Planejamento de Cardápio e Composição de Custos - Unid 1

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30/05/2022 17:17 Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
E COMPOSIÇÃO DE CUSTOS
CAPÍTULO 1 - QUAIS OS REQUISITOS A
SEREM OBSERVADOS NA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTOS E BEBIDAS?
Aline Soares Guedes
INICIAR 
Introdução
Quando começamos a nos inteirar do segmento de alimentos e bebidas, em algum
empreendimento gastronômico, é bastante comum nos depararmos com um
mundo novo, no qual cozinhar não é uma tarefa tão simples quanto parece. Neste
caminho de compreender esse novo ambiente, percebemos que os melhores
resultados se exprimem na qualidade de etapas, setores e questões ligadas à
administração de ambientes, pessoas, logísticas e fluxos operacionais.
No passado, as cozinhas não costumavam ter uma grande preocupação com todos
os ambientes que se interligavam a ela, fosse este um restaurante de rua ou mesmo
de algum hotel, até porque, as expectativas do público se restringiam apenas ao que
era ofertado, o que acabava por facilitar essa falta de organização e administração.
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Atualmente, em conformidade com a nova realidade das cozinhas profissionais e
demais empreendimentos relacionados, o segmento apresenta um planejamento
bastante eficiente de suas etapas operacionais, para garantir o renome do negócio e
suas vendas. E isso, sem contar as avaliações e premiações que geram
competitividade e por consequência, a evolução dos serviços e produtos.
Para desbravar este novo mundo, questionamentos vão surgindo como: quais os
principais fatores de controle operacional e administração de empreendimentos
ligados ao setor de alimentos e bebidas devem ser observados? Como é realizada a
estruturação física de setores e equipamentos adequados à operacionalização de
uma cozinha? Quais procedimentos devem ser realizados para a montagem de
cardápios que atendam a serviços diversos e façam deste uma ferramenta de
vendas?
Neste capítulo, serão apresentados os possíveis tipos de empreendimentos de
serviços de alimentos e bebidas e as etapas da operacionalização, junto à
montagem de menus adequados, com base em questões relacionadas ao público-
alvo e o tipo de serviço à que se destinam. Também vamos aprender sobre a gestão
de pessoas na operacionalização dos serviços, suas funções e escolha adequada de
mão de obra a cada situação proposta, com base nos menus criados.
Vamos estudar este conteúdo a partir de agora, acompanhe! 
1.1 Gerenciamento por cardápios 
A evolução das ações para planejar e gerenciar empreendimentos de serviços de
alimentos e bebidas, começou junto às novas demandas de atendimento de
clientes. Essas transformações foram ocorrendo também nos cardápios, que
seguiram as novas tendências, técnicas, e também os perfis de novos públicos, e se
desenvolveram com a tecnologia do maquinário e de utensílios de cozinha. E essas
mudanças são recentes, de acordo com Davies (2010, p. 7), “o conceito de
gerenciamento do serviço de restaurantes, no que se refere às operações de
alimentos e bebidas, é relativamente novo em todo o mundo”.
A gastronomia como a conhecemos atualmente, surge na década de 1970, no
movimento conhecido como Nouvelle Cuisine, com algumas das características de
seu serviço sofisticado, apresentado nos pratos servidos. Até este momento, o ato
de se alimentar em casa, era sinônimo de poder social e financeiro dos nobres, que
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tinham condições de ter empregados domésticos, segundo Davies (2010). Mas no
final do século XIX, comer fora de casa tornou-se, “um comportamento respeitável,
mesmo entre a acomodada classe alta de Londres, cujos representantes passaram a
frequentar restaurantes com suas esposas” (DAVIES, 2010, p. 8). 
VOCÊ SABIA?
A Nouvelle Cuisine foi um movimento encabeçado por chefs como Paul Bocuse, na década de 1970,
que promoveu uma revolução na gastronomia francesa, de modo a torná-la menos complexa e mais
leve. Eles passaram a descartar técnicas como os demorados molhos e marinadas usados em peças
grandes de carnes e passaram a trabalhar com sazonalidade e técnicas mais simples e saudáveis.
