 
no século VIII é que se tem registros da utilização 
de lúpulo cultivado. O uso sistemático de lúpulo 
na elaboração de cerveja, a fim de torná-la mais 
saudável e estável, é atribuído a Hildegarda de Bin-
gen (1098-1179), uma monja beneditina que vi-
veu na Alemanha (SMITH, 2014). Ela possuía 
grandes conhecimentos 
sobre plantas medi-
cinais e práticas de 
cura de doen-
ças, e escreveu 
estudos sobre 
as ervas tóxicas 
e venenosas que deveriam ser evitadas. Observe 
que, até então, era comum que se adicionasse ervas 
ou cogumelos venenosos na cerveja, causando 
intoxicações e até a morte de pessoas. 
Lúpulo (Humulus lupulus) é angiosperma, da es-
pécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae, 
de difícil cultivo e de regiões frias da Europa, Ásia 
Ocidental e América do Norte. É uma planta diói-
ca (flores masculinas e femininas), perene, herbá-
cea, que cresce brotos no início da primavera e 
definha como um rizoma endurecido no inverno. 
Sendo uma trepadeira, tem capacidade de cres-
cer em torno de 4,6 a 6,1 metros.
Os cones das plantas femininas são agrupados 
em cachos, que possuem uma vértebra com vá-
rias dobras, sobre as quais se fixam brácteas e 
bractéolas. Nelas, forma-se glândulas onde são 
produzidos os grânulos de lupulina, que contêm 
as substâncias que geram as substâncias de in-
teresse cervejeiro.
Fonte: Venturini Filho (2018).
Em torno dessa época, surgiram as Corporações 
de Ofício, ou guildas, que eram organizações 
comerciais que elaboravam regras e ditavam a 
conduta dos praticantes de uma determinada 
profissão. Elas funcionavam como uma espécie 
de união de mestres, e só era permitido abrir um 
negócio se ele estivesse vinculado a uma corpo-
ração de ofício. Cada corporação possuía suas 
regras próprias e um brasão que as identificava 
– a cerveja também teve a sua (HEILBRONER; 
MILBERG, 2009).
22 A História da Cerveja
Na gravura a seguir, vê-se um cervejeiro me-
dieval em seu trabalho. Ele está fervendo o mosto 
numa panela, provavelmente feita de cobre, com 
aquecimento a fogo de lenha. Acima dele está o 
símbolo da corporação dos mestres cervejeiros, 
formado por dois triângulos superpostos, que, 
para os alquimistas da época, significava “álcool”. 
Apesar da semelhança, a estrela de seis pontas não 
é a Estrela de Davi, símbolo religioso do judaísmo.
Os alquimistas aceitavam apenas quatro ele-
mentos básicos, que eram: a Terra, a Água, o Fogo 
e o Ar. O fogo era representado por um triângulo 
com a base para baixo e a ponta para cima, e a 
água era representada por um triângulo com a 
base para cima e a ponta para baixo. A água, para 
os alquimistas, era um elemento contrário ao fogo, 
pois o apagava. O álcool na alquimia era a “água 
que queima”. Portanto, o símbolo do álcool era 
um triângulo da água sobre o triângulo do fogo, 
que resultava nessa estrela. Muitas cervejarias da 
Europa ainda têm esse símbolo e, no Brasil, as 
cervejarias Antarctica e Brahma utilizavam-no 
em seus rótulos.
Ainda tratando de símbolos e crenças, vale des-
tacar, também, a figura do Rei Gambrinus que, 
segundo a lenda surgida na fronteira da França 
com a Holanda, teria sido o inventor da cerveja. 
Desse modo, apesar de sua existência nunca ter 
sido de fato comprovada, Gambrinus tornou-se o 
patrono dos cervejeiros (MÜLLER, 2002). 
No ano de 1040, o monastério beneditino de 
Weihenstephan, fundado no ano de 738, em Frei-
sing, na Alemanha, recebe oficialmente o direito 
de produzir cerveja e de ensinar o ofício a outros 
monges. Não se tem registros da elaboração de 
cerveja nesse monastério antes de 1040, mas tudo 
leva a crer que, já pelo ano de 750, era fabricada 
cerveja no local.
Figura 2 - Cervejeiro medieval 
Fonte: adaptado de Brockhaus (1955).
Figura 3 - Rei Gambrinus
Fonte: Resto de Coleção (2012, on-line)1.
23UNIDADE 1
É certo que, de 1040 até os dias de hoje, a cerve-
jaria jamais deixou de funcionar, sendo, por isto, 
considerada a cervejaria mais antiga do mundo 
em funcionamento. O monastério deu lugar a 
uma universidade que, atualmente, abriga, entre 
outros cursos, o de graduação em cervejaria e tec-
nologia de alimentos. 
Na Alemanha e na Baviera, eram igualmente 
produzidas cervejas a partir de vários ingredientes 
e contendo diferentes ervas. Com o aumento do 
número de cervejarias e o consequente aumen-
to de consumo, as autoridades viram na cerveja 
uma boa fonte de renda por meio da cobrança 
de impostos.
No caso de Weihenstephan, sendo ela uma cerve-
jaria monástica, os impostos eram a favor da Igreja. 
No caso das cervejarias pertencentes a nobres, os 
impostos eram para o rei; e no caso das cervejarias 
pertencentes a plebeus, toda a arrecadação era di-
recionada para o estado. O controle dos impostos 
era feito por meio do consumo de malte e cevada, 
mas muitas cervejarias começaram a utilizar outras 
matérias-primas, burlando, assim, o fisco.
A fim de coibir a sonegação, o Duque Guilher-
me IV da Baviera promulgou, a 23 de abril 1516, 
a “Reinheitsgebot”, a “Lei da Pureza da Cerveja”, 
a qual está vigente até os dias de hoje. Por essa 
lei, a cerveja só poderia ser produzida a partir de 
cevada, de água e lúpulo. Como não se conhecia a 
levedura como um ingrediente, esta não foi men-
cionada no decreto. 
Em 1906, a “Lei da Pureza” foiestendida para 
todo o país, apesar dos protestos da indústria cer-
vejeira. Logo após o encerramento da Segunda 
Guerra Mundial, o decreto foi alterado e seu texto 
incorporado às leis tributárias aplicadas à cerveja 
(Biersteuergesetz). Entre as alterações realizadas 
estavam a permissão para o uso de maltes de 
outros cereais nas cervejas de alta fermentação. 
Nas cervejas de baixa fermentação permaneceu 
a limitação para a utilização apenas do malte de 
cevada, água e lúpulo. 
Figura 4 - Cervejaria Weihenstephan
Fonte: Weihenstephaner ([2018], on-line)2.
24 A História da Cerveja
As cervejas produzidas na Europa, com ex-
ceção da Baviera, eram de alta fermentação. A 
técnica de fermentar e maturar a baixas tempe-
raturas tem registro, pela primeira vez, no ano de 
1500, no monastério de Weihenstephan. Isso era 
possível com o auxílio de ambientes refrigerados 
com o uso de gelo coletado durante o inverno 
e armazenado nos porões das cervejarias. Aos 
poucos, as demais cervejarias bávaras adotaram 
esse método.
