O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção.
Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no dimensionamento da UAN.
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no dimensionamento da UAN.
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Respostas
Ed 
ano passado
Vamos analisar as asserções: I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no dimensionamento da UAN. Essa afirmativa é falsa, pois o tipo de estabelecimento e o número de refeições servidas têm um impacto direto no dimensionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma. Essa afirmativa também é falsa, pois diferentes tipos de unidades (comercial e industrial) e diferentes volumes de produção de refeições exigem distribuições de espaço distintas. Com base nessa análise, ambas as asserções são falsas. Portanto, a alternativa correta é: B) As asserções I e II são proposições falsas.
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Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que atendam às especificações e exigências das legislações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações gerais quanto às instalações físicas das UAN.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e segura.
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios diferenciados na UAN.
B A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
C O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
D O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de setores da UAN.
Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho.
Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Básicos.
II- De apoio.
( ) Fogão, forno e fritadeira.
( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
B A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde que em horários diferenciados.
C A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
D É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir a qualidade do alimento.
Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade.
Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
A - V - F - V.
B - F - F - V.
C - F - V - F.
D - V - V - F.
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