Operações de alimentos e bebidas - atividades 1, 2, 3 e 4 - UAM

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ATIVIDADE 1
QUESTÃO 1) Muitos são os fatores que determinam a ida ou não do público a um
restaurante, não sendo possível afirmar que é exclusivamente pelo tipo de comida ou pelo
serviço, existindo, assim, diversas variáveis que podem ser consideradas influenciadoras
neste momento. Assim, segundo nossos estudos acerca dos fatores que levam um cliente a
escolher um restaurante, analise as afirmativas a seguir.
I. O cardápio é um dos fatores que influenciam o consumidor e deve oferecer preparações
que atendam às expectativas e o motivo de sua ida a este.
II. Quando um chef é renomado e conhecido e possui um restaurante, ele pode ser um dos
fatores que resulta na busca de consumidores, ou seja, um determinado consumidor pode
buscar um restaurante pelo simples fato de conhecer o chef.
III. O clima do estabelecimento, este que é caracterizado pelos objetos presentes ali, bem
como a decoração, música e os colaboradores.
É correto o que se afirma em:
QUESTÃO 2) O cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem
todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos, a fim de atender às leis
da alimentação.
Fonte: ELABORAÇÃO de cardápios. Asbran, 06 ago. 2005. Disponível em:
<http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=34>. Acesso em: 26 dez. 2018.
Assim, com base em nossos estudos acerca de um cardápio, analise as afirmativas.
I. Um cardápio nunca deve apresentar as informações sobre as formas de pagamento
aceitas pelo estabelecimento, pois esta função deve ser restringida ao caixa e ao garçom.
II. Para ser considerado um cardápio, este deverá apresentar, obrigatoriamente, as
categorias, entrada, prato principal e sobremesa. Caso não contemple todas as
informações, não pode ser denominado dessa forma.
III. O cardápio pode ser utilizado como uma estratégia de autoatendimento, apresentando
informações e características sobre o prato, todavia, é importante destacar que este não
substitui o serviço do garçom.
IV. É fundamental, no momento do planejamento de um cardápio, estudar e compreender as
necessidades do tipo do estabelecimento e dos consumidores, pois somente assim será
possível ofertar um cardápio que seja condizente a estes.
É correto o que se afirma em:
QUESTÃO 3) Compreender a gastronomia de uma determinada região é fundamental,
afinal, quando falamos de destinos turísticos, esta é uma das grandes influenciadoras das
escolhas. Em nosso país, contamos com diversos destinos gastronômicos que, comumente,
separamos por regiões. Assim, segundo nossos estudos acerca dos pratos de cada uma
das regiões do Brasil, analise as afirmativas a seguir.
I. Minas Gerais faz parte da região Centro-Oeste e é popularmente conhecida por sua boa
comida. Dentre elas, destacamos o pão de queijo, o doce de leite e os diferentes queijos
produzidos nesta região.
II. O pinhão é um dos principais ingredientes/prato da região sul do Brasil, todavia, não é tão
fácil encontrar essa iguaria nos mercados durante todo ano, pois o seu consumo pode ser
realizado apenas nos meses autorizados.
III. A culinária indígena exerceu forte influência na formação da cozinha da região norte,
esta que é composta fortemente por peixes de água doce que, geralmente, são preparados
com leite de coco, concedendo, a esses pratos, sabores inigualáveis.
IV. Devido às características regionais, a cozinha do nordeste é marcada pela
transformação do alimento, focando sempre na conservação deste em períodos não
próprios para o cultivo e manejo, ou seja, consiste na conservação e aproveitamento
máximo dos alimentos.
É correto o que se afirma em:
QUESTÃO 4) Com o passar do tempo, foi necessário que as organizações buscassem
diferentes formas de permanecer no mercado e conquistar o consumidor. Atualmente,
ofertar bons produtos não é o suficiente para manter o cliente. Mas não somente a forma de
se consumir mudou, uma vez que a forma de buscar consumidores também evoluiu. A
busca de um cliente a um determinado local pode acontecer, de forma geral, de duas
maneiras. Segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta, corretamente,
essas duas maneiras.