Ainda que tenha tido êxito em sua aplicação, a Nouvelle Cuisine causou polêmica quanto à redução
da quantidade de alimentos servidos pelos chefs e pela supervalorização de produtos que
aumentaram o preço de venda de produções diversas (BONA, 2007).
Quanto à operacionalização dos setores de alimentos e bebidas, é importante
destacar os diferentes conceitos de empreendimentos possíveis no mercado, para
que, por meio destes, possam ser definidas as questões acerca da eficácia de sua
operacionalização. Para começar, qualquer ponto de venda que atue com serviços
ou produtos que sejam caracterizados como empreendimentos de serviços de
alimentos e bebidas, deve ser considerados parte do setor.
São considerados restaurantes de rua, aqueles localizados em lugares acessíveis, ou
seja, os que não estão no interior de hotéis de bandeiras nacionais ou
internacionais. Isso independe de seu couvert médio, ou seja, do preço médio de
venda de produtos por pessoa. Dentre os restaurantes de rua, pode haver uma
subdivisão, quanto aos valores cobrados em seus produtos e serviços, que os
diferencia em restaurantes de preços econômicos, moderados e altos, conforme
Davies (2010). Essa divisão permite que haja, atenção ao público-alvo a que se
destina, desde as operações destes restaurantes, com a contratação de mão de obra,
até a montagem de menu e serviço do produto final. Esse público pode ser, por
exemplo, de famílias que querem ambientes mais caseiros, casais ou executivos,
que buscam por ambientes mais reservados e sofisticados, ou jovens que queiram
confraternizar, conforme imagem a seguir.
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Em contrapartida aos restaurantes de rua, há no segmento, os tipos de operações de
alimentos e bebidas localizados dentro de hotéis. Neles há um departamento
específico que centraliza todas as ações pertinentes aos pontos de venda diversos
que podem existir em um mesmo hotel, como restaurantes, coffee shops, lounges,
bares, entre outros, e promove desta forma, uma melhor e mais eficiente
administração de todos os serviços.
1.1.1 Planejamento de áreas de produção adequadas ao seu
conceito
A operacionalização de empreendimentos diversos, por mais bem estruturados que
sejam, pequenos ou grandes, em tamanho e dimensão de serviços, tende a ser
complexa e, por isso, deve ser objetiva. Não há sucesso em restaurantes, cafés, bares
e similares, sem que haja previamente uma adequada estruturação em seus
Figura 1 - Um restaurante de ambiente casual com atendimento menos formal e preço moderado é pensado
para um público jovem que aprecia confraternizações em grupo. Fonte: Monkey Business Images,
Shutterstock, 2018.
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ambientes de trabalho, que incluem desde a setorização dos espaços, até a
implementação de maquinários e utensílios necessários para cada tipo de produção
e serviços.
De acordo com Davies (2010, p. 25), “o gerenciamento dos suprimentos e
equipamentos de um restaurante começa pelo planejamento dos procedimentos de
compras, seguido pelo recebimento, estoque, emissão e controle”.
Esse planejamento envolve a aquisição de equipamentos, utensílios, uniformes,mobiliário, eletrônicos e também a contratação de serviços, como instalações
hidráulicas e eletrônicas. Para que o gerenciamento destes custos iniciais seja
eficiente, é necessário controle e planejamento, de modo a não exceder as previsões
que seus administradores fizeram no plano de negócios.
Os gerentes, gerais ou ainda mais específicos, como os gerentes de A&B (alimentos e
bebidas), protagonistas administrativos, especialmente de hotéis e
empreendimentos gastronômicos maiores, são responsáveis pelo planejamento e
gestão de todas as etapas pertinentes às operações voltadas à alimentação. Os
gerentes contam com o auxílio de compradores e almoxarifes, dentre outros
funcionários, mas têm sempre a palavra final. Ao setor de compras, caberá sempre
receber os pedidos feitos em comum acordo com os chefs de cozinha e gerentes.
