Básico de Cervejeiro

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Indaial – 2019
Básico de cervejeiro
Prof. Carlos Henrique Mayer
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. Carlos Henrique Mayer
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
M468b
 Mayer, Carlos Henrique
Básico de cervejeiro. / Carlos Henrique Mayer. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
138 p.; il.
ISBN 978-85-515-0410-9
1. Gastronomia. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 641.5
III
ApresentAção
Se você gosta de cerveja, ou conhece alguém que gosta e bebe, você já 
deve ter percebido que a cerveja dispensa protocolos. As regras para consumo 
são ditadas pelo próprio consumidor e, é fato, todo mundo tem as suas. Nesse 
livro, vamos beber à vontade de diversas fontes da cultura cervejeira. 
Na Unidade 1, iniciaremos com a milenar história da cerveja, sua 
descoberta, evolução, os motivos que nos levaram a continuar bebendo e por 
quais meios da sociedade ela se inseriu.
Nos tópicos sobre a história, veremos que a cerveja sempre foi uma 
bebida de todos. Nela, nunca houve qualquer tipo de segregação de classe, 
pobres, camponeses, o clero e até mesmo nobres e monarcas sempre tiveram 
suas cervejas por perto. Aliás, cerveja sempre foi assunto sério, sob pena de 
morte, literalmente, para quem ousasse, de alguma forma, adulterar ou faltar 
com a cerveja de direito de algum popular. Trata-se de uma das mais antigas 
leis que tratam do uso da cerveja, a qual detalharemos no respectivo tópico.
A cerveja não é um produto resultado de uma única matéria-prima, é 
uma composição, uma receita. Para elaborar a cerveja é preciso de água, malte 
e lúpulo. Diversas técnicas podem ser empregadas na produção, mas a adição 
de ingredientes diferentes descaracterizava a cerveja em todos os tempos, o 
que forçou governantes e produtores à implantação do Reinheitsgebot, que 
viria a ser conhecida como a Lei da Pureza Alemã da Cerveja, um marco na 
história cervejeira do mundo.
Atualmente a cerveja é umas das bebidas alcoólicas mais consumidas 
em todo o mundo, a Lei de Pureza ainda é importante, mas sem perder o 
respeito propositalmente deixada de lado a fim de estimular a criatividade 
dos mestres cervejeiros que lançam mão dos mais diversos e inusitados 
ingredientes na produção de novos estilos e novos sabores de cerveja. No 
Brasil, a cerveja com certeza é a bebida mais popular, talvez lado a lado 
com a cachaça, produzida a partir da cana-de-açúcar. É tão importante que 
aqui no Brasil se desenvolveu um dos maiores conglomerados de empresas 
cervejeiras do mundo. Falando em mundo, ao se espalhar por ele, a cerveja 
foi criando formas de produção e estilos diferentes em cada lugar. No Tópico 
2, conheceremos as principais escolas cervejeiras: a britânica, belga, alemã 
e americana. Também conversaremos um pouco acerca do aprendizado 
brasileiro sobre a cerveja.
Cada uma dessas escolas tem identidade própria. Sabores e estilos 
muitas vezes inconfundíveis até certo momento da história, quando as 
trocas de conhecimento e informação possibilitaram que os tipos e estilos 
IV
fossem replicados em qualquer lugar do mundo. Baixa fermentação, alta 
fermentação, fermentação espontânea, amargor, dulçor, acidez, propriedades 
da água. Tudo pode ser produzido em qualquer lugar. 
Na Unidade 2 adentraremos mais nos temas que dizem respeito à 
produção de cerveja. Veremos de forma detalhada cada um dos ingredientes 
principais e os novos ingredientes. Ainda discorreremos sobre os processos 
produtivos que envolvem o fabrico da cerveja: brassagem, fermentação, 
maturação e acabamento. Finalizamos essa unidade dando uma atenção 
especial a temas relacionados à cerveja que dizem respeito à fabricação. Por 
exemplo, o chope, a cerveja sem álcool e os cereais não maltados.
Na terceira e última unidade, saúde! A cerveja vai à boca. Faremos 
a análise sensorial da cerveja em diversos aspectos pertinentes, como visão, 
olfato e paladar. Além de entrar numa discussão clássica: com ou sem 
espuma? Independentemente da opção escolhida, a cerveja também vem 
buscando posicionar-se como uma bebida gastronômica, cuja qualidade pode 
muito bem ser posta a par de sofisticadas produções gastronômicas, tal qual 
o vinho sempre foi. Os cervejeiros têm feito esse trabalho de posicionamento 
da bebida muito bem, e os resultados obtidos parecem bons, mas, no último 
tópico, levantaremos questionamentos que merecem atenção a fim de a 
cerveja evitar a criação de problemas em relação ao tema da sofisticação.
O livro será finalizado com um panorama do mercado da cerveja. 
Tendências e modismos. Falaremos um pouco sobre os grandes festivais de 
cerveja que acontecem pelo mundo, o surgimento das cervejarias artesanais, 
os cervejeiros de garagem e até mesmo de apartamentos. Todos em busca de 
uma bebida que nunca quis ser nada além de uma companhia inseparável 
dos melhores momentos de todas as pessoas. 
Bons estudos.
Prof. Carlos Henrique Mayer
V
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto 
para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
VI
VII
UNIDADE 1 – CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA .................................................................1
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA CERVEJA .........................................................................................3
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................3
2 COMO TUDO COMEÇOU ...............................................................................................................4
3 A CERVEJA NA IDADE MÉDIA .....................................................................................................5
4 LEI DA PUREZA .................................................................................................................................8
5 A CERVEJA NOS DIAS ATUAIS ....................................................................................................116 A HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL .....................................................................................13
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................16
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................18
TÓPICO 2 – A CERVEJA PELO MUNDO ........................................................................................19
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................19
2 ESCOLA BRITÂNICA .......................................................................................................................19
3 ESCOLA GERMÂNICA ....................................................................................................................21
4 ESCOLA BELGA .................................................................................................................................23
5 ESCOLA AMERICANA .....................................................................................................................24
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................26
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................28
TÓPICO 3 – TIPOS DE CERVEJAS ...................................................................................................29
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................29
2 LAGER ..................................................................................................................................................32
3 ALE .........................................................................................................................................................33
4 FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA ...................................................................................................35
5 ESTILOS DE CERVEJA .....................................................................................................................36
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................49
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................51
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................53
UNIDADE 2 – FABRICANDO A CERVEJA .....................................................................................53
TÓPICO 1 – INGREDIENTES .............................................................................................................55
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................55
2 ÁGUA ....................................................................................................................................................56
3 MALTE ..................................................................................................................................................58
4 LEVEDURA ..........................................................................................................................................60
5 LÚPULO ................................................................................................................................................62
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................66
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................67
TÓPICO 2 – O PROCESSO DE FABRICAÇÃO ...............................................................................69
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................69
2 BRASSAGEM ......................................................................................................................................70
sumário
VIII
3 FERMENTAÇÃO ................................................................................................................................72
4 MATURAÇÃO .....................................................................................................................................73
5 ACABAMENTO ..................................................................................................................................75
6 ENVASE ................................................................................................................................................75
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................78
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................79
TÓPICO 3 – A CERVEJA E ALGUMAS VARIAÇÃO DA RECEITA...........................................81
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................81
2 CERVEJA OU CHOPE? ......................................................................................................................81
3 CERVEJAS CHAMPANHADAS ......................................................................................................83
4 CERVEJA SEM ÁLCOOL ..................................................................................................................84
5 CEREAIS NÃO MALTADOS ...........................................................................................................87
6 INGREDIENTES ESPECIAIS ...........................................................................................................89
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................91
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................92
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................94
UNIDADE 3 – BEBENDO (E VIVENDO) A CERVEJA ..................................................................95
TÓPICO 1 – ANÁLISE SENSORIAL DA CERVEJA ......................................................................97
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................97
2 APARÊNCIA ........................................................................................................................................97
3 ESPUMA ...............................................................................................................................................100
4 AROMA ................................................................................................................................................101
5 SABOR ..................................................................................................................................................103
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................105
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................107
TÓPICO2 – HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA .........................................................................109
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................109
2 HARMONIZAÇÃO ENTRE COMIDA E CERVEJA ...................................................................109
3 CULINÁRIA COM CERVEJA ..........................................................................................................111
4 HARMONIZAÇÃO ALÉM DA COMIDA ....................................................................................112
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................114
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................115
TÓPICO 3 – TÓPICOS ESPECIAIS SOBRE CERVEJA .................................................................117
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................117
2 O SERVIÇO DA CERVEJA ...............................................................................................................118
3 GOURMETIZAÇÃO: SOLUÇÃO OU PROBLEMA? ..................................................................123
4 FABRICAÇÃO CASEIRA E CERVEJAS ARTESANAIS .............................................................124
5 O MERCADO CERVEJEIRO ............................................................................................................129
6 FESTIVAIS ...........................................................................................................................................131
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................132
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................133
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................135
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................137
1
UNIDADE 1
CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender como se deu o surgimento da cerveja no mundo;
• conhecer a Lei de Pureza da Cerveja e como ela influência o mundo da 
cerveja até os dias de hoje;
• entender como funcionam as principais escolas cervejeiras do mundo;
• conhecer os principais tipos e estilos de cervejas produzidas no mundo.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA CERVEJA
TÓPICO 2 – A CERVEJA PELO MUNDO
TÓPICO 3 – TIPOS DE CERVEJAS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
A HISTÓRIA DA CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico. A história da cerveja nos apresenta uma das bebidas 
alcoólicas mais antigas conhecidas pelo homem. De surgimento acidental e 
involuntário, caiu na graça de todos os povos e se expandiu com o avanço das 
civilizações. Geograficamente, partindo do Oriente Médio, sua terra natal, 
crescendo pela Europa, onde ganhou fama e foi catapultada para o resto do 
mundo. Cronologicamente, mais de 7 mil anos se passaram desde os primeiros 
registros encontrados.
