BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES U3

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BEBIDAS E HARMONIZAÇÕES
CAPÍTULO 3 - POR QUE A CERVEJA É TÃO POPULAR?
Bruno de Oliveira Déde
Introdução
Muitos de nós brasileiros temos o costume de consumir cerveja. Seja gelada, seja “estupidamente gelada”, como são apresentadas em propagandas, sem dúvida essa bebida fermentada tem sua importância nas festas, nos churrascos e em reuniões de amigos e famílias.
Consumidor em grande parte de cervejas Pilsen, em alguns casos produzidas das misturas de cereais maltados e não maltados, o mercado nacional vem se abrindo para a produção e o consumo de outras categorias como a Red Ale, a Lagger, dentre outras que gradativamente estão entrando no gosto popular.
Extremamente versáteis, as cervejas podem variar das suaves e pouco encorpadas, como as Weiss, até aquelas mais robustas. Estas últimas vêm, gradativamente, ocupando espaço no mercado gastronômico. Além de buscar garantir o consumo da bebida, a gastronomia procura valorizar esta cultura – tão antiga quanto a do vinho –, o que justifica o estudo aprofundado e o desenvolvimento da cultura cervejeira no Brasil e no mundo.
Mas você conhece a origem desta que é uma das bebidas alcoólicas mais apreciadas pelos brasileiros? Quantas e quais são as diferenças entre as categorias de cerveja encontradas no mercado? Quais são as novidades do mundo cervejeiro para os consumidores e apreciadores? Essas e outras questões serão respondidas durante este capítulo, todo dedicado a esta bebida milenar. Bom estudo!
3.1 História e ambientes cervejeiros
A cerveja faz parte da rotina da humanidade há milhares de anos. Antes mesmo da criação da roda, por exemplo, os seres humanos já consumiam o álcool proveniente da fermentação – ainda que sem os estudos que levaram à produção da cerveja propriamente dita.
Segundo Silva, Leite e Paula (2016), indícios apontam para o vínculo extremamente forte entre a criação da cerveja e a cultura do pão. Antes mesmo da criação da escrita ou da roda, pães rústicos já eram produzidos, o que pode ter levado à criação desta bebida fermentada. Uma justificativa bastante convincente apresentada no vídeo A história da cerveja (GLOBO.COM, 2016) é de que as massas que já eram produzidas para a confecção de pães, que eram deixados a secar e crescer ao sol podem, de maneira acidental, ter recebido água oriunda da chuva, o que fez com que a massa fosse fermentada por microrganismos que produziam álcool.
De acordo com Castelli (2003), esse processo de fermentação foi posteriormente estudado, compreendendo que esse composto era resultado do sacrifício do amido presente nos alimentos, ou do consumo dos açúcares.
	VOCÊ QUER VER?
	A cerveja possui uma história fantástica. Provavelmente produzida através de um acidente, esta bebida fermentada passou de medicinal e pouco apreciada por gregos e romanos, a ser pesquisada por monges e frades da igreja católica, tornando-se bebida de gosto popular e extremamente consumida no mundo. A China, por exemplo, integra o grupo dos cinco maiores consumidores e produtores de cerveja do mundo. Que surpresas a história da cerveja nos reserva? Veja na série de vídeos A história da cerveja, disponível em: <http://g1.globo.com /especial-publicitario/somos-todos-cervejeiros/videos/t/somos-todos-cervejeiros/v/somostodos-cervejeiros-historia-da-cerveja-video-1/5424165/>.
Clique nas setas abaixo e conheça um pouco mais sobre a história da cerveja.
A cerveja, ao longo da história, teve papel bastante interessante na sociedade. Segundo Silva, Leite e Paula (2016, p. 86), arqueólogos comprovaram “[...] a existência de uma bebida baseada em cereais, que era consumida na região dos rios Tigre e Eufrates e era utilizada como remédio, salário e oferenda aos deuses”. Há ainda registros de um poema sumério, datado aproximadamente de 1.800 a. C., dedicado àquela que esse povo considerava a deusa da cerveja, Ninkasi (DONO DO BAR, 2015). Tais confirmações através da arqueologia levam a crer que a cerveja foi criada muito antes da escrita, na região do Oriente Médio, onde hoje se encontra o Iraque.
Outro fator determinante para o fortalecimento da cultura cervejeira no mundo veio da segurança alimentar atrelada a esta bebida. Uma vez produzida a partir da fermentação alcoólica, a cerveja muitas vezes foi considerada mais segura para o consumo do que a própria água, pois os mecanismos de esterilização para tornar a água potável ainda não eram conhecidos. Assim, a cerveja foi se tornando extremamente popular, sendo até, em alguns casos, considerada uma bebida com propriedades medicinais, recebendo ervas e raízes para estes fins (ELEUTERIO, 2014; SILVA; LEITE; PAULA, 2016).
De acordo com Ferreira (2013), sua importância era tamanha, que existiam diversas regras quanto ao consumo e produção de cerveja no primeiro conjunto de leis criado na humanidade, o Código de Hamurabi. Dentre estas leis estavam a definição de ração diária de cerveja por indivíduo de acordo com seu estatuto social, a punição com morte por afogamento àqueles que servissem cerveja de má qualidade e a proibição do consumo de cerveja por sacerdotisas, visando manter sua pureza.