QUESTÃO 5) Turismo, Hotelaria e Gastronomia costumam caminhar juntos quando o
objetivo é oferecer experiências aos consumidores. Independente de qual destas três
vertentes uma pessoa opte por atuar, é fundamental compreender a importância da Gestão
de Alimentos e Bebidas dentro de sua área, afinal, ela está diretamente ligada a serviços
ofertados aos consumidores. Segundo nossos estudos acerca do Setor de Alimentos e
Bebidas, analise as afirmativas a seguir.
I. O setor de A&B é um dos mais complexos dentro da estrutura hoteleira, considerando que
seus gastos são proporcionalmente maiores que os de outros setores.
II. O setor de alimentos e bebidas é uma das mais importantes atividades econômicas de
um país.
III. O setor de A&B é considerado um dos pilares na gestão dos serviços de hospitalidade.
IV. É considerado uma das disciplinas mais importantes nos cursos relacionados à
hospitalidade, gastronomia e ao turismo.
É correto o que se afirma em:
ATIVIDADE 2
QUESTÃO 1) O vinho nos tempos remotos era importado de países como Espanha e
Portugal, enquanto na Escócia o whisky era criado. Ao longo do século XVIII foram
inventadas mais bebidas. O vermute surgiu na Itália e a famosa cerveja Guiness começou a
ser fabricada na Irlanda. No campo das bebidas não alcoólicas, o chá era trazido da China
para a Inglaterra, onde a bebida, mais barata, tornou-se uma verdadeira mania nacional. Na
França, o abade Don Perignon criou, na região de Champagne, um método para gaseificar
o vinho por meio da fermentação, adicionando bolhinhas à bebida e criando o primeiro
espumante.
TOSCANO, F. de O. Estudo das bebidas e coquetelaria. 2014. Disponível em:
<https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf>. Acesso em: 07/11/2018.
Considerando o enunciado, assinale a alternativa correta sobre o método de fabricação de
bebidas.
QUESTÃO 2) “O POP deve ser escrito de forma detalhada para a obtenção da
uniformidade, seja na produção ou na prestação. O acesso aos POPs, quer em papel ou em
formato eletrônico, deve ser controlado e limitado aos seus usuários e eventuais revisões e
atualizações devem ser devidamente aprovadas antes da implementação.”
BARBOSA, C. M., et al. A importância dos procedimentos operacionais padrão (POPs) para
os centros de pesquisa clínica. Revista da Associação Médica Brasileira, v. 57, n. 2,
2011, p. 134.
Os POPs são um instrumento de padronização das operações num estabelecimento. Sobre
este tema assinale a alternativa que contempla os 4 pontos obrigatórios dos POPs.
QUESTÃO 3) “As DTAs podem ocasionar altas taxas de mortalidade em indivíduos
expostos. Isso dependerá de fatores como: a ingestão de alimento de má qualidade
contendo agentes infecciosos ou toxinas; a quantidade do alimento contaminado ingerido; o
estado imunológico do indivíduo acometido; etc. Os erros mais frequentes na manipulação
dos alimentos encontrados incluem: o preparo dos alimentos com muita antecedência; o
cozimento, o armazenamento e/ou o reaquecimento das refeições de forma inadequada; a
contaminação cruzada de micro-organismos e toxinas; bem como a má-higiene pessoal dos
operadores.”
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na
Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista
Ciência Rural, v. 43, n. 1, 2013, p. 82.
Sobre os transmissores de DTAs relacione as colunas:
I. Bactéria
II. Parasita
III. Substância tóxica
IV. Vìrus
( ) Shigella spp.
( ) Rotavírus
( ) Cryptosporidium parvum
( ) Metal pesado
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
QUESTÃO 4) A Portaria CVS-5, de 9 de abril de 2013, institui a proibição da manipulação
de alimentos por parte de funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele,
mucosase unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços. Para que o alimento seja seguro
para o consumo, a mão do manipulador deve estar limpa e o manuseio deve ser mínimo. A
produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos
envolvidos na preparação, processamento e serviços são limites cruciais para a prevenção
da maioria das doenças veiculadas por alimentos.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível
em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em:
08/11/2018.