Se você bebe cerveja, fique sabendo que está bebendo uma bebida das 
massas. Por ser uma bebida barata e de fácil produção, todos tinham acesso e, em 
algum lugares e períodos, todos tinham direito a sua medida regular de cerveja 
e de qualidade também preestabelecida. Numa comparação ruim, é como se a 
cerveja fizesse parte da cesta básica. Se porventura alguém não tivesse condições 
de arcar com os custos de comprar sua própria cerveja, havia algum projeto social 
que forneceria a cerveja para essa pessoa ou família carente. A cerveja era algo 
fundamental para a sobrevivência das pessoas. Também era fundamental para 
manter a organização do caos estabelecido, por mais paradoxal que isso possa 
parecer. Uma sociedade que vivia em constante estado de embriaguez até que 
noções básicas de saneamento tornaram a água segura para ser bebida, e que os 
chás e, principalmente, o café, despertou nos seres humanos da época a sobriedade 
e os benefícios de realizar as atividades cotidianas sem os efeitos do álcool. Luz 
para o mundo e para a cerveja como uma bebida de opção.
Nessa primeira unidade sobre a história da cerveja, veremos como tudo 
começou, como a cerveja foi descoberta e inventada, como ela era e por que as 
pessoas continuaram consumindo a cerveja. Seguindo adiante, veremos como foi 
o desenvolvimento da cerveja durante a Idade Média e como era o relacionamento 
dela com as pessoas da época. Durante esse período, surge a Lei de Pureza da 
cerveja, um divisor de águas para o amadurecimento da cerveja como produto, 
principalmente em relação à qualidade. Vale frisar que até os dias de hoje, a Lei 
da Pureza se mantém firme dentre os cervejeiros, assunto que merece um tópico 
exclusivo. Na sequência veremos como está a cerveja nos dias de hoje, seja como 
produto, como situação de mercado e o consumo mundial.
Ao final dessa unidade, falaremos sobre a história da cerveja, trazendo 
esse enredo para mais perto de nós, brasileiros: vamos conhecer um pouco da 
história da cerveja no Brasil. O Brasil é um dos maiores consumidores de cerveja 
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
4
do mundo, logo, não é um assunto para ser desprezado ou minimizado, se temos 
por objetivo entender como a cerveja funciona. Daqui, do Brasil, surgiu a AMBEV, 
uma das maiores companhias de cerveja do mundo, dominadora de um mercado 
sem precedentes na história brasileira e com forte influência mundial.
2 COMO TUDO COMEÇOU
Tudo começou com a água. Bebida principal da humanidade até os dias 
de hoje, e a única desde o surgimento das civilizações. Abundante, saudável e 
imprescindível para a existência de qualquer tipo de ser vivo, o homem bebeu 
apenas água em seus primeiros anos sobre de existência.
O homem, no início, era nômade e extrativista. Ficava circulando por onde 
lhe era conveniente buscando alimentos dos mais diversos tipos, sejam de origem 
animal através de caça ou também de vegetais, pela coleta de frutos e cereais. Mas 
o homem nunca ia muito longe da água, pois sabia que sem ela não sobreviveria. 
Como bem relata Standage (2005), a sede é mais mortal do que a fome, ou seja, o 
homem em suas peregrinações, morre, antes de sede, do que de fome.
Havia uma região no mundo antigo que os historiadores chamam de 
crescente fértil. Trata-se de uma região onde após o fim da última Idade do Gelo, 
por volta de 10.000 a.C., se tornou extremamente produtiva em função de uma 
série de acontecimentos geográficos e localização. A região estende-se onde hoje 
é o Egito, passa pelo Mar Mediterrâneo se estendendo até a antiga Mesopotâmia, 
formando uma área cuja forma lembra uma lua crescente. É possível compreender 
um pouco melhor visualizando a figura a seguir:
FIGURA 1 – CRESCENTE FÉRTIL
FONTE: <http://ifbainfohistoria.blogspot.com/2011/06/crescente-fertiljonathas-alves.html>. 
Acesso em: 14 nov. 2018.
Quando os primeiros homens, que subiam do continente africano para 
o norte, se depararam com essa região farta em alimentos, decidiram por fixar 
moradia. Claro que essa mudança de comportamento, na prática, levou milhares 
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA CERVEJA
5
3 A CERVEJA NA IDADE MÉDIA
A Idade Média é um grande período na história da humanidade que, de 
tão longo, muitas vezestemos a impressão de que o tempo parou. Um período 
que se estende desde o século V, após o declínio do império romano até o século 
XV, quando se inicia o período moderno. Para sorte das pessoas que viveram 
nesse período, a cerveja estava por toda a parte.
de anos para acontecer. O homem passou a perceber as vantagens de viver num 
mesmo local, podendo construir casas de caráter permanente e, com a evolução, 
passou a dominar as primeiras técnicas agrícolas de cultivo, deixando de lado sua 
dependência exclusiva do extrativismo.
Afunilando o assunto para o que importa, em relação ao surgimento da 
cerveja, os cereais cultivados ou mesmo natural dos campos no crescente fértil 
eram uma das principais fontes de alimento das pessoas, apesar de que, cru, era 
praticamente impossível consumi-lo, não demorou muito para que o homem 
entendesse que quando misturado à água e até mesmo cozido levemente, os cereais 
absorviam a água e liberavam amido, engrossando uma espécie de sopa que 
servia de alimento. Ela podia ser elaborada apenas com os cereais, mas também 
acompanhada de pedaços de carne ou mesmo peixes (STANDAGE, 2005).
Outra grande vantagem dos cereais é que eles podiam ser guardados por 
longos períodos, não havendo escassez de comida durante os períodos entre as 
safras. Mesmo sabendo que era possível guardar os cereais, era difícil, naquela 
época, achar um local para armazenamento que ficasse inteiramente livre do 
contato com a água. Água da chuva, por exemplo. O homem logo percebeu 
que os cereais que acabavam molhados, inchavam, como na sopa, mas que com 
algum tempo tornavam-se doces. Hoje esse processo é compreendido e sabe-se 
que se trata do processo de germinação do grão, no qual o amido é convertido 
em açúcar. Se uma parcela desse cereal fosse utilizada para a produção de uma 
sopa ou mingau, e este fosse armazenado, outra mágica acontecia e tínhamos um 
alimento, meio líquido, meio sólido, efervescente e alcoólico devido ao processo 
de fermentação que ocorria espontaneamente. O mingau tornava-se uma bebida 
agradável e embriagante. Resumidamente, foi assim que ocorreu o surgimento 
da primeira cerveja. E o homem nunca mais abriu mão dela!
Essa pode não ter sido a primeira vez que o homem provou uma bebida 
alcoólica. Algo semelhante já existia, a partir da uva (vinho) e do mel (hidromel). 
Porém, essas duas matérias-primas eram bem mais escassas, o que limitava muito 
a produção. Enquanto a uva tem um ciclo vegetativo anual e armazenar qualquer 
coisa na época era muito complicado, o mel também não é nada abundante. A 
cerveja demonstrou grande eficiência nesse sentido, pois pode ser produzida 
em qualquer época e em qualquer quantidade. Inclusive de forma pontual, para 
atender um período de festividade, por exemplo.
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
6
Apesar dos grandes produtores de cerveja nessa época serem os monges 
e padres da igreja, a cerveja era uma bebida que se produzia também na casa 
das pessoas, muitas vezes uma função destinada às mulheres, uma tarefa 
doméstica qualquer, como cozinhar, limpar e produzir pães. A cerveja era um 
alimento líquido, muitas vezes substituindo a água devido às questões sanitárias 
e servindo como remédio, quando acrescentada de ervas medicinais e mesmo 
pura. Morado (2017) destaca que a cerveja era oferecida até mesmo para crianças, 
a fim de protegê-las de doenças, como a febre tifoide e da cólera, pois devido à 
presença do álcool e das leveduras da fermentação, a cerveja inibia a proliferação 
dos microrganismos patogênicos causadores dessas enfermidades.
Em uma sociedade quase que totalmente iletrada, foi nos mosteiros que, durante 
o período medieval, a cerveja encontrou condições mínimas para evoluir como bebida. 
Inclusive nos dias atuais, como destaca Perozzi (2014), entende-se que higiene e precisão 
são características fundamentais para a produção de uma boa cerveja, logo, os monges 
católicos foram capazes de registrar detalhes da produção cervejeira, aumentando sua 
qualidade e conseguindo produzir em escala maior. Apesar de muitos produzirem-na 
nas próprias casas, as cervejas dos monges adquiriam fama de qualidade, e por muito 
tempo foram consumidas dentro dos próprios mosteiros, distribuídas aos pobres e, 
quando havia excedentes, vendida para a população.