Venturini Filho (2016) afirma que a expansão da cerveja para o mundo ocidental teve como principal impulsionador o Egito antigo. A bebida conhecida como Bouza foi divulgada para o ocidente, sendo esta encontrada em escavações de túmulos egípcios datados de 2.650 a 2.180 a. C.
Posteriormente, a produção de cervejas se expandiu para o mundo, tendo na Europa uma característica extremamente singular: os países mais ao sul do continente, como Itália e França, desenvolveram uma cultura muito enraizada no vinho, enquanto os países do norte, especialmente Inglaterra e Alemanha, priorizaram a cultura da cerveja, deixando o vinho como bebida associada à elite (SILVA; LEITE; PAULA, 2016; GLOBO.COM, 2016).
	VOCÊ SABIA?
	A produção de cerveja na Suméria acontecia dentro das próprias casas, sendo de total responsabilidade das mulheres. Isso porque eram elas que faziam os pães, utilizando matériaprima semelhante, a qual aproveitavam na produção da bebida fermentada. Esse forte vínculo entre as mulheres e a cerveja também se estendeu para a Babilônia, onde a bebida era produzida majoritariamente por especialistas mulheres (FERREIRA, 2013).
Apesar de ser uma bebida de extrema carga cultural, sua formulação vem sofrendo alterações em alguns países, como no Brasil, onde a flexibilização da legislação permite a utilização de cereais não maltados na produção cervejeira, sendo, porém, respeitada a presença dos quatro ingredientes básicos para sua formulação: cevada maltada, água, lúpulo e levedura (VENTURINI FILHO, 2016).
A seguir, você aprofundará o estudo a respeito da produção e da cultura cervejeira no Brasil.
3.1.1 A cerveja no Brasil
Conforme vimos no início deste estudo, a cerveja é uma das bebidas mais consumidas pelos brasileiros, sendo apreciada nas mais diferentes ocasiões. No entanto, o consumo de cerveja no Brasil ocorreu de maneira tardia, principalmente pela cultura do povo colonizador. Clique nas abas e aprenda mais sobre o tema.
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Os portugueses
De acordo com Ferreira (2013), os portugueses não eram grandes apreciadores de cerveja, dando muita das vezes preferência a bebidas como o vinho e a bagaceira (aguardente feito do bagaço de uvas), o que influenciou a elite brasileira a apreciar estas bebidas.
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Atividade açucareira
Outro fator inibidor para a introdução mais pungente da cerveja no Brasil veio do desenvolvimento da atividade açucareira no país. Com esta produção, bagaço de cana que já havia sido utilizado para a extração de açúcar era destinado à alimentação de escravos e animais. Segundo Ferreira (2013), com a ação do tempo esse bagaço fermentava, dando origem àquilo que culminou no desenvolvimento da bebida que se tornou um dos símbolos da imagem nacional: a cachaça.
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Os holandeses
A cerveja chegou ao Brasil por volta do século XVII através da colonização holandesa, sendo, porém, datado o primeiro anúncio de venda desta bebida em território nacional apenas em meados dos anos de 1836, afirmaSilva et al. (2016), tendo então uma produção artesanal em pequena escala (FERREIRA, 2013; SILVA; LEITE; PAULA, 2016).
Um fator importante para a expansão da produção de cerveja no Brasil veio de um dos conflitos mais sangrentos da história da humanidade: a Primeira Guerra Mundial (1914-1918). Silva, Leite e Paula (2016) afirmam que, devido a esse conflito, o comércio de lúpulo e de malte com a Alemanha e a Áustria ficou impedido, levando à flexibilização desta bebida em solo brasileiro, que passou a usar em sua composição cereais como trigo, milho e arroz.
	VOCÊ SABIA?
	Uma das primeiras cervejarias do Brasil – e também a primeira do estado de Minas Gerais – fica na cidade de Juiz de Fora. Em 1861, o imigrante alemão Sebastian Kunz fundou a cervejaria Barbante. O nome peculiar é devido aos pedaços de barbante usados para amarrar as tampas das garrafas, que arriscavam estourar devido à grande variação de pressão causada pelo descontrole da fermentação (SILVA; LEITE; PAULA, 2016). Para saber mais sobre essa história, acesse o endereço: <http://www.cervejariabarbante.com.br/>.
Em 1808, com a chegada da família real portuguesa ao Brasil, o hábito de tomar cerveja foi intensificado segundo Filho (2016), sendo esta bebida importada de países europeus. Nos anos de 1888 e 1891 foram fundadas duas das principais marcas de cerveja popular no Brasil, a Cerveja Brahma Villigier e Cia e a Companhia Antárctica Paulista respectivamente.
3.1.2 A cerveja na atualidade
A partir da década de 2000, a produção e o consumo mundial de cerveja vêm crescendo vertiginosamente, principalmente na China, no Brasil e na Rússia, conforme você verá na sequência.