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de
alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>.
Acessado em: 08/11/2018.
Qual a recomendação em relação à higiene dos funcionários de serviços de alimentação?
Assinale a alternativa correta.
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
QUESTÃO 5) “Uma opção moderna que vem sendo empregada nas empresas é o cardápio
em formato digital. Para tanto, é necessário que toda a equipe esteja habilitada a aplicar a
novas tecnologias que o mercado exige, utilizando a internet e softwares para o incremento
do trabalho no estabelecimento. A internet possibilita a expansão de mercado, e seus
recursos dão origem a organizações com base na informação e no conhecimento. Tais
empresas aproveitam para compartilhar o conhecimento entre todos os que fazem parte do
processo de dinamização do negócio.”
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II. São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 65,
2016.
Sobre a tecnologia de cardápios, analise as afirmativas e assinale V para verdadeiro e F
para falso.
( ) É possível que o próprio cliente feche sua conta nos estabelecimentos que dispõem de
dispositivos informatizados.
( ) A tecnologia em cardápios é de baixo custo para ser viável em todos os
estabelecimentos.
( ) O fechamento da conta do cliente, quando há cardápio informatizado no
estabelecimento, é realizado somente pelo garçom.
( ) Quando há cardápio informatizado no estabelecimento este dispensa a contratação de
garçons.
Assinale a alternativa que relaciona a sequência correta.
QUESTÃO 6) “A segurança alimentar é um desafio atual à saúde pública, uma vez que visa
a oferecer alimentos inócuos aos cidadãos e a manter a integridade da saúde do
consumidor. Dentre os principais fatores relacionados à ocorrência de Doenças de Origem
Alimentar (DTAs), destacam-se: más condições de higiene na manipulação, no
armazenamento e na conservação dos alimentos; uso incorreto do binômio
tempo-temperatura; falta de adequação e conservação da estrutura física dos
estabelecimentos; entre outros.”
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na
Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista
Ciência Rural, v. 43, n. 1, 2013, p. 82.
Qual situação mais frequente e apontada como causa das enfermidades de origem
alimentar? Escolha a assertiva correta.
QUESTÃO 7) A FTP, também chamada de receituário padrão, é uma ferramenta gerencial e
funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou de
instituições, entre outros), cuja utilidade está na padronização das preparações, garantindo
a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Também se deve considerar o
fato da versatilidade da FTP, que permite a inclusão ou exclusão de itens de acordo com o
objetivo a ser atingido.
MENDES, K. A., et al. Ficha técnica de preparo (ftp): uma ferramenta de padronização para
novos produtos à base de pescado. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Gramado, 2016.
Com relação aos benefícios da implantação das FTPs, assinale a alternativa correta.
QUESTÃO 8) “As fichas técnicas de produção (FTP) são recursos utilizados para garantir
que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características
sensoriais, independente de quem a tenha preparado. As FTPs podem auxiliar o
nutricionista na aquisição dos itens de compras para que não falte nenhum ingrediente
necessário para a preparação do prato, no dimensionamento do volume de compras, no
cálculo do custo da preparação/refeição e no controle de gastos, objetivando manter o
mesmo padrão de custos e preços de venda. A adoção das FTPs facilita a integração e o
treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistema de
produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e
apresentação semelhantes.”
SOUZA, L. V. de; MARSI, T. C. de O. Importância da ficha técnica em UANs: produção e
custos de preparações/refeições. Journal of the Health Sciences Institute, v. 33, n. 3, p.
248-253, 2015.
Considerando o exposto acima, analise as assertivas.
I - A ficha técnica de preparo é um instrumento que proporciona a sustentabilidade e a
preservação do meio ambiente
PORQUE
II - permite ao gestor contratar apenas funcionários que visem a forma sustentável de
preparo de alimentos.
A respeito das proposições anteriores, assinale a resposta correta.
QUESTÃO 9) O Codex alimentarius estabelece as condições necessárias para a higiene e
produção de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação da
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em que ocorre o controle de
cada etapa de processamento. As BPF são requisitos fundamentais para a implantação do
sistema de APPCC, sendo parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto
referencial para produção de normas reguladoras (principalmente a legislação) da produção
de alimentos.
