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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA GEOVANNA LETICIA TENORIO RIBEIRO PERSPECTIVAS DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PESCADO COMERCIALIZADO NOS MERCADOS PÚBLICOS E FEIRAS LIVRES DA REGIÃO NORTE DO BRASIL BELÉM 2023 GEOVANNA LETICIA TENORIO RIBEIRO PERSPECTIVAS DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PESCADO COMERCIALIZADO NOS MERCADOS PÚBLICOS E FEIRAS LIVRES DA REGIÃO NORTE DO BRASIL Trabalho de conclusão de curso (TCC) apresentado à Comissão de Trabalho de Conclusão de Curso e Estágio Supervisionado (CTES) do Curso de Engenharia de Pesca da Universidade Federal Rural da Amazônia como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Engenharia de Pesca. Área: Ciência e tecnologia de alimentos Orientadora: Drª. Raquel Soares Casaes Nunes BELÉM 2023 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Bibliotecas da Universidade Federal Rural da Amazônia Gerada automaticamente mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a) T289p Tenório Ribeiro, Geovanna Letícia PERSPECTIVAS DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PESCADO COMERCIALIZADO NOS MERCADOS PÚBLICOS E FEIRAS LIVRES DA REGIÃO NORTE DO BRASIL / Geovanna Letícia Tenório Ribeiro. - 2023. 54 f. : il. color. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Curso de Engenharia de Pesca, Campus Universitário de Belém, Universidade Federal Rural Da Amazônia, Belém, 2023. Orientador: Profa. Dra. Raquel Soares Casaes Nunes 1. pescado. 2. mercados. 3. condições higiênico-sanitária. 4. região Norte. 5. feira livre. I. Nunes, Raquel Soares Casaes, orient. II. Título CDD 664 GEOVANNA LETICIA TENORIO RIBEIRO ‘ PERSPECTIVAS DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PESCADO COMERCIALIZADO NOS MERCADOS PÚBLICOS E FEIRAS LIVRES DA REGIÃO NORTE DO BRASIL Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal Rural da Amazônia, como parte dos requisitos para obtenção do título de bacharelado em Engenharia de Pesca. Área de concentração: Ciência e tecnologia de alimentos. Orientadora: Profª. Drª. Raquel Soares Casaes Nunes Data de Aprovação: 10 / 08 / 23 BANCA EXAMINADORA __________________________________________________________ Profª. Drª. Raquel Soares Casaes Nunes - Orientador UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA - UFRA Profª. Drª Rafaela Cristina Barata Alves UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA - UFRA Prof ª. Drª Hellen Kempfer Philippsen UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA - UFRA O senhor é meu pastor e nada me faltará. Em verdes campos ele me faz repousar, conduz-me a águas refrescantes, restaura as forças da minha alma, por caminhos retos ele me leva, por amor ao seu nome. Ainda que eu atravesse pelo vale da sombra da morte. Não temerei mal algum. Pois Deus está comigo! Salmo 23 AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus pela concessão da força espiritual. Que nos momentos de luta confortam e acalmam a alma. À minha orientadora Profª. Drª. Raquel Soares Casaes Nunes pelas orientações, paciência e amizade. E por ter depositado confiança em mim para a realização deste trabalho. Muito obrigada! Agradeço a todos os professores que contribuíram para a minha qualificação profissional e pela preocupação para comigo nos momentos difíceis, em especial aos professores: Rosália Souza, Nuno Melo e Marcelo Moreno. À Universidade Federal Rural da Amazônia pela qualificação profissional. A meus pais, José Tenório e Alcenira Oliveira, que mesmo nas suas limitações, sempre me incentivaram a trilhar o caminho da educação, agradeço a vocês toda e qualquer forma de afeto e apoio. A minha irmã Fernanda Tenório por todo amor e carinho demonstrados sempre. Muita gratidão ao meu esposo Melquisedeque Ribeiro por ter me incentivado a todo instante concluir essa graduação e por estar ao meu lado nos momentos mais difíceis e alegres. A minha Marina, minha maior inspiração da vida. Agradeço aos amigos, que fiz no decorrer deste curso, pelo incentivo e por vivenciar os melhores e piores momentos junto comigo. Em especial à Ana Rachel, Carla Assunção, Diogo Lopes e Dilaelson Soares. RESUMO A região norte apresenta as condições ambientais mais favoráveis ao incremento da produção piscícola no país. Feiras livres e mercados públicos são ambientes de comercialização destes produtos na forma fresca, porém, a venda de pescados e seus derivados nesses espaços pode configurar um risco à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado comercializado nos mercados públicos e feiras livres da região norte do Brasil. Para tal fato foram avaliados artigos publicados entre os anos de 2013-2023 sobre a temática em banco de dados SCIELO (Scientific Electronic Library Online), PUBMED, LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde) e livros com palavras chaves: “Higiênico-sanitária” “Microbiologia”, “contaminação pescado região Norte”, “Salmonella”, “Staphylococcus aureus”, Escherichia coli, “coliformes totais” sobre a qualidade microbiológica e as condições higiênico-sanitárias das feiras livres e mercados públicos na região Norte do Brasil. Dos vinte artigos analisados todos fazem uma abordagem sobre as condições higiênicos-sanitárias do pescado, segundo a RDC 275/2002, RDC 216/2004 e RDC 724/2022. Foram observados unanimidade quanto as inadequações das condições higiênico-sanitária nos estudos analisados (100%) para aspectos como; infraestrutura, equipamentos, utensílios, práticas de manipulação inadequadas, qualidade e métodos de conservação e na adequação dos produtos ofertados. Dos vinte trabalhos avaliados para este estudo, sete comentavam sobre a presença de Salmonella no pescado. e contaminação microbiológica de pelo menos um microrganismo patogênico dentre estes o S.aureus, E.coli, coliformes totais nas amostras analisadas. Portanto a mudança da precariedade sanitária dos padrões necessários, necessita da intervenção de políticas públicas, investimento em instalações físicas apropriadas para o gerenciamento e planejamento das ações, aquisição de equipamentos e materiais de inspeção, realização de concursos públicos para contratação de uma equipe multidisciplinar e capacitação dos profissionais. Além disso produziu-se um manual técnico de Boas Práticas de manipulação do pescado para ser realizado nos mercados públicos e feiras livres. Palavras-chave: pescado; mercados; condições higiênico-sanitária; região Norte; feira livre ABSTRACT The northern region has more favorable environmental conditions for increasing fish production in the country. Free fairs and public markets are well received by these products in fresh form, however, the sale of fish and its reflections in these spaces can pose a risk to the health of the consumer. The objective of this article was to carry out a bibliographical review on the hygienic-sanitary conditions of fish sold in public markets and fairs in the north of Brazil, for this purpose, articles published between the years 2013-2023 on the subject in the database SCIELO (Scientific Electronic Library Online), PUBMED, LILACS (Latin American and Caribbean Literaturein Health Sciences) and books with keywords: “Hygienic-sanitary”, “Microbiology”, “account mination of fish in the North region", "Salmonella", “Staphylococcus aureus”, Escherichia coli, Coliformes totais on the microbiological quality and hygienic- sanitary conditions of free fairs and public markets in the North region of Brazil. Of the twenty articles analyzed, all address the hygienic-sanitary conditions of fish, according to RDC 275/2002, RDC 216/2004 e RDC 724/2022. Unanimity was observed regarding the inadequacies of the hygienic-sanitary conditions in the analyzed studies (100%) for aspects such as infrastructure, equipment, utensils, fulfilled handling practices, quality and conservation methods and in the adoption of the products offered. Of the twenty studies evaluated for this study, seven would comment on the presence of Salmonella in fish. and microbiological contamination of at least one pathogenic microorganism among them S.aureus, E.coli, total coliforms in the samples left. Therefore, changing the sanitary precariousness of the necessary standards requires the intervention of public policies, investment in physical facilities for the management and planning of actions, acquisition of equipment and adhesion materials, public tenders for hiring a multidisciplinary team and training of professionals. In addition, a technical manual of Good Practices for handling fish was produced to be carried out in public markets and free fairs. Keywords: fish; markets; hygienic-sanitary conditions; North region; flea market SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 11 2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 13 2.1. Objetivo geral ............................................................................................................................ 13 2.2. Objetivos específicos ................................................................................................................ 13 3. REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................ 14 3.1. Os mercados públicos e feiras livres na Região Norte do Brasil .............................................. 14 3.2. Comercialização do pescado e as espécies de peixes mais vendidas nas feiras livres e mercados públicos da região norte do Brasil.......................................................................................... 16 3.3. Aspectos legais e boas práticas de manipulação do pescado .................................................... 18 3.4. Importância da microbiologia do pescado proveniente da pesca e aquicultura ........................ 19 4. MATERIAL E MÉTODOS .......................................................................................... 22 1.1. Área de estudo ........................................................................................................................... 22 1.2. Coleta de dados ......................................................................................................................... 