Técnica Dietética - Nota 10 UNIBF

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1. Denomina-se pescado o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes
processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Sobre as características de pescados,
assinale a alternativa correta.
As carnes de peixes têm vários benefícios como proteínas de alta qualidade e gorduras poli-insaturadas,
porém, como têm grande quantidade de tecido conjuntivo, demoram mais para serem digeridos.
Os peixes de água doce se diferenciam dos de água salgada porque os primeiros são criados em cativeiro.
Nos pescados, podem ser utilizados principalmente a carne, as ovas e os ovos e deles preparam-se
vários derivados. (Alternativa correta)
Os crustáceos são assim denominados porque têm corpo mole e cabeça grande, de onde saem os
tentáculos, como lulas e polvos.
2. As aves são animais ovíparos, de pele revestida de penas, de diferentes espécies, com
asas, boca prolongada em bico, pulmões com sacos aéreos, desprovidos de dentes e
bexiga. Carnes de aves são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e baixo teor de
gordura, principalmente quando consumidas sem a pele. Sobre as características de aves,
assinale a alternativa correta.
A carne mais escura de aves é proveniente de animais de caça, porém esses animais são protegidos
pelo Ibama. (Alternativa correta)
Diferentemente das carnes bovinas e suínas, a carne de aves não sofre alteração das suas características
sensoriais, em razão de fatores como idade e sexo.
Cortes do peito e da coxa são os que apresentam menores teores de gordura.
Frangos produzidos em granjas de criação extensiva têm controle rigoroso das condições sanitárias e de
alimentação.
3. A etapa de seleção de aves e pescados é muito importante principalmente para garantir a
aquisição de animais com qualidade microbiológica e sensorial. Sobre essa etapa, assinale
a alternativa correta.
Pela facilidade de contaminação, os pescados devem ser sempre comprados refrigerados quando o local
de compra for distante das áreas de captura.
A aves podem ser comercializadas de duas maneiras: frescas e congeladas.
As aves frescas têm pele seca, cor homogênea, cheiro fresco e corpo amolecido.
O maior risco sanitário da aquisição de aves contaminadas é a transmissão de Salmonella.
(Alternativa correta)
4. Sobre o pré-preparo e preparo de pescados, é correto afirmar que:
A tinta de polvos e lulas deve ser descartada, em razão do perigo toxicológico.
Devido às suas características, os pescados apresentam um desperdício normal no seu pré-preparo. Os
peixes de escama são os que têm o fator de correção mais elevado.
O uso de envoltório preserva a umidade natural e constitui-se em uma técnica que combina a
convecção do calor seco com o calor úmido promovido pelo vapor aprisionado junto ao alimento.
(Alternativa correta)
O espinhaço e a cabeça de peixes podem ser utilizados na farofa e no pirão.
5. Sobre seleção, pré-preparo e fermentação dos cereais, assinale a alternativa correta.
O arroz integral deve ser deixado em remolho para eliminar possíveis micro-organismos patogênicos.
O arroz branco não pode ser deixado em contato com a água por tempo prolongado para evitar a
dextrinização.
A etapa de seleção dos grãos é muito importante para o controle microbiológico do produto.
(Alternativa correta)
Na etapa de pré-preparo, o arroz não pode ser lavado com água em abundância para não prejudicar a
perda do amido e consequentemente da gelatinização.
6. Quando se fala na composição nutricional do leite, o mercado apresenta algumas
peculiaridades. No que se refere à gordura, podemos encontrar:
Leite desnatado contendo até 0,5%, semidesnatado entre 0,6 a 2,9% e o integral, contendo o teor
original de gordura, acima de 3% e em geral próximo de 3,7%. (Alternativa correta)
Não há diferença significativa entre os teores de gordura do leite e seus derivados.
Leite desnatado contendo no mínimo 0,5%, semidesnatado até 3% e o integral, contendo o teor original de
gordura, acima de 4% e em geral próximo de 3,7%.
Leite desnatado contendo até 0,5%, semidesnatado até 2% e o integral, contendo o teor original de
gordura, acima de 2% e em geral próximo de 3,7%.
7. Sobre a água e suas características, é correto afirmar:
Para consumo, a água deve apresentar-se incolor, insípida e inodora, potável e própria para
consumo. (Alternativa correta)
A água só pode ser gaseificada de forma artificial, mediante adição de gás carbônico.
As águas saborizadas, mesmo que de forma artesanal, devem ser consideradas outro tipo de bebida que
não água.
A água, como todas as bebidas, pode ser classificada em alcoólica e não alcoólica.
8. O iogurte deve ser mantido ______________ e, após aberto, consumido em até
____________. Para os leites fermentados, a temperatura de conservação e comercialização
deve ser ___________ e os mesmos devem ser embalados com materiais adequados para
que não sofram alterações de temperatura.
fora de refrigeração, até 24 horas, acima de 10°C.
sob refrigeração, até 4 horas, abaixo de 10°C.
sob refrigeração, até 4 horas, acima de 10°C.
sob refrigeração, até 24 horas, abaixo de 10°C. (Alternativa correta)
9. O café é considerado a bebida preferida dos brasileiros. Tem características e técnicas de
preparo específicas, sobre as quais é correto afirmar:
Para o preparo do café, a água deve atingir 100°C.
O aroma do café é resultado da cafeol, substância volátil e solúvel, principalmente em água quente.
(Alternativa correta)
O café descafeinado, não contém cafeol.