A produção anual de cerveja chegou, em 2012, aos impressionantes 195 bilhões de litros, tendo a China como o maior país produtor e consumidor desta bebida desde o ano de 2002 (VENTURINI FILHO, 2016).
Quadro 1 - A China lidera o ranking dos maiores produtores de cerveja no mundo, e o Brasil está em terceiro lugar.
Fonte: VENTURINI FILHO, 2016, p. 53.
De acordo com Venturini Filho (2016), o aumento na produção de cerveja desde o ano de 2000 ocorreu graças às fusões e aquisições de empresas e à formação de grandes corporações como a brasileira Ambev, posteriormente tornando-se AB InBev. Isso trouxe grandes investimentos no setor, que cada vez mais vem utilizando cereais transgênicos na produção de cervejas. Ometto e Toledo (2006) ressaltam a divisão de opiniões quanto à utilização deste tipo de agricultura, que pode afetar o meio ambiente e até a sobrevivência humana.
Assista ao vídeo abaixo e aprenda mais sobre essa bebida tão popular!
https://cdnapisec.kaltura.com/p/1972831/sp/197283100/embedIframeJs/uiconf_id/30443981/partner_id
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No tópico a seguir, você conhecerá as características da cerveja, bem como suas propriedades medicinais.
3.2 Características e propriedades
Aquele que já tomou cerveja com certeza conhece suas propriedades diuréticas, já experimentadas pelos povos da Antiguidade. Os gregos, e posteriormente os romanos, muitas vezes utilizavam essa bebida com intenções medicinais, deixando para o vinho o status de diversão.
De acordo com Silva, Leite e Paula (2016), gradativamente o vinho foi tomando status de bebida da elite. Ao mesmo tempo, a cerveja tornava-se popular em tavernas e associada à população de baixa renda, sendo mais nutritiva e mais barata de se produzir do que o vinho.
Figura 1 - Os barris nos quais a cerveja é maturada são elementos cruciais na produção de diversos tipos de cerveja, como as famosas Lagers.
Fonte: Morenovel, Shutterstock, 2019.
Para a produção de cerveja são necessários três ingredientes básicos: água, cereais e leveduras. No entanto, em 1516, foi instituída a “[...] Lei da Pureza, Reinheitsgebot, que determinava que os únicos ingredientes utilizados na elaboração fossem a água, malte e lúpulo” (SILVA; LEITE; PAULA, 2016, p. 89).
Clique nas abas a seguir e aprendas outros aspectos relacionados a essa bebida popular.
Assim como a maioria das bebidas, a cerveja possui uma grande quantidade de água em sua
Água composição, aproximadamente 90% (ROSA; AFONSO, 2015), contendo também nutrientes como o zinco, íons cloreto, magnésio e cálcio.
Além disso, segundo Rosa e Afonso (2015, p. 100) um dos ingredientes muito importantes
Malte para esta bebida é o malte, que consiste “[...] do processo artificial e controlado de germinação (malteação) da cevada, cereal da família das gramíneas (gênero Hordeum)”.
Germinação A utilização desta germinação é justificada por suas características importantes no processo de produção da cerveja, uma vez que gera insumo rico em amido, enzimas, além de possuir uma casca protetora que garante a malteação e dá sabor característico à bebida.
Além da cevada, outro ingrediente importante para a produção da cerveja é o lúpulo. A utilização do lúpulo foi um dos impulsionadores da produção em larga escala desta bebida,
Cevada pois é um ingrediente importante para a ampliação do prazo de validade da cerveja, conferindo estabilidade, além de ser responsável pela retenção da espuma e estabilização do sabor (GLOBO.COM, 2016; ROSA; AFONSO, 2015).
	VOCÊ SABIA?
	Além de diurética, a cerveja também possui outras propriedades: pode ser utilizada para combater a gripe; auxilia no tratamento de distúrbios do sono; evita a formação de cálculos renais; previne o desenvolvimento de Alzheimer; auxilia no fortalecimento dos ossos, além de auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares e no controle do colesterol. Para saber mais, acesse o endereço: <http://gnt.globo.com/bem-estar/materias/cerveja-faz-bem-para-asaude-confira-8-bons-motivos-para-beber-sem-culpa.htm>.
Fonte de nutrientes e com propriedades medicinais, a cerveja então pode ser considerada, além de bebida para diversão, um elixir para saúde.
3.2.1 Base da produção de cervejas
Assim como já dito anteriormente, a bebida fermentada pode ser feita a partir de água, cereais e leveduras. Porém, devido à lei da pureza, é necessária a utilização do malte e do lúpulo – ingrediente conservante. Mas como é feito e quais são os passos para a produção da cerveja?
Figura 2 - Verificação de turbidez e coloração de cerveja é parte do processo no qual a figura do mestre cervejeiro é crucial para a produção de uma cerveja única e de qualidade. Fonte: Wavebreakmedia, Shutterstock, 2019.
Para a produção de uma boa cerveja existem processos que devem ser seguidos como básicos:
Brassagem:
Segundo Rosa e Afonso (2015), a brassagem nada mais é que a mistura dos ingredientes utilizados para a fermentação da cerveja. É exatamente nessa etapa que se obtém uma mistura líquida açucarada formada de água e cereais maltados, ou não. Porém, dentro desse processo existem passos importantes para garantir a formação do melhor mosto possível. Clique nos itens e confira quais são eles.