“Numa época em que a cerveja era considerada alimento, cada monge consumia 
de 5 a 8 litros de cerveja por dia” (MORADO, 2017, p. 31).
NOTA
FIGURA 2 – TRÊS MONGES NA ADEGA DO MOSTEIRO. QUADRO DE 1893 DO PINTOR 
ALEMÃO EDUARD GRÜTZNER (1846-1925)
FONTE: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Edua-rd_Gr%C3%BCtzner_
Drei_M%C3%B6nche_bei_der_Brotzeit_1885.jpg>. Acesso em: 23 dez. 2018.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA CERVEJA
7
A Figura 2 representa monges católicos bebendo da cerveja produzida por 
eles mesmos, uma cena comum à época. Outro fator que conduziu o domínio da 
produção de cerveja aos monastérios era a falta de conhecimento e entendimento 
em relação ao processo de fermentação. Por séculos e séculos, a fermentação e o 
surgimento do álcool na cerveja (e em outras bebidas), era tido como algo divino. 
Logo, nada melhor que os representantes de Deus na Terra para conduzir esse 
processo. Sob essa ideologia, inúmeras personalidades cristãs tiveram seus nomes 
vinculados à cerveja, hoje muitos são considerados “Santos Cervejeiros”. Morado 
(2017, p. 34) apresenta vários nomes importantes, dos quais selecionamos alguns:
• Santa Brígida (453-524): transformou água em cerveja.
• Santa Hildegarda de Bingen (1098-1179): foi responsável pelos 
primeiros estudos sobre lúpulo.
• Santo Agostino de Hipona (354-430): segundo tradições católicas, é o 
santo padroeiro dos cervejeiros.
• São Patrício (385-461): padroeiro da Irlanda, país com enorme 
tradição cervejeira.
Fora dos mosteiros ou, pelo menos, numa visão mais próxima da científica, 
feita por alquimistas do período medieval, o processo da fermentação ocorria pela 
combinação dos elementos da natureza: terra, água, ar e fogo. Logo, cervejeiros 
alquimistas passaram a utilizar a estrela Salomônica de seis pontas, símbolo dos 
alquimistas, também como símbolo de suas cervejas. Muitos rótulos as mantêm 
até os dias de hoje e, na Figura 3, podemos observar (esquerda) o rótulo da cerveja 
Estrella Galicia, que destaca a estrela no topo e a fachada de uma cervejaria que 
apresenta a estrela com um copo de cerveja ao centro.
FIGURA 3 – EXEMPLO DE USO DA ESTRELA DE SALOMÔNICA DE SEIS PONTAS
FONTE: <http://www.nosso.jor.br/a-estrela-da-cerveja/>. Acesso em: 23 dez. 2018.
Durante os séculos VIII e XVI, o homem se organizou cada vez mais em 
sociedades grandes e urbanizadas, formando vilas completas e até mesmo grandes 
cidades. A cerveja era fundamental para a manutenção dessas comunidades e aos 
poucos deixou de ser uma bebida produzida de forma caseira, para se tornar um 
produto industrial e comercial, a fim de atender às grandes demandas dessas 
novas civilizações. Normalmente os mosteiros produziam a cerveja apenas 
para si ou para doar aos pobres, mas o Mosteiro de Weihenstephan, no ano de 
1040, conseguiu uma autorização especial para explorar a produção da cerveja 
comercialmente e até os dias de hoje produz cervejas de grande qualidade. É a 
mais antiga cervejaria em atividade que se tem notícia (MORADO, 2017).
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
8
A partir desse momento, inúmeras cervejarias surgem por toda a Europa. A 
forte demanda estimula o crescimento e o aprimoramento da produção cervejeira 
e também atenta aos governantes para uma importante fonte de arrecadação de 
impostos. O estilo das cervejas produzidas na época dificilmente se enquadra 
a qualquer coisa que conhecemos hoje, mas deduz-se que deveriam ser de 
coloração mais intensa, opacas, aromas fortes, ácidas e com muitos resíduos. 
Tudo proveniente da falta de estrutura, tecnologia, higiene e, também, da fonte 
de água utilizada, lembrando que a manipulação química da água é algo bastante 
recente para os cervejeiros.Foi também durante a Idade Média, em seus muitos e lentos séculos de 
desenvolvimento, que o lúpulo passou a ser incorporado à cerveja, substituindo a 
utilização do gruit, um composto de ervas e outros ingredientes que davam aroma 
e sabor para a cerveja, além de atuar como conservante. Após muito estudo e luta 
por parte dos cervejeiros, a substituição do gruit pelo lúpulo foi definitiva com a 
criação da Lei de Pureza da Bavária, que posteriormente teve a adesão de toda a 
Alemanha e também de outros países europeus.
4 LEI DA PUREZA
Cerveja no Brasil desperta paixões e, junto a nossa exclusiva cachaça, todo 
bebedor se sente no dever de defender seus pontos de vista em relação a suas preferências. 
Para sermos sinceros conosco mesmos, precisamos admitir que até alguns anos atrás, o 
tema da discussão passeava apenas entre qual marca era melhor: Brahma, Skol, Antárctica 
ou Kaiser. Os mais ousados lembrariam de Polar ou da Bohemia, a mais antiga cerveja 
brasileira ainda em fabricação. A fim de ilustrar essas discussões, veremos, aqui, uma piada 
popular de autoria anônima:
 Estavam sentados, em uma mesa de bar, os donos das quatro maiores cervejarias 
do Brasil, quando chamaram o garçom.
 O proprietário da Kaiser, se manifestou: — Garçom, me traga uma Kaiser, por favor.
 Logo depois, o dono da Skol: — Garçom, para mim uma Skol, bem gelada, por favor.
 Seguido pelo dono da Antarctica: — E para mim uma Antarctica trincando!!
 Por último, o dono da Brahma: — Garçom, me traga uma Coca-Cola com gelo e limão.
 Os outros três ficaram abismados com o pedido do dono da cervejaria Brahma e 
perguntaram: — Por que não pediu uma Brahma?!
 E ele respondeu: — Ué, se ninguém aqui vai tomar cerveja eu também não vou!
ATENCAO
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA CERVEJA
9
Se antes estávamos preocupados em saber qual era a melhor cerveja ao 
paladar, hoje os consumidores mais atentos estão também preocupados com os 
ingredientes utilizados. Apesar de, aqui no Brasil, a atenção aos ingredientes parecer 
recente, na Alemanha as legislações diversas sobre cerveja são bastante antigas, 
algumas delas quase milenares. Que a cerveja é uma bebida muito antiga, você já 
sabe, e com o aumento populacional e consequente aumento do consumo de cerveja 
no mundo, adjuntos cervejeiros começaram a ser usados em larga escala por diversos 
povos. Venturini Filho (2016) cita ingredientes considerados de menor qualidade, 
mas que foram utilizados amplamente para aumentar e baratear a produção de 
cerveja, como trigo, milho arroz e sorgo. Venturini Filho (2016) também destaca 
pesquisas e experiências sendo realizadas atualmente, a fim de utilizar adjuntos não 
convencionais como banana, cana-de-açúcar, pinhão e café, por exemplo.
 
Mas, e a qualidade da cerveja, como fica?
 
Essa preocupação é antiga, segundo Morado (2017), já em 1268 o rei Luís 
IX, da França, determinou que toda cerveja deveria ser produzida apenas a partir 
de lúpulo e malte. Na Alemanha, em Munique, há a primeira menção sobre 
apenas a utilização do malte de cevada nas cervejas em 1447, sendo que em 1487 
o duque Alberto IV exigiu que todos os cervejeiros jurassem seguir o decreto. 
Esse ato foi a motivação final para o surgimento do Reinheitsgebot.
Em 1516, o duque Guilherme IV, da Bavária, na Alemanha, aprovou 
a Reinheitsgebot, também conhecida como Lei da Pureza da Cerveja Alemã. 
Venturini Filho (2016) lembra que esta lei é tida como a mais antiga legislação 
sobre manipulação de alimentos ainda em vigor no mundo. Mas essa afirmação 
pode ser contestada devido às adaptações que ela sofreu com o passar dos anos, 
e também pela falta de poder legal ou compulsoriedade, já que não há mais a 
obrigatoriedade de seguir a lei.
FIGURA 4 – SELO CELEBRANDO A HISTÓRIA DO REINHEITSGEBOT
FONTE: <https://en.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot>. Acesso em: 23 dez. 2018.
A Lei da Pureza Alemã da Cerveja original tratava sobre quais ingredientes 
poderiam ser utilizados na fabricação da cerveja. São eles: água, malte de cevada 
e lúpulo. O Reinheitsgebot não permitia que outros adjuntos fossem utilizados. 
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
10
O objetivo da lei era criar um padrão de qualidade para cerveja da Bavária, 
diferenciando-a das demais cervejas produzidas em outras partes da Alemanha 
e também de outros países. Além dos ingredientes, o Reinheitsgebot também 
definia os preços de venda da cerveja. Outro ponto que vale destacar é que a lei 
não mencionava a utilização de leveduras, pois ainda não eram conhecidas e a 
fermentação era considerada uma dádiva divina. 