22 1.3. Elaboração do manual informativo sobre a conscientização das Boas Práticas na comercialização do Pescado em feiras livres e mercados públicos ........................................................ 23 5. RESULTADO E DISCUSSÃO ..................................................................................... 24 5.1. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Amazonas Brasil ...... 24 5.2. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Pará Brasil ................ 27 5.3. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Tocantins Brasil ........ 30 5.4. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado de Roraima Brasil ........... 32 5.5. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado de Rondônia Brasil ......... 32 5.6. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Amapá Brasil ............. 33 5.7. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Acre Brasil ................ 35 5.8. Estudos sobre os aspectos higiênico e microbiológicos em outras regiões do Brasil ............... 35 5.9. Elaboração de Manual Informativo sobre Boas Práticas de Manipulação do Pescado ............. 37 4. CONCLUSÃO ................................................................................................................ 38 REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 39 ANEXOS ................................................................................................................................. 44 10 ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES Figura 1: Comercialização do pescado típica dos estabelecimentos de feiras livres e mercados públicos da região Norte do Brasil ............................................................................................... 15 Figura 2: Mapa ilustrativo de localização da Região Norte do Brasil ............................................... 22 Figura 3: Análise sensorial de cinco espécies de pescados de Manaus-AM ..................................... 25 Figura 4: Avaliação geral das condições higiênico-sanitárias dos pontos de venda de peixe em mercado de Belém-PA. ................................................................................................................ 29 Tabela 1: Pescados mais consumidos na região Norte, provenientes de água salgada ...................... 16 Tabela 2: Principais peixes consumidos na região norte, provenientes de água doce ....................... 17 Tabela 3: Estados que compõe a Região Norte do brasil e a respectiva quantidade de artigos analisados ...................................................................................................................................................... 23 Tabela 4: Itens avaliados para os padrões higiênico-sanitário no Estado do Pará. ............................ 28 Tabela 5: Porcentagem da presença de microrganismos nas amostras de peixe comercializados na feira livre de Ji-Paraná e Ariquemes Rondônia. .......................................................................... 33 Tabela 6: Resultados obtidos por meio do Checklist de Segurança Alimentar aplicado na feira do Buritizal, Macapá-AP................................................................................................................... 34 Quadro 1: Modelo de tabela utilizada para categorização dos trabalhos que abordam sobre a temática das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas do pescado provenientes da região Norte do Brasil ............................................................................................................................................ 23 Quadro 2: Artigos sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Amazonas Brasil .......................................................................................................................... 24 Quadro 3: Artigos sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Pará Brasil. ........................................................................................................................................... 27 Quadro 4: Artigos sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Tocantins – Brasil. ....................................................................................................................... 31 Quadro 5: Artigos sobre as condições higiênico sanitárias do pescado provenientes do Estado de Rondônia – Brasil.........................................................................................................................32 Quadro 6: Artigos sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Amapá – Brasil............................................................................................................................. 34 11 1. INTRODUÇÃO A demanda por alimentos saudáveis e de qualidade vem aumentando nos últimos anos. O pescado é um dos alimentos de origem animal mais ricos em proteínas, nutrientes, vitaminas, além de possuir baixos teores de gordura. Porém, o pescado é considerado um alimento altamente perecível, exigindo-se, cuidado redobrado no seu processo de manipulação, desde a captura a comercialização, seguindo os padrões sanitários presentes na legislação que reduzam os riscos de contaminação dos consumidores (BRASIL, 2018). Segundo informações do IBGE, a Região Norte do Brasil, apresenta maior consumo de pescado no Brasil pela população, devido ser uma região cercada de grandes rios e por isso há uma alta disponibilidade de pescado anual, baixo custo, elevada diversidade de espécies e fácil acessibilidade a essa fonte de proteína (IBGE, 2019; WAGNER, 2023). O pescado nesta região é comumente comercializado em feiras e mercados sendo considerados o principal meio de comercialização e trocas inter-regionais, principalmente nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, representando fundamental meio de sobrevivência para as pequenas cidades dessas regiões (SOUZA e ATAYDE, 2017). As feiras livres e os mercados foram introduzidos no Brasil pelos portugueses ainda no período colonial, sendo considerados os modelos de mercado periódico mais antigo e tradicional do país, desempenhando papel de grande importância no desenvolvimento econômico, social e cultural. Porém, apresentam sérios problemas no armazenamento e conservação dos produtos comercializados, o que pode refletir diretamente na saúde do consumidor. Contudo, o pescado comercializado nas feiras e mercados, associado as condições precárias do aspecto higiênico-sanitário, atua como disseminador de microrganismos patogênicos para o consumidor (SOUZA et al., 2015). Associado a isso, por sua localização geográfica, a Região Norte, é considerada uma região de clima quente e úmido, o que favorece a grande proliferação de microrganismos patogênicos, principalmente quando comercializados em ambientes inadequados. Esses alimentos são altamente procurados em feiras livres e marcados públicos, que infelizmente, a maioria não realiza de forma correta a higienização do pescado (ALMEIDA e MORALES, 2021). Segundo estudos, os maiores riscos de contaminação estão vinculados aos microrganismos patogênicos, dentre estes a Salmonella spp., Staphylococcus aureus bem como bactérias do grupo coliformes (Escherichia coli), as quais são consideradas os principais agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (ALMEIDA e MORALES, 2021). Diante disso, se faz necessário o cumprimento das legislações que sigam os padrões higiênico-sanitários e possam garantir a qualidade dos pescados comercializados. Nesse sentido, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece resoluções com padrões de boas 12 práticas para serviço de alimentação RDC nº 275/2002 e padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação RDC nº 724/2022 (BRASIL, 2019). De forma a garantir uma possível redução nos índices de contaminação oriundos de processos inadequados de manipulação, visto que os surtos de doenças vêm aumentando de forma significativa e os principais sintomas são diarreias, febre, cefaleia e vômitos (BRASIL, 2018). A fiscalização desse alimento é de extrema importância, desde o processo de desembarque e/ou captura até os pontos de comercialização. Sendo assim, em virtude da grande demanda por pescado in natura como fonte de alimento associado à ausência de informações sobre as condições higiênico-sanitárias das feiras livres e mercados públicos e da qualidade microbiológica dos pescados comercializados nestes estabelecimentos. Nesse sentido, o objetivo deste estudo é realizar uma revisão bibliográfica sobre a qualidade do pescado avaliando as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas do pescado comercializado nos estabelecimentos públicos da região norte do Brasil. 13 2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo geral Identificar informações sobre as condições higiênico-sanitárias e microbiológica do pescado provenientes dos mercados públicos e feiras livres da região norte do Brasil. 2.2. Objetivos específicos • Realizar a revisão bibliográfica sobre as condições microbiológicas e higiênico-sanitárias em mercados públicos e feiras livres na região norte do Brasil com base nas RDCs 275/2002, 216/2004 e RDC 724 /22; • Demonstrar a importância dos estudos científicos sobre as principais condições de higiene dos estabelecimentos; • Direcionar o conhecimento acadêmico sobre principais agentes microbiológicos importante para a saúde pública que comprometem a microbiologia do pescado; • Elaborar um Manual Informativo, propondo Boas Práticas de Manipulação. 