	
Primeiro passo
Moagem: etapa em que os cereais envolvidos na fabricação são moídos, a fim de romperem-se as cascas e liberar o amido presente no interior dos ingredientes. 
Segundo passo
Mistura com água. 
Terceiro passo
Aquecimento: é realizado no mosto para garantir a mistura ideal deste elemento, além de garantir a temperatura ideal para a transformação de carboidrato em glicose, que será utilizada na fermentação. 
Quarto passo
Fitração: procedimento utilizado para separar os resíduos sólidos presentes no mosto, como cascas dos cereais utilizados. 
Quinto passo
Adição do lúpulo.
Sexto passo
Fervura do mosto: com o lúpulo adicionado, faz-se necessária a fervura do mosto para garantir a dissolução dos óleos essenciais do lúpulo, garantindo aroma, além da regulamentação do amargor da bebida e a esterilização do líquido. 
Sétimo passo
Resfriamento: nessa etapa são garantidas as características ideais para a fermentação da bebida.
Fermentação:
Uma vez feito um mosto de qualidade, o processo de fermentação propriamente dito pode ser iniciado. As leveduras adicionadas são responsáveis por consumir a glicose gerada na fabricaçãodo mosto, convertendo-a em etanol e gás carbônico (ROSA; AFONSO, 2015).
Além da formação do etanol, substância responsável pela sensação de embriaguez, e do gás, outros compostos secundários são produzidos como ácidos, responsáveis por regular sua acidez e sustentar seu amargor, além dos ésteres, responsáveis por conferir os aromas e as características à cerveja (ARAÚJO; SILVA; MINIM, 2003). Esta formação de nutrientes essenciais torna o processo de fermentação o mais importante na produção da cerveja, o que faz necessário o controle minucioso do processo e de sua temperatura.
Maturação:
Este passo é importante para a produção da cerveja e pode durar até 30 dias, afirma Rosa et al (2016) e Araújo et al (2003). É nesta etapa que a finalização de sabor e aromas da cerveja ocorre, quando a bebida é submetida a temperatura próxima a 0ºC e passa por um processo de decantação, que separa grande parte da levedura (ROSA; AFONSO, 2015; ARAÚJO; SILVA; MINIM, 2003). “Nessa fase, pequenas e sutis transformações ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja” (ROSA; AFONSO, 2015, p. 101), onde leveduras remanescentes da fermentação e da decantação fazem a fermentação secundária, além de metabolizar elementos indesejáveis oriundos da fermentação, tornando a cerveja quase pronta para o consumo.
Filtração:
Após o processo de maturação encontrar-se completo, a bebida então é passada por um processo de filtração, no qual são retirados do líquido o restante da levedura, as partículas em suspensão e as substâncias de colorações desagradáveis, deixando-o límpido e transparente. É importante salientar que esta etapa não altera o sabor e a composição da cerveja (ROSA; AFONSO, 2015).
Acabamento e envasamento:
Segundo Rosa e Afonso (2015), antes de ser envasada a cerveja ainda recebe antioxidantes e estabilizantes, a fim de manter as suas características organolépticas e aumentar seu prazo de validade. Além disso, Silva, Leite e Paula (2016) ressaltam a importância de se esterilizar os recipientes de envase da bebida, por meio de ácidos ou sanitizantes ou, ainda, pela utilização de calor.
	VOCÊ SABIA?
	Você por acaso já parou pra pensar qual é a grande diferença entre a cerveja e o chope? Parece grande, mas a real diferença entre essas é a presença ou ausência do processo de pasteurização. O chope, armazenado em barris não é pasteurizado, enquanto a cerveja, armazenada em garrafas, passa pelo processo de pasteurização. A ausência de pasteurização garante a presença de levedura ainda viva em sua composição, porém a validade é menor – aproximadamente 10 dias (SILVA; LEITE; PAULA, 2016; ELEUTERIO, 2014).
Um detalhe importante sobre essa etapa é destacado por Rosa e Afonso (2015, p. 102) quando ressaltam a presença do processo de pasteurização:
A pasteurização é um processo térmico no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60-70 ºC (em câmaras com jatos d’água em temperaturas escalonadas) e posterior resfriamento. A pasteurização elimina microrganismos prejudiciais à qualidade da cerveja.
	VOCÊ QUER LER?
	De maneira simplificada, descrevemos a chegada da cerveja no Brasil, mas que tal conhecer esse assunto de maneira aprofundada? O artigo “A trajetória da cultura cervejeira e sua introdução no Brasil” (DANTAS, 2016) descreve detalhes sobre a integração do consumo cervejeiro no cotidiano brasileiro e o recente crescimento das cervejarias artesanais no nosso país. Disponível em: <http://www.ufjf.br/bach/files/2016/10/VITORIA-NASCIMENTODANTAS.pdf>.
Após o processo de pasteurização a bebida é rotulada e posta à venda, com validade próxima a seis meses após a data de fabricação.