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de
alimentação. Revista de Nutrição, v. 18, n. 3, 2005. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>.
Acesso em: 08/11/2018
Sobre o sistema APPCC assinale a alternativa correta.
QUESTÃO 10) “Com o fim da escravidão em 1888, os negros libertos foram lançados às
ruas, sem perspectiva, estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse momento, a
aguardente mostra seu lado mais triste, servindo para afogar as mágoas de uma imensa
população sem amparo, emprego ou esperança para o futuro. Por esse motivo, a bebida
acaba ganhando uma terrível má-fama, sendo associada à pobreza e à marginalidade”.
TOSCANO, F. de O. Estudo das bebidas e coquetelaria. 2014. Disponível em:
https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf
O trecho acima nos traz uma bebida que, no Brasil, é classificada como aguardente.
Considerando o processo de fabricação deste tipo de bebida, após passar pela
fermentação, assinale a alternativa correta.
ATIVIDADE 3
QUESTÃO 1) O cardápio é uma das estratégias para conquistar o cliente. Quando bem
elaborado,consegue transmitir a proposta do estabelecimento e tem papel decisivo
paraalavancar as vendas ou não. O sommelier, ao auxiliar na montagem do cardápio,
deveestudar e conhecer as melhores harmonizações e colocá-las à disposição do
cliente,transferindo conhecimento e confiança.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
8. ed. São Paulo: Senac, 2000.
Com relação aos aspectos que devem ser considerados ao elaborar uma carta de vinhos,
assinale V para os verdadeiros, e F para os falsos.
( ) A letra deve seguir o mesmo padrão do menu de alimentos.
( ) O material do papel é padronizado no formato italiano.
( ) O layout da carta de vinhos deve ser claro e limpo.
( ) Se a grafia do menu de alimentos seguir o padrão do país ou região, o mesmo deve
ocorrer com a carta de vinhos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
QUESTÃO 2) Leia com atenção o trecho a seguir.
“O vinho, de modo geral, é elaborado com uvas maduras, frescas, sadias e isentas de
resíduos de pesticidas e de metais pesadosprovenientes do material de contato durante o
armazenamento e o transporte. No entanto, alguns vinhos especiais são elaborados com
uvas atacadas pela Botrytis cinerea, agente responsável pelo dessecamento do grão,
fenômeno conhecido como podridão nobre. Além disso, é fundamental processar a uva o
mais rapidamente possível depois da colheita, de modo que não sofra nenhum processo de
esmagamento e início de fermentação alcoólica, aspectos muito prejudiciais à qualidade do
vinho”.
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica,
2007, p. 13.
Sobre as classificações de vinhos relacione os itens a seguir com as respectivas
descrições.
I. Espumantes e champagnes
II. Vinhos brancos
III. Vinhos rosés
IV. Vinhos tintos
V. Vinhos de sobremesa
VI. Vinhos fortificados
( ) Podem ser obtidos por meio da mistura do vinho tinto com vinho branco.
( ) Sua coloração é proveniente dos pigmentos das cascas.
( ) Antes de o processo ser finalizado recebem adição de aguardente vínica.
( ) Elaborados com uvas de colheita tardia.
( ) Podem ser feitos com uvas escuras que devem ser fermentadas sem a casca.
( ) Contêm gás carbônico próprio do processo de fabricação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
QUESTÃO 3) Leia com atenção o trecho a seguir.
“É possível assim enxergar a trajetória do homem e da tecnologia aplicada às
transformações dos alimentos. Inicialmente as mudanças aconteceram de modo a
transformar alguns padrões individuais e coletivos de comportamento, variando com cada
momento histórico. Mas esta relação torna-se mais relevante a partir do período em que há
uma intensificação das relações de produção oriundas da industrialização”.
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção.
Contextos da Alimentação - Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2,
2016, p. 53.
Sobre o branqueamento, assinale a alternativa correta.
QUESTÃO 4) Leia com atenção o trecho a seguir.