De acordo com Davies (2010), o procedimento específico de compras segue alguns
conceitos e princípios. As compras devem, inicialmente, ter como ponto de partida o
que se planejou para o local, como resultado e como meta de público a ser atingido.
Em um contexto menor, para um evento, ou mesmo uma refeição específica, é
necessária a aquisição de insumos referentes ao menu proposto. Assim, a compra
não deve ser feita de forma inconsciente, deve haver uma análise que defina quais
itens devem ser adquiridos, em função da operação a que serão direcionados. Em
um restaurante, as compras de equipamentos incluirão itens como fogões, fornos
combinados, convencionais e de micro-ondas, refrigeradores, congeladores, além
de utensílios como liquidificadores, batedeiras, espremedores de frutas, utensílios
de serviço como pratos, talheres, copos e, por fim, os insumos que serão usados na
produção dos alimentos a serem servidos. Todos estes itens devem ser averiguados
e detalhados, para que não haja compra de produtos repetidos ou desnecessários.
Aqui, podemos observar a importância do trabalho em conformidade com os
cardápios criados para cada operação ou para o estabelecimento, já que são eles
que definem as compras. 
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CASO
Um restaurante em pré-abertura, ainda cuidando do planejamento e compra de utensílios,
equipamentos, enxovais e louças para o serviço de suas produções, contrata um gerente que não
está acostumado com as operações de empreendimentos de Alimentos e Bebidas. Antes ainda que o
cardápio fosse finalizado, ele inicia a compra de insumos diversos, por acreditar que seriam usados
por serem comuns a qualquer residência, como carnes de cortes diversos. Ainda sem saber das
compras antecipadas do gerente, o chef de cozinha o chama para apresentar o cardápio do
empreendimento que é voltado para um público vegano, que não consome proteínas animais.
Vemos, aqui, como é importante que o gerente, esteja familiarizado com o ambiente de trabalho e
com o segmento. As carnes foram uma compra desnecessária e, por serem um produto de alto valor
no mercado, causaram um enorme prejuízo, antes mesmo que o restaurante tivesse suas portas
abertas para o público em geral. Mesmo revendendo o produto, se perde um valor considerável. E se
o chef tentasse como solução, preparar produções com carnes para servir, seu empreendimento
ficaria descaracterizado e não atingiria o público que, de fato, o interessava. Assim, concluímos, na
prática, como é importante planejar e conhecer o setor, para administrá-lo corretamente. 
Hotéis tendem a ter uma complexidade ainda maior em suas operações, pela
diversidade de serviço de alimentos e bebidas. São diferentes de restaurantes, que
podem ter uma uniformidade em suas compras, por conta de um menu, por vezes,
único, que exige apenas reposição de produtos. Mesmo que as compras sejam feitas
em um único setor, para todos os outros, os hotéis possuem em suas cozinhas,
estruturas mais adequadas de serviço que os chamados restaurantes de rua. Nos
hotéis, há uma cozinha central, que atua nas produções de pratos e outras
preparações distribuídas para todos os seus diferentes pontos de venda, como
cafeterias e room service. Além disso, em seu lay-out costuma ter setores de
produção separados estrategicamente, de modo que os pré-preparos de muitos
itens sejam produzidos nestes locais, como confeitaria, cozinha fria, panificação,
açougue, para, posteriormente, serem levados para a cozinha central que atua nas
finalizações.
VOCÊ O CONHECE?
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César Ritz (1850-1918) foi considerado o pai da hotelaria moderna, sofisticou as operações em hotéis e, de
acordo com Davies (2010, p. 7), “contribuiu muito para modificar comportamentos, em função do público
que frequentava os restaurantes da Europa”. Foi a partir de suas ideias que a população de maior poder
aquisitivo, passou a frequentar hotéis e restaurantes, elevando seu valor e qualidades. 
Em contrapartida, restaurantes de rua, tiveram que reduzir seus espaços de
produção com o tempo e, até mesmo, que terceirizar algumas de suas produções,
como pães e sobremesas. Eles nem sempre seguem a setorização dos hotéis, pois
fazem toda a produção em um mesmo ambiente, conforme imagem a seguir, e
acabam, inclusive, acumulando entre cozinheiros, algumas funções que
antigamente costumavam ser separadas. Exemplo disso são confeiteiros que
passaram também a atuar como padeiros, cozinheiros de fogão que passaram
também a cuidar de produções frias, entre outros. 