Em 1812, o padre jesuíta B. Scharl descreve, 
pela primeira vez, o procedimento de fabricação 
de baixa fermentação. O método, porém, não era 
totalmente controlável, pois, até então, não havia 
conhecimento consolidado sobre leveduras, tam-
pouco a distinção entre as várias cepas. 
Além das técnicas de baixa fermentação, as 
cervejarias, em sua maioria, não sabiam que le-
vedura exatamente estavam utilizando, nem do-
minavam as técnicas de assepsia. Dessa forma, 
havia muita perda de cerveja por simplesmente 
estarem deterioradas, azedas ou intragáveis por 
outras razões de contaminação. Relatos da época 
dão conta que, por volta de 1800, até 50% da pro-
dução era descartada. 
25UNIDADE 1
O biólogo e pesquisador francês, Louis Pasteur 
(1822-1895), começou seus estudos sobre a fer-
mentação de açúcares em meados de 1850. Nessa 
época, pesquisadores e trabalhadores das cerveja-
rias estavam começando a ver o fermento como 
um organismo vivo, como já havia sido inequi-
vocamente estabelecido por Theodor Schwann 
(1810– 1882) e outros, cerca de vinte anos antes 
(BARNETT; BARNETT, 2011). 
Entre 1855 e 1875, Pasteur estabeleceu, clara-
mente, o papel do fermento na fermentação al-
coólica, a fermentação como um fenômeno fisio-
lógico e as diferenças entre a utilização aeróbica e 
anaeróbica do açúcar pelas leveduras (BARNETT; 
BARNETT, 2011). A pesquisa iniciou quando ele 
recebeu um pedido de ajuda de um fabricante, 
conhecido como Monsieur Bigo, que produzia 
bebidas alcoólicas à base de beterraba. Ele esta-
va tendo problemas sérios com suas produções, 
pois muitos dos recipientes de fermentação esta-
vam produzindo bebida azeda (ALPHIN; VERS-
TRAETE, 2003). 
Louis Pasteur 
e a Cerveja no 
Século XIX
26 A História da Cerveja
Figura 5 - Louis Pasteur 
Fonte: Paul Nadar (1895, on-line)3
Monsieur Bigo atribuía isto ao que, na época, 
chamavam de “a coisa” estragada. A “coisa” (“das 
Zeug” em alemão) era, na verdade, a levedura, 
que, na época, retirava-se do fundo das cubas de 
fermentação para reutilização. Achava-se que a tal 
“coisa” era uma borra mineral, e jamais se havia 
considerado a possibilidade de que fosse consti-
tuída por organismos vivos.
O jovem Louis Pasteur começou sua pesquisa 
com rigor científico, separando amostras de tan-
ques com problema e tanques onde a fermentação 
ocorria normalmente. Ao examiná-las no micros-
cópio, percebeu que haviam diferentes partículas, 
mas que uma delas aparecia apenas nas amostras 
problemáticas. Supôs, assim, que essas partículas 
deveriam ser as responsáveis pela contaminação. 
Descobriu, então, as bactérias ácido-láticas, que 
matam as leveduras responsáveis pela fermen-
tação de álcool, interrompendo o processo e ge-
rando odores desagradáveis e sabores ácidos na 
bebida (POLLARD, 2010).
Isso não bastava para resolver o problema 
do cervejeiro. Assim, Pasteur inventou meios de 
cultura líquidos, pelos quais conseguiu separar 
diferentes cepas de levedura (RENNEBERG et 
al., 2011). Além disso, ele demonstrou que, para 
evitar problemas na produção, além de se utilizar 
cepas puras, era necessário sanitizar os tanques, 
as tubulações e os recipientes da cerveja (VAL-
LERY-RADOT; TYNDALL; HAMILTON, 2015). 
Tudo isto não era feito até então (ALPHIN; VERS-
TRAETE, 2003).
A pasteurização prolonga a vida da cerveja (e 
outras bebidas e alimentos) ao eliminar os or-
ganismos que poderiam se multiplicar, aprovei-
tando-se do baixo teor alcoólico e dos açúcares 
presentes. Entretanto, também pode ter conse-
quências negativas, tais como a sedimentação 
ou a suspensão estável de proteínas e o enve-
lhecimento do produto pela oxidação, causada 
pelo oxigênio presente na garrafa no momento 
do aquecimento. Esses problemas podem ser re-
solvidos com filtragem adequada, com cuidados 
no processo para evitar a absorção de oxigênio 
ou mesmo com a desaeração prévia da bebida.
Fonte: Venturini Filho (2018).
27UNIDADE 1
As descobertas de Pasteur não terminaram nes-
te ponto. Percebendo que o processo de fermenta-
ção era produzido por organismos, ele imaginou 
que, aquecendo o líquido até uma determinada 
temperatura, ele poderia matar os organismos 
indesejados. Assim, depois de resfriado, o líquido 
poderia receber as leveduras que se desejava utili-
zar, da mesma forma como se fazia normalmente. 
Dessa forma, descobriu o sistema de estabilização 
microbiológica de alimentos por meio do aqueci-
mento, processo que hoje, em sua homenagem, re-
cebe o nome de pasteurização (POLLARD, 2010).
As grandes cervejarias, em quase sua totalidade, 
pasteurizam seus produtos para a venda. Fazem 
isso como forma de garantir a estabilidade da cer-
veja, de aumentar o prazo de validade e de dispen-
sar a necessidade de armazenamento refrigerado.
Após encerrar seus estudos com a cerveja, Pas-
teur ainda manteve seu interesse por processos 
fermentativos. Na metade dos anos de 1860, ele 
resolveu problemas semelhantes na indústria de 
vinho francesa, mas, mais importante que isso, 
ele teve a intuição de que, se uma bactéria era res-
ponsável pela fermentação lática, talvez micróbios 
específicos fossem os causadores de doenças es-
pecíficas. Desse modo, deu-se início à medicina 
moderna (POLLARD, 2010).
Com toda a justiça, Louis Pasteur, pode ser 
considerado um dos maiores cientistas de todos 
os tempos.
Muitas microcervejarias não pasteurizam seus 
produtos vendidos em barris e em garrafas, tanto 
por não possuírem equipamentos adequados 
para esse fim quanto para evitar possíveis alte-
rações no sabor dos produtos. Assim, tem-se a 
necessidade de mantê-los em cadeia refrigerada 
até o momento do consumo.
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28 A História da Cerveja
O físico e engenheiro alemão Carl Paul Gottfried 
von Linde (1842-1934) foi um dos maiores in-
ventores da tecnologia da refrigeração. Ele foi o 
primeiro a desenvolver um sistema especialmen-
te projetado para fermentar e maturar a cerveja 
a frio durante os meses quentes de verão. Linde 
nasceu na vila de Berndorf, na Francônia, numa 
época em que era proibido fabricar cerveja duran-
te o dia de São Jorge (23 de abril) e o dia de Miguel 
(29 de setembro). A proibição tinha o objetivo de 
impedir fermentações a quente, que eram habitats 
ideais para bactérias transportadas pelo ar e que 
causavam sabores indesejados nas cervejas. Essa 
proibição durou de 1553 a 1850, quando os cer-
vejeiros bávaros aprenderam a encher seus porões 
e celeiros com gelo trabalhosamente coletado du-
rante o inverno (OLIVER; COLICCHIO, 2012).