3.2.2 Ingredientes para produção cervejeira
Além de possuir um cronograma ideal para produção, existem também insumos para a produção das cervejas, que como já vimos são lúpulo, água, cevada maltada e levedura.
Veja a seguir uma breve descrição de cada um desses elementos, de acordo com Castelli (2003) e Eleuterio (2014).
Cevada maltada ou malte:
O malte nada mais é que o grão de cevada que passou por um processo de germinação controlada, a fim de tornar seu amido mais macio e solúvel (CASTELLI, 2003).
Figura 3 - A cevada germinada dá origem ao malte, um dos ingredientes mais importantes da cerveja. Fonte: Fablok, Shutterstock, 2019.
Através da germinação da cevada, adquirem-se condições ideais para garantir melhor fermentação. O controle de germinação é feito através de regulagem de umidade, temperatura e aeração.
Lúpulo:
Trepadeira perene, o lúpulo tem suas flores fêmeas utilizadas para conferir amargor e aroma característicos para cervejas, devido à grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais que contém.
Levedura:
Microrganismos responsáveis pela transformação de açúcares em álcool possuem temperaturas de proliferação ideais, podendo trazer estilo às cervejas (baixa ou alta fermentação).
No tópico a seguir, você conhecerá quais são os principais estilos de cerveja.
3.3 Estilos de cerveja
Com o passar dos séculos, e a partir do desenvolvimento de culturas e tecnologias, a cerveja foi tomando características únicas de acordo com sua localização, sendo influenciada pelo terroir de sua região. Escuras, claras, de alta fermentação ou de baixa fermentação, as cervejas hoje somam inúmeras classificações, sendo extremamente singulares entre si. Mas antes de falarmos sobre tipos de cerveja, veremos características importantes analisadas em cada um destes tipos.
Espuma:
A espuma é um fator importante de análise sobre a qualidade da cerveja que estamos consumindo, sejam elas quais forem. Sua formação é resultante de proteínas derivadas do malte e de resina de lúpulo (ROSA; AFONSO, 2015). Antes de consumir uma cerveja, devemos verificar a presença e permanência da espuma, pois a ausência ou a dispersão muito veloz da espuma correspondem a defeitos de fabricação, entre os quais o contato da bebida com agentes de limpeza e lubrificantes, filtração por meio de agentes absorventes e excesso de enzimas no tratamento da bebida.
Turvação:
A cerveja que apresenta aspecto turvo geralmente tem defeito de fabricação. Rosa e Afonso (2015, p. 102) afirmam que, de acordo com a Ambev, a presença de turbidez na cerveja é um indício de baixa qualidade. “Essas turvações reforçam a importância da condução criteriosa das etapas de maturação e filtração na qualidade da cerveja.” No entanto, nas bebidas fabricadas em cervejarias artesanais a presença de turbidez é comum, resultante da não filtragem do líquido antes do envase, o que leva às garrafas parte da levedura e de resíduos de fabricação.
	VOCÊ QUER LER?
	Que tal uma publicação que explique tudo para você que deseja iniciar-se no processo de fabricação de cervejas, ou apenas quer conhecer melhor essa bebida fantástica? O Sebrae, através do Sistema de Inteligência de Mercado (SIM), desenvolveu a cartilha “Microcervejarias no Brasil”, na qual esclarece dúvidas sobre produção de cerveja, apresenta casos de sucesso e fornece detalhes sobre o mercado cervejeiro brasileiro, além de trazer dicas sobre empreendedorismo no setor. A cartilha completa está disponível em: <http://www.bibliotecas. sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf /8818d2954be64fcda8628defef1f70f8/$File/7503.pdf>.
Agora que você já conhece algumas das características a serem analisadas para garantir a qualidade da cerveja, entenderá como é feita a classificação dessa bebida.
3.3.1 Tipos de cerveja
Existem diversos tipos de cerveja no mercado. Das marcas conhecidas àquelas artesanais produzidas apenas para os amigos, a cerveja vem se destacando progressivamente. Mas, afinal, qual a diferença de uma Bock para uma Red Ale? Será que toda cerveja Pilsen é feita de trigo? Para encontrar as respostas, veja na sequência quais são os critérios para a classificação das cervejas.
Figura 4 - Com a popularização e expansão das técnicas cervejeiras no mundo, a bebida tornou-se diversificada e complexa.
Fonte: Master1305, Shutterstock, 2019.
De maneira simplificada segundo Castelli (2003) podemos classificar as cervejas de acordo coma fermentação, cor, e teor alcoólico.
Classificação por fermentação:
Eleuterio (2014) indica que cervejas de alta fermentação são aquelas cuja levedura emerge ao topo da bebida ao fermentar.
Já as cervejas de baixa fermentação são obtidas pela levedura que se deposita ao fundo do líquido durante o processo (ELEUTERIO, 2014; CASTELLI, 2003).
Classificação por teor de extrato:
Para conhecê-las, clique nos cards abaixo.
Cervejas fracas
São aquelas que possuem menor quantidade de extrato do mosto original do malte durante a fermentação.
Cervejas comuns
Possuem quantidade mediana de extrato primitivo do mosto em sua fermentação.