14 3. REFERENCIAL TEÓRICO 3.1. Os mercados públicos e feiras livres na Região Norte do Brasil As feiras livres ou mercados tradicionais são considerados locais de permuta comercial, onde um recorte do que é produzido em cada região. Além disso, aspectos socioculturais também fazem parte do cotidiano dos feirantes, haja vista que os saberes, as crenças e outras peculiaridades também são expostos. Tendo grande contribuição das mesmas na composição das rendas familiares. Vale ressaltar, que, principalmente, na Região Norte a importância das feiras e/ou mercados se estendem além do seu papel econômico e tornam-se lugares para socializar, onde os diferentes agentes sociais de variadas classes econômicas estão diretamente envolvidos com a dinâmica dos mercados (MIRANDA e MARTINS., 2021). Os mercados públicos e as feiras livres são importantes fonte de comercialização, principalmente na região Norte do Brasil, sendo fundamental para garantir a alimentação de uma população que vivem em pequenas cidades. Porém, na maioria das vezes apresentam condições de higiene inadequadas, comprometendo a segurança dos produtos ofertados, além de propiciar a contaminação da matéria-prima, ambiente e manipuladores de alimento (ALCÂNTARA e KATO, 2016). Os pescados costumam ser comercializados em diferentes pontos de vendas, como os mercados públicos e as feiras livres, que na maioria das vezes, não seguem a legislação vigente, com problemas higiênico-sanitários que comprometem a qualidade do pescado e, consequentemente, a saúde pública. É importante que as medidas de higiene ocorram desde a captura do pescado até sua comercialização (SOUZA e PONTES, 2020). Segundo a Organização Mundial da Saúde – OMS (2002), a contaminação dos alimentos é consequência do pouco conhecimento e falta de treinamento dos manipuladores. Portanto, é fundamental que haja conscientização dos mesmos sobre a prática correta da manipulação de alimentos (CAMPOS et al., 2016). Para garantir essa prática adequada, a legislação sanitária brasileira descreve que nas ofertas de serviços que realizam a manipulação, preparação, armazenamento, exposição à venda de alimentos em geral, dentre outras atividades, devem ser implementadas as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 15 Figura 1: Comercialização do pescado típica dos estabelecimentos de feiras livres e mercados públicos da região Norte do Brasil Fonte: https://www.oliberal.com/economia/sao-definidas-novas-regras-para-comercializacao-do- pescado-na-semana-santa-veja-o-que-muda-1.653936 É comumente encontrada falha na higienização na maioria dos empreendimentos de comercialização do pescado.No município de Santarém encontraram-se diversas irregularidades na comercialização de pescado (SOUZA e ATHAYDE, 2017). No mercado do Ferro do Ver-o-Peso o pescado também é comercializado de maneira inadequada observam-se a falta de higienização do estabelecimento, falta de capacitação do manipulador, métodos de conservação do pescado inadequados (MIRANDA e XAVIER, 2021). Estes fatores possibilitam a contaminação cruzada do pescado, e consequentemente o comprometimento da saúde do consumidor. Corrêa et al., (2022) em estudo avaliando a qualidade do pescado fresco na principal feira da Capital Amazonense, Manaus-AM identificou no local de estudo a falta de fiscalização e treinamento dos manipuladores que como consequência a influência direta na qualidade do pescado fresco vendido a população. Acreditam que a realização de estudos nesse âmbito contribuirá para a literatura e também para o meio de pesquisa da área da saúde, garantindo informação e educação da população sobre a importância de consumir alimentos de origem segura. Magalhães et al., (2021), em estudo realizado em feiras livres no município de Porto Grande- AP. Ao realizar uma avaliação microbiológica da superfície e da carne de pescado, observaram-se a presença de Salmonella spp. Inferindo-se que o pescado é um importante veiculador de infecções alimentares e por isso, recomendam-se que as autoridades visitem e avaliem a realidade higiênico- https://www.oliberal.com/economia/sao-definidas-novas-regras-para-comercializacao-do-pescado-na-semana-santa-veja-o-que-muda-1.653936 https://www.oliberal.com/economia/sao-definidas-novas-regras-para-comercializacao-do-pescado-na-semana-santa-veja-o-que-muda-1.653936 16 sanitária das feiras livres no município, capacitando os feirantes com intuito de minimizar os riscos de contaminação. 3.2. Comercialização do pescado e as espécies de peixes mais vendidas nas feiras livres e mercados públicos da região norte do Brasil Os mercados e feiras são de grande importância no processo de comercialização, essenciais para a economia local de muitos municípios, principalmente nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, sendo considerado um importante meio de sobrevivência para as pequenas cidades dessas regiões. Porém, na sua maioria, estes ambientes apresentam condições de higiene inadequadas, que comprometem a qualidade do produto, ocasionando a contaminação da matéria-prima, ambiente e manipuladores de alimento (ARAÚJO e RIBEIRO, 2018). Para garantir essa prática adequada, a legislação sanitária brasileira descreve que nas ofertas de serviços que realizam a manipulação, preparação, armazenamento, exposição à venda de alimentos em geral, dentre outras atividades, devem ser implementadas as Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). Para a comercialização do pescado há muitas referências bibliográficas que demonstram como identificar o grau de frescor e o modo mais adequado de comercialização (CAMPOS; PAIVA, 2012) e, por ser um alimento altamente perecível, exige maior fiscalização da higiene na manipulação, limpeza, transporte e conservação. A comercialização do peixe fresco em feiras livres ou fixas disponibiliza uma enorme diversidade de tipos de espécies do produto e preços acessíveis para cada perfil de consumidor. Segundo dados do Ministério da Agricultura e Pecuária os peixes mais comercializados na região Norte do Brasil são: (Tabela 1). Tabela 1: Pescados mais consumidos na região Norte, provenientes de água salgada Pargo Lutjanus purpureus Dourada Brachyplatystoma rousseauxii Piramutaba Brachyplatystoma vaillantii Camarão rosa Farfantepenaeus subtilis Pescada gó Macrodon ancylodon Gurijuba Sciades parkeri Pescada amarela Cynoscion acoupa Serra Scomberomorus brasiliensis 17 Tabela 2: Principais peixes consumidos na região norte, provenientes de água doce Aracu/Piau Schyzodon sp Curimatã Prochilodus nigricans Dourada Brachyplatystoma rousseauxii Filhote Brachyplatystoma filamentosum Jaraqui Semaprochilodus sp. Jatuarana/matrinxã Brycon sp. Pacu Myleus sp., Methynis sp. e Mylossoma sp. Pescada/Corvina Plagioscion squamosissimus Pintado/Surubim Pseudoplatystoma faciatum e Pseudoplaystoma tigrinum Piramutaba Brachyplatystoma vaillantii Pirarara Phractocephalus hemeliopterus Pirarucu Arapaima gigas Sardinha Triportheus sp Tucunaré Cichla sp Almeida e Morales (2021), em estudo realizado no município de Itacoatiara-AM, realizaram análise microbiológica das espécies endêmicas da região norte, entre elas; pacu, jaraqui, e curimatã, que são peixes bastante procurados pela população devido a sua grande oferta e seu baixo custo. Quanto aos resultados da qualidade microbiológica, observou-se que as amostras estão em desacordo com os padrões legais estabelecidos na RDC nº 12 (BRASIL, 2001). Em estudo realizado em mercados públicos em Belém-PA, comprovam que as cinco principais espécies comercializadas nos mercados e feiras da região são Dourada, Pescada Gó, Pescada Amarela (Cynoscion acoupa), Filhote (Brachyplatystoma filamentosum) e Tambaqui (Colossoma macropomum) (SOUZA E PONTES, 2020). Estudo realizado por Magalhães et al., (2021) relatam que as espécies mais bem comercializadas em Porto Grande -AP foram o acará, pirapitinga e tamuatá, resfriados e/ou frescos. Ao fazerem a avaliação microbiológica da superfície e da carne de pescado, observou-se a presença de Salmonella spp., com colônias beges com centros pretos, devido a produção de H2S, e dimensão média a grande em meio específico. Os autores enfatizam que mesmo que esse microrganismo não tenha limite máximo de presença, específico na legislação vigente é considerado um risco aos consumidores por se tratar de um gênero bacteriano patogênico. 18 3.3. Aspectos legais e boas práticas de manipulação do pescado Para a avaliação de Boas Práticas é utilizado como referência a portaria estabelecida na Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275 de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais padronizados e aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. Que consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Esta também disponibiliza o Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL, 2002). Utilizou-se também a RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta RDC foi aprovada pela ANVISA e tem por objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre a proteção à saúde da população. Este dispõe do Manual de Boas Práticas que consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios; a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o controle e garantia de qualidade do produto final. Alémdisso, objetiva descrever os procedimentos adotados para atender os requisitos às Boas Práticas, incluindo desde aspectos de higiene pessoal, projetos e instalações, limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios, até controles aplicados aos processos para assegurar a produção de alimentos seguros (BRASIL, 2004). Segundo a Resolução RDC nº 52, de 29 de setembro de 2014, que aprova o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, as boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos e serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade de alimentos com a legislação sanitária vigente (BRASIL, 2014). A Resolução preconiza a segurança quanto aos equipamentos e utensílios a serem utilizados, as bancadas de exposição dos alimentos e o ambiente como um todo devem estar sempre higienizados 19 adequadamente. É recomendável que os materiais e utensílios que entrem em contato com o pescado devem ser de materiais inoxidáveis, evitando o contato com materiais que possam soltar substâncias tóxicas, odores e sabores ao produto, e devem ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção, sendo mantidos em adequado estado de conservação (BRASIL, 2004). Também é necessário o cuidado geral com a higiene pessoal, a utilização de uniformes pelos manipuladores, a lavagem das mãos antes e após a manipulação do pescado. Além disso é necessário ter um lugar apropriado para o descarte dos resíduos gerados, que possam evitar os odores desagradáveis e presença de vetores de doenças (FAO, 2020). Além destas, há uma nova Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 724, de 01 de julho de 2022, que dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e suas aplicações. Esta abrange toda cadeia produtiva dos