PROJETO EM GASTRONOMIA APLICADA A4

Prévia do material em texto

PROJETO EM GASTRONOMIA APLICADA A4
1- Escoffier foi responsável pela estrutura organizacional de trabalho aplicada até hoje em todos os restaurantes e estabelecimentos que sirvam refeições. Na cozinha e no salão as equipes são chamadas de brigadas, cada uma com suas respectivas funções.
Sobre a brigada de salão está correto o que se afirma em:
Resposta: II e III
2- Para empreender é necessário levar planejar recursos. O caixa é um fator importante e deve ser organizado com cuidado. Todo empreendimento possui gastos , e no início, o retorno é menor, se comparado ao investimento feito no negócio.
Processo significativo para a sobrevivência do empreendimento, definido por “é o ativo circulante da empresa para arcar com os custos e despesas fixos e variáveis. Ou seja, são os recursos financeiros que se encontram em estoque, os investimentos líquidos (como ações ou títulos do tesouro, por exemplo), os valores em contas bancárias, os pagamentos a receber, e tudo aquilo que pode ser facilmente convertido para o cumprimento das obrigações negociais e para a manutenção do bom funcionamento da empresa.” Fonte: blog.sage.com.br - acesso em 03/08/2019
 
Assinale a alternativa correta do processo descrito acima:
Resposta: capital de giro
3- “Antigamente, acreditava-se que os sabores eram sentidos através de buracos na língua que levavam a sensação ao cérebro. Depois, diziam que cada sabor tinha um formato diferente e, assim, eram reconhecidos pela língua. Após diversos estudos de anatomia, sabe-se que as papilas gustativas estão ligadas a nervos, que levam a informação ao cérebro para sentirmos os variados sabores. Foi confirmado também que a boca contém, em média, 5 mil papilas gustativas formadas por 50 a 100 células receptoras que se renovam continuamente e sentem os cinco sabores primários: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Durante a alimentação, o paladar é complementado por todos os outros sentidos para dar origem ao sabor: a aparência, o aroma, o barulho da mastigação e a textura dos alimentos, os quais tornam o momento de se alimentar uma atividade muito importante. Além disso, o paladar também auxilia na proteção do corpo, pois junto com o olfato, são a primeira barreira de defesa do corpo, já que através de sabores ou odores desagradáveis, evitamos o consumo de alimentos com toxinas ou micro-organismos indesejados. O paladar é um conjunto da genética, emoção e aprendizado. Portanto, nascemos com uma certa sensibilidade que pode ser influenciada por fatores psicológicos variáveis e também pelos sabores à que fomos expostos na infância.” Fonte: http://www.rgnutri.com.br/2016/05/03/paladar-os-sabores/ - acesso em 03/08/2019
 
O texto acima nos mostra que cada pessoa tem sua particularidade de gostos e sabores. No serviço da gastronomia, qual o empreendimento em que o cliente se serve e que traz a liberdade de escolher os pratos que mais agradam?
Resposta: Restaurantes Buffet
4- Todo empreendimento têm o objetivo principal de ser lucrativo. Para isto é necessário um conjunto de fatores, que, trabalhados juntos e de maneira correta resultam no lucro e desenvolvimento do negócio.
Assinale a alternativa correta correspondente aos principais fatores determinantes para o lucro na unidade de UAN:
I - Planejamento de cardápio, programação de compras.
II - Treinamento de equipe de todos os setores, estrutura organizada.
II - Vender o produto ofertado, com qualidade e bem executado.
Resposta: todas as alternativas
 
5- “Fala-se muito em enogastronomia, mas muitos acham que se trata apenas de comer e beber bem. Erro grosseiro. O conceito fundamental da enogastronomia é saber harmonizar a comida com os vinhos, de maneira que nenhum dos dois se sobreponha ao outro. (...). De fato podemos dizer que é mais uma ciência, (...) De modo geral as harmonizações certas são quase todas por contraste: a uma sensação da comida vou contrapor uma sensação do vinho. “ Fonte: https://www.clubedosvinhos.com.br/aprenda-a-harmonizar-vinho-e-comida-atraves-de-umas-regras-basicas/ - acesso 26/07/2019
Assinale a alternativa correta que corresponde ao cargo e suas características do responsável pelos vinhos nos restaurantes.
Resposta: Sommelier, responsável pela adega do restaurante e pelo conhecimento de harmonizar os vinhos com os pratos oferecidos pela casa
6- “Os autores que dissertam sobre a história da gastronomia mundial são unânimes ao responsabilizar a industrialização como a principal desencadeadora de mudanças no comportamento alimentar. No livro A História da Alimentação, Flandrin e Montanari (Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.) consideram que a Revolução Industrial atingiu a história da gastronomia em vários aspectos, mas antes de tudo pelo desenvolvimento promovido no setor. Isso porque produtos intermediários como farinhas, óleos, açúcar, etc., que eram feitos artesanalmente, passaram a ser produzidos por fábricas de farinha, de óleos e refinarias.
Fonte: https://campinasentresabores.com.br/2013/06/04/a-industrializacao-e-as-mudancas-no-comportamento-alimentar/r - Acesso em 26 de julho de 2019
Resposta: Com a revolução industrial a duração do período para as refeições foi reduzido e a produção de alimentos modificada para que os mesmos durassem mais.
7- “Os hábitos do brasileiro têm sido redefinidos a partir do surgimento da indústria alimentar e marcados pelo consumo excessivo de produtos processados, em detrimento de produtos regionais com tradição cultural, principalmente nos grandes centros urbanos, onde o fast food predomina, tendo como contrapartida, o movimento slow food, que conjuga prazer e regionalidade no hábito alimentar. “
Fonte: http://www2.uefs.br/ - acesso em 02 de agosto de 2019
Como as mudanças de hábitos alimentares impactam no mercado gastronômico?
Resposta: As mudanças de hábitos alimentares faz surgir tendencias no mercado gastronômico, assim os empreendimentos que já estão ativos precisam se atualizar e novos podem surgir pautados na proposta de tendencias atuais que o público alvo procura
8- “A necessidade de qualidade no atendimento ao cliente é uma unanimidade entre os quesitos essenciais para qualquer empresa, independentemente de seu porte ou área. Por isso, a importância de investir no atendimento ao cliente é uma pauta de relevância crescente - ainda mais na era de mudanças e rápidos avanços tecnológicos em que vivemos. “ fonte: https://blog.dynargie.com.br/ - acesso em 30 de julho de 2019
Qual a importância do atendimento no contexto dos empreendimentos gastronômicos?
Resposta: O atendimento é o contato humano do cliente com o estabelecimento e ele influencia, junto com a qualidade da refeição, na satisfação do consumidor.
9- Nos restaurantes tradicionais a la carte, as equipes de cozinha e salão são construídas por diversos profissionais. Cada um executa um serviço específico.
Fazem parte da brigada de salão os cargos de
 
Enunciado: Complete a frase
Resposta: Maitre, chef de fila, sommelier, garçon, commis, barman, aprendiz, stward
10- O trabalho visual do cardápio deve refletir a proposta e o estilo do restaurante, com linguagem adequada, cores e figuras. O Design do cardápio é um instrumento de marketing e causa a primeira impressão no cliente. Para que esta primeira impressão seja positiva, o cardápio deve conter elementos objetivos.
Assinale a alternativa correta que corresponde às características importantes para um bom cardápio:
I - Estimular o consumo.
II - Facilitar a escolha dos pratos.
III - Informar com clareza os pratos e seus preços correspondentes.
Resposta: Todas as alternativas