Em 1856, foi inaugurada a primeira empre-
sa alemã de venda de gelo coletado da natureza, 
construída no lago Schäfer em Berlim-Reinic-
kendorf. O preço, entretanto, era proibitivo para 
o consumo em massa, e os alemães demoraram 
para adotaras tecnologias mais eficientes que já 
eram utilizadas pelas indústrias americanas. As 
cervejarias que produziam cervejas lager, de baixa 
Carl Linde e a 
Modernização 
das Cervejarias
29UNIDADE 1
fermentação, eram os principais consumidores, 
com demandas muito acima dos consumidores 
privados e da indústria da carne. A Drehersche 
Brewery, em Klein-Schwechat, perto de Viena, 
por exemplo, usava mais de 31.500 barris de gelo, 
aproximadamente um quilo de gelo por litro de 
cerveja vendido (DIENEL, 2004).
Além da inconsistência na disponibilidade, o 
gelo natural trazia grandes problemas para a sani-
tização da produção, uma vez que levava germes 
para a fermentação e para os depósitos. Flutua-
dores de cobre cheios de gelo eram usados para 
regular as temperaturas de fermentação, porém 
vazamentos e mesmo a submersão completa dos 
flutuadores aconteciam comumente. Os velhos 
porões usados para armazenamento eram refri-
gerados, colocando-se o gelo em contato direto 
com os barris, num ambiente úmido e propenso 
a mofo. Com a adoção das máquinas de refrige-
ração, os cervejeiros começaram a utilizar flu-
tuadores de água gelada que usavam mangueiras 
para bombear. Em 1895, o gelo natural era usado 
em Munique apenas para o transporte da cerveja 
(DIENEL, 2004). 
O princípio básico da refrigeração é simples: 
uma vez que o frio é a ausência de calor, para res-
friar alguma substância, basta retirar o calor. O 
calor pode ser obtido ao se comprimir um meio; 
e descomprimi-lo ou evaporá-lo em seguida faz 
com que o calor seja rapidamente absorvido do 
ambiente. Esse princípio, aplicado a um recipiente 
de fermentação, geraria um sistema de frio cer-
vejeiro, porém era necessário definir qual seria o 
refrigerante ideal a ser usado.
Após testar diversas substâncias, Linde optou 
pela amônia, devido a sua rápida expansão, e cha-
mou seu invento de “máquina de frio de amônia”. 
Linde utilizou um motor elétrico para comprimir 
gases de amônia até um estado líquido para, após, 
liberá-los em serpentinas dentro de um comparti-
mento para refrigeração. Nesse momento, a amô-
nia voltava a seu estado gasoso e, no processo, 
retirava calor do ambiente. O motor, em seguida, 
repetia o ciclo, convertendo a amônia novamente 
em líquido e assim por diante. Essa compressão 
é melhor feita fora da área refrigerada, por que a 
compressão libera calor (DORNBUSCH, 1998). 
Seus estudos foram financiados, principalmen-
te, por Gabriel Sedlmayr, mestre-cervejeiro da cer-
vejaria Spaten, de Munique, que foi o primeiro 
cliente e a primeira cervejaria a instalar o novo 
equipamento, em 1873, ainda antes da definição 
pela amônia. 
A cervejaria, que na época já era uma das maio-
res da cidade, viu no invento a possibilidade de 
produzir cerveja de baixa fermentação, com alta 
qualidade, durante todos os meses do ano. Com a 
máquina, era possível manter as temperaturas sob 
controle mesmo durante o verão, quando o gelo 
acondicionado nos porões terminava. O uso do 
gerador de frio, aliado à aplicação das leveduras 
específicas recentemente lançadas por Pasteur, fi-
zeram a cervejaria ter um grande e rápido sucesso.
Módulo de refrigeração
30 A História da Cerveja
Assim, em pouco tempo, todas as grandes cerve-
jarias instalaram compressores de frio para con-
trolar a temperatura de fermentação e resfriar 
as adegas de guarda. Em torno de 1890, Linde 
já havia vendido 747 máquinas de refrigeração 
para cervejarias e armazéns de armazenamento a 
frio (OLIVER; COLICCHIO, 2012). Atualmente, 
em todo o mundo, as cervejarias têm instalações 
de frio, mesmo as que produzem cervejas de alta 
fermentação.
Linde continuou inovando e inventando novos 
dispositivos até sua morte, em 1934, aos 92 anos. 
Ele criou, entre outros, equipamentos para liquefa-
ção de ar, para a produção de oxigênio puro, nitro-
gênio e hidrogênio (OLIVER; COLICCHIO, 2012).
31UNIDADE 1
A cidade de Pilsen (Plzeň), na República Checa, 
fica na região conhecida como Bohemia, distante 
cerca de 100 km da capital nacional, Praga. Ali, 
em 1295, já se produzia e comercializava cerveja 
com autorização de Wenceslau II, Rei da Bohemia, 
fundador da cidade. Há registros do ano de 1307 
que relatam a existência de uma cervejaria central, 
que deve ter oferecido melhores condições que as 
produções caseiras e, como em outras partes da 
Europa, havia ali, também, uma corporação de ofí-
cio dos mestres cervejeiros (CARPENTER, 2017).
Ao redor de 1800, Pilsen já era famosa como um 
centro cervejeiro, e a abordagem técnica que era ali 
utilizada certamente contribuiu para a melhoria 
dos processos. Por exemplo, atribui-se ao cervejei-
ro checo, František Ondřej Poupě (1753–1805), o 
primeiro uso de um termômetro no processo de 
fabricação de cerveja (CARPENTER, 2017).
As Pilsens e 
a Indústria 
Contemporânea
32 A História da Cerveja
Entretanto, a qualidade da cerveja produzida 
passava por muitos altos e baixos, sendo que um 
dos piores momentos aconteceu no ano de 1838. 
Indignados com a baixa qualidade da cerveja, os 
cervejeiros da cidade reuniram-se na praça cen-
tral e declararam 36 barris de cerveja impróprios 
para consumo. Em seguida, com a ajuda dos ha-
bitantes da cidade, despejaram todo o conteúdo 
dos barris na rua, em protesto (WALLER, 2011).
As autoridades, então, fecharam as cerveja-
rias e decidiram construir uma cervejaria nova, 
no estado da arte, aos moldes das cervejarias de 
Munique. Martin Stelzer (1815–1894), contrata-
do para projetar e construir a cervejaria, viajou 
longamente por toda a Bavária para encontrar 
o mestre cervejeiro ideal. Ele encontrou, assim, 
o alemão Josef Groll (1813-1887), que estudara 
em Weihenstephan, e teve a certeza de que Groll 
produziria uma cerveja de alta qualidade (OLI-
VER; COLICCHIO, 2012). 
Diz-se que Groll era grosseiro, sem modos e 
que seu próprio pai se referia a ele como “o ho-
mem mais rude da Bavária”. Entretanto, devia ser 
um excelente cervejeiro, pois quando foi contrata-
do para trabalhar em Pilsen, tinha apenas 29 anos 
de idade. Até hoje não se sabe se foram os bávaros 
que ficaram mais felizes com a sua partida ou os 
checos com a sua chegada (CARPENTER, 2017). 