alimentos, tratando dos padrões microbiológicos e a aplicação dos mesmos. Se enquadram nesta resolução os processos de produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização ou qualquer outra etapa que faça parte da cadeia de alimentos (BRASIL, 2022). Para a correta comercialização do pescado é necessária adequação das Boas Práticas de manipulação de forma a garantir condições e medidas necessárias para a segurança do alimento ao longo de toda a cadeia produtiva, até chegar à mesa do consumidor. Isto inclui o processamento, a fabricação, transformação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda. Em cada uma dessas etapas é fundamental manter o alimento inócuo e em condições adequadas até o momento de seu consumo (FAO, 2020). A negligência da aplicação das leis são evidenciadas em estudo realizado por Sousa et al.,(2022) e Rosa et al.,(2021), nos mercados municipais da Região Norte, onde observaram que o peixe vendido estava em condições higiênico-sanitárias fora dos padrões de boas práticas e consequentemente sujeito a várias fontes possíveis de contaminação, indicando uma alta probabilidade de risco de contaminação de peixes e, consequentemente, a transmissão de doenças transmitidas por alimentos. As condições impróprias em que esses alimentos estão sendo manipulados podem ocasionar a contaminação destes e, consequentemente, no surgimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Os autores acreditam que tal resultado é reflexo da ausência ou da insuficiência de ações públicas para a manutenção do mercado. 3.4. Importância da microbiologia do pescado proveniente da pesca e aquicultura O pescado é um alimento que faz parte da alimentação da maioria dos brasileiros, esta carne se destaca por apresentar elevado valor nutricional, tendo em sua composição química vários nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo, como as ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, possui boa digestibilidade, baixo teor de gordura (ROMBENSO e ARAÚJO , 2022). Porém, 20 é considerado um dos alimentos mais susceptíveis a contaminação, pois a qualidade da água em que o animal vive é um importante ponto a ser considerado de forma a garantir a qualidade e segurança do pescado (MELO, 2018). Um dos fatores que determinam a qualidade do pescado proveniente da pesca extrativa e aquicultura é o seu grau de inocuidade, ou seja, é a garantia que o alimento chegue ao consumo sem que cause danos à saúde, bem como, o grau de frescor (LIMA, 2021). A contaminação do pescado pode ocorrer pelos mais diversos grupos de organismos, no que se refere a pesca extrativa, a contaminação pode ocorrer na etapa de pós-captura, nas condições higiênico-sanitárias das embarcações, no contato com o gelo produzido com água imprópria, além da higiene pessoal dos pescadores, as condições insatisfatórias do transporte do pescado até a comercialização, e o ambiente onde o produto final será comercializado (MELO, 2018). Já nos pescados provenientes de criação, a qualidade e a segurança do produto final dependem, principalmente, do sistema de criação adotado, a origem e a manutenção da qualidade da água utilizada durante a produção, do manejo realizado nos viveiros/ tanques, da qualidade nutricional do alimento fornecido e da densidade de estocagem aplicada (FARIAS, 2019). Para evitar a contaminação, é necessário que se realize as Boas Práticas de Manejo ao longa da cadeia produtiva do pescado com o intuito de garantir a sanidade do produto, podendo-se destacar entre elas: a aprovação de áreas de cultivo, o tipo e tamanho do pescado capturado, os métodos de captura, além do processamento imediato após a captura. Entretanto, a cada dia o consumidor vem se tornando cada vez mais exigente quanto a qualidade do pescado. Por isso, a importância das legislações que visam garantir a segurança dos alimentos ao longo da cadeia produtiva, considerando-se as condições microbiológicas do pescado, devido à alta perecibilidade deste alimento quando comparados a outras proteínas de origem animal (MELO et al., 2018). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a cada ano, uma em cada dez pessoas são acometidas por doenças transmitidas por alimentos contaminados, isto representa um problema de saúde pública. Por isso, a importância da análise de risco de todas as etapas de processamento até a comercialização do pescado, prevenindo sua contaminação por agentes patogênicos (BRASIL, 2021). Para isso, a realização da análise microbiológica do pescado ao longo de sua cadeia produtiva é uma forma de assegurar a saúde do consumidor, principalmente devido a sua composição, que o torna mais susceptível a deterioração. Logo, os cuidados referentes aos aspectos higiênico sanitários devem ser tomados de forma a garantir um pescado de qualidade que preconizem os padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA. 21 Atualmente, para a avaliação microbiológica do pescado a legislação presente dispõe de vários regulamentos legais, dentre estes temos a RDC ANVISA Nº 724/2022, que dispõe sobre os padrões microbiológicos e a sua aplicação. Como principais parâmetros microbiológicos podemos citar: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli. Quanto a metodologia de análises oficial para microbiologia da carne do pescado, tem-se a Instrução Normativa Nº 30, de 26/06/2018 (BRASIL, 2018). Apesar de todas as legislações que visam garantir a qualidade do pescado, ainda há falha no processo de legislação a exemplo disso existem as DTA’s, que no âmbito da microbiologia, o pescado de maneira geral está incluído no grupo de alimentos de alto risco. As doenças transmitidas por alimentos representam um importante problema de saúde pública, por acometerem milhões de pessoas em todo o mundo (SOUZA et al.,2015). O risco microbiológico é um dos itens mais avaliados pela indústria de processamento do pescado visando à segurança alimentar. Entre os principais patógenos associados ao pescado que emergiram nosúltimos vinte anos, citam-se: Campylobacter jejuni, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Norwalk-like virus, Rotavirus, Cryptosporidium parvum e Giardia lamblia (SOARES e GONÇALVES, 2012). Segundo Santiago et al., (2013) a maioria dos casos que causam surtos diarreicos estão relacionados à ingestão de alimentos com características de um pescado saudável para consumo, com boa aparência, sabor e odor normais, sem alteração sensorial visível. Isso geralmente acontece, porque a dose infectante de patógenos alimentares é relativamente menor que a quantidade de microrganismos, necessários para degradar os alimentos. O que dificulta o rastreio dos alimentos causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos fonte da DTA, pois alimentos com características sensoriais alteradas dificilmente causam problemas, devido à sensação repulsiva que causam aos consumidores. Em estudo realizado por Carvalho et al., (2021) relatam que as intoxicações causadas pelo consumo de pescado necessitam maiores cuidados, uma vez que estas não são de notificação obrigatória, sendo então subnotificados pois, em muitos casos, os consumidores afetados não procuram assistência médica. Diante nas inadequações dos mercados públicos e feiras livres nos mercados da região norte do Brasil, há a necessidade de realização de estudos que avaliem as condições do pescado, podendo comparar as possíveis mudanças e avanços a nível nacional. Também existe a necessidade de avaliar os entraves que impedem as adequações às legislações seria uma medida pública para o avanço das condições da comercialização do pescado nessa região. 22 4. MATERIAL E MÉTODOS 1.1. Área de estudo O estudo foi conduzido a partir das pesquisas realizadas na região norte do Brasil e esta é composta por sete estados, dentre estes, o Estado do Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins (Figura 2), sendo a maior região do Brasil geograficamente, com uma população estimada de 17.834.762 habitantes, PIB correspondente a R$ 333.760.229 (IBGE, 2022). A região ocupa o ranking de maior produtor mundial de peixes nativos, com 57% da produção nacional (262,37 kt) (PEIXE BR, 2022). Figura 2: Mapa ilustrativo de localização da Região Norte do Brasil Fonte: https://www.infoescola.com/geografia/regiao-norte/ 1.2. Coleta de dados O trabalho consistiu em uma revisão bibliográfica do tipo narrativa, que consiste em um método científico para busca e análise de artigos de uma determinada área da ciência (GIL, 2007). Para as contribuições teóricas foram utilizados textos e autores que escreveram trabalhos que abordavam sobre as condições higiênico-sanitárias e as análises microbiológicas do pescado provenientes de mercados públicos e feiras livres da região Norte do país. Para isso, foram avaliados 20 artigos dos anos de 2013-2023 após a crivagem dos mais relevantes sobre a temática em banco de dados SCIELO (Scientific Electronic Library Online), PUBMED, LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde) e livros com palavras chaves: “Microbiologia”, “Salmonella”, “contaminação pescado região Norte”, “S.aureus”, Coliformes totais e E.coli e documentos oficiais. 