O reaquecimento causa amargor devido à concentração de cafeína.
10. Existem diferentes tipos de bebidas não alcoólicas que fazem parte de alimentação
humana, com diferentes características e composições. Sobre o tema, assinale a alternativa
correta:
Os sucos naturais são apenas aqueles preparados com frutas e água.
As bebidas à base de leite não podem ser misturadas com frutas.
Bebidas isotônicas são utilizadas para repor perdas hídricas e devem ser utilizadas com cautela.
(Alternativa correta)
O guaraná é considerado uma bebida isotônica não alcoólica.
. O vinho é uma bebida alcoólica muito relacionada à história humana, bem como à
alimentação. Assinale a alternativa correta no que se refere aos vinhos:
Os vinhos são bebidas alcoólicas não fermentadas, provenientes da uva.
Vinhos são classificados apenas de acordo com o grau de teor alcoólico (GL).
Antocianinas são os componentes responsáveis pela coloração do vinho tinto. (Alternativa correta)
Vinhos licorosos por possuírem paladar adocicado apresentam baixo teor alcoolico.
2. Selecione, a seguir, a resposta correta quanto às técnicas utilizadas no processamento
mínimo de hortaliças.
Fluxo contínuo por agitação, sublimação, peletização e transporte.
Seleção, corte, sanitização, enxague, secagem, embalagem e transporte. (Alternativa correta)
Peletização, secagem e armazenamento.
3. Responda quais são os dois principais processos de conservação dos alimentos.
Resfriamento e acidificação.
Cocção e resfriamento.
Acidificação e alcalinização.
Congelamento e branqueamento. (Alternativa correta)
4. As etapas de seleção e armazenamento dos cereais são muito importantes para garantir
os aspectos organolépticos e a qualidade microbiológica destes. Sobre essas etapas,
assinale a alternativa correta.
A área de armazenamento de cereais deve ser limpa e seca, portanto, o uso de ralos é fundamental para o
escoamento de água.
Como são produtos não perecíveis, não há necessidade de se verificar o prazo de validade.
A observação da presença de corpos estranhos em cereais é importante porque o produto contendo
impurezas é portador de maior quantidade de micro-organismos. (Alternativa correta)
Os principais danos causados por fungos nos grão são o amolecimento da estrutura e a perda da textura.
5. Dentre os produtos derivados do leite podemos encontrar uma grande variedade. Marque
abaixo aquele que, a partir da fermentação, poderá conter álcool?
Queijo
Iogurte
Kefir (Alternativa correta)
Nata
6. Informe a classificação botânica correta das partes comestíveisde hortaliças.
Folhas, frutos e sementes.
Raízes, bulbos, tubérculos, frutos, folhas, sementes, caules e flor. (Alternativa correta)
Caroteno e carboidratos.
Clorofila, antocianina e caroteno.
7. Sobre o pré-preparo e preparo de aves, é correto afirmar que:
É importante o descongelamento total do frango antes de submetê-lo à cocção para garantir que a
transferência de calor atinja o calor necessário no centro geométrico do alimento. (Alternativa
correta)
A porosidade dos ossos das aves aumenta a condução de calor, quando se utiliza método como a fritura.
O peito de aves é a parte menos gordurosa do animal, portanto, deve ser empregada a cocção seca por
tempo mais prolongado.
O sassami é um tipo de corte derivado da coxa realizado no pré-preparo.
8. A cocção dos cereais melhora os seus aspectos sensoriais e também a sua
digestibilidade. Assinale a alternativa correta sobre a cocção dos cereais.
A dextrinização dos cereais ocorre quando há a formação de um gel de amilose e amilopectina.
Com a cocção úmida dos cereais, as paredes da celulose permanecem íntegras e não compromete-se o
teor de nutrientes do grão.
Pela facilidade dos cereais de formar um gel, eles são muito utilizados como agentes espessantes
de pratos. (Alternativa correta)
A gelatinização do grão integral ocorre de modo mais rápido e fácil do que a do grão polido.
9. Selecione a alternativa que indique o que é segurança alimentar.
Refere-se ao alimento sob refrigeração adequada.
Refere-se ao alimento que está isento de contaminantes biológicos, físicos e químicos. (Alternativa
correta)
Refere-se ao alimento sem agentes contaminantes (microrganismos).
Refere-se ao alimento isento de agrotóxicos.
10. O leite é um alimento de alta densidade nutricional, que faz parte da rotina alimentar de
grande parte da população. Em sua composição, apresenta uma ótima quantidade de
proteínas de alto valor biológico, também carboidratos, gordura, vitaminas e minerais. Além
disso, a utilização do leite na culinária, tanto em receitas doces quanto salgadas, servirá
para conferir maciez, cremosidade, sabor e cor. Neste contexto, marque a alternativa correta
sobre o uso do leite e seus derivados em preparações culinárias
O leite acidificado apresenta sabor levemente ácido e consistência mais líquida, sendo preparado tanto com
leite de ovelha, quanto de cabra ou vaca
A manteiga clarificada é utilizada no preparo de molhos e pode ainda ser aquecida suavemente,
promovendo-se assim a concentração da gordura e a liberação do soro
O creme de leite pode ser utilizado em molhos, para conferir cremosidade. No preparo de massas,
pode ser um substituto do leite ou da água, funcionando como liga e amaciando a massa (Alternativa
correta)
Nas preparações doces e salgadas, o leite fluido desnatado pode ser parcial ou totalmente substituído pelo
creme de leite ou pela maionese