Havia, na época, outras motivações para a promulgação de leis de 
decretos que incentivavam a utilização do lúpulo no fabrico da cerveja. Morado 
(2017) mostra que a primeira delas era uma retaliação e defesa ao monopólio da 
produção do gruit, utilizado para conservação da cerveja, mas que a monarquia 
da época havia concedido o monopólio da sua fabricação ao clero, fazendo com 
que a igreja detivesse controle, mesmo que indiretamente, sobre a produção de 
cerveja e seu preço. Outra motivação foi conter a alta demanda por trigo, que 
vinha sendo utilizado cada vez em maior escala para a fabricação da cerveja, 
provocando escassez e inflação dos preços, prejudicando diretamente a produção 
de pães, alimento essencial para o sustento de qualquer população do mundo.
O que é o gruit?
 Desde que se fabrica cerveja no mundo, é comum a utilização de adjuntos para 
inibir sabores e aromas desagradáveis ou para enriquecê-los na cerveja. Esses adjuntos 
também eram utilizados como conservantes, corantes, também para aumentar o teor 
alcoólico e proporcionar outros efeitos inebriantes para quem consumisse a cerveja. Morado 
(2017) destaca que o gruit era produzido a partir de uma mistura de ervas que poderia variar 
conforme disponibilidade pela época do ano e pela região onde era produzida.
 “[...] o gruit poderia conter alecrim, absinto, artemísia, milefólio, zimbro, murta-do-
brejo, urze e gengibre” (MORADO, 2017, p. 39).
 Ainda, segundo Morado (2017), o gruit tinha efeito afrodisíaco, narcótico e 
alucinógeno. Além disso, quem detinha o monopólio para sua produção, por muitos 
anos, era o clero. Esses dois fatores foram os principais motivadores que induziram a sua 
substituição pelo lúpulo, muito mais abundante e com bem menos efeitos colaterais. Não é 
de se estranhar, mas houve bastante resistência por parte da população sobre a substituição, 
pois o gruit oferecia prazeres maiores (porém mais perigosos) a quem o bebesse. Demorou 
até que a mudança fosse implementada com sucesso.
NOTA
A Lei da Pureza da Cerveja foi ultrapassando pouco a pouco as fronteiras 
da Baviera, se estendendo para todo o império alemão e para outros países, como 
Noruega, Suíça e a Grécia. Em 1906, o fermento e o trigo, foram adicionados à lista 
de ingredientes permitidos na fabricação de cerveja. A lei original sobreviveu por 
cerca de quatrocentos anos, quando, em 1993, por força de pressões do mercado, 
que exigiam um paladar mais leve e frutado para cervejas, com acréscimo de 
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA CERVEJA
11
essências a manipulações químicas para produção em grande quantidade, o 
Reinheitsgebot se transforma na Vorläufiges Deutsches Biergesetz (Lei Provisória 
da Cerveja Alemã), permitindo o uso não só do trigo, mas também da cana-de-
açúcar, e perde sua obrigatoriedade. 
Atualmente, cervejeiros do mundo todo fazem a adesão voluntária e a alusão 
da Lei da Pureza em seus rótulos, a fim de atestar a qualidade e tradição de suas 
cervejas. Na verdade, é um recurso de marketing que ainda é muito valorizado em 
qualquer mercado cervejeiro. No Brasil, essa onda de pureza vem ganhando força 
nos últimos anos, talvez apoiada por um descrédito ocasionado pela informação 
de que as principais cervejas nacionais se utilizam de adjuntos cervejeiros não 
tradicionais. Uma prática que não é condenável em lugar algum do mundo, mas 
que passou a ser malvista aqui. Surgem então milhares de microcervejarias queapelam para a antiga Lei da Pureza, a fim de ganhar essa fatia de mercado.
5 A CERVEJA NOS DIAS ATUAIS
A cerveja no mundo, hoje, pode ser dividida em dois grandes segmentos: 
o das cervejas de massa e as cervejas artesanais. No Brasil, isso é um tanto quanto 
recente, mas fora daqui essa segmentação já se define por muitos anos.
Após um período de grande dificuldade econômica, provocado por 
diversos fatores como guerras, leis secas e crises econômicas, os empreendimentos 
cervejeiros parecem gozar de um período fértil de crescimento e expansão. Para 
ilustrar o tamanho da dificuldade encontrada, na Bélgica, antes das grandes 
guerras, havia 3.233 cervejarias, após, estavam reduzidas a apenas 755. Nos Estados 
Unidos, da mesma forma, eram cerca de 2.300 indústrias no início, e apenas 60 no 
ano de 1960. O período pós-guerra animou produtores de todo o mundo a voltar a 
empreender em diversos setores, bem como o cervejeiro (MORADO, 2017).
As cervejarias que sobreviveram começaram a crescer e, também, novas 
surgiram. Anos para frente, fusões aconteceram e as indústrias deixaram de ser 
regionais para se tornarem internacionais. A demanda por cerveja foi tamanha que 
novos métodos de fabricação, a fim de aumentar e agilizar a produção, passaram 
a ser usados. As cervejas deixaram rapidamente de ter característica artesanal e 
se tornaram produtos extremamente industrializados, padronizados e, em sua 
maioria, com severos sacrifícios na qualidade do produto. Nesse cenário surgem 
grupos cervejeiros conhecidos e atuantes ainda hoje, como Budweiser, Heineken, 
Carlsberg e Guinness, por exemplo.
Como a qualidade das cervejas produzidas, independentemente da 
companhia, estava padronizada, a venda, ou opção do consumidor por uma 
marca ou outra, ficou sob responsabilidade não mais dos mestres-cervejeiros, 
mas sim dos departamentos de marketing de cada empresa. Os investimentos 
em campanhas publicitárias feitas pelas cervejarias são até hoje um dos maiores 
orçamentos das agências publicitárias. Com certeza você, caro acadêmico, já foi 
impactado por algum anúncio de cerveja. Somos capazes de lembrar inúmeras 
ações e slogans de diversas marcas de cerveja.
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
12
FIGURA 5 – BAIXINHO DA KAISER
FONTE: <https://vejasp.abril.com.br/blog/memoria/por-onde-anda-o-baixinho-da-kaiser/>. 
Acesso em: 23 dez. 2018.
FIGURA 6 – SKOL - DESCE REDONDO
FONTE: <https://www.infomoney.com.br/negocios/grandes-empresas/noticia/6537209/
marcas-mais-valiosas-brasil-juntas-elas-valem-bilhoes>. Acesso em: 23 dez. 2018.
FIGURA 7 – ITAIPAVA - VEM VERÃO E A SENSUALIZAÇÃO
FONTE: <https://edutakashi.wordpress.com/2015/02/28/itaipava-apresenta-novo-filme-da-serie-
o-verao-e-nosso/>. Acesso em: 23 dez. 2018.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA CERVEJA
13
Nas figuras anteriores, relembramos três campanhas que marcaram a 
indústria cervejeira. Na primeira, o “baixinho da Kaiser” que passava por diversas 
situações engraçadas sempre com um copo de Kaiser na mão. Na Figura 6, a 
campanha da cerveja Skol, que associa até hoje a sua cerveja como a mais redonda, 
ou melhor, a “que desce redondo”. Por último, um artifício utilizado à exaustão, e 
que muitas vezes foi tema de debates públicos, a sensualização (erotização, para 
muitos) da cerveja, a exemplo da campanha da cervejaria Itaipava, com o vai e 
vem do “Verão”, abusando da imagem feminina bastante sensualizada.
Apesar do sucesso conquistado pelas agências de comunicação, criando 
consumidores fiéis as suas marcas, estes, em sua maioria, são incapazes de 
identificar sua cerveja de preferência pelo paladar, tamanha semelhança entre as 
principais cervejas de apreciação popular. Logo, considera-se que a preferência 
do consumidor por determinada marca de cerveja de massa se dá por questões 
alheias ao sabor da cerveja.
Na contramão das cervejas de massa existem as cervejas artesanais. Com 
produção bem mais restrita, atingem pequenas parcelas de consumidores, muitas 
vezes localmente, mas que são conquistados pelo estilo da cerveja, pelo perfil do 
produtor e não mais por uma propaganda cativante. Dependendo do porte e da 
estrutura tecnológica da cervejaria, pode inclusive haver variação do sabor nos 
diferentes lotes produzidos e o tempo de conservação da cerveja costuma ser um 
grande empecilho para sua comercialização.
Esses produtores menores aderem mais facilmente à Lei de Pureza como 
diferencial em suas marcas, mas também a abandonam com facilidade, quando 
decidem colocar a sua criatividade à prova com novos e inusitados ingredientes. 
Nessa lista de ingredientes, comumente encontramos café, chocolate, frutas 
diversas e ervas, mas pode desenrolar para bacon, pizza, churrasco ou ainda as 
barbas do seu mestre cervejeiro.
Apesar de muitos apreciadores das cervejas artesanais reprovarem o 
consumo das industriais, as populares, vale lembrar que, legalmente, elas se 
enquadram como cerveja dentro das legislações a que respondem em seus países. 
Cada uma delas, artesanal ou não, tem seu estilo e público consumidor e ideia de 
qualidade, não só para as cervejas, nem sempre é algo intrínseco ao produto, mas 
principalmente percebido por quem a consome. 