Figura 2 - Cozinha industrial de espaço único para produções diversas de um restaurante. Fonte:
FabrikaSimf, Shutterstock, 2018.
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Há, na prática de compras para as operações de restaurante ou hoteleiras de
alimentos e bebidas, a necessidade do fator de seleção, um critério que deve ser
levado em consideração pelos gerentes responsáveis, tanto gerais, quanto de
alimentos e bebidas, sobre as prioridades ou ainda necessidades reais dos
estabelecimentos. Fatores de seleção “variam, desde o uso de produtos descartáveis
até a seleção de cadeiras mais adequadas para o restaurante” (DAVIES, 2010, p. 30).
A administração das áreas de produção deve prever a organização da logística de
compras, recebimentos e armazenamento de produtos, mobiliários, utensílios e
equipamentos. Ao recebimento dos insumos adquiridos, ocorre a etapa de
armazenamento, que pode ainda contemplar a instalação de alguns deles.
A primeira etapa é a verificação de formulários de compras, que pode ser feita por
almoxarifes ou profissionais que tenham como função o recebimento de entregas. É
neste formulário que se encontram todas as informações pertinentes ao pedido e
qualidade de entrega, tanto com relação ao estado dos itens, quanto na atenção aos
prazos estipulados.
As ações seguintes seguem o fluxo de distribuição dos itens adquiridos para seus
determinados setores ou, ainda, para o armazenamento em estoques ou
almoxarifados, principalmente quando os produtos foram adquiridos para serem
usados na reposição ou previsão de perdas e danos que a empresa possa ter em sua
política de compras (BOEGER; YAMASHITA, 2006). Para estas atividades, há também
no controle operacional, meios de assegurar menor custo que, por consequência,
geram maior lucratividade ao empreendimento. Há profissionais treinados e
designados para controlar o prazo de validade, principalmente entre os produtos
perecíveis. Em casos de produtos ou itens diversos, que não sejam alimentos, esta
ação se repete, porém, busca-se acompanhar frequentemente o funcionamento ou
estado em que o produto se encontra. 
1.1.2 Gestão de pessoas pertinente a menus e volume de operações
de serviçosde alimentos e bebidas
Falamos até aqui da relevância das compras, mas a administração de pessoas
também é um assunto relevante, afinal são elas quem fazem o negócio acontecer.
De acordo com Davies (2010, p. 57), 
os gerentes de alimentos e bebidas devem recrutar, selecionar, orientar e
treinar o melhor tipo de funcionário que possam encontrar, porque, muitas
vezes, o restaurante é julgado pelo tipo de contato que o cliente tem com
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seus funcionários. Parece irônico que funcionários, muitas vezes mal
treinados, ou supervisionados incorretamente, tenham tanta influência nas
reações do cliente, assim como em sua intenção de retornar ao local.
  O contato entre clientes e funcionários que prestam o serviço, é direto, visto que
estes fazem o transporte das produções até a mesa. É por isso que a seleção
adequada de pessoas e o seu treinamento, são ações que fazem a diferença na
fidelização de clientes. Não há entre as pessoas, uma qualidade comum de
atendimento ou mesmo uma facilidade para tal, e se torna imprescindível que os
gerentes saibam como identificar em seus candidatos, aqueles que melhor atuarão
em contato direto com os clientes.
As contratações podem ser inadequadas quando não atendem aos requisitos que
caracterizam o público frequentador do empreendimento, e também ser ineficazes,
quando não atendem à quantidade necessária de pessoal. Em um evento, por
exemplo, “o planejamento dos recursos humanos, por vezes, necessita ser feito com
bastante antecedência, dependendo da época do ano e da grandiosidade”
(PACHECO, 2004, p. 47).