Naquela época, a Bavarian Lager, uma cerveja 
marrom, era o estilo mais vendido na Europa, e 
Groll foi contratado com o objetivo de recriar 
uma cerveja desse estilo na nova cervejaria, a Bür-
ger Brauerei (cervejaria dos cidadãos). Ele contra-
tou auxiliares e fabricantes de barris bávaros para 
auxiliá-lo e trouxe leveduras da Bavária consigo 
(OLIVER; COLICCHIO, 2012).
Em 4 de outubro de 1842, ele lançou no mer-
cado sua nova cerveja, que era dourada, clara, bri-
lhante, tinha espuma consistente e estável, aroma 
de lúpulo e um amargor marcante, mas sem ser 
adstringente (WALLER, 2011). Era um produto 
completamente diferente das cervejas de alta fer-
mentação, produzidas até então em Pilsen, que 
eram escuras, turvas, sem espuma, com sabor aze-
do, aroma de vegetais cozidos e sem gás carbônico.
O sucesso foi estrondoso, tanto que, atualmen-
te, cerca de 95% das cervejas do mundo são do es-
tilo Pilsen. Contudo, como foi possível produzir tal 
cerveja inovadora? Josef Groll analisou, primeira-
mente, a água do local e descobriu que se tratava de 
uma água “mole”, com uma quantidade menor que 
50 partes por milhão de sólidos dissolvidos. A água 
retirada do solo de Pilsen é o mais próximo que se 
pode chegar naturalmente de uma água destilada. 
Uma água desse tipo é ideal para a fabricação de 
cervejas claras e bastante lupuladas, por que alguns 
íons, tais como os sulfatos, acentuam o caráter do 
lúpulo. Para esta água, Groll pôde elaborar uma 
receita que utilizava uma maior quantidade de 
lúpulo (CARPENTER, 2017).
Figura 6 - Josef Groll
Fonte: Wikipedia ([2018], on-line)5.
33UNIDADE 1
Além disso, a cervejaria já vinha dotada de profundas adegas 
cavadas no arenito,que garantiam ambientes refrigerados com gelo 
natural, durante todo o ano. Assim, ele pôde produzir sua cerveja 
com baixa fermentação e fazer a maturação no frio, de forma lenta 
e sob pressão, garantindo farta dissolução de gás carbônico e, assim, 
a formação de espuma. Some-se a isto a utilização de maltes claros 
e lúpulos Saaz da Bohemia, conhecidos pelo fino aroma e amargor 
suave, mas pronunciado (WALLER, 2011). 
Entretanto, a grande revolução na arte de fabricar cerveja deu-se 
há poucos anos, com a introdução dos tanques cilindro cônicos com 
a consequente utilização do sistema unitank. Isto é, da fermentação e 
maturação no mesmo tanque, com a separação da levedura sem ne-
cessidade de trasfega (transferência entre tanques). Esta tecnologia 
teve consequências importantes na redução de etapas de fabricação 
e simplificou enormemente o processo. Além disso, permitiu uma 
redução significativa da absorção de oxigênio, diminuindo o risco 
de oxidação e a produção de sabores indesejados nos produtos.
Além do uso desses tanques, hoje muito empregados pelas mi-
crocervejarias, o avanço na tecnologia deu-se mediante utilização 
de cromatografia gasosa. Trata-se de uma técnica pela qual se pode 
identificar, quase por completo, os componentes voláteis e não volá-
teis gerados na fermentação. Assim, foi possível conhecer e estabe-
lecer formas de monitorar a redução de componentes secundários 
indesejados na cerveja. 
A introdução do CIP (“Cleaning in place” ou “limpeza no local”, 
em tradução livre) possibilitou que o processo cervejeiro pudesse 
ocorrer em equipamentos absolutamente saneados. Isso garantiu 
que as cepas puras das diferentes leveduras pudessem fermentar 
livres de contaminações por bactérias, fungos e leveduras selvagens. 
Outrora, e estamos falando de 20 ou 30 anos atrás, manter sua fá-
brica saneada era resultado de muito esforço e do uso de produtos 
químicos que hoje, felizmente, não são mais autorizados, como o 
formol, por exemplo.
Outra importante novidade que, de certa forma, influenciou a 
história recente da cerveja foi a introdução de novos cultivares de 
lúpulo. Essas novas variedades são frutos de intensas pesquisas e 
do cruzamento dirigido de diversos lúpulos, em busca de novos 
aromas e sabores. Assim, temos, hoje, opções que eram totalmente 
desconhecidas ou inexistentes há menos de duas décadas.
34 A História da Cerveja
Durante os últimos quarenta anos, verificou-
-se o surgimento de grandes grupos cervejeiros 
por meio da compra de cervejarias regionais por 
empresas maiores. Esse movimento deu origem a 
alguns poucos grupos cervejeiros, multinacionais 
que oferecem cervejas de qualidade, produzidas 
em mega instalações, mas que raramente “encan-
tam” o consumidor. A venda em grandes volumes 
é sustentada por farta publicidade, fortalecendo o 
binômio imagem-produto. Diante da dificuldade 
de ajustar o processo para cervejas de estilos es-
peciais, as grandes cervejarias oferecem poucos 
estilos ao mercado.
Por outro lado, a disponibilização de tecno-
logia cervejeira em farta literatura, a existência 
de cursos acessíveis, a simplificação dos proces-
sos de elaboração pelo emprego de unitanks, a 
disposição moderna de equipamentos em um 
plano, a grande oferta de equipamentos por em-
presas locais, o uso de barris kegs e a populariza-
ção do uso de growlers (recipientes retornáveis)
envasáveis em qualquer local abriram caminho 
para o grande fenômeno cervejeiro mundial das 
últimas décadas: as cervejarias artesanais, ou em 
inglês as craft breweries. 
Estas cervejarias oferecem ao consumidor 
sabores, aromas e qualidade, que devolvem ao 
apreciador da cerveja o prazer de degustar uma 
bebida com caráter local, regional ou mesmo com 
o toque pessoal do mestre cervejeiro. Deve-se às 
cervejarias artesanais o renascimento das cervejas 
de alta fermentação, que estavam restritas a algu-
mas áreas da Europa e do Reino Unido.
Graças às microcervejarias artesanais, o apre-
ciador de cerveja tem à sua disposição estilos de 
cerveja de trigo, de centeio, de aveia e de trigo 
sarraceno, entre outras possibilidades. Também 
graças às cervejarias artesanais, são oferecidas ao 
mercado cervejas de diferentes estilos, cada um 
com suas variações, sua própria história e sua ori-
gem. Outra contribuição interessante das cerveja-
rias artesanais, na história da cerveja, é a criação 
de trabalho e renda para jovens empreendedores, 
tanto do setor cervejeiro como gastronômico.
35
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Relacione as colunas:
1) Louis Pasteur.
2) Carl Linde.
3) Josef Groll.
 ) ( Identificou as leveduras como seres vivos e criou formas de identificá-las e 
separá-las em seus diferentes tipos.
 ) ( Criou um método de estabilização microbiológica de alimentos pela utilização 
do aquecimento.
 ) ( Inventou o sistema de geração de frio por meio da compressão e expansão 
de amônia.
 ) ( Criou o estilo de cerveja Pilsen, o mais produzido no mundo até os dias atuais.