6 A HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL
A cerveja demorou para chegar ao Brasil. Segundo Morado (2017), foi 
somente no século XVII, com os holandeses, que as primeiras cervejas apareceram 
por aqui. A cachaça era a bebida brasileira consumida pelos povos daqui, e 
o vinho era trazido pelos nobres em suas viagens. Em 1640, surge a primeira 
cervejaria no Brasil, montada por holandeses em Recife, mas com a expulsão 
destes pelo governo português, a cervejaria acabou por sucumbir, causando 
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
14
um vácuo cervejeiro no Brasil de quase 150 anos. Foi em 1808, com a vinda da 
Família Real para o Brasil, com a abertura dos portos, liberação da manufatura e a 
vinda de grandes levas de imigrantes, que surgiram iniciativas bem-sucedidas na 
fabricação da cerveja no Sul e no Sudeste brasileiro, mas ainda bastante tímidas.
Durante muito tempo, a maior parte da cerveja consumida no Brasil era 
inglesa, devido à influência destes sobre o governo português, mas em 1870, o 
governo aumentou em grande escala os impostos cobrados na importação de 
cerveja, fomentando o avanço da indústria nacional, que enfrentaria dificuldades 
colossais para conseguir insumos vindos da Europa, principalmente durante as 
grandes guerras. Outro agravante era a dificuldade de refrigerar e conservar a 
cerveja aqui produzida, devido ao calor típico do território brasileiro. Na época 
eram usadas grandes máquinas a vapor para conseguir refrigerar algo, mas que 
no Brasil o trabalho era mais árduo e, consequentemente, caro.
Segue abaixo, segundo informações de Morado (2017, p. 65), um quadro 
com o surgimento das primeiras cervejarias no Brasil.
QUADRO 1 – SURGIMENTO DAS CERVEJARIAS NO BRASIL, LOCAL E ANO
• Cervejaria Brazileira, RJ, 1836.
• Henrique Schoenbourg, SP, 1840.
• Georg Heinrich Ritter, RS, 1846.
• Henrique Leiden, RJ, 1848.
• Vogelin & Bager, RJ, 1848.
• João Bayer, RJ, 1849.
• Gabriel Albrecht Schmaltz, SC, 1852.
• Carlos Rey, RJ, 1853.
• Henrique Kremer, RJ, 1854.
FONTE: Morado (2017, p. 65)
Em 1898, a cervejaria Henrique Kremer passa a se chamar cervejaria 
Bohemia, e é a única pioneira ainda em atividade. Mas, um pouco antes dessa 
mudança de nome, surgem também a Antarctica Paulista Companhia de Gelo e 
Cerveja, que hoje é a Cervejaria Antarctica, e a Manufatura de Cerveja Brahma, 
Villinger e Companhia, no Rio de Janeiro, que logo se transformaria na Cervejaria 
Brahma. Ambas são até hoje líderes de participação no mercado brasileiro.
Dando continuidade ao aparecimento das cervejarias no Brasil, já num 
passado não tão distante, surge em 1966 a Cervejaria Cerpa, e em 1967, a Skol, que 
quatro anos depois apresentaria ao Brasil a primeira lata de cerveja produzida 
aqui, que é possível ver na figura a seguir:
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA CERVEJA
15
FIGURA 8– PRIMEIRA LATA DE CERVEJA PRODUZIDA NO BRASIL
SKOL INTERNATIONAL BEER
FONTE: <http://telecerveja.blogspot.com/2010/01/bodas-de-diamante-da-cerveja-em-lata.
html>. Acesso em: 23 dez. 2018.
Diversas cervejarias começam a surgir pelo Brasil, oferecendo um 
conceito mais amplo para os consumidores de cerveja. Novos ambientes de 
consumo afloram, tirando a exclusividade dos botecos e atraindo um público 
mais requintado e até mesmo o público feminino para o consumo da cerveja. 
Mais adiante, surgem fusões entre grupos cervejeiros, tanto no Brasil como no 
exterior que definiriam o cenário no Brasil e no mundo ao que temos hoje. A mais 
significativa (e maior) iniciada em 1999, a união das marcas Brahma e Antarctica, 
com a criação da AMBEV. Mais para frente, em 2004, se une ao grupo belga 
Interbrew, que viria a adquirir ainda outras cervejarias menores pelo mundo, 
incluído as brasileiras Skol e Bohemia, formando o grupo InBev, que em 2012, 
deixou a nova companhia com 63% do mercado brasileiro de cerveja e na posição 
de maior grupo cervejeiro do mundo, segundo Venturini Filho (2016).
16
Neste tópico, você aprendeu que:
• O homem pré-histórico sempre bebeu água, até que, há aproximadamente 
10.000 a.C., após o fim da era do gelo, em uma região conhecida hoje como 
crescente fértil, os seres humanos começaram a dar sinal de que deixariam de 
ser nômades para se fixarem em um determinado local e, assim, começaram a 
construir a passos lentos, as primeiras sociedades (mais ou menos) organizadas. 
Não demorou muito para o homem descobrir que precisaria de uma bebida 
mais interessante do que a água.
• Historiadores acreditam que a primeira cerveja surgiu acidentalmente. A 
cevada, o trigo e outros cereais eram colhidos em época de safra e armazenados 
para serem comidos em outras épocas. Esses cereais também eram consumidos 
normalmente em forma de sopas e caldos, para facilitar o consumo. Nessa 
logística de produzir caldos e guardar o cereal, logo o homem percebeu que algo 
ocorria com aquela mistura que, quando ingerida, era prazerosa e saborosa.
• Não se sabe ao certo quando foi o primeiro contato do homem com as bebidas 
alcoólicas e nem qual foi a bebida, mas a partir da descoberta da cerveja, com 
certeza ela começou a ganhar importância rapidamente, pelo simples fato de 
ser boa, relaxar, dar prazer, curar e aproximar o homem de seus deuses.
• Na Idade Média, com o aumento populacional, questões sanitárias tornaram o 
consumo de água arriscado, dando ainda mais importância para o consumo de 
cerveja e de outras bebidas alcoólicas. Mas a cerveja sempre foi a de mais fácil 
acesso para todas as classes de pessoas, mas principalmente, para os pobres.
• Fazer cerveja passa a ser rotina familiar, muitas vezes de responsabilidade das 
mulheres da casa, assim como o cuidado dos filhos. Outras comunidades tinham 
grupos responsáveis pela produção. Mas foi entre os monges, membros da 
igreja, que a cerveja se desenvolveu como bebida, melhorando sua qualidade.
• As igrejas faziam cerveja para consumo dos próprios monges, o excedente 
poderia ser doado aos pobres. Mas em 1040, o Mosteiro de Weihenstephan, na 
Alemanha, conseguiu autorização especial para explorar comercialmente sua 
cerveja. O mosteiro continua vendendo suas cervejas até os dias de hoje.
• Os monges utilizavam um produto chamado gruit, um composto de diversas 
ervas, especiarias e outros elementos, dos quais somente eles tinham a receita e 
o domínio da produção, logo eles controlavam indiretamente toda a produção 
de cerveja. Com o passar do tempo o gruit foi substituído pelo lúpulo.
RESUMO DO TÓPICO 1
17
• No final da Idade Média, o duque Guilherme IV, da Bavária, na Alemanha, 
aprovou a Reinheitsgebot, também conhecida como Lei da Pureza da Cerveja 
Alemã. Essa lei tratava, entre outras coisas, que toda a cerveja só poderia 
ser produzida com água, malte de cevada e lúpulo. Essa lei permanece, com 
modificações, até os dias de hoje, mas sem poder compulsório.
• No Brasil, demora para surgir a primeira cervejaria, trazida por holandeses em 
1640, mas desmontada quando eles foram expulsos do país pelos portugueses. 
Em 1808, com a vinda da Família Real portuguesa ao Brasil, novamente, surgem 
manufaturas cervejeiras.
• Em 1854 surge a Cervejaria Kremer, no Rio de Janeiro, que em 1898 passa a se 
chamar Bohemia. É a mais antiga cervejaria em atividade no Brasil.
18
1 Como os historiadores acreditam que se deu a descoberta da cerveja?
2 Qual é a importância dos monges da igreja na produção da cerveja?
3 O que foi o Reinheitsgebot ou Lei da Pureza da Cerveja Alemã?
4 Qual é a cervejaria mais antiga ainda em atividade do Brasil?
AUTOATIVIDADE
19
TÓPICO 2
A CERVEJA PELO MUNDO
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, você já deve ter percebido que a cerveja não foi nenhuma 
modinha temporária, mas sim uma bebida/alimento fundamental para os seres 
humanos de todas as épocas e das mais diversas sociedades. Talvez, hoje, 
possamos ouvir opiniões de algumas pessoas que julguem a cerveja como um 
produto supérfluo em nossas vidas (e, se analisarmos do ponto de vista alimentar, 
realmente é), mas você bem percebeu que nem sempre foi assim. É possível viver 
sem cerveja; triste, mas possível.
Sendo a cerveja, então, tão importante, à medida que ela se espalhou pelo 
mundo foi ganhando características diferentes em cada canto. Receitas próprias 
que respeitam estilos, preferências, necessidades e fatores culturais de cada lugar. 
A cerveja, como já vimos, não é uma bebida de terroir, como é o vinho. Ou seja, 
o solo ou condições climáticas não necessariamente interferem no resultado final 
da cerveja, em tempos antigos, alguns regionalismos poderiam ser difíceis de 
esconder, mas atualmente, uma cerveja pode ser produzida exatamente igual 
em qualquer lugar do mundo. Basta respeitar a receita, que inclui até mesmo 
propriedades físico-químicas da água a ser utilizada.