“O objetivo da degustação de vinhos não é ‘descobrir’ os mesmos aromas e sabores que
outro degustador está descrevendo. Se você afinar as suas habilidades perceptivas e
desenvolver seu próprio vocabulário para descrevê-las, você certamente não apenas obterá
maior prazer do vinho em si mesmo, mas também estimulará melhor comunicação entre
você e o cliente do restaurante ou do bar”.
PEREIRA, S. Enologia e harmonização. Recife: Secretaria de Educação e Esportes, 2014,
p. 68.
Com relação à degustação de vinhos, marque V para as afirmações verdadeiras, e F para
as falsas.
( ) Para avaliar o corpo do vinho é necessário balançar a taça e observar as gotas que
escorrem por ela.
( ) Para sentir o aroma do vinho a taça deve ser deixada em repouso a fim de entrar em
contato com o ar.
( ) Quanto ao serviço de vinho, o profissional deve levar o rótulo separado da garrafa para
o cliente observar.
( ) O armazenamento do vinho deve ser feito em uma sala escura com temperatura alta
para que ele não estrague.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
QUESTÃO 5) Leia com atenção o trecho a seguir.
“O homem descobre no alimento, além de uma fonte de energia necessária para sua
sobrevivência, um prazer. É nesta relação de necessidade e satisfação que o homem, como
ser dotado de inteligência e habilidade, racionaliza sua relação com o alimento e passa a
utilizá-lo de diferentes formas, buscando adequá-lo às suas necessidades e desejos
pontuais. Toda esta relação é influenciada por aspectos regionais e tecnológicos, de modo
que o conhecimento tecnológico foi adquirido e acumulado de modo empírico e rudimentar,
durante muito tempo, sem que houvesse qualquer base científica”.
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção.
Contextos da Alimentação - Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2,
2016, p. 42.
Considerando os métodos de cocção, relacione-os às respectivas descrições.
I. Pocher
II. Saltear
III. Cocção por vapor
IV. Grelhar
V. Fritar
( ) O alimento deve ser submerso na gordura.
( ) A temperatura permanece em menos de 100ºC.
( ) Cocção por curto período em fogo alto.
( ) Método que preserva os nutrientes dos alimentos.
( )Método que propicia a preservação do suco interior do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
QUESTÃO 6) Leia com atenção o trecho a seguir.
“O vinho nada mais é que a fermentação do mosto de uvas maduras. Pode parecer
simplista demais, mas a definição é satisfatória. Durante esse processo, pela ação dos
fermentos, o açúcar contido no mosto da uva é transformado em álcool, produzindo calor
(daí o termo fermentação, que vem de ferver, no latim) e liberando gás carbônico. Uma vez
transformado todo o açúcar em álcool, a fermentação pára naturalmente”.
GALVÃO, S. de F. A cozinha e seus vinhos. São Paulo: Senac, 1999, p. 15.
Levando em conta o estudado no capítulo, ordene o processo de fabricação do vinho.
I. Deixar o líquido em repouso para que as partículas se depositem no fundo do recipiente
II. Separar as cascas do líquido produzido
III. Esmagar as uvas
IV. Deixar as uvas em um tanque para fermentar
V. Retirar o líquido limpo
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
QUESTÃO 7) Leia com atenção o trecho a seguir.
“As relações do homem com a transformação dos alimentos se iniciam na pré-história, em
conjunto com as transformações do ser humano e seu modo de modificar o seu habitat. O
homem tinha seu hábito alimentar proveniente de atividades como a caça, a pesca e a
coleta. Quando o homem conseguia alimento, este era consumido na sua forma in natura,
ou seja, o alimento era consumido cru. Este cenário se transformou quando o homem
descobriu o fogo, sendo que a descoberta da possível interação entre o calor e o alimento
diferenciava o ser humano das outras espécies animais. Através do calor, o homem pôde
transformar a textura dos alimentos, tornando-os mais tenros, exigindo menos esforço da
sua musculatura facial e de seu sistema digestivo”.
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção.
Contextos da Alimentação - Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2,
2016, p. 42.
Sobre o método de cocção por fervura, assinale a alternativa correta.
