Avaliação II - Planejamento e Gestão de UAN

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884553)
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Prova 73118568
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e 
segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios
diferenciados na UAN.
B O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de
refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
C O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de
setores da UAN.
D A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de
espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C III - I - II.
D I - II - III.
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As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para 
garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, 
Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da 
edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre 
as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe 
os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de 
refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 
set. 2021.
A IV - I - III - II.
B I - IV - III - II.
C IV - II - III - I.
D I - IV - II - III.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à 
edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a 
outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes 
de forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento.
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( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 
set. 2021.
A F - V - F - F - V.
B F - V - V - V - V.
C V - F - V - F - F.
D F - V - V - F - V.
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a 
necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de 
manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no 
dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os 
setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a 
mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma 
UAN, analise as sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores 
necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos 
funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar 
desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
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III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema 
de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do 
estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D Somente a sentença III está correta.
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando umaqualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B F - F - F - F - V.
C V - V - V - V - F.
D V - F - V - V - F.
A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de 
alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
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I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para 
corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a 
câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento.
PORQUE
II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças 
para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação 
cruzada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais 
e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a 
ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas 
também auxiliam.
( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos 
das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos 
equipamentos por mais modernos e silenciosos.
( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e 
mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das 
atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
B II - I - III.
C III - II - I.
D I - II - III.
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação 
complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração 
geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o 
planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional 
melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de 
produção.
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( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos 
recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e 
psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a 
satisfação dos clientes.
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes 
que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do 
trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - F.
B V - V - V - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - F.
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