Mas, anteriormente a esse refinamento tecnológico chegar à tona, as 
cervejas ganharam uma boa dose de personalidade. Particularidades na produção 
e estilo, que devido aos avanços na qualidade e capacidade de comercialização, 
hoje são ditas escolas cervejeiras. São referências para produtores de diversos 
lugares do mundo, que buscam uma definição para suas cervejas. Nesse tópico 
discorreremos resumidamente sobre as escolas britânica, alemã, americana 
e belga. Na sequência, um pouco da experiência brasileira. Apesar de não ter 
terroir, a cerveja tem know-how!
2 ESCOLA BRITÂNICA
Os ingleses e britânicos, como um todo, sempre estiveram no topo do 
desenvolvimento do mundo, seja em questões sociais, culturais, econômicas e, claro, 
não poderia ser diferente, também são vanguarda na gastronomia. Se os britânicos 
podem, muitas vezes, não ser os desenvolvedores, criadores ou mesmo os criativos 
em muitas coisas, mas se não é deles a ideia, é pensado, vendido e consumido por 
eles, devido ao tamanho do poderio econômico e de influência mundial que detêm. 
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
20
Se temos em mente países como Escócia e Irlanda, a primeira bebida que 
nos vem à lembrança talvez sejam os grandes uísques, que têm nessas terras seu 
berço. Mas a cerveja é a bebida mais consumida na maioria dos povos do mundo 
em quase qualquer época; na Inglaterra e demais países britânicos não foi e não 
é diferente. Segundo Morado (2017), as cervejas de estilo mais forte e intenso se 
identificam muito bem com esses países de clima frio e sombrio durante maior 
parte do ano. São exemplos desses tipos de cerveja: as Stout, Porter, Pale Ale e Ipa, 
entre outras. A cerveja, apesar de seus infinitos estilos, possui uma característica 
comum a qualquer lugar, que é sua drinkability — um termo subjetivo que significa 
o quanto a bebida é suave e agradável para ser bebida. E, quando se leva em conta 
a drinkability, as cervejas do estilo Pilsen são imbatíveis em qualquer lugar do 
mundo. Na Inglaterra e em seus países vizinhos não foi diferente: a levezado 
estilo desenvolvido pelos tchecos também predominou.
O consumo de cerveja em todo o Reino Unido está fortemente relacionado 
ao consumo em grupo. Rodas de amigos e conversas animadas sobre política, 
futebol ou qualquer outro assunto polêmico. O local de consumo preferido são os 
famosos Pubs, que em todo o Reino Unido são mais de 50 mil, segundo Morado 
(2017). A imagem a seguir ilustra um pouco a importância da cerveja para toda a 
população britânica, seja você um nobre ou um mero plebeu:
FIGURA 9 – PRÍNCIPE CHARLES, EM UM PUB, SE SERVINDO DE UMA TÍPICA CERVEJA INGLESA 
FONTE: <https://www.bbc.com/news/in-pictures-17599952>. Acesso em: 30 dez. 2018.
Os britânicos também reforçam sua fama de conservadores quando o 
assunto é cerveja. Devido as suas tradicionais cervejas mais fortes, o termo beer, 
diferente do resto do mundo, não é tão usual entre os consumidores. Se você, 
caro acadêmico, resolver beber cerveja em um Pub londrino e quiser agir mais 
como os nativos, peça uma Ale ou mesmo uma Bitter. Outros focos da evidente 
capacidade dos britânicos em manter tradições são ressaltados por Morado 
(2017), que aponta, ainda na Idade Média, a resistência deles em admitir e aderir 
à utilização do lúpulo como ingrediente cervejeiro, a resistência em admitir que 
suas cervejas fossem pasteurizadas e, mais recentemente, em admitir o sucesso 
do predominante estilo Pilsner.
TÓPICO 2 | A CERVEJA PELO MUNDO
21
3 ESCOLA GERMÂNICA
A cerveja é uma bebida mundial, mas a Alemanha e os demais países 
que compõem a região germânica tomaram essa bebida para parte de si. É 
praticamente impossível separar a história dessa região da história da cerveja. 
Os países que compõem a região da Germânia são: Alemanha, República Tcheca, 
Eslováquia, Áustria, Holanda e Polônia.
A República Tcheca já foi conhecida como a região da Boêmia, nome que, 
para nós, brasileiros, também é alusivo à cerveja, pois foi adotado como nome de umas 
principais marcas de cerveja aqui no Brasil. Mas também, como pode ser consultado em 
Ferreira (1988), virou sinônimo de festas, bares, rodas de amigos, discussões intelectuais 
e de um estilo de vida que remete a ambientes ligados à cerveja e diversão. Por outro 
lado, também apresenta significado pejorativo, ligados à bebedices, irresponsabilidade 
e vadiagem, tornando-se motivo forte para acabar com a vida de qualquer pessoa em 
todas as instâncias. A Boêmia pode ser uma região geográfica, mas assim como as bebidas 
alcoólicas, pode ter significados bons e ruins.
NOTA
Os germânicos são realmente muito festeiros e os maiores consumidores 
de cerveja do mundo. Mas você, caro acadêmico, já deve ter ouvido falar no brio 
empreendedor, trabalhador e sério desse povo. Parece contraditório, mas chega-
se facilmente à conclusão que, para eles, até festa é coisa séria. Historicamente, 
os germânicos tomaram a iniciativa de organizar a produção de cerveja, criando 
regras, limites e padrões a fim de passo a passo conseguirem um produto melhor 
e, principalmente, sem descaracterização. O exemplo mais óbvio para ilustrar 
esse posicionamento foi o Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza da Cerveja, de 1516, 
que vimos a pouco no tópico anterior.
Historicamente, já na Idade Média, Morado (2017) nos diz que os germânicos 
sempre foram fiéis as suas próprias cervejas, preferindo-as normalmente em relação 
às cervejas estrangeiras. Essa característica fez com que a região se desenvolvesse 
de forma que cada vilarejo, ainda no período feudal, tivesse pelo menos uma 
instalação cervejeira, tanto pela importância do produto no cotidiano dos populares 
como também pela criação e manutenção de estilos próprios. Esse perfil perdura 
até os dias atuais. Atualmente, na Alemanha, há mais de 1300 cervejarias e mais 
de 5 mil marcas de cervejas. Algumas são grandes e atuam internacionalmente, 
mas a maioria são pequenas e médias e atendem apenas a bares e mercados locais. 
Essa característica também reflete no consumo da produção do país, que acaba por 
ser quase que totalmente local, algumas regiões chegam a consumir a expressiva 
marca de 200 litros de cerveja por ano por habitante.
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
22
FIGURA 10 – BIERGARTEN OU JARDINS DA CERVEJA
FONTE: <http://stuttgartsteps.com/blog/2014/3/19/a-visit-to-the-biergarten>. 
Acesso em: 30 dez. 2018.
A Figura 10 representa, na atualidade, um Biergarten, típico local para 
consumo de cerveja na Alemanha. Grandes mesas compartilhadas por qualquer 
pessoa de deseje sentar, uma ótima maneira de fazer amizade e promover a 
comunhão. Esse formato de mesas e bancos também pode ser visto nos festivais 
alemães que ocorrem em outras partes do mundo, inclusive aqui no Brasil, a 
exemplo das Oktoberfests de Itapiranga e Blumenau, em Santa Catarina.
A contribuição dos estilos de cerveja da Alemanha é farta. Morado 
(2017) cita diversos estilos, entre eles, destaca a Weissbier, Dunkel, Rauchbier, 
Schwazbier e a Helles. Esta última é também uma das preferidas dos alemães, 
como uma alternativa ao estilo Pilsen, dos tchecos.
No final do século XIX, os alemães, bem como o resto do mundo, ainda 
tomavam cervejas bastante fortes, mas com o surgimento da Pilsen, desenvolvida pelos 
tchecos da Boêmia, o estilo de cerveja leve e fácil de beber conquistou a preferência dos 
principais mercados cervejeiros. A Alemanha, por sua vez, desenvolveu a Helles, muito 
parecida em leveza, mas com menos amargor do lúpulo e com mais características do 
malte. A intensão era concorrer com a Pilsen, o que sabemos, não ter sido bem-sucedido, 
mas também atender à demanda do mercado interno, que descobria o prazer de uma 
cerveja com maior drinkability.
ATENCAO
Falando nos tchecos, vale registrar que cabe a eles o mérito de serem os 
pioneiros na utilização do lúpulo na cerveja. Se não fosse por isso, caro acadêmico, 
talvez ainda estaríamos bebendo cervejas com o gruit, produzido nos mosteiros 
da igreja. Mas apesar dessa atitude inovadora da época, hoje em dia a indústria 
cervejeira dos tchecos é bastante tímida, muito devido as duas grandes guerras 
TÓPICO 2 | A CERVEJA PELO MUNDO
23
que afetaram fortemente o país e, ainda, o regime socialista que impedia qualquer 
avanço na área. O único benefício dessa situação foi o de manter suas receitas 
e técnicas intactas durante muitos anos, não sofrendo com as fortes influências 
do mercado e da indústria, que muitas vezes acaba desconfigurando o conceito 
inicial do produto cerveja.
4 ESCOLA BELGA
A Bélgica tem um relacionamento com a cerveja bastante peculiar, bem 
diferente da Alemanha, que busca uma produção regrada, de qualidade e até 
mesmo de quantidade, a Bélgica parece tratar a cerveja com mais requinte e 
criatividade. 