QUESTÃO 8) Quando nos referimos à palavra “serviço”, esta pode ter diferentes
significados. No entanto, em um restaurante, quando nos reportamos ao tipo de serviço,
estamos estabelecendo a maneira pela qual a refeição irá chegar até o comensal. Em
primeiro lugar, precisamos ter conhecimento do perfil de cliente que iremos atender, o tipo
de refeição e o tempo de duração do evento. Dentre os serviços, temos o serviço à inglesa,
que pode ser subdividido em direto e indireto, devendo ser implementado aquele que vá ao
encontro das demandas do estabelecimento e dos clientes.
PACHECO, A. de O. Manual de serviço do garçom. 3. ed. São Paulo: Editora Senac,
2001.
Considerando o exposto e o que estudamos sobre o serviço à inglesa, assinale a alternativa
correta.
QUESTÃO 9) A fim de indicar quais as melhores opções de harmonização, o sommelier
deve conhecer as características do estabelecimento e, por consequência, de seu
público-alvo. Os restaurantes podem ser classificados em quatro tipos: quick
service,midscale, moderate upscale e upscale. Além de ofertar diferentes tipos de
refeições,eles recebem indivíduos diferentes, por isso é de extremaimportância que o
profissional saiba diferenciar seu serviço de acordo com essas características.
FONSECA, M. T. Tecnologia Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Senac, 1999.
Sabemos que alguns estabelecimentos que servem refeições optam por ter ou não serviço
de vinho. Sobre as classificações propostas e o serviço de vinho, assinale a alternativa
correta.
QUESTÃO 10) Leia com atenção o trecho a seguir.
“O vinho tinto, quando consumido em quantidade moderada durante as refeições, apresenta
efeito benéficoà saúde do consumidor. O consumo moderado do vinho tinto apresenta os
seguintes aspectos positivos: favorece a digestão dos alimentos, por apresentar uma
constituição ácida que aumenta a salivação e a liberação do suco gástrico; inibe o
desenvolvimento de certos microrganismos patogênicos, por ter um efeito anti-séptico;
contribui para reduzir os problemas cardiovasculares, por conter compostos fenólicos que
exercem ação sobre as artérias, bem como ação anticoagulante, inibindo a formação de
placas, além de favorecer a formação do bom colesterol (HDL); apresenta efeito
antioxidante, combatendo os radicais livres, por causa de seu teor de compostos fenólicos”.
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica,
2007, p. 9.
Com relação à degustação de vinhos, assinale a alternativa correta.
ATIVIDADE 4
QUESTÃO 1) Leia com atenção o trecho a seguir.
“Cada vinho pode apresentar características de cor, perfume ou gosto que requerem
termos, ou expressões não presentes entre as aqui citadas: neste caso intervêm a
experiência e a fantasia do degustador, que pode utilizar palavras mais apropriadas e
completas para descrever essas características particulares [...]. O sommelier deve,
necessariamente, ter algum conhecimento básico relativo à vitivinicultura, à enologia e aos
métodos de vinificação. Além disso, deve estar sempre atualizado sobre as novidades de
mercado e sobre tudo o que se relaciona ao aspecto qualitativo do vinho (produção, safras,
legislação, regulamentos etc.)”.
RABACHINO, R. Manual didático para o sommelier internacional: para saber os sabores
do vinho. Caxias do Sul: Educs, 2008, p. 13.
Sobre a legislação brasileira que regulamenta a profissão do sommelier, assinale com V as
afirmações verdadeiras, e com F as falsas.
( ) Dispõe sobre o trabalho do sommelier exclusivamente na produção e na armazenagem
do vinho.
( ) Coloca como funções do sommelier, entre outras, o atendimento e a resolução de
reclamações dos clientes.
( ) Proíbe o sommelier de executar seus serviços em outros locais que não sejam
restaurantes.
( ) Dispõe sobre a proibição de o profissional ministrar cursos e palestras.
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas.
QUESTÃO 2) Leia com atenção o trecho a seguir.