Cervejas extras e fortes
São aquelas com maior quantidade de extrato do mosto na fermentação, sendo as fortes aquelas com maior percentual de mosto primitivo.
	VOCÊ O CONHECE?
	Dirck Dicx foi um personagem bastante importante para a cervejaria nas Américas. Juntamente com Maurício de Nassau, o mestre cervejeiro holandês Dirck Dicx atracou em solo brasileiro, trazendo consigo os ingredientes e equipamentos para começar a produção cervejeira no Brasil. Em 1640, Dicx passou a produzir um tipo de cerveja encorpada, à base de cevada e açúcar. No entanto, a cerveja foi impulsionada no Brasil a partir do ano de 1808, com a chegada da família real portuguesa e abertura dos portos. Para saber mais, acesse o endereço: < https://opabier.com.br/blog/historia-da-cerveja-no-brasil-parte-1-a-chegada-do-holandes/>.
Classificação por graduação alcoólica:
· Cervejas sem álcool são aquelas que possuem graduação menor que 0,5% de seu peso.
· Cervejas de baixo teor alcoólico possuem de 0,5% a 2% de álcool em relação ao seu peso.
· Cervejas de média graduação alcoólica possuem de 2% a 4,5% de álcool em relação ao seu peso.
· Cervejas de alto teor alcoólico possuem de 4,5% a 7% de álcool em relação ao seu peso.
Porém estas classificações são generalistas. Morado (2017) aprofunda essa classificação, trazendo mais detalhes sobre a tipificação da cerveja em questão. Veja a seguir.
Ale:
A Ale é uma das principais famílias de cerveja. Sua característica marcante é a alta fermentação, sendo as cervejas mais encorpadas, com sabor característico frutado. Para conhecer as subdivisões dessa bebida, segundo Morado (2017), clique nas abas abaixo.
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Cream ale 
Cerveja com graduação alcoólica de 4,2% a 5,6%. Sua carbonatação é um pouco maior devido à introdução de levedura de superfície. Tem sabor levemente adocicado, boa cremosidade na espuma e líquido com aspecto claro.
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Blonde ale
Cerveja parecida com a pilsen, uma vez que é clara, brilhante e de espuma persistente. Possui corpo médio e sabor de trigo (cereal presente em sua formulação), podendo também conter frutas e mel.
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English pale ale
Cerveja de fermentação rápida e à temperatura alta, é chamada pale ale devido a sua coloração pálida. É menos carbonatada e possui subdivisões.
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Irish red ale
Cerveja bastante maltada e pouco encorpada, com sabor amanteigado e frutado, gera espuma cremosa e clara. Pode possuir adjuntos como milho e arroz, além de receber levedura de fermentação de fundo. Normalmente o malte utilizado é torrado, o que proporciona sabor defumado e coloração avermelhada.
•
Strong scotch ale
Cerveja extremamente maltada e de alto teor alcoólico, é de origem escocesa e apresenta coloração que pode variar do âmbar-claro ao marrom-escuro. Esta cerveja também é conhecida como wee heavy devido à alta graduação alcoólica. Seu sabor caramelado e doce faz dela uma boa cerveja para acompanhar sobremesas, por exemplo.
•
Mild ale
Originárias das regiões mineradoras da inglaterra e de produção rara atualmente, as mild ale não possuem amargor, podendo ser até consideradas doces. Sua coloração é avermelhada, apresentam pouca formação de espuma e baixa graduação alcoólica, o que as deixa bastante leves e pouco encorpadas. Para os ingleses, esse tipo de cerveja é ideal para acompanhar o café da manhã.
O caso a seguir lembra um fato histórico que demonstra a paixão que os ingleses têm pela cerveja. Acompanhe!
	CASO
	A cerveja, sem dúvida, é uma bebida extremamente importante para todo o mundo. Para os britânicos, a cerveja chegou a ser considerada símbolo da nação, juntamente com o chá. Toda essa importância foi posta à prova durante um dos confrontos mais sangrentos da história do mundo, a Segunda Guerra Mundial (1939-1945). Pensando nas tropas no front de batalha, que estariam distantes de uma bebida intimamente ligada ao cotidiano dos soldados, as forças armadas inglesas buscavam por um mecanismo que possibilitasse a presença desta bebida na já dura realidade que enfrentavam. Visando evitar um colapso e motivar suas tropas, o exército inglês decidiu garantir o fornecimento de cerveja para os soldados em campo, realizando “bombardeios” de cerveja com seus aviões Spitfire, que lançavam paraquedas carregados de cerveja. Para saber mais, acesse o endereço: <https://aeromagazine.uol.com.br/artigo /bombardeio-de-cerveja_3186.html>.
Clique nas duas abas abaixo e comece a conhecer os tipos de cerveja. Vamos lá?!
Variação das cervejas Ale criadas em solo americano, normalmente possuem aroma de flores,
American Ale sabor cítrico e condimentado. Este tipo de cerveja geralmente utiliza ingredientes locais, de solo americano.
Adaptação da tradicional Pale Ale, essa cerveja é bem mais amarga e alcoólica que sua prima
American Pale inglesa. Sua coloração varia do amarelo-claro ao âmbar, possui sabor marcante de lúpulo,
Ale
sendo refrescante e levemente cítrica.