Assinale a alternativa correta:
a) 1-1-3-2.
b) 2-3-3-1.
c) 1-1-2-3.
d) 1-2-3-1.
e) 3-2-1-2.
36
2. Sobre a “Lei da Pureza”, promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, na 
Alemanha, em 23 de abril 1516, é correto afirmar que: 
(Marque as afirmações como verdadeiras ou falsas).
 ) ( A lei foi criada com o objetivo de coibir a sonegação fiscal.
 ) ( Por esta lei, a cerveja só poderia ser produzida a partir de cevada, água e lúpulo.
 ) ( Como a levedura atua só no processo de fermentação e depois é retirada, ela 
não foi considerada como um ingrediente.
 ) ( A lei continua em vigor até os dias atuais, sendo vedado qualquer produto quí-
mico como conservante ou flavorizante na fabricação de cerveja na Alemanha. 
Assinale a alternativa correta:
a) V-F-F-V.
b) V-V-F-V.
c) F-F-V-V.
d) F-V-F-V.
e) V-V-V-F.
3. Na idade média era comum a adição acidental de ervas e cogumelos venenosos 
na cerveja, causando intoxicações e até a morte de pessoas. O uso sistemático 
do lúpulo na elaboração de cerveja para torná-la mais estável, bem como a 
realização de estudos sobre ervas tóxicas e venenosas a serem evitadas são 
legados de:
a) Louis Pasteur.
b) Duque Guilherme IV da Baviera.
c) Carl Linde.
d) Hildegarda de Bingen.
e) Rei Gambrinus.
37
The Beer Hunter – O Caçador de Cervejas
Ano: 1989
Sinopse: Michael Jackson (1942-2007) foi um jornalista britânico e autor de di-
versos livros sobre cerveja e uísque. Sua obra mais famosa, “The World Guide to 
Beer”, publicada em 1977, aborda detalhadamente mais de quinhentas marcas 
de cervejas, e é reconhecida até os dias de hoje como referência fundamental 
para o mundo cervejeiro. Nos seis episódios da série “The Beer Hunter – O Ca-
çador de Cervejas”, exibida pelo Discovery Channel em 1989, Jackson viaja por 
diferentes partes do mundo em busca de estilos típicos e raros. Nessa caçada 
por boas cervejas, os países visitados por ele na série são a Bélgica, a Alemanha, 
a República Tcheca, a Holanda, os Estados Unidos e a Inglaterra. Cada parada, é 
claro, é marcada pelas histórias dos lugares visitados e dos estilos degustados, 
também harmonizados com comidas típicas. Apesar de antiga, a série continua 
sendo uma ótima referência para quem aprecia cervejas especiais, e encontra-se 
disponível para visualização gratuita na internet, com legendas em português.
FILME
38
ALPHIN, E. M.; VERSTRAETE, E. Germ Hunter: A Story about Louis Pasteur. Minneapolis: Lerner Publishing 
Group, 2003.
BARNETT, J. A.; BARNETT, L. Yeast research: a historical overview. Washington: ASM Press, 2011.
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2Em: <www.weihenstephaner-fanshop.de>. Acesso em: 05 nov. 2018.
3Em: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Louis_Pasteur,_foto_av_Paul_Nadar.jpg>. Acesso em: 05 
nov. 2018.
4Em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Carl_von_Linde>. Acesso em: 05 nov. 2018.
5Em: <https://en.wikipedia.org/wiki/Josef_Groll>. Acesso em: 05 nov. 2018.
40
1. C.
2. B.
3. D.
41
42
PLANO DE ESTUDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Me. Filipe Bortolini
• Relatar brevemente a forma como o mercado de cervejas 
europeu se desenvolveu.
• Descrever os estilos característicos da região.
• Compartilhar dados de tamanho de mercado, quantidade 
de cervejarias, volumes e consumos.
• Relatar o estado atual do mercado de cervejas artesanais 
no local.
• Discutir as tendências do mercado local e o que se espera 
para os próximos anos.
Histórico de 
Desenvolvimento
Estilos Regionais 
Característicos
Cervejarias Artesanais 
na Atualidade Europeia
Tendências do Mercado 
Cervejeiro Europeu
Cenário Atual 
na Europa
O Mercado Europeu 
de Cervejas
Histórico de 
Desenvolvimento
Olá, aluno(a), falaremos, nesta unidade, sobre a 
história da cerveja que está intimamente corre-
lacionada com a história dos povos europeus. 
Lembremos que, quando os romanos iniciaram a 
expansão de seu império para além dos Alpes, es-
palharam-se pelos territórios da Gália (hoje Fran-
ça), da Germânia (hoje Alemanha), Escandinávia 
(hoje Dinamarca), da Ibéria (hoje Espanha) e do 
Albion (hoje Inglaterra e Escócia). Em todos esses 
lugares, depararam-se com tribos que preparavam 
bebidas fermentadas a partir de diversos cereais, 
ou de mel diluído (NELSON, 2005).
Os romanos levaram a civilização a todas essas 
tribos primitivas que dominaram e, graças a eles, 
os povos bárbaros transformaram-se em flores-
centes culturas. Assim, podemos afirmar que, do 
ponto de vista histórico, a cultura cervejeira, em-
bora tenha raízes próprias na ancestralidade de 
cada uma das regiões europeias, foi difundida por 
meio do processo civilizatório romano.
Em 380 d.C., o imperador Teodósio consti-
tuiu o cristianismo como religião oficial do im-
pério romano, seguindo os passos do imperador 
Constantino, que havia suprimido a perseguição 
sistemática aos cristãos, em 312 d.C. (SHELLEY; 
45UNIDADE 2
NIEDHARDT, 2018). Dessa forma, saem da clan-
destinidade as igrejas e os mosteiros já existentes 
no império, e começam a se espalhar novas unida-
des pela Europa, na medida em que missionários 
catequizavam as tribos e os povos nativos.
Com a construção de mosteiros, difunde-se 
a produção de cerveja, utilizada como alimento 
monástico, principalmente no jejum quaresmal 
(NACHEL; ETTLINGER; BRAGA, 2018). Isso 
confere um caráter institucional à cerveja, antes 
só elaborada no ambiente doméstico, tal qual o 
pão era produzido particularmente. 
Na Europa Medieval, ou seja, do século V ao sé-
culo XV, houve uma grande difusão da produção de 
cerveja, tanto em monastérios como em cervejarias 
pertencentes a nobres, a bispos e a burgueses (OET-
TERER; D’ARCE; SPOTO, 2006). Se consideramos 
que ainda existem muitas cervejarias europeias que 
ostentam orgulhosamente, em seus rótulos, anos de 
fundação (como a cervejaria de Weihenstepham, de 
1040), imagina-se quantas existiram e deixaram de 
existir durante esse período.
Apenas 63 anos após o final da Idade Média, 
ocorrido no ano de 1453, com a Queda de Cons-
tantinopla, é promulgada a Lei da Pureza da Cer-
veja, pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 
1516 (NACHEL; ETTLINGER; BRAGA, 2018). Se 
uma lei específica para a produção de cerveja foi 
promulgada, pode-se inferir que, naquela época, 
já existiam centenas de cervejarias comerciais for-
necendo cerveja ao povo. Dado que essa lei tinha 
efeito somente na Baviera, que era apenas um dos 
muitos reinos da Europa, imagina-se que os outros 
reinos tivessem um cenário cervejeiro semelhante.