23 Tabela 3: Estados que compõe a Região Norte do brasil e a respectiva quantidade de artigos analisados Estado Quantidade de artigos analisados Amazonas - AM 3 Pará - PA 7 Tocantins - TO 2 Roraima - RR 1 Rondônia - RO 3 Amapá - AP 3 Acre - AC 1 Fonte: A autora 2023 Primeiramente, foi feita a tabulação das principais informações de cada artigo, utilizando o Software Microsoft Excel (quadro 1), com informações sobre o ano de publicação, categoria de publicação do trabalho, estado e a cidade onde foi realizada a pesquisa, o título do trabalho, objetivo da pesquisa, os principais aspectos avaliados, bem como os principais resultados encontrados. Nesta tabela também constam as considerações referentes a cada trabalho publicado. Posteriormente, foi realizada a descrição dos trabalhos na categoria de estado, individualmente, e também uma abordagem dos principais aspectos que os relacionam. Quadro 1: Modelo de tabela utilizada para categorização dos trabalhos que abordam sobre a temática das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas do pescado provenientes da região Norte do Brasil Fonte: A autora, 2023 1.3. Elaboração do manual informativo sobre a conscientização das Boas Práticas na comercialização do Pescado em feiras livres e mercados públicos Após a avaliação de todas as problemáticas que foram encontradas nos artigos revisados e seguindo as orientações da RDC 275/2002, elaborou-se um manual científico utilizando a ferramenta Canva que consiste em uma plataforma de design gráfico que permite aos usuários criar gráficos de mídia social, apresentações, infográficos, pôsteres e outros conteúdos visuais (Perkins et al., 2012), com informações sobre os principais entraves no âmbito das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas encontradas nos mercados públicos e feiras livres da região norte do Brasil, propondo medidas de boas práticas de manipulação do pescado. Pretendemos divulgar este manual aos feirantes e comerciantes dos mercados públicos, bem como disponibilizar aos consumidores e à comunidade acadêmica. Local de estudo Autores e ano Metodologia Resultados 24 5. RESULTADO E DISCUSSÃO Dos vinte artigos analisados todos fazem uma abordagem sobre as condições higiênicos- sanitárias do pescado, segundo a RDC 275/2002, RDC 216/2004 e RDC 745/22 . Avaliando aspectos de infraestrutura, equipamentos, utensílios, práticas de manipulação adequadas, qualidade e métodos de conservação e na adequação dos produtos ofertados que serão evidenciados no decorrer do trabalho. Para melhor discussão dos dados foi realizada uma adaptação na tabela inicial, produzindo-se um quadro comparativo indicando os principais problemas no local de comercialização em feiras e mercados públicos da região Norte do Brasil, separando os resultados por estado e fazendo um comparativo com outros trabalhos sobre a temática realizados em outras regiões do país. 5.1. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Amazonas Brasil Artigos elaborados com base nas informações de feiras livres e mercados públicos no Amazonas estão organizados no quadro 2, indicam resultados insatisfatórios para os atributos avaliados. Quadro 2: Artigos sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Amazonas Brasil Fonte: A autora, 2023. As informações do quadro acima resultaram o déficit das condições higiênicos nas feiras livres e mercados públicos do município de Itacoatiara, Manaus e Tabatinga do estado Amazonas. O primeiro trabalho analisado referente ao estado do Amazonas foi o estudo realizado por Almeida e Morales (2021) ao avaliar as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas do pescado Local de estudo Autores e ano Metodologia Resultados Itacoatiara/AM Almeida e Morales., 2021 Análise microbiológica em 30 amostras de pescados frescos, com resultados confrontados com as RDCs 12 e 216. Altos níveis de contaminação por Salmonella e Staphylococcus aureus, estando em desacordo com os padrões exigidos pela legislação. As condições higiênico-sanitárias foram insatisfatórias. Manaus/AM Corrêa, Silva e Ale., 2022. Análises das conformidades e não conformidades em diferentes peixarias da feira. A análise sensorial demonstrou que 53% de itens apresentaram não conformes e 47% de conformidades. Tabatinga/AM Garcez, et al., 2022.Observações e levantamentos “in loco” da manutenção do produto in natura resfriado em gelo ou congelado. Estrutura básica como caixas isotérmicas, utensílios, água clorada e gelo é uma problemática. Dois locais possuem péssimas condições higiênicas sanitárias e sem recomendação para compra de pescados. 25 em mercados públicos no município de Itacoatiara, observam que as condições higiênico-sanitárias estavam insatisfatórios para a comercialização do pescado, visto que foram encontradas diversas não conformidades nas instalações físicas, controle de vetores e pragas urbanas, manejo dos resíduos sólidos e higiene pessoal dos manipuladores, baseado no checklist RDC nº 216 de 2004. Quanto os resultados das análises microbiológicas, estes apresentaram elevados níveis de contaminação por Salmonella e S. aureus, onde demonstraram que 100% das amostras continham Salmonella spp, fato preocupante, pois esse microrganismo é o que mais causa surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil (BRASIL, 2018). Os autores sugerem que algumas das hipóteses que poderiam explicar essa alta taxa de contaminação por Salmonella spp. é a inadequação de higiene no momento do abate e do local onde o peixe foi criado. O segundo trabalho analisado foi o de Corrêa et al., (2022) realizado em uma feira livre de Manaus com o objetivo de avaliar a qualidade do pescado fresco e as condições de higiene geral do local. Primeiramente foi realizada a análise sensorial das conformidades e não conformidades de cinco peixes de diferentes peixarias, conforme estabelece a Portaria Nº 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997). Foram usados os sentidos humanos de tato, olfato e visão para avaliação da textura, odor e aparência do pescado fresco. Tendo também como parâmetros de qualidade a textura elástica da musculatura, escamas brilhantes e bem aderidas, pele úmida, brilhante e bem aderida, brânquias de cor vermelho intenso, olhos brilhantes salientes e odor suave (Figura 3). Além de aferição da temperatura do pescado dos balcões seguindo parâmetros estabelecidos na Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Figura 3: Análise sensorial de cinco espécies de pescados de Manaus-AM Fonte: Corrêa et al., (2022) Ainda no mesmo trabalho, foram analisados às condições de higiene do estabelecimento, como: limpeza do balcão, chão e dos utensílios usados na manipulação do pescado, disponibilidade de torneiras para higienização das mãos e estabelecimento em geral. Também foi realizada uma análise das condições de higiene pessoal dos manipuladores. Onde observou-se irregularidades quanto a estrutura básica como; caixas isotérmicas, utensílios, água clorada e gelo. Acrescentando que possuem péssimas condições higiênicas sanitárias e sem recomendação para compra de pescados. 26 Recomendam-se ainda maior fiscalização das feiras e mercados afim de garantir um alimento de qualidade para os consumidores, uma vez que Boas Práticas de Higiene e Segurança evitam os riscos de contaminação do alimento. No terceiro estudo avaliado para o estado do Amazonas, no município de Tabatinga, Garcez et al., (2022) utilizaram das técnicas de observação “in loco” avaliando as condições de manutenção do produto: in natura, resfriado em gelo ou congelado, a quantidade e a origem do gelo utilizado, o tempo de manutenção do pescado resfriado ou congelado, a origem da água utilizada na higienização e as técnicas de higienização (Figura 6). E constataram que as estruturas básicas como caixas isotérmicas, utensílios, água clorada e gelo utilizada pelos comerciantes é uma problemática quanto as condições higiênico-sanitárias. Tal situação pode ser observada em diversas realidades pelo Brasil, como a estudada por Pinto et al., (2012) na região Nordeste do país, que ao avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado in natura no mercado do peixe do município de Teresina-PI, através de roteiro baseado no Decreto 45.674 de 29/12/2004 e da Portaria MS Nº 326/97, os autores identificaram problemas higiênico-sanitários nas barracas das feiras livres, equipamentos, utensílios, nas práticas de manipulação e na adequação dos produtos ofertados. Estes relataram sobre os riscos à saúde do consumidor por apresentarem condições inadequadas e não conformidades com os parâmetros que preconizam a legislação para a manipulação de alimentos. Resultados apresentados em estudo realizado por Almeida e Morales., (2015) corroboram aos desta pesquisa, que ao estudarem os pescados ofertados nos mercados públicos de Santarém observaram que estes apresentaram estágio avançado de deterioração. Os autores atribuem falta de qualidade e higiene desses peixes as inadequações da infraestrutura das feiras, conservação e manipulação por parte dos feirantes. Considerando o estabelecimento fora dos padrões da RDC n° 275/2002. Evidenciando a necessidade de fiscalizações sanitárias mais eficientes, acompanhadas de medidas preventivas, corretivas e punitivas para aqueles que comprometerem a saúde pública por negligenciar as normas sanitárias. 27 5.2. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Pará Brasil Estudos realizados nas feiras livres e mercados públicos no Pará estão organizados no quadro 3, também demonstraram resultados insatisfatórios quanto as condições avaliadas. Quadro 3: Artigos sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Pará Brasil. Local de estudo Autores e ano Metodologia Resultados Capanema/PA Sousa et al., 2022. Aplicação de checklist baseado na RDC 216. Os boxes obtiveram entre 54,2% a 70,8% de conformidade com a legislação, e todos foram considerados regulares. Belém/PA Souza e Pontes., 2020. Análise microbiológica dos materiais utilizados nas bancadas: tábuas de corte, o uso de gelo durante a exposição do pescado, o tipo de balança utilizada. Análise Microbiológica das espécies de peixes comercializadas (MAPA) Os mercados públicos de Belém apresentaram problemas higiênico- sanitários 100% dos peixes, e utensílios, fato que comprometem a qualidade dos produtos e, consequentemente, a saúde pública. Belém/PA Rosa et al., 2021. Aplicação de dois checklists para avaliar condições estruturais e práticas higiênico-sanitárias dos manipuladores. A avaliação dos pontos de venda no mercado foi considerada como não conformidade, sendo consideradas com critério “Ruim” Belém/PA Miranda e Xavier., 2022. Aplicação de checklist para avaliar as condições higiênico-sanitárias e Boas Práticas do mercado. Apesar da boa estrutura do mercado, as condições higiênico- sanitárias dos peixes comercializados são precárias. Bragança/PA Mescouto et al, 2021. A aplicação do checklist baseado na RDC n° 275. Verificam-se deficiências de boas práticas de manipulação e infraestrutura que estão associadas às precárias condições higiênico- sanitárias. Belém /PA Lima, 2022. Aplicação de checklist e análise da água para conservação do pescado. Mais de 90% das amostras apresentaram contaminação por coliformes. As condições higiênico-sanitárias foram consideradas ruim para água. Belém/PA Farias, 