“Para um desempenho satisfatório do trabalho, é necessária a preparação prévia e
metódica de todos os elementos, ou seja, a arrumação dos móveis, a verificação de
equipamento, utensílios, enxoval, materiais, louçaria, e isso se chama mise en place. Todas
as operações necessárias para que, no momento da abertura das instalações ou com um
maior afluxo de clientes, tenhamos tudo pronto para lhes oferecer um serviço perfeito,
graças a uma operação harmoniosa que teve uma grande parte já ordenada anteriormente”.
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar. São Paulo: Pearson Education,2017, p. 117.
Sobre a organização geral da sala, assinale a alternativa correta.
QUESTÃO 3) Leia com atenção o trecho a seguir.
“Servir é uma arte. E é dessa arte que vive a profissão do garçom. A arte de servir deve ser
vista como um privilégio de poucos, pois nem todos possuem a nobreza de servir. Embora
seja uma profissão valorizada em todo o mundo, os brasileiros ainda a negligenciam como
uma opção de trabalho. Porém, existem pessoas que cresceram e se desenvolveram na
área da gastronomia, hotelaria, eventos e outros serviços, iniciando suas carreiras como
garçom ou ajudante de garçom”.
GUZELA, G. Garçom - excelência em atendimento. Curitiba: Editora Intersaberes, 2012, p.
8.
Sobre o trabalho do garçom, assinale a alternativa correta.
QUESTÃO 4) Leia com atenção o trecho a seguir.
“É curioso que atualmente muito se tem falado em educação, ética, boas maneiras, e
também sobre o aperfeiçoamento das relações entre os homens, e do mesmo modo sobre
o desenvolvimento da arte de saber conviver, em contradição com a corrida materialista
desenfreada. O mundo tornou-se muito apressado, informal, violento, indelicado, insensível,
descuidado com a vida, com a saúde, estimulando os fast-foods, etc. Por este motivo, falar
em etiqueta é demonstrar o quanto é importante manter a continuidade de uma boa
conduta, de uma boa relação inter e intrapessoal, para a própria sobrevivência, com paz e
harmonia”.
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional. Manaus: Centro de Educação Tecnológica do
Amazonas, 2009, p. 15.
Sobre as regras à mesa, assinale a alternativa correta.
QUESTÃO 5) Leia com atenção o trecho a seguir.
“Dentre as mudanças ocorridas no século passado podemos destacar a ascensão da
gastronomia, que deixou de ser uma prática culinária para tomar status de ciência, passou
então a ser mais conhecida e valorizada pelo público, atraindo o interesse no meio
acadêmico, propiciando a abertura de cursos superiores em gastronomia. A baixa
gastronomia, aqui definida como comida caseira ou comida de botequim, reflete uma
tendência da gastronomia atual, dentre as quais se destacam o slow-food e o confort-food.
A culinária não se resume exclusivamente aos ingredientes e pratos, tem características e
aspectos que abrangem classes sociais, etnias, culturas e religião, que quando levados em
consideração podemos distinguir uma nacionalidade de outra”.
CAPPI, E. de. O. G. Baixa gastronomia: uma ciência em alta. Revista Conexão, v. 9, n. 1,
2012, p. 11.
Considerando o tema da baixa gastronomia, analise as proposições a seguir.
I. A baixa gastronomia é similar à alta gastronomia, porém com preços mais
baixos.
II. A comida deve ser saborosa, e os preços devem ter boa relação
custo/benefício.
III. A baixa gastronomia é um movimento recente.
IV. A baixa gastronomia não pode ser considerada desenvolvida, pois nunca
esteve presente em nenhum segmento.
Assinale a alternativa que traz as afirmações corretas.
QUESTÃO 6) Leia com atenção o trecho a seguir.
“A evolução da gastronomia não ocorreu somente com relação aos alimentos. O
desenvolvimento de regras de etiqueta foi uma das mudanças mais notáveis, sendo que o
uso de aparelhos e talheres, que hoje é algo comum, nem sempre ocorreu dessa maneira.
É preciso analisar que boas maneiras não se resumem a apenas um rótulo de normas para
seguir à mesa, mas sim demonstrar o comportamento exigido em uma sociedade cercada
de máquinas e pressa, mas que acima de tudo deve respeitar as ações individuais, o papel
e a importância do próximo com quem convivemos”.