Portanto, com boa certeza histórica, pode-
mos sugerir que tanto na Europa continental 
como nas ilhas britânicas, a cerveja já fazia parte 
da cultura alimentar dos europeus. No entan-
to, sabe-se que a produção de cerveja floresceu 
naquelas regiões europeias, onde a uva vinífera 
era escassa ou mesmo inexistente (STANDAGE, 
2005). Assim, a Idade Média (476-1453) e a Idade 
Moderna (1453-1789) foram períodos de forte 
florescimento do mercado cervejeiro na Europa, 
com exceção das regiões da península Ibérica, 
da Itália, e de partes da França. Nestas, o vinho 
manteve sua importância como bebida popular.
Tenha sua dose extra de 
conhecimento assistindo ao 
vídeo. Para acessar, use seu 
leitor de QR Code.
Graduação alcoólica
Quando analisamos os rótulos das bebidas alcoó-
licas vendidas no Brasil, podemos perceber que 
todos eles trazem a informação de graduação al-
coólica, expressa em um percentual. Mas por que 
esse valor é obrigatório e o que esse percentual 
significa? O Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), por meio de legislação 
específica, exige que a informação de graduação 
alcoólica seja informada em um percentual de 
volume alcoólico. Esse percentual indica a quanti-
dade de álcool presente na bebida. Por exemplo, 
se uma cerveja tem 5% de graduação alcoólica, 
isso significa que, a cada 100 ml de cerveja, 5 ml 
são de álcool, ou seja, uma garrafa de 500 ml vai 
conter 25 ml de álcool.
46 O Mercado Europeu de Cervejas
Somente a partir do século XIX, as regiões europeias tipicamente vinícolas começam a registrar um aumento 
do mercado de cervejas, graças às descobertas de Louis Pasteur. Seus estudos comprovaram que a assepsia e 
o uso de cepas puras de levedura garantiam cervejas estáveis (ALPHIN; VERSTRAETE, 2003). A cerveja, ao 
contrário do vinho, não tem graduação alcoólica capaz de conferir-lhe estabilidade microbiológica. Assim, 
essa estabilidade somente era possível pelo uso de cepas puras de levedura, de criteriosa limpeza e assepsia 
dos equipamentos e da pasteurização (VALLERY-RADOT; TYNDALL; HAMILTON, 2015).
A invenção da máquina geradora de frio, por Carl von Linde, possibilitou que se pudesse produzir 
cerveja de baixa fermentação em qualquer região, mesmo que desprovida de gelo natural retirado de lagos 
congelados (DIENEL, 2004). Pasteur e Von Linde abriram o caminho para a expansão do mercado cerve-
jeiro europeupor meio da possibilidade da construção de cervejarias em qualquer região. Itália, Espanha, 
Portugal e regiões viníferas da França tornaram-se, assim, importantes mercados cervejeiros desde então.
47UNIDADE 2
As regiões não vinícolas da Europa tiveram larga 
expansão dos mercados cervejeiros até o século 
XIX. Cada região desenvolveu seus próprios es-
tilos de cerveja, de acordo com as preferências 
locais. Contudo, esses estilos estavam atrelados, 
principalmente, às características químicas da 
água local utilizada, aos tipos de cereais e ervas 
que empregavam e às técnicas de brasagem e fer-
mentação adotadas.
A levedura era desconhecida como um ingre-
diente, de modo que a fermentação ocorria por 
meio de leveduras selvagens. À borra decantada, 
que surgia quando se esvaziava um recipiente de 
fermentação, eram atribuídos poderes misteriosos. 
Os alquimistas acreditavam que nela haviam 
espíritos que eram libertados na destilação, e por 
isto chamavam o álcool de “spíritus” (HAUCK, 
2008). A levedura era empregada por inúmeros 
ciclos, e só se descartava quando a cerveja resul-
tante já era absolutamente intragável.
Estilos Regionais 
Característicos
48 O Mercado Europeu de Cervejas
Importância da água
A água responde por mais de 90% da constituição de uma cerveja, tendo grande influência na sua 
qualidade. A “água mole”, ou seja, com poucos minerais, é bastante adequada para a produção de 
cervejas claras, como as Pilsen. Já uma “água dura”, com bastante minerais, é adequada para cervejas 
escuras, como as Stouts. As quantidades de minerais podem sempre ser ajustadas, porém, adicionar 
minerais é muito mais fácil que extraí-los. Assim, é melhor ter uma água mole e ajustá-la com uso 
de sais à base de sulfatos e cloretos, de fácil aquisição, de acordo com a necessidade. 
Fonte: adaptado de Palmer e Kaminski (2013).
Leveduras selvagens
Existem centenas de espécies de leveduras, cada espécie com milhares de cepas, vivendo no solo, em 
insetos e crustáceos, em animais e em plantas. As leveduras podem ser carregadas pelo vento e, com 
isso, cair em novos lugares, inclusive dentro de um fermentador de cerveja. Em geral, os cervejeiros 
não querem leveduras nativas em suas cervejas, e as chamam de “leveduras selvagens”. Alguns usam 
esse termo para qualquer cepa que não tenha sido colocada intencionalmente pelo cervejeiro. Outros 
consideram como “leveduras selvagens” apenas as leveduras que não são específicas para cerveja.
Fonte: White e Zainasheff (2010).
49UNIDADE 2
Muitos desses estilos locais deixaram de ser produzidos e suas 
receitas se perderam, a partir do momento em que se difun-
diu a utilização do lúpulo. Este veio a substituir a utilização de 
determinadas ervas, de raízes de certos vegetais, de algumas 
frutas e de cascas de árvores. Inicialmente, empregava-se lúpulo 
selvagem, que florescia nas bordas das florestas. Com a escassez 
deste, iniciou-se a utilizar lúpulo cultivado, o que ocorre até os 
dias de hoje. Atualmente, verifica-se novamente o emprego de 
certas ervas aromáticas e de determinadas frutas na produção 
de cervejas artesanais. 
As cervejas de estilos europeus são, geralmente, originárias de 
uma determinada cidade ou região. Assim, temos os seguintes 
principais estilos que remetem a cidades ou regiões onde, ini-
cialmente, foram produzidos.
A Alemanha tem longa tradição cervejeira, tendo cervejarias 
que estão em atividade há quase mil anos, é o maior produtor de 
cervejas da Europa e tem um dos maiores consumos per capita. 
A escola britânica é marcada, tradicionalmente, por suas ales, 
que estão classificadas em diversos estilos. Os belgas são co-
nhecidos por suas cervejas especiais, de alta fermentação e com 
ingredientes inusitados e complexidade sensorial alta, elaboradas 
com uma combinação de métodos inovadores e tradicionais. 
Conheça, a seguir, o que os alemães, britânicos e belgas mais 
apreciam de cervejas.
50 O Mercado Europeu de Cervejas
German Pils
SRM 3,5-6
Weizenbier
SRM 2-6
Munich Helles
SRM 3-5
German Helles
Export Bier
SRM 3-5
Kölsch
SRM 3,5-5
Alt
SRM 11-17
Berliner
Weiss
SRM 2-3
SRM: cor da cerveja segundo Standardt Reference Method
Teor 
alcoólico
(ABV)
ESTILOS
POPULARES
Amargor
(IBUS)
Unidades
Internacionais
de Amargor
Fermentação Sabor
Alemanha
4,6% 
~
5,3%
4,3% 
~
5,6%
Baixa Acre de lúpulo.