2021. Aplicação de checklist e análise da água usada para conservação do pescado. Amostras apresentaram estafilococos nas 4 amostras analisadas e condições higiênico- sanitárias com muitas inadequações. Fonte: A autora, 2023. As informações do quadro acima resultaram o déficit das condições higiênicos nas feiras livres e mercados públicos do município de Belém, Bragança e Capanema do estado do Pará. No primeiro estudo avaliado para o estado do Pará Sousa et al., (2022) ao analisando as condições higiênico-sanitárias dos pescados comercializados no mercado municipal de peixes de Capanema-PA, baseadosna resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Observaram que durante o processo de manuseio, os produtos, como vísceras e nadadeiras caudais, geralmente são descartados no chão dos respectivos boxes, e somente ao final de cada turno, que é realizada a coleta 28 de resíduos pelos proprietários, sendo descartados em um container, que está localizado entre o mercado de peixe e o município mercado. Em nenhum dos boxes analisados no estudo há freezers para melhor conservação do pescado, em alguns, só há isopor com gelo armazenado abaixo do peixe, o que não garante a conservação da sua qualidade ou prevenir a sua deterioração. Em levantamento de Holanda et al. (2013), por exemplo, os peixes em 100% dos boxes foram expostos ao ambiente, sujeito a contato com fontes contaminadas como insetos e sujeira uso de equipamentos e utensílios em condições impróprias. Com base nas observações feitas ainda na pesquisa de Sousa et al., (2022), em relação à pontuação geral dos requisitos cumpridos (Tabela 2), observou-se que o item Vetores e pragas apresentou a menor porcentagem de conformidade, com apenas 23,8%. Ao considerar, os resultados para Manuseio e Embalagem estes apresentaram mais itens dentro da conformidade, com aproximadamente 78%. Apesar de alguns requisitos serem satisfatórios, os autores enfatizam sobre as irregularidades nas condições higiênico-sanitárias da comercialização de peixes em Capanema- PA, o pode comprometer a qualidade do pescado e, consequentemente, oferecer riscos à economia local e saúde dos consumidores. Souza e Pontes (2020) em inventário realizado nos mercados públicos de Belém com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias quanto ao uso de equipamentos de proteção individual dos manipuladores, materiais utilizados nas bancadas e tábuas de cortes, o uso de gelo durante a exposição do pescado, o tipo de balança utilizada, além das espécies de peixes comercializadas, utilizando itens referentes à higiene e Boas Práticas presentes na Resolução nº 216/2004 preconiza que os “equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos não devem ser de materiais que transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos, além de serem mantidos em adequado estado de conservação e serem resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção” (BRASIL, 2004). Os autores inferem que as condições higiênico-sanitárias do interior dos estabelecimentos estão todas fora dos padrões legais estando não conformes para os itens da Tabela da 4. Sugerindo assim, um trabalho de conscientização dos comerciantes de pescado, fazendo com que eles conheçam a legislação vigente, relacionando esse conhecimento com a saúde da população. Tabela 4: Itens avaliados para os padrões higiênico-sanitário no Estado do Pará. Autores e ano Infraestrutura Limpeza Manipuladores Vetores e pragas Manuseio e Embalagem Sousa et al., 2022. NC C C NC C Souza e Pontes., 2020 NC NC NC NC NC Rosa et al., 2021. NC NC NC NC NC 29 Legenda ( NC ): Não conforme; ( C ) Conforme Em estudo realizado no mercado público de Icoaraci em Belém (PA), Rosa et al., (2021) ao avaliar as condições estruturais e as práticas higiênico-sanitárias do mercado público de Icoaraci, observou-se que dos pontos de venda no mercado resultou em 34,64%, considerado como um nível “Ruim”. Embora durante a manipulação de alimentos in natura no caso dos peixes – medidas precisem ser adotadas com o objetivo de reduzir o risco de contaminação cruzada (BRASIL, 2004), tais ações não foram observadas no momento da avaliação dos pontos de venda, o que corroborou com a avaliação geral negativa. Os autores ressaltam a importância da eficácia na manipulação do pescado in natura com o objetivo de reduzir o risco de contaminação cruzada (BRASIL, 2004). Semelhante aos resultados obtidos nesta pesquisa, Santos et al. (2016) apontaram desconformidade na venda de pescados também em um mercado em Teresina-PI. Figura 4: Avaliação geral das condições higiênico-sanitárias dos pontos de venda de peixe em mercado de Belém-PA. Aspectos avaliados Classificação do nível de conformidade 50% 51 a 74% 75 a 100% Situação I - Armazenamento 33,33 Ruim II - Higiene e Instalação 41,67 Ruim III - Manipulação 30 Ruim IV - Equipamentos e Utensílios 50 Ruim V - Área de exp. à venda 0 Ruim VI - Resíduos 50 Ruim VII - Manipuladores 37,5 Ruim Avaliação Geral 34,64 Ruim Fonte: Adaptado Rosa et al., (2021) Tais resultados são reflexos da ausência ou da insuficiência de ações públicas voltadas à manutenção periódica do local, uma vez que esse mercado é o único de todo o Distrito de Icoaraci (Belém – PA), logo é um dos principais pontos de comercialização de pescados e de outros produtos alimentícios da região. O autor constata a negligência do poder público e dos comportamentos e das práticas dos manipuladores, concluindo-se que o espaço se encontra inapropriado para a comercialização de pescados. Em estudo no mercado do Ver-o-Peso (Belém – PA) usando como base a RDC n° 216/2004 que determina as boas práticas para serviços de alimentação e a RDC nº 275/ 2002, classificaram como não conforme os itens de higiene, organização da área e disposição dos resíduos, paramentação e hábitos de higiene do manipulador, as barreiras sanitárias, a classificação por cores das caixas plásticas contendo produto e o contato direto com o piso, organização e exposição do pescado nas Miranda e Xavier., 2022. NC NC NC NC NC Mescouto et al, 2021 NC NC C NC NC 30 bancadas dos boxes, entre outros. Mas também, observou-se certa conformidade para os itens de obtenção e distribuição da água, presença de adornos, unhas esmaltadas e barba/ bigode (MIRANDA e XAVIER., 2022). Estes autores sugerem que as condições higiênico-sanitárias do peixe comercializado no Mercado do Ver-o-Peso são duvidosas, com muitas inadequações, apesar da boa estrutura. É possível observar nitidamente a falta de higienização do local, da capacitação do manipulador, e os incorretos métodos de conservação do pescado, isto acaba colocando a qualidade do pescado em risco, como também, a saúde do consumidor. Os autores acreditam que existe a necessidade de os manipuladores receberem constante capacitação sobre as Boas Práticas de Manipulação, assim como, a presença da fiscalização no mercado de forma regular (MIRANDA e XAVIER., 2022). Em estudos realizados por Mescouto et al., (2021) no mercado municipal de Bragança a partir da aplicação do checklist baseado na RDC n°275/2002, verificam-se deficiências referentes às boas práticas de manipulação e infraestrutura, que estão associadas às precárias condições higiênico- sanitárias, que comprometem a integridade do alimento colocando o consumidor em risco. O mercado se enquadrou no grupo III de adequações, ou seja, insuficiente. No quesito infraestrutura os boxes de venda possuíam objetos em desuso situados próximo ao local de manipulação e venda dos peixes; pisos inapropriados, de cor escura e possuindo ralos localizados em frente aos boxes. Nos tetos, paredes e divisórias, percebeu-se que no centro do prédio, entre a parede e o teto de ferro há uma abertura consideravelmente grande, um agravante e facilitador de vetores e hospedeiros. Estes são algumas inadequações encontradas para este estudo que estatisticamente apresentaram apenas 15% de conformidade, estando fora dos padrões estabelecimento na RDC n° 275/2002. De acordo com Lima (2022), em estudo realizado em feiras livres no nordeste paraense, observaram que acima de 90% das amostras analisadas apresentaram contaminação por coliformes totais e termotolerantes. Inferindo que as condições higiênico-sanitárias foram consideradas ruim para água, a presença de sanitários e controle de águas, higiene dos manipuladores. Como também Farias(2023), fez checklist e análise da água usada para conservação do pescado quanto a presença de coliformes totais, S.aureus, Salmonella spp. provenientes do Piracuí comercializado em feiras livres do município de Belém. As amostras apresentaram estafilococos nas 4 amostras analisadas e condições higiênico sanitárias estavam com inadequações. 5.3. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Tocantins Brasil Estudos realizados nas feiras livres e mercados públicos do Tocantins estão organizados no quadro 4, também demonstraram resultados insatisfatórios quanto as condições avaliadas. 