	VOCÊ QUER VER?
	Você já parou para pensar como é feita a cerveja pelo mundo? O que é um cereal maltado? Como ocorre a fermentação? O mundo da cerveja, produzido pelo canal The History Channel, é um vídeo interessante que traz a cultura, a história e a produção da cerveja, com explicações detalhadas e curiosidades sobre o mundo cervejeiro. Disponível em: <https://www.youtube. com/watch?v=leDI-yIr8mg>.
Agora, vamos conhecer outros tipos de cerveja. Para tanto, clique nas abas abaixo.
•
American Amber Ale
Também popularmente chamada de Red Ale, é parecida com a American Pale Ale, tendo como característica diferenciadora a percepção visual e o sabor da caramelização do malte, que a torna mais encorpada.
•
American Brown Ale
Versão mais escura da American Amber Ale, nessa cerveja nota-se a presença do sabor de oleaginosas (nozes), com notas cítricas e caramelizadas, podendo conter sabor de chocolate. Possui amargor balanceado com a caramelização, resultando em uma bebida mais seca.
•
English Brown Ale
Cervejas tradicionais inglesas que apresentam pequenas variações regionais. As produzidas no norte da Inglaterra, apesar de mais claras que as produzidas no sul, contêm maior graduação alcoólica e sabor mais amargo (MORADO, 2017).
•
Southern English Brown Ale
Cerveja típica de Londres, é forte, maltada e bastante escura – sua coloração marrom pode variar levemente –, com sabor defumado, lembrando café.
•
Northern English Brown Ale
Cerveja típica do norte inglês, tem sabor amargo e próximo ao de nozes, possuindo boa carbonatação (que auxilia na formação e persistência da espuma). Comparada à Southern Brown Ale, é mais seca ao paladar, com maior graduação alcoólica e sabor de lúpulo bem marcante.
• Stout
As cervejas da família Stout têm origem na Irlanda. De coloração escura, apresentam sabor bastante acentuado, com presença de malte torrado, chocolate e café. Também possuem um grande percentual de álcool.
E tem mais tipos de cerveja. Clique nas abas abaixo para conhecê-los.
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Lager
Cerveja de baixa fermentação a frio, é menos complexa em seu aroma que as da família Ale. Vale salientar que nem toda cerveja de fermentação baixa é uma Lager. Seu nome vem da estocagem para maturação, de aproximadamente oito semanas, que em tradução literal do termo alemão lager significa guardada ou armazenada (MORADO, 2017).
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European Amber Lager
Cervejas europeias de coloração mais escura que a das Pilsen, são bastante tradicionais e fabricadas com malte de alta qualidade.
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Viena Lager
Cerveja desenvolvida na Áustria, por voltados anos de 1840, tem corpo médio e coloração que varia de vermelho claro a cobre. Possui carbonatação mediana e espuma persistente.
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Munich Helles
Cerveja criada em 1895, esta categoria teve sua origem na cidade de Munique, na Alemanha. Levemente amarga, possui um retrogosto de malte agradável e espuma branca e cremosa.
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Light Lager
Cerveja criada em meados do século XVI, tem graduação alcoólica menor que a da Ale, sendo mais gasosa e com maior presença de malte. Também apresenta sabor mais frutado, menos amargo e mais refrescante (MORADO, 2017).
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Lite American Lager
Versão mais suave das Light Lager, tem baixo valor calórico se comparado às demais cervejas. Possui coloração amarelo-palha e, muitas vezes, contém milho ou arroz como cereais complementares. Sua formulação pode receber até 40% de arroz, o que geralmente causa a impressão de cerveja “aguada”.
Dê sequência aos seus estudos sobre este tema, clicando nas abas abaixo.
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Standard American Lager
Bastante parecida com a Lite Lager, tendo como principal diferenciador a graduação alcoólica que, associada à maior quantidade de lúpulo em sua composição, dá a essa cerveja um corpo mediano. Apresenta coloração amarelo-clara e transparente, espuma clara e pouco persistente. Um dos exemplos mais populares desse tipo é a cerveja da marca Budweiser.
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Premium American Lager
Cerveja parecida com a Standard, tendo, porém, menor quantidade de adjuntos (arroz, milho etc.). Devido à presença marcante do malte, seu sabor pode ser mais adocicado, o que traz ao cervejeiro a oportunidade de adição de uma quantidade maior de lúpulo para balancear a doçura. As marcas mais conhecidas desse tipo de cerveja são a Heineken e a Stella Artois.
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Dark Lager
Cervejas mais escuras que as Lager, as Dark Lager não possuem sabor tão pronunciados quanto as Bock, além de apresentarem menor graduação alcoólica.
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Dark American Lager
Cervejas mais escuras e menos amargas que as Pilsen, utilizam em alguns casos adjuntos como milho ou arroz, que, segundo Morado (2017), as tornam mais secas. Tem sabor um pouco frutado, levemente adocicado e é bastante carbonatada (apesar de não possuir espuma persistente). Um exemplo deste tipo de Lager é a Petra.