Refrescante, final seco, notas
de banana e cravo.
Maltado, pouco dulçor, amargor
de lúpulo floral ou herbal.
Amargor do lúpulo.
Moderadamente amargo, com
sabores apreciáveis de malte e lúpulo.
Amargor do lúpulo, caráter de malte
intenso, mas limpo e nítido. 
Alta
Baixa
Baixa
Alta
Alta
4,7% 
~
5,4%
4,8% 
~
6,0%
2,4% 
~
3,6%
4,3% 
~
5,5%
2,8% 
~
3,8%
22 ~ 40
8 ~ 15
16 ~22
20 ~ 30
18 ~ 30
25 ~ 50
Levemente ácido.Alta3 ~ 8
51UNIDADE 2
Fonte: adaptado de Deutschland (2018, on-line) , BJCP (2015), Mestre Cervejeiro (2016, on-line) e Mestre Cervejeiro (2016, on-line) .
4,5% 
~
5,5%
Alta Frutado, refrescante e com um final ácido e seco. Aromade coentro, picante ou apimentado ao fundo.8 ~ 20
4,8% 
~
12,0%
O sabor vai de frutado e doce-maltado à ricamente maltado
e alcoólico.Alta15 ~ 45
Suave, maltado com tostado, biscoito, noz, leves notas de
caramelo e mel. Lúpulo, herbal ou floral. Final seco a equilibrado.
Alta
4,8% 
~
5,5%
20 ~ 30
Sabores frutados e condimentados, malte suave com
sabores de grãos. Amargor ou acidez.
Alta
3,5% 
~
9,5%
20 ~ 35
Bastante acidulado, moderadamente funky, com acidez.Selvagem
5,0% 
~
6,5%
n.d. *
*não definido
3,2% 
~
3,8%
Alta
Amargor, ésteres frutados, sabor de
lúpulo, caráter terroso, maltado com final seco.
25 ~ 35
3,8% 
~
4,6%
Alta25 ~ 4 0
Alta
4,6% 
~
6,2%
30 ~ 50
Alta
5,0% 
~
7,5%
40 ~ 60
Alta
4,0% 
~
5,4%
18 ~ 35
Sabores de café e chocolate até torrado forte,
com amargor torrado mais intenso e amargor alto. 
Alta
4,0% 
~
8,0%
20 ~ 70
Reino Unido
Ordinary Bitter
SRM 8-14
Best Bitter
SRM 8-16
Strong Bitter
SRM 8-18
English India
Pale Ale
SRM 6-14
Porter
SRM 20-30
Stout
SRM 22-40
Notas de pão, chocolate, noz ou toffee. Pode conter
sabores secundários de café.
Sabor de lúpulo com amargor, frutado, malte com
características de pão, biscoito, tostado e toffee.
Amargor com maltes de pão, nozes e toffee.
Sabor de lúpulo floral, terroso, resinoso e frutado.
Amargor, ésteres frutados, sabor de lúpulo,
terroso, frutado, maltado com final seco.
Bélgica
Witbier
SRM 2-4
Trapista
SRM 3-22
Belgian
Pale Ale
SRM 8-14
Saison
SRM 5-22
Lambics
SRM 3-7
A é t
Frutado refrescan
52 O Mercado Europeu de Cervejas
Após conhecer os estilos populares de cervejas presentes na Alemanha, Reino Unido 
e Bélgica, iremos ver agora o histórico e comerciais derivados de cada um dos estilos.
ALEMANHA
German Pils
Weizenbier
Histórico: é um dos estilos mais apreciados na Alemanha. 
Adaptado da Pilsen tcheca, desenvolvida por Josef Groll para 
se adequar às condições de produção alemãs, especialmen-
te água com alto teor de minerais e variedades nacionais 
de lúpulo.
Comerciais derivadas: 
Radeberger Pilsner, König 
Pilsener, Left Hand Polestar 
Pils, Paulaner Premium Pils e 
Schönramer Pils.
Histórico: também conhecida como Weissbier, em 1567 foi 
proibida de ser produzida sem justificativa convincente; na ver-
dade, o valioso trigo não deveria ser empregado para a produ-
ção de cerveja. Mais tarde, príncipes bávaros ganharam muito 
dinheiro concedendo licenças excepcionais de produção.
Comerciais derivadas: 
Erdinger Weissbier, Ayinger 
Bräu Weisse, Hacker-Pschorr 
Weisse, Paulaner Hefe-Weizen 
Naturtrüb, Schneider Weisse, 
Unser Original, Weihenste-
phaner Hefeweissbier.
Munich Helles
Histórico: foi criada em Munique, em 1894, para competir 
com as Pilsens. Tem mais corpo e presença de malte que uma 
German Pils, mas com menos caráter de lúpulo.
Comerciais derivadas:
Paulaner Original, Münchner 
Hell, Augustiner Lagerbier, 
Hell ,Hacker-Pschorr, 
Münchner Gold, Löwenbraü 
Original, Paulaner Premium, 
Lager, Spaten Premium, 
Lager, Weihenstephaner 
Original.
53UNIDADE 1
German Helles Export Bier
Histórico: também conhecida como Dortmunder ou Dort-
mund Export. O termo "Export" é um descritor de intensidade 
na tradição cervejeira alemã e não é sinônimo de estilo “Dort-
munder".
Comerciais derivadas: 
DAB Original, Dortmunder 
Kronen, Dortmunder Union 
Export, Flensburger Gold, 
Gordon Biersch, Golden 
Export, Great Lakes, 
Dortmunder Gold.
Kölsch 
Histórico: original da Renânia, que possui essas duas especia-
lidades cervejeiras: a Kölsch de Colônia e a Alt de Düsseldorf. 
Segundo a “Convenção da Kölsch”, apenas 24 cervejarias de 
Colônia e das imediações diretas podem produzir Kölsch. 
Comerciais derivadas: 
Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, 
Mühlen Kölsch.
Alt
Histórico: é produzida e consumida, sobretudo, em Düssel-
dorf. O nome é derivado da velha (“alt”) e tradicional forma 
de produção, na qual ainda é empregada a levedura de alta 
fermentação.
Comerciais derivadas: 
Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, Mühlen Kölsch, Bolten Alt, Diebels 
Alt, Füchschen Alt.
Berliner Weiss
Histórico: borbulhante e le-
vemente amarga, costuma 
ser misturada com xarope 
de framboesa ou 
de aspérula e bebida com um canudinho. Especialidade do 
século XVI, está retornando à moda em Berlim. 
Comerciais derivadas: 
Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The 
Bruery Hottenroth.
REINO UNIDO
Ordinary Bitter
54 O Mercado Europeu de Cervejas
Histórico: a famí-
lia das British Bitter surgiu das English Pale Ales como um 
Adnams Southwold Bitter, 
Brains Bitter, Fuller’s 
Chiswick Bitter, Greene King 
IPA, Tetley’s Original Bitter, 
Young’s Bitter.
produto do barril no final dos anos 1800. O uso de malte Cris-
tal bitters tornou-se maciço após a Primeira Guerra Mundial. 