31 Quadro 4: Artigos sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Tocantins – Brasil. Local de estudo Autores e ano Metodologia Resultados Palmas/TO Paiva et al., 2018. Aplicação de checklist e a avaliação dos aspectos sanitários baseado na RDC 216. Problemas na maioria dos boxes de venda do pescado, em equipamentos, utensílios, local de armazenamento e higiene dos manipuladores Palmas/TO Santos e Coelho., 2016. Análise Microbiológica (MAPA) e aplicação de checklist baseado na RDC 275. Índices críticos de inadequações, falhas no armazenamento, manipulação e refrigeração. Amostras fora do padrão para Salmonella spp e E.coli. Fonte: A autora, 2023. No estado do Tocantins a realidade não é diferente, em estudo realizado por Paiva, et al., (2018) avaliando-se os aspectos sanitários através de roteiro baseado na RDC nº 216/ 2004 da ANVISA. Apresentaram problemas na maioria dos boxes de venda do pescado, em equipamentos, utensílios, local de armazenamento e higiene dos manipuladores. Constatando que a venda de pescado em feiras de Palmas não atende as condições mínimas de boas práticas de manipulação e higienização, podendo ser considerado um problema grave de saúde pública. Santos e Coelho (2016) realizaram estudos qualidade microbiológica e temperatura das três espécies de peixes no município de Palmas. Apresentaram resultados para Salmonella sp. em 15,5% das amostras; para coliformes a 45 °C em 92% apresentando-se inadequadas, porém estavam de acordo com a legislação para Estafilococos coagulase positiva. Em relação a temperatura, foram encontradas bactérias Mesófilas e Psicrotróficas, sendo a temperatura inadequada em 22,2% das amostras de Caranha e 81,8% das amostras de Tambaqui, constatando assim, falhas no processo de armazenamento, manipulação e ausência de refrigeração. Concluindo-se que as feiras analisadas apresentaram índices críticos de inadequação à legislação, com falhas no processo de armazenamento, manipulação e refrigeração. Sugerindo a necessidade de maior rigor na fiscalização do pescado fresco comercializado nas feiras livres de Palmas-TO de forma a oferecer um produto de boa qualidade e seguro ao consumidor. Em um estudo similar realizado por Gonçalves et al., (2019), o pescado era exposto para venda em bancadas, a temperatura ambiente, acima de 5°C, sem qualquer tipo de método de conservação. Os autores ainda afirmam que a utilização de gelo durante a comercialização do pescado aumenta o seu tempo de prateleira. De acordo com o RIISPOA (BRASIL, 2017) o pescado "fresco" é a denominação dada ao pescado que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo ou https://pesquisa.bvsalud.org/portal/?lang=pt&q=au:%22Santos,%20Drielly%20Dayanne%20Monteiro%20dos%22 https://pesquisa.bvsalud.org/portal/?lang=pt&q=au:%22Coelho,%20Ana%20Fl%C3%A1via%20Santos%22 32 por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos (GONÇALVES, 2019). Contudo ressalta-se a importância do controle de temperatura pela indústria de alimentos, pois garante a inocuidade e qualidade dos produtos. Recomenda-se ainda um índice de temperatura efetiva entre 20ºC e 23ºC. Sugere-se a instalação de um ambiente climatizado, cabendo essa adequação ao órgão municipal responsável. As informações do quadro 4 resultaram em precárias as condições higiênicas nas feiras livres e mercados públicos do município de Palmas do estado do Tocantins. 5.4. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado de Roraima Brasil Para o estado de Roraima, observou-se uma carência em estudos que tratassem sobre os aspectos higiênico-sanitário e microbiológico do pescado provenientes de feiras e/ou mercados. O trabalho que estava dentro da vertente foi apenas o de Lopes (2016) que desenvolveu estudo na cidade de Boa Vista, Roraima, incluindo quatro feiras, que teve como objetivo diagnosticar a comercialização do pescado. Este verificou que a usual forma de apresentação do pescado é feita in natura vendida a quilo, com poucas exceções da venda do pescado beneficiado. O estudo não retrata diretamente sobre as condições de higiene em feiras e/ ou mercados públicos, mas fazem uma abordagem sobre a importância de pesquisa nessa temática no estado de Roraima. 5.5. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado de Rondônia Brasil Estudos realizados nas feiras livres e mercados públicos em Rondônia (Quadro 5) , também confirmaram resultados insatisfatórios para as condições avaliadas. Quadro 5: Artigos sobre as condições higiênico sanitárias do pescado provenientes do Estado de Rondônia – Brasil. Fonte: A autora 2023 Local de estudo Autores e ano Metodologia Resultados Porto Velho/RO Pontuschka, et al., 2022 Análise Microbiológica: Plaqueamento em superfície com ágar para bolores, leveduras e bactérias. A umidade foi determinada por gravimetria. Os resultados para contaminação microbiológica quanto à qualidade estavam fora dos padrões para pirarucu e camarão Ji-Paraná/RO Padovani, et al., 2022 Análise Microbiológica de Staphylococcus Coagulase positiva Presença de Salmonella spp, ausência de Staphylococcus coagulase positiva. 2 estabelecimentos com o valor acima do exigido pela legislação vigente para coliformes termotolerantes. Ariquemes/RO Viana et al., 2016. 16 amostras provenientes de quatro boxes e submetidas a análises de quantificação de coliformes totais e Staphylococcus aureus. Todas as amostras estavam contaminadas por coliformes totais. em relação ao S. aureus, 37,5% apresentaram índice acima do permitido. 33 As informações do quadro acima resultaram na ineficiência das condições higiênicos nas feiras livres e mercados públicos do município de Porto Velho, Ji-Paraná, Ariquemes do estado do Rondônia. No estudo realizado em Porto Velho por Pontuschka et al., (2022) utilizando-se para as análises microbiológicas o plaqueamento em superfície usando-se ágar batata acidificado, para bolores e leveduras e ágar PCA para as bactérias halofílicas e umidade por gravimetria, com uso de estufa a 105°C. Concluiu-se que a contaminação microbiológica estava fora dos padrões de qualidade para as espécies de pirarucu e camarão. No município de Ji-Parana, Padovani et al., (2022) avaliou-se a microbiologia do peixe tambaqui (Colossoma macropomum), observou-se a presença de Salmonella spp, ausência de S. coagulase positiva. Consideraram que 100% das amostras estavam impróprias para o consumo, dada a presença de Salmonella spp, ainda, 20% das amostras apresentaram resultados insatisfatórios para coliformes termotolerantes. Sendo assim, esses resultados sugerem que, em alguma etapa da cadeia do produtiva, os peixes analisados tenham entrado em contado com coliformes fecais. Tabela 5: Porcentagem da presença de microrganismos nas amostras de peixe comercializados na feira livre de Ji-Paraná e Ariquemes Rondônia. Fonte: Adaptado de Padovani et al., (2022) e Viana et al., (2016) No terceiro artigo avaliado para o estado de Rondônia, no município deAriquemes, Viana et al., (2016) os autores realizaram análise microbiológica do tambaqui (Colossoma macropomum) comercializado na feira livre constataram que 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais com contagens variando de 4,3 x 10¹ NMP/g a 1,1 x 10³ NMP/g. Nos resultados referentes a S. aureus constatou-se que 37,5% das amostras analisadas estavam fora do recomendado pela legislação vigente, pois apresentaram contagens superiores a 10³ unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g), onde 37,5% apresentaram índice acima do permitido. 5.6. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Amapá Brasil Estudos realizados nas feiras livres e mercados públicos no Amapá estão sistematizados no quadro 6, confirmaram resultados insatisfatórios para as condições avaliadas. Autores Coliformes termotolerantes Salmonella ssp. Staphylococcus coagulase positiva Padovani et al., (2022) 20% 100% - Viana et al., (2016) 100 % - 37,5% 34 Quadro 6: Artigos sobre as condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Amapá – Brasil. Local de estudo Autores e ano Metodologia Resultados Porto Grande/AP Magalhães, et al., 2021. Foi aplicado checlist, além de realização das análises microbiológicas das amostras (superfície e carne) para detecção de Salmonella spp. Em todas as feiras livres visitadas, a avaliação microbiológica da superfície da carne de pescado apresentou presença de Salmonella spp. Macapá/AP Silva-Júnior et al., 2017 Aplicação de checklist adaptado da resolução da RDC nº 216. Foram encontrados índices críticos de inadequações e graves problemas higiênico-sanitários. Santana/AP Silva Júnior et al., 2017. Aplicação de checklist adaptado da RDC nº 216. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados Fonte: A autora, 2023 As informações do quadro acima resultaram na ineficiência das condições higiênicos nas feiras livres e mercados públicos do município de Porto Grande, Macapá e Santana do estado do Amapá. No Porto Grande/AP também foram selecionados estudos que avaliaram as condições do pescado provenientes das feiras livres e marcados públicos. Magalhães, et al., (2021) em seu estudo aplicou checklists e questionários, e foram coletadas amostras (superfície e carne) dos peixes, os mais comercializados em cada feira, cultivadas e analisadas para detecção de Salmonella spp. Em todas as feiras livres visitadas, a avaliação microbiológica da superfície da carne de pescado, apresentou cerca de 90% de presença de Salmonella spp. Tabela 6: Resultados obtidos por meio do Checklist de Segurança Alimentar aplicado na feira do Buritizal, Macapá-AP Conforme (%) Não conforme (%) Edificações 37,18 60,25 Equipamentos e utensílios - 100 Manipuladores - 100 Produção e transporte 81,81 18,19 Documentação 76 24 Fonte: Adaptado de Silva-Júnior et al., (2018) Em Macapá-AP, Silva-Junior et al., (2018) aplicação de um checklist adaptado da resolução da RDC nº 216, para os critérios edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos, equipamentos de proteção individual e qualidade de matéria prima. A comercialização de peixes apresentou índices críticos de inadequação à legislação, existindo graves problemas higiênico-sanitários que comprometem a qualidade dos peixes. Em Santana – AP, Silva-Junior et al., (2017) aplicou um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados. Ou seja, os manipuladores do pescado usavam cabelos compridos e sem proteção, além de mãos sujas, unhas esmaltadas e cumpridas. Quanto a análise microbiológica 35 da carne de pescado, apresentou presença de Salmonella spp., com colônias beges com centros pretos, devido a produção de H2S, e dimensão média a grande em meio específico. O autor comenta que o pescado é um veículo facilitador de contaminação, encontrando-se Salmonella spp. Pesquisa realizada por Aquino et al., (2017) em mercado público na região Sul do Brasil confrontam os trabalhos desta pesquisa para a região Norte. O qual o estudo demonstrou que todas as amostras analisadas estavam de acordo com a legislação vigente quanto à pesquisa de Salmonella spp., indicando condições higiênico-sanitárias adequadas de processamento e pós processamento. Esse fator pode ser atribuído as políticas públicas voltadas para o setor na região, bem como fiscalização e fomento dentro da cadeia de comercialização do pescado para a região Sul 5.7. Condições higiênico-sanitárias do pescado provenientes do Estado do Acre Brasil Durante a realização desta pesquisa também não foram encontradas pesquisas que discutissem sobre a temática deste estudo para o estado do Acre. Em viés semelhante, apenas a pesquisa Silveira et al., (2018) na região de Sena Madureira – AC, relataram que o pescado em seu formato inteiro é o modo único de comercialização. As formas de comercialização em cortes e processado não são praticadas na região. Os autores atribuem isto à cultura de consumo local e a falta de industrias para processamento desta matéria-prima. Em relação ao destino da produção das pisciculturas e pesca da região (54%) destina para atravessadores. Em segundo lugar, o local de maior destino para venda, são as feiras livres (31%), seguida pela venda em sua própria propriedade (14%) e, uma quantidade mínima (2%) é destinada aos supermercados locais. Infere-se também que nenhum produtor de Sena Madureira destina seu produto para frigoríficos, este fato se deve pela inexistência destes, na região. 