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Pilsen
A cerveja Pilsen, ou Pilsner é a mais consumida e produzida no mundo. É clara, com graduação alcoólica próxima de 4%. Sua criação ocorreu devido a um problema na produção cervejeira da República Tcheca, unindo a técnica de fermentação a frio das Lagers com a técnica de armazenamento das Pale Ale (GLOBO.COM, 2016).
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Bohemian Pilsner
Estilo tradicional de produção cervejeira, sua técnica é reservada desde os anos de 1842. Tem um buquê aromático complexo e rico, com sabor refrescante e de amargor controlado. A coloração desse tipo de cerveja varia do amarelo-palha ao dourado-escuro, sendo sempre cristalina. Seu nível de carbonatação gera espuma branca, densa, cremosa e de grande duração.
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German Pilsner
Cerveja com adaptações para produção nas regiões alemãs, tem como característica marcante a menor dose de malte e a maior dose de lúpulo, que a tornam mais seca e de sabor amargo. É bem carbonatada, com espuma cremosa, clara e persistente.
Por fim, ainda restam alguns tipos de cervejas. Para conhecer esses últimos tipos e suas características principais, clique nas abas abaixo.
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Bock
Cervejas com boa formação de espuma, as Bock são mais fortes que as Lager, sendo mais robustas e com graduação alcoólica mais elevada. De acordo com Morado (2017), seu nome pode ter derivado de sua região de origem, a cidade de Einbeck, grande polo cervejeiro no século XIII.
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Maibock
Tipo de cerveja desenvolvida recentemente, a Maibock (ou Helles Bock) é produzida na primavera, sendo mais clara e amarga que a Bock tradicional. Possui aroma bastante pronunciado de malte e coloração que varia de dourada a âmbar. Sua espuma é persistente e cremosa.
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Doppelbock
Cerveja de grande graduação alcoólica, tem seu consumo mais intenso nas épocas frias. Seu nome vem do alemão doppel, que significa dobro. Tem como característica a variação na coloração, que pode ser dourada, marrou ou, mesmo, rubi. As versões mais escuras apresentam sabor tostado lembrando chocolate, enquanto as claras são mais amargas, secas e lupuladas (MORADO, 2017).
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Eisbock
A história da origem dessa cerveja é especialmente interessante: segundo a lenda, um aprendiz de cervejeiro esqueceu barris de Doppelbock na área externa da cervejaria durante o inverno, o que fez com que parte da cerveja congelasse. A bebida resultante do congelamento foi bastante apreciada. Assim, recebeu o nome Eisbock em referência ao tipo de vinho denominado Eiswein, produzido a partir de uvas congeladas. Tem coloração variável do cobre ao marrom-escuro, possuindo corpo bastante imponente e pouca carbonatação.
Figura 5 - Barril de cerveja mista Oktoberfest. Cerveja inspirada no estilo de Viena segundo Morado (2017), é uma cerveja típica da primavera europeia. Fonte: Kishivan, Shutterstock, 2019.
Vale salientar que, além de todos estes tipos de cerveja, ainda existem aquelas conhecidas como híbridas, que possuem características presentes em mais de uma categoria, o que traz à arte da cervejaria uma infinidade de possibilidades.
3.4 Cerveja e gastronomia
Devido à ascensão da gastronomia, a cerveja vem ganhando ainda mais notoriedade. Cervejarias artesanais surgem em todo o país, tomando posições de destaque, anteriormente reservadas para as grandes cervejarias industriais.
Esse crescimento exponencial traz novos desafios, principalmente aos profissionais da enogastronomia, que começam a considerar a substituição de vinhos por cervejas na harmonização, inclusive nos menus de degustação complexos.
Figura 6 - Uma boa harmonização não se prende a paradigmas e regras estáticas, pois tendências mudam, paladares são singulares e novas experiências sempre são bem-vindas. Fonte: TORWAISTUDIO, Shutterstock, 2019.
Nesse contexto, é preciso responder à questão: como começar e o que se deve levar em conta para harmonizar cervejas?
Castelli (2003) traz três observações muito pertinentes quanto a essa associação. Clique nas abas e confira quais são elas.
· A harmonização não é estática: novas combinações harmoniosas podem ser descobertas.
· O que é harmonioso para você pode não ser para outra pessoa.
· Não contrarie seu cliente quando ele tiver certeza da combinação que prefere, afinal, a escolha final é dele.
Agora que você entendeu as três regras básicas de harmonização, já está pronto para conhecer novas cervejas, novos sabores e tendências, aplicando os conhecimentos adquiridos à sua vida profissional.
Síntese
Concluímos este estudo, no qual conhecemos a história da cerveja, suas principais características, categorias e classificações.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
· compreender a história da cerveja a fim de apontar elementos cruciais para a criação e popularização dessa bebida;
· conhecer o passo a passo para a produção de cerveja, de maneira simplificada;
· identificar as principais diferenças entre as categorias de cerveja, desde a graduação alcoólica até a percepção de sabores e buquês;
· entender a harmonização como uma prática que não se prende às regras estáticas e aos paradigmas, possibilitando novas experiências.
· 
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