“A Bélgica não é conhecida como o país da cerveja, mas, com muito mais 
justiça, como o paraíso da cerveja” (MORADO, 2017, p. 345).
Mosher (2017) complementa a definição da Bélgica como o paraíso da 
cerveja, não somente pela cerveja, mas também pela história, um museu a céu 
aberto, comparando-a a um parque temático da cerveja, um ótimo destino para 
amantes da cerveja e das suas harmonizações.
Um pequeno país entre a Alemanha e a França, tem-se a impressão de que 
os belgas conseguiram adaptar, com grande maestria, o que os dois países vizinhos 
têm de melhor em relação à cerveja. Aliás, Morado (2017) compara firmemente a 
relação que os belgas têm com a cerveja, com a relação que os franceses têm com o 
vinho. Muitos países pelo mundo produzem vinhos de grande qualidade, mas de 
forma sublime, elegância, única e reconhecidamente respeitado por todos, somente 
a França. O mesmo pode se falar dos belgas e suas cervejas. A diferenciação dá-
se, principalmente, no campo da qualidade, criatividade e exclusividade de suas 
cervejas. Características que podem ter sido motivadas pelo histórico relacionamento 
dos belgas com a cerveja, seus mosteiros e abadias que ainda são expressivos em 
número, aproximadamente 1500 em todo o país. Esses mosteiros, mas também novas 
e modernascervejarias, se destacam pela utilização distinta de leveduras exclusivas, 
algumas vezes selvagens ou nativas, outras vezes, produções de cepas novas e 
especiais. Também pela liberdade no desenvolvimento de estilos diferentes de 
cerveja, empregando o uso de ingredientes extras, a exemplo de especiarias e frutas.
Técnicas diferenciais na produção também são uma marca das cervejarias 
belgas. Novamente em comparação (ou influência) com a França, os belgas 
desenvolveram uma cerveja champanhada. Submeteram uma cerveja do estilo 
Ale a uma segunda fermentação na garrafa, semelhante ao processo realizado com 
os vinhos espumantes. Como se isso não fosse suficiente, a filtragem deu-se por 
remuage e também degorgement. O resultado foi uma cerveja com características 
únicas, até então nunca obtidas com nenhuma outra receita ou método. Os 
responsáveis pela inovação foram os cervejeiros da cervejaria Bosteels, e o nome 
da cerveja em nada foi modesto: DeuS. A imagem da garrafa de cerveja pode ser 
conferida na Figura 11, a seguir.
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
24
Vale destacar que remuage é o processo de movimentar e inclinar a garrafa 
durante vários dias até que as leveduras (resíduos sólidos) se acumulem no gargalo da 
garrafa. Na sequência, no degorgement, congela-se o gargalo com as leveduras, abre-se 
a garrafa e as leveduras são expulsas com a pressão. Dessa forma, filtra-se espumantes e 
também algumas raras cervejas.
IMPORTANT
E
FIGURA 11 – CERVEJA DEUS, PRODUZIDA NO ESTILO CHAMPANHADA
FONTE: <http://bestbelgianspecialbeers.be/en/deus/the-story>. Acesso em: 2 jan. 2019
Toda essa expressão histórica, de requinte, qualidade, complexidade e 
criatividade, fez a UNESCO reconhecer nas cervejas belgas um Patrimônio Imaterial da 
Humanidade. O título é recente, foi concedido ao final de 2016. Detalhes podem ser 
consultados no site do órgão: https://ich.unesco.org/en/RL/beer-culture-in-belgium-
01062?RL=01062.
DICAS
O estilo Pilsen, que domina o mundo cervejeiro como um todo, também é 
marcante na Bélgica, mas a imensa variedade de outros estilos de cerveja algumas 
vezes até faz com que esqueçamos dele por alguns momentos. Na Bélgica existe as 
Belgian Ale, as Sour Ale, as Strong Belgian Ale, as Spiced Beer e as Specialty Beer. 
5 ESCOLA AMERICANA
A cerveja nos Estados Unidos passou por grandes dificuldades até se 
tornar a referência que é atualmente. Trazida da Europa por imigrantes, segundo 
Mosher (2017), os primeiros barris de cerveja atracaram nos Estados Unidos em 
1620, e não demorou muito para que ingleses e irlandeses iniciassem os primeiros 
empreendimentos cervejeiros. As dificuldades eram enormes, principalmente 
TÓPICO 2 | A CERVEJA PELO MUNDO
25
devido à falta de matérias-primas que, em sua maioria, eram trazidas da Europa. 
Mesmo com a produção limitada, a cerveja rapidamente se tornou a principal bebida 
alcoólica consumida pelos americanos, mas no início do século XX, tendências 
moralistas e religiosas acabaram por implantar a Lei Seca em todo o território. 
Com a proibição, Morado (2017) destaca que o povo americano precisou se 
adaptar à escassez ainda maior de cerveja. Toda a cerveja existente era produzida 
de forma clandestina e sob condições muito precárias, forçando o paladar dos 
americanos a aceitar uma baixíssima qualidade nas cervejas, durante um grande 
período de tempo. Além disso, duas grandes guerras mundiais e uma imensa recessão 
econômica se passaram até que, finalmente, a do mercado de bebidas alcoólicas e da 
cerveja voltou a se organizar e crescer. Mas o paladar americano estava formado em 
um estilo próprio, de cervejas mais amargas e ingredientes locais, como abóboras.
A partir de 1960, elenca Morado (2017), movimentos coincidentes, mas sem 
muita relação com a cerveja, acabaram por colaborar com o desenvolvimento da 
indústria: o movimento feminista e de liberalismo sexual, a sofisticação gastronômica e 
sensorial, a glamourização da gastronomia e uma maior disponibilidade de ingredientes 
(inclusive cervejeiros). Com isso, instala-se uma ação de resistência às grandes 
cervejarias, chamada de craft breweries, que traria novamente para o cenário as cervejas 
de maior qualidade, paladar diferenciado e com grande caráter de exclusividade. 
Muitas dessas cervejarias vendem toda sua produção em um único local, em um único 
pub, por exemplo. Mosher (2017) destaca que a escola americana de cerveja apresenta 
estilos mais amargos, encorpados, com ingredientes diferentes, locais e criativos, como 
a já citada abóbora, mas também a aveia. São exemplos de estilos: o American Lager, 
American Pale Ale, IPA, American Poter, Double IPA e American Strong Ale.
FIGURA 12 – PERSONAGEM HOMER SIMPSON, COM LATA DE CERVEJA NA MÃO
FONTE: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/chile-sera-o-primeiro-pais-ter-
verdadeira-duff-de-homer-simpson/>. Acesso em: 7 jan. 2018.
Morado (2017) apresenta números de mercado que apontam os americanos 
como grandes consumidores e produtores de cerveja. Com mais de 5 mil cervejarias 
pelo país, consomem 86% de toda a produção. Na Figura 12, um clássico personagem 
americano, Homer Simpson, com uma latinha de cerveja em mãos; o personagem é 
uma sátira, um tanto exagerada (ou não) do comportamento do americano comum 
e apresenta bem o relacionamento deles com a cerveja.
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RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A cerveja não é uma bebida de terroir. Apesar que a origem dos ingredientes, 
como a água, por exemplo, pode influenciar no resultado da cerveja, atualmente 
não há nada que não se possa controlar na produção da cerveja.
• As técnicas de produção de cerveja se espalharam por todo o mundo, se 
adaptando às limitações tecnológicas, de ingredientes e de preferências do 
consumidor. Com isso surgem as Escolas Cervejeiras.
• A Escola Britânica da cerveja é de muita importância devido ao poderio 
econômico que os britânicos (principalmente os ingleses) sempre tiveram. Suas 
cervejas de referência são as de estilos mais fortes, como as Porter e as Stout, 
mas com o passar do tempo também aprenderam a apreciar as Pilsen.
• Tradicionalistas e conservadores, os ingleses até hoje têm por hábito pedir 
uma Ale para beber, ao invés de uma beer. Usam o termo Ale como sinônimo 
genérico para qualquer cerveja.
• Outra característica conservadora foi a resistência que tiveram em adotar o 
lúpulo em suas cervejas e, também, mais recentemente, em pasteurizá-las.
• Os Pubs são os lugares preferidos dos ingleses para consumo de cerveja. Para 
eles, trata-se de uma bebida extremamente social.
• A Escola Germânica é composta pelos países: Alemanha, República Tcheca, 
Eslováquia, Áustria, Holanda e Polônia. Todos grandes produtores de cerveja.
• Diferente dos britânicos, que preferem a discrição e reserva dos Pubs para 
beber suas cervejas, os germânicos são povos dos festivais. Bebem ao ar livre 
em parques e praças próprios para isso, além de regularmente organizarem 
festividades cujo tema é a cerveja.
• Foi na Escola Germânica, na República Tcheca, antiga Bohemia, que foi 
elaborado o estilo de cerveja mais consumida no mundo: a Pilsen. É dos tchecos 
também o crédito pela utilização do lúpulo na cerveja.
• A Escola Belga é considerada o “paraíso da cerveja”, pois é a escola que melhor 
aprimorou sua produção, apresentando grande qualidade, diversidade e 
criatividade.
• A Bélgica, para cerveja, é comumente comparada à França para os vinhos. 