5.8. Estudos sobre os aspectos higiênico e microbiológicos em outras regiões do Brasil No que concerne às condições higiênico-sanitárias e microbiológica do pescado, há uma unanimidade quanto as problemáticas preconizadas na legislação para as boas práticas de manipulação para as feiras e mercados da região norte, bem como para as outras regiões do país. Em Belém, Rosa et al., (2021) Municipal de Icoaraci, Belém (PA), revelou os pescados são manipulados e armazenados sob péssimas condições. Evidenciou-se também que as condições infraestruturais do mercado, somadas ao pouco conhecimento técnico e à realização de atividades irregulares por parte dos feirantes. Estudos sobre os aspectos higiênico-sanitários e microbiológicos do pescado também foram desenvolvidos em diversas regiões do Brasil, e estes também apresentam falhas na cadeia de comercialização do pescado evidenciados por Evangelista-Barreto., (2017) na região nordeste onde observou-se inadequação dos produtos comercializados ao avaliar os aspectos de infraestrutura, grau 36 de frescor e qualidade microbiológica. Apresentando elevada densidade microbiana, com a presença de Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Vibrio cholerae e V. Vulnificus. Realidade semelhante encontrada em feiras em Caxias- MA, os resultados identificaram problemas higiênico-sanitários nas barracas das feiras livres, equipamentos, utensílios, nas práticas de manipulação e na adequação dos produtos ofertados. Ainda na mesma região, Santos et al., (2016) em um mercado do peixe de Teresina - PI, consideraram que os produtos comercializados impõem risco à saúde do consumidor, pois as instalações apresentam condições insatisfatórias e de não conformidade com alguns parâmetros para manipulação de alimentos, estabelecidos pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA. E um destes parâmetros foi o acondicionamento do pescado. Conforme relataram em seu estudo sobre a microbiologia do gelo utilizado na conservação do pescado em mercado de peixe em Belém observou-se que alguns respeitavam a ordem correta da disposição, colocava uma camada de gelo, outra de peixe e sucessivamente, entretanto,não constava a última camada de gelo. Além do mais os peixes expostos para venda nos balcões apresentavam-se sem nenhum tipo de acondicionamento ou proteção contra contaminações. Não havia uma preocupação com a contaminação cruzada, visto que uma mesma faca era usada para cortar as diferentes espécies de peixes, e não era higienizada corretamente. No que se refere a Região Sudeste, a região metropolitana de São Paulo é o maior centro consumidor de pescado do país. Em estudo realizado em feira livre nesta região observou-se elevado percentual de inadequação das condições higiênico-sanitárias, apresentado adequação inferior a 50%. Demonstrando a necessidade de intervenções que orientem e conscientizem os feirantes acerca da relação direta entre suas práticas e a saúde do consumidor de peixe. A problemática que nesta região as feiras livres estão presentes na maioria dos bairros do município e são responsáveis pela venda de 18 mil toneladas de peixe ao ano, mas 97% delas apresentam-se inadequadas à legislação. Sugerindo a evidencia a possibilidade de alteração nos produtos e consequente risco à população (MACEDO, et al., 2015). Ainda na região Sudeste, Figueiredo et al., (2016) realizou estudo da comercialização do pescado durante um evento da cidade de Dourados-MG constatou-se que em relação ao procedimento de abate e comercialização utilizados os pescados se encontraram em condições de consumos, na classificação de pescado fresco em relação aos parâmetros analisados que foram Índice de frescor como excelente, e valores de pH e temperatura adequados, garantindo a qualidade do produto fornecido aos consumidores. Esta adequação pode ser atribuída ao tempo de realização da feira, que é apenas uma semana e também por acontecer em festival, onde há um apoio logístico e estrutural da prefeitura local. Resultados divergentes foram encontrados em feira no município de 37 palmas - TO em que há grande desorganização e a falta de higiene nas bancas de pescado, as caixas utilizadas para o armazenamento dos peixes estavam sujas e em péssimo estado de conservação em 70% dos locais visitados, além disso, o gelo utilizado para cobrir o pescado era pouco ou não existia (PAIVA, 2018). Na 236ª Feira do Peixe de Porto Alegre- RS a realidade também não foi diferente, foi evidenciada elevada inadequação dos estabelecimentos, identificando condições precárias quanto a infraestrutura, práticas de manipulação, equipamentos e utensílios. Necessitando de melhorias, pois na atual situação o pescado comercializado pode ocasionar risco a saúde da população (VARGAS, et al, 2016). Porém Aquino et al., (2017) em mercado público também na região Sul confrontam o resultado anterior, em que todas as amostras analisadas estavam de acordo com a legislação vigente indicando condições higiênico-sanitárias adequadas. Logo, pode-se observar que a grande problemática enfrentada dentro da cadeia de controle de qualidade do pescado em feiras livres e mercados públicos não é uma realidade só na região norte, mas também em outras regiões do país, como evidenciados nos trabalhos mencionados acima. Ressaltamos ainda a carência de trabalhos que abordem sobre a temática, principalmente em regiões onde há uma quantidade significativa de feiras livres e mercados, como é o caso da região sudeste. Essa falta de estudos pode ser atribuída a própria negligência por parte do poder público, principalmente no âmbito da fiscalização quanto as condições de higiene e realização de boas práticas, que muitas vezes são enfatizadas nos trabalhos científicos, mas não há percepção de mudança. 5.9. Elaboração de Manual Informativo sobre Boas Práticas de Manipulação do Pescado Por fim, elaborou-se um Manual Informativo sobre Boas Práticas de Manipulação do Pescado (Anexo I) com informações que visam a conscientização dos atores envolvidos na cadeia produtiva do pescado, fez-se uma abordagem sobre as principais inadequações das condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos de feiras livres e mercados municipais, propondo medidas de adequações baseadas na legislação vigente. Por fim, pretende-se distribuí-lo entre os comerciantes em feiras da região norte, bem como disponibiliza-lo na rede digital em parcerias com outras instituições acadêmicas: congressos, seminários, encontros regionais para conhecimento dos comerciantes, consumidores e comunidade geral, afim de garantir adequações e melhorias futuras para o avanço das condições da comercialização do pescado. 38 4. CONCLUSÃO As condições higiênico-sanitárias das feiras livres e mercados públicos analisadas para estes estudos apresentam unanimidade para alguma irregularidade. Dentre os trabalhos avaliados de cada estado individual e coletivamente foram observadas semelhanças entre os aspectos estudados. Porém há feiras que se apresentam em condições menos desfavoráveis em relação a outras, devido principalmente ao tempo de construção e/ou reforma e ou até mesmo ao nível de exigência do consumidor dentro de cada estado e/ou município. Esta realidade se assemelha com mercados de outras regiões do Brasil. Porém há estudos realizados na região Sul que apresentaram resultados positivos quanto aos padrões preconizados na legislação. Em 100% dos artigos utilizados nesta pesquisa apresentaram inadequações quanto aos padrões estabelecidos na RDC 275/2002, RDC 216/2004 e RDC 745/22. Considerando-se aspectos como infraestrutura, equipamentos, utensílios, práticas de manipulação adequadas, qualidade e métodos de conservação e na adequação dos produtos ofertados. Dos vinte trabalhos avaliados para este estudo, sete comentavam sobre a presença de Salmonella no pescado e contaminação microbiológica de pelo menos um microrganismo patogênico dentre estes o S.aureus, coliformes totais. No estado do Pará uma feira apresentou conformidades para alguns itens como limpeza e adequação dos manipuladores, mas ao ser avaliado no especto geral estes são considerados inadequados. Diante nas inadequações dos mercados públicos e feiras livres nos mercados da região norte do Brasil, conclui-se que ainda, há a necessidade de realização de estudos que avaliem as condições do pescado, podendo comparar as possíveis mudanças e avanços a nível nacional. Portanto a mudança da precariedade sanitária dos padrões necessários por meio de políticas públicas, investimento em instalações físicas apropriadas para o gerenciamento e planejamento das ações, aquisição de equipamentos e materiais de inspeção, capacitação dos profissionais entre outros. 39 REFERÊNCIAS ALMEIDA, P. C.; MORALES, B. F. Analysis of microbiological and hygienic-sanitary conditions of fish commercialization in public markets of Itacoatiara, Amazonas, Brazi. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.7, n.3, p. 32247-32269, mar. 2021. ALCÂNTARA, G. L. C.; KATO, H. C. A. Boas práticas de manipulação na comercialização do camarão fresco em feiras livres de Belém, PA. Journal of Bioenergy and Food Science, v. 3, n. 3, p. 139-148, 2016. ARAÚJO, A. M.; RIBEIRO, E. M. Feiras, feirantes e abastecimento: uma revisão da bibliografia brasileira sobre comercialização nas feiras livres. Estudos Sociedade e Agricultura, vol. 26, núm. 3, pp. 561-583, 2018. BRASIL. 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