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional. Manaus: Centro de Educação Tecnológica do
Amazonas, 2009, p. 27.
Sobre gastronomia e etiqueta, assinale a alternativa correta.
QUESTÃO 7) Leia com atenção o trecho a seguir.
“A qualquer tipo de restaurante existem dois elementos básicos para o sucesso: a cortesia,
que tem origem na preocupação genuína dos funcionários do restaurante em fazer tudo o
que for humanamente possível para satisfazer as necessidades e vontades dos clientes,
quando estes frequentam um estabelecimento de alimentos e bebidas; e a eficiência que
resulta da maneira como se organiza a operação de serviço, para que os produtos
alimentícios pedidos sejam apresentados de maneira eficiente”.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 73.
Com relação às atribuições do hostess, analise as afirmações a seguir.
I. Deve ter boa comunicação com seus superiores, apenas.
II. Deve repassar todas as demandas de problemas aos superiores.
III. É o profissional que recepciona os clientes.
IV. Deve ter conhecimento dos itens do cardápio para auxiliar os clientes nas
escolhas.
Assinale a alternativa que apresenta as assertivas corretas.
QUESTÃO 8) Leia com atenção o trecho a seguir.
“Durante o horário de funcionamento, é natural que haja desorganização. No entanto, se o
mise en place for feito corretamente antes da abertura do estabelecimento, torna-se mais
fácil manter a organização durante o atendimento e facilita a arrumação após o fechamento
do restaurante. Ou seja, podemos concluir que deixar a casa pronta só facilita o serviço”.
CALUMBY, F. Serviços de Sala e Copa - Técnicoem Restaurante e Bar. Pernambuco:
SisAcad, 2013, p. 12.
Sobre a organização das mesas e cadeiras no mise en place, analise as afirmações a
seguir e marque V para as verdadeiras, e F para as falsas.
() Deve ser colocada a maior quantidade de mesas e cadeiras possíveis no
estabelecimento.
() Essa parte inclui a colocação dos copos à mesa.
() Essa parte não inclui a colocação dos objetos de decoração, pois esta é incluída na
arrumação geral do salão.
() A colocação dos talheres é contemplada nesse item.
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas.
QUESTÃO 9) Leia com atenção o trecho a seguir.
“A palavra ‘etiqueta’ possui várias definições, entre elas, a de refletir um grupo de normas,
sendo que este pode ser observado em solenidades formais e festas oficiais, públicas ou
privadas. Nessa direção, podemos compreender que etiqueta é um conjunto de normas
aceito por diversos grupos sociais estabelecidos no mundo inteiro, que busca a
harmonização das relações entre os seres, dando assim direcionamento a um
comportamento e maneiras adequadas tendo como objetivo principal o bem comum”.
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional. Manaus: Centro de Educação Tecnológica do
Amazonas, 2009, p. 13.
Sobre as cartilhas de boas maneiras surgidas como precedentes das regras de etiqueta,
analise as proposições a seguir.
I. Propuseram o refinamento dos utensílios utilizados nas refeições.
II. Traziam o melhor período de colheita de uvas para fabricar vinhos.
III. Traziam uma lista de pratos de luxo.
IV. Determinavam a qualidade das refeições.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s).
QUESTÃO 10) Leia com atenção o trecho a seguir.
“Toda tarefa realizada pelo ser humano, principalmente no âmbito de sala e bar, exige um
cronograma, um planejamento para poder avaliar as atividades que foram realizadas e fazer
as correções necessárias. Sob esse conceito, cada funcionário deve preparar o que é
necessário, tanto para seu benefício quanto para o do cliente”.
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar. São Paulo: Pearson Education,2017,p. 119.
Sobre o mise en place,analise as afirmações a seguir.
I. A limpeza geral do salão é o último item a ser realizado.
II. Um dos itens é a colocação dos moletons e toalhas.
III. Não é necessário fazer a verificação de banheiros.
IV. A verificação de luzes é um item que não entra no mise en place.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s).