Inclusive com a produção de uma cerveja champanhada, elaborada com os 
mesmos processos dos vinhos espumantes franceses. 
27
• Outra característica da escola belga é a maestria com que usam ingredientes 
diferentes em suas cervejas, como frutas, ervas e especiarias. Receitas que 
influenciam cervejas por todo o mundo.
• A Escola Americana de cerveja começou logo após o descobrimento das 
américas, quando ingleses e irlandeses trouxeram as primeiras cervejas para a 
América e montaram as primeiras fábricas.
• Com a Lei Seca, toda a indústria cervejeirafechou ou se estruturou de forma 
clandestina e precária, acostumando o paladar dos americanos para produtos 
de baixa qualidade e muito restritos.
• Por volta de 1960, surge o movimento Craft Beer, que fez ressurgir a produção 
de cervejas de grande qualidade, elaborada por pequenos produtores. Um 
contraponto às grandes indústrias de porte internacional, que enchiam o 
mercado com cervejas ruins e baratas.
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1 Quais são os estilos de cerveja que mais se identificam com a Escola Britânica?
2 Qual é o estilo de cerveja mais consumido no mundo atualmente e onde foi 
desenvolvido?
3 Qual é o principal legado da Escola Belga para os cervejeiros?
4 O que é o movimento Craft Beer?
AUTOATIVIDADE
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TÓPICO 3
TIPOS DE CERVEJAS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
“Cerveja não é tudo igual”. Apesar da receita básica ser a mesma, a 
qualidade dos ingredientes, da água, os métodos e técnicas empregados em 
cada preparo acaba proporcionando um sem fim de tipos e estilos diferentes de 
cervejas. Isso sem considerarmos os adjuntos cervejeiros que cada produtor pode 
decidir ao seu puro prazer. Muitas vezes recursos interessantes nos surpreendem 
com bebidas realmente boas e diferentes, por outras vezes, parece ser apenas uma 
tentativa frustrada, um erro, uma brincadeira de mau gosto ou um acidente de 
percurso sendo aproveitado na mídia.
No tópico anterior, afirmamos que a cerveja não é uma bebida de terroir, ou 
seja, o meio ambiente local (clima, solo etc.) não interfere no resultado da cerveja. 
Mas, por ironia, os estilos cervejeiros, muito comumente, usam sobrenomes que 
remetem às escolas cervejeiras de determinado país. Isso significa, que é possível, 
no Brasil, fabricar uma cerveja no estilo Belgian Ale. Basta saber a receita e 
obedecê-la, não sendo necessário estar na Bélgica para produzi-la.
Algumas vezes, há a impressão de que não há empecilho algum para a 
criação de novos estilos, mesmo que eles tomem por base algum outro já existente. 
Apresentamos na Figura 13, mas sugerimos que você não se prenda em demasia, 
a fim de decorá-la, fica apenas a visão geral e a sugestão de um exercício (quase 
uma brincadeira) para localizar sua cerveja preferida.
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FIGURA 13 – ESQUEMA DE TIPOS E ESTILOS DE CERVEJAS
FONTE: <https://cervezando.wordpress.com/2011/03/>. Acesso em: 5 jan. 2019.
TÓPICO 3 | TIPOS DE CERVEJAS
31
Entendemos que a Figura 13 é uma grande confusão, mas novamente 
sugerimos apenas um leve exercício a fim de entendermos como se disseminaram os 
diversos estilos de cervejas existentes pelo mundo. O começo do esquema apresentado 
pela Figura 13 está na principal divisão existente no mundo cervejeiro, representado 
nos círculos maiores, acima e abaixo do copo de cerveja: as Ale e as Lagers, ou seja, 
as cervejas de alta e baixa fermentação. A partir dessa divisão, a multiplicação de 
estilos é exponencial e se amplia sempre num mix de estilo e regionalismo. Além da 
divisão inicial entre Ale e Lagers, há ainda algumas cervejas especiais (exceções) que 
possuem uma fermentação mista entre os dois estilos, são chamadas de Lambics. 
A fermentação dessas cervejas acontece através de leveduras selvagens que podem 
ocorrer de forma descontrolada, conforme relata Morado (2017).
A fim de compreender melhor o porquê da baixa e da alta fermentação, 
segue uma ilustração:
FIGURA 14 – ESQUEMA DA BAIXA E ALTA FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <http://cervejatcheca.com/qual-a-diferenca-entre-cerveja-ale-e-pilsen-lager/>. 
Acesso em: 5 jan. de 2019.
Entende-se pela Figura 14, dois tanques repletos de cerveja em processo 
de fabricação. A parte branca representa um mosto fermentativo mais grosso, 
composto pelo malte e pelas leveduras, eventualmente lúpulo ou algum outro 
ingrediente opcional a toque do mestre cervejeiro responsável. No caso das 
Lagers, ocorre na parte de baixo do tanque. O tanque à direita, o Ale, o mosto 
fermentativo permanece no topo, flutuando na parte de cima do tanque. 
Carpenter (2017) resume a diferença entre as Ale e Lager em três tópicos: 
• Fermento.
• Temperatura.
• Tempo.
O tipo de fermento utilizado para a fabricação de cerveja e, logo, o 
processo de fermentação, a temperatura em que a fermentação ocorre e o tempo 
que a fermentação dura, são as grandes variáveis que definem o tipo e estilo de 
cerveja que está sendo produzido.
32
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
Apresentamos uma dica para facilitar o entendimento e, também, a identificação 
do estilo de cerveja de cada um dos processos. Cervejas do tipo Lager possuem baixa 
fermentação, o mosto permanece no fundo do tanque, pois a cerveja produzida ao final 
será leve; sendo leve, ela fica por cima. Um exemplo são as tradicionalíssimas do estilo 
Pilsen. Por outro lado, as cervejas do tipo Ale são cervejas de alta fermentação, costumam 
ser mais pesadas, e se mais pesadas, permanecem no fundo do tanque. Cerveja do estilo 
IPA é um exemplo.
NOTA
Esse tópico poderia se estender eternamente, no mesmo sentido, ainda 
estaria eternamente desatualizado. Mas, devido a essa limitação, ele será divido 
e resumido em Lager, Ale, Lambic e, por último, as variações desses tipos, 
apresentando alguns dos principais estilos cervejeiros.
2 LAGER
Quando alguém lhe convida para tomar uma cerveja, de acordo com 
Carpenter (2017), essa pessoa está sendo terrivelmente pouco específica no que diz 
respeito ao tipo de bebida que será servido, a única certeza é que será uma bebida 
feita, pelo menos em parte, de grãos. Quando lhe convidam para tomar uma Lager, 
já começa a haver uma definição, mas ainda longe de evitar surpresas. Mas assim 
é o mundo da cerveja. Lager, antes de ser o nome dado a um tipo de cerveja, é o 
nome (ou apelido) de uma levedura em especial, as Saccharomyses pastorianus. A 
partir do uso dessa levedura na produção da cerveja, define-se também o tipo da 
cerveja que leva o mesmo nome: Lager. Mas, sobre leveduras, falaremos mais na 
unidade seguinte. Nesse ponto focaremos na produção desse tipo de cerveja. 
Lager é o estilo diferente da Ale no que diz respeito à fermentação. 
Volte à Figura 14, para relembrar a ideia de baixa fermentação. Historicamente 
as cervejas desse estilo são mais recentes, as do tipo Ale foram as primeiras a 
serem produzidas, logo após as Lambic, que na verdade tem sua origem num 
tempo onde não havia controles fermentativos. Quando, na receita da cerveja, é 
utilizado as leveduras Saccharomyses pastorianus, o mosto fermentativo composto 
pelo malte e outros eventuais ingredientes, se posiciona ao fundo do tanque e a 
temperatura é mais baixa em relação ao processo da Ale, permanecendo entre 
7°C e 13°C, conforme apresenta Carpenter (2017).
Vale lembrar que, no processo fermentativo, a quebra dos açúcares e 
sua transformação em álcool é um processo físico-químico que produz calor. 
Considerando que nas cervejas do estilo Lager o processo de fermentação é 
controlado para que permanecesse em temperaturas mais baixas, ele acaba se 
tornando mais lento, algo entre 10 e 14 dias, segundo Morado (2017).
TÓPICO 3 | TIPOS DE CERVEJAS
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Importante frisar que — ao contrário do que popularmente é entendido — 
Lager não é sinônimo de Pilsen. Na verdade, a cerveja do estilo Pilsen é apenas uma das 
que fazem parte do grupo Lager. Outra confusão normal, por influência de produtos que 
dominam o mercado, é achar que todas as cervejas do tipo Lager são claras. Na verdade, 
elas costumam ser leves e mais cristalinas, mas a cor pode variar bastante, principalmente 
devido ao malte utilizado em suas receitas. Para ilustrar um pouco essa confusão, separamos 
duas imagens de cervejas do mesmo produtor, a Brahma. Veja:
FIGURA – USO CONFUSO DOS TERMOS PILSEN E LAGER
FONTE: <https://www.brahma.com.br/cervejas/>. Acesso em: 6 de jan. 2019.
 Na primeira, à esquerda, a imagem da cerveja Brahma atual e a tradicional, que 
traz no rótulo principal a mensagem de cerveja Pilsen. Por sua vez, a versão Extra apresenta 
o termo Lager em grande destaque, e posiciona a cerveja num estilo