1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos, pastosos e líquidos) e EXPLIQUE a importância da etapa de medir os ingredientes.

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MAPA – NUT - TÉCNICA DIETÉTICA - 54/2023 
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Padronização de Receitas e Gestão de Custos 
A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de alimentação 
fora do lar possa lucrar de forma sustentável em um ambiente de negócios competitivo e 
desafiador. A gestão de custos é uma prática essencial para garantir a rentabilidade e a 
sustentabilidade destes estabelecimentos, permitindo que os proprietários e gerentes 
tomem decisões informadas, otimizem os recursos e ofereçam produtos e serviços de 
qualidade a preços competitivos, contribuindo para o sucesso a longo prazo do negócio 
(SALES; CAMPOS, 2017). 
 
De acordo com Scheuer e Bento (2020), as fichas técnicas permitem que os 
estabelecimentos padronizem seus produtos. Isso significa que, independentemente de 
quem esteja preparando o prato ou a bebida, o resultado final será sempre o mesmo em 
 
 
termos de sabor, apresentação e qualidade. Isso é crucial para manter a consistência e a 
fidelidade dos clientes. 
 
O uso da ficha técnica de preparação é de fato uma prática fundamental para controlar o 
desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Os indicadores 
presentes na ficha técnica, como o fator de correção e o fator de rendimento, 
desempenham um papel crucial na elaboração de um planejamento de produção que 
atenda à demanda real da UAN, evitando o excesso de produção de alimentos que podem 
ser desperdiçados (SILVA, 2017). 
Fonte: 
https://bdm.unb.br/bitstream/10483/21065/1/2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdf. 
Acesso em: 21 set. 2023. 
 
SALES, C. E. R.; CAMPOS, C. R. Gestão para formação de preço em projetos de buffet no 
sul de Minas Gerais. Revista IPecege, v. 3, n. 3, p. 56-64, 2017. Disponível em: 
https://revista.ipecege.com/Revista/article/view/120. Acesso em: 2 set. 2023. 
 
SCHEUER, P. M.; BENTO, V. F. Implantação de fichas técnicas para apuração do preço de 
venda. Revista da micro e pequena empresa, v. 14, n. 2, p. 125-139, 2020. 
 
Situação hipotética: 
Um restaurante que possui uma confeitaria especializada na elaboração de doces tomou a 
decisão de realizar um estudo nesse setor para contribuir com o aprimoramento da gestão 
de custos da empresa, visto que a confeitaria é considerada um nicho de mercado com alto 
valor agregado, desempenhando um papel crucial para o sucesso global do restaurante. A 
confeitaria da empresa enfrenta desafios significativos na gestão de custos e na 
padronização de produtos. 
 
Considerando que você é o(a) novo(a) nutricionista contratado(a) pela empresa para este 
estudo, você verificou que um dos principais problemas é a ausência de fichas técnicas 
para os doces produzidos, o que leva a inconsistências no preparo e na medição de 
ingredientes, sendo difícil controle de estoque e manutenção da qualidade dos produtos. 
Diante disso você elaborará um relatório para a empresa, a partir da pesquisa e formulação 
das respostas para cada item apresentado a seguir. 
 
Utilize os conhecimentos adquiridos através da leitura do livro da disciplina e 
reprodução das aulas conceituais e ao vivo. Apresente as respostas de forma 
sequencial nos locais indicados em seu formulário padrão da atividade MAPA: 
 
1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos, pastosos e 
líquidos) e EXPLIQUE a importância da etapa de medir os ingredientes. 
2) ANALISE E DESCREVA o que é e qual a importância dos fatores de correção e fatores 
de cocção na gestão de custos. 
3) Considerando a utilização de ovos no setor de confeitaria, RELATE as suas propriedades 
funcionais e respectiva utilização na Técnica Dietética. 
 
 
 
 
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