Tradicionalmente servida mais fresca e com baixa pressão. O 
membro com menos densidade da família das British Bitters, 
normalmente conhecido pelos consumidores como "Bitter", 
algumas cervejarias se referem ao estilo como Ordinary Bitter 
para distingui-lo de outros membros da família.
Comerciais derivadas: 
Best Bitter
Histórico: o membro intermediário da família das British Bit-
ters é outra variação de estilo, com sabor de malte mais evi-
dente que a Ordinary Bitter.
Comerciais derivadas: 
Adnams SSB,Coniston 
Bluebird Bitter, Fuller's 
London Pride, Harvey’s 
Sussex Best Bitter, Shepherd 
Neame Master Brew Kentish 
Ale, Timothy Taylor Landlord, 
Young’s Special.
Strong Bitter
Histórico: as Strong Bitters podem ser vistas como uma ver-
são com maior densidade do que as Best Bitter (embora não 
necessariamente "mais premium", já que a Best Bitter são tra-
dicionalmente feitas com os melhores ingredientes). As Pale Ale 
britânicas são, geralmente, consideradas premium, com uma 
intensidade de exportação e amargas, algo que se aproxima 
das Strong Bitters, mas reformulado para ser engarrafada 
(incluindo aumento nos níveis de carbonatação); enquanto as 
British Pale Ales modernas são consideradas Bitters engarra-
fadas, historicamente os estilos eram diferentes.
Comerciais derivadas: 
Bass Ale, Highland Orkney 
Blast, Samuel Smith’s Old 
Brewery Pale Ale, Shepherd 
Neame Bishop’s Finger, 
Shepherd Neame Spitfire, 
West Berkshire Dr. Hexter’s 
Healer, Whitbread Pale Ale, 
Young’s Ram Rod.
55UNIDADE 1
English India Pale Ale
Histórico: as India Pale Ales, ou IPAs, surgiram justamente 
na Inglaterra. Na época das grandes navegações, foi desco-
berto que uma carga de lúpulo adicional na cerveja ajudava a 
preservar a bebida durante a viagem para as Índias. O estilo 
foi submetido a uma redescoberta da cerveja artesanal na 
década de 80.
Comerciais derivadas: 
Fuller's Bengal Lancer IPA, 
Meantime India Pale Ale, 
Ridgeway IPA.
Porter
Histórico: seu surgimento se deu no século XVIII, sendo o pre-
ferido dos trabalhadores dos portos, chamados de “porters”, 
cujo apelido deu nome ao estilo. A Porter evoluiu de uma cer-
veja Brown Ale jovem e doce, popular na época. Tornou-se um 
estilo muito popular, amplamente exportado a partir de 1800, 
mas decaindo pouco antes da Primeira Guerra Mundial até 
desaparecer na década de 50, sendo reintroduzido em mea-
dos da década de 70, com o início da era da cerveja artesanal.
Comerciais derivadas: 
Fuller’s London Porter, 
Nethergate Old Growler 
Porter, RCH Old Slug Porter, 
Samuel Smith Taddy Porter.
Stout
Histórico: surgiu como uma variação das Porters. Dentro do 
estilo existem variações Oatmeal Stouts (com aveia), Sweet 
Stouts (com açúcar, lactose e/ou chocolate), e as Russian Im-
perial Stouts, Dry Stout ou Irish Stouts.
Comerciais derivadas: 
Samuel Smith’s Oatmeal Stout, 
Young’s Double Chocolate 
Stout (Sweet Stout), Guinness 
(Dry Stout), Courage Imperial 
Russian Stout (Imperial Stout).
56 O Mercado Europeu de Cervejas
BÉLGICA
Witbier
Histórico: durante a segunda Guerra Mundial, as cervejarias 
da Bélgica foram destruídas; a última fechou em 1957. Anos 
depois, Pierre, um leiteiro que cresceu ao lado da cervejaria e 
ajudou algumas vezes na produção, resolveu ressuscitar essa 
cerveja.
Comerciais derivadas: 
Hoegaader, Celis White, St. 
Bernardus Wit.
Trapista
Histórico: esse estilo contempla Trapist Single, com aromas 
remetendo a frutas cítricas ou de caroço. Belgian Dubbel, com 
aromas remetendo a chocolate e frutas secas. Belgian Tripel, 
que remete a aromas de frutas amarelas. Belgian Dark Strong 
Ale, com alto teor alcoólico e aromas complexos remetendo à 
tosta, frutas passas e licor. 
Comerciais derivadas: 
La Trappe Blond, Chimay 
Rouge, Westmalle Tripel, 
Rochefort 10, Orval.
Belgian Pale Ale
Histórico: produzida por cervejarias desde meados do século 
XVIII, foram aperfeiçoadas após a Segunda Guerra Mundial 
com influência da Grã-Bretanha, incluindo lúpulo e leveduras.
Comerciais derivadas: 
De Koninck, De Ryck Special, 
Palm Dobble, Palm Speciale.
Saison
Histórico: tem como significado “estação” em francês, re-
presentando a Valônia, a metade “francesa” do país. Recente-
mente, estava em alta em todo o mundo. No Brasil, tornou-se 
apreciada pela versatilidade de permitir inclusão de frutas 
regionais, com resultados bastante interessantes.
Comerciais derivadas: 
Saison Dupont, Fantôme 
Saison, Saison Voisin.
57UNIDADE 1
Lambics
Fonte: adaptado de Deutschland (2018, on-line)1, BJCP (2015), Mestre Cervejeiro (2016, on-line)2 e Mestre Cervejeiro 
(2016, on-line)12.
Histórico: são produzidas por meio de fermentação espon-
tânea que é a ação de leveduras presentes no ar, em vez de 
serem inoculadas com variedades selecionadas. Wild Ales fer-
mentadas espontaneamente em Bruxelas e ao seu redor (Vale 
do Rio Senne) são provenientes de uma tradição cervejeira 
do campo (Farmhouse Ale) de vários séculos. O número de 
produtores está constantemente diminuindo.
Comerciais derivadas: 
Lindemans Kriek, Boon 
Mariage Parfait, Boon Kriek.
Bélgica
Witbier
s
Trapista BelgianPale Ale
Saison
L
a
m
b
ic
s
Alemanha
German
Pils
Weizenbier
M
un
ic
h
H
el
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German Helles Export Bier
Kölsch
A
ltBerliner
Weiss
Reino Unido
O
r
d
in
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y
 
B
it
t
e
r
Best Bitter
Strong
Bitter 
English
India
Pale Ale
Porter
Stout
58 O Mercado Europeu de Cervejas
O mercado cervejeiro europeu está em um mo-
mento de crescimento e renascimento contínuo. 
Em seu relatório Beer Statistcs – 2019 Edition, a 
associação The Brewers of Europe, que reúne as-
sociações nacionais de cervejarias de vinte e nove 
países da Europa, o volume produzido cresceu 
constantemente de 2013 a 2018, a produção dos 
países integrantes da União Europeia superou a 
marca de 42 bilhões de litros (THE BREWERS 
OF EUROPE, 2019).
A União Europeia (UE) já conta com mais de 
oito mil e quinhentas cervejarias ativas, com uma 
estimativa de surgimento de vinte novas