A qualificação é outro ponto a ser levado em consideração no momento da
contratação de qualquer funcionário, que deve se destinar às áreas ou setores em
que de fato sua vivência profissional e certificações se enquadrem. A entrevista com
os gestores para conhecimento do currículo e conversa sobre a carreira e histórico
profissional, é um ponto fundamental para uma boa contratação. 
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Contratações de pessoas sem o perfil adequado, podem acarretar em queda na
qualidade dos serviços prestados. Mesmo que hajam qualificações a serem
aproveitadas no profissional, a falta de experiência e familiaridade com o segmento
em que irá atuar, atrapalha, a menos que haja um treinamento rigoroso. 
A complexidade das ações que se espera da gestão de pessoas, independe da área a ser aplicada. No livro
“Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas organizações” (CHIAVENATO, 2014), você
pode encontrar conceitos e bases que o permitirão compreender melhor a atuação dos gestores para
promover a interação entre pessoas e seu ambiente de trabalho. 
Figura 3 - Na entrevista de seleção de novos funcionários o gestor deve perceber se o perfil está de acordo
com a empresa de serviços de alimentos e bebidas. Fonte: Africa Studio, Shutterstock, 2018.
VOCÊ QUER LER?
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No que diz respeito às operações de alimentos e bebidas, ainda na gestão de
pessoas, deve-se observar nos processos seletivos e contratações, que o histórico
profissional do candidato, deve ter relação com os menus, temáticas do
empreendimento e volume operacional. Um restaurante vegano, por exemplo não
precisa ter em seu quadro de funcionários, açougueiros, assim como churrascarias
que tenham como foco a manipulação e preparo de carnes exclusivamente, não
precisará em suas operações, de um sushiman, cozinheiro responsável pelo preparo
de pratos frios da culinária japonesa.
Quanto ao volume de operações, a interferência no quadro de funcionários faz-se
diretamente na quantidade de mão de obra necessária para a logística das ações
operacionais que terão como objetivo, as etapas de produção e serviço dos
produtos propostos, aos clientes do empreendimento de alimentos e bebidas em
que estiverem inseridos. A falta de mão de obra adequada e de quantidade de
pessoal significativo, tende a gerar conflitos e um ambiente que pode vir a se tornar
hostil, visto que os envolvidos nos processos, acabam sendo sobrecarregados.
A tabela a seguir, mostra como é a análise da qualidade e quantidade de pessoal
qualificado, com a formação de um quadro de funcionários. Na tabela, as
quantidades indicam quantos profissionais são necessários para determinadas
quantidades, conforme descritas, de convidados.
Figura 4 - Formulação de quadro de funcionários para eventos gastronômicos em um empreendimento
prestador de serviços de alimentos e bebidas. Fonte: Elaborado pela autora, adaptado de PACHECO, 2004.
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O segmento de eventos, como prestador de serviços de alimentos e bebidas
costuma fazer a terceirização de sua mão de obra, para festas contratadas. Por este
motivo, “uma vez fechado o negócio, o responsável pela contratação do pessoal
deve sair a campo para encontrar os profissionais necessários, pois quanto antes
isso acontecer, maior é a possibilidade de encontrar os profissionais adequados”
(PACHECO, 2004, p. 47).
Essa adequação indica os mais qualificados profissionais, que têm vivência e
certificações dos serviços prestados em sua carreira profissional, o que garante, um
maior comprometimento por sua parte com o trabalho a ser executado e melhor
qualidade. Ainda assim, treinamentos devem ser constantes entre funcionários fixos
ou terceirizados, para que a padronização da proposta comercial do
empreendimento seja seguida, se mantenha uma boa relação com os clientes e
tenha a possibilidade de fidelizar novos. 
1.2 Elaboração de cardápios
Ainda que possa parecer ação a ser tomada apenas após toda a estruturação de
ambientes de serviços de alimentos e bebidas, o planejamento do cardápio é
necessário nos primeiros processos de planejamento do empreendimento, pois nele
concentram-se informações pertinentes à necessidade de compra e organização. De
acordo com Barreto (2005, p. 21), “o cardápio, também chamado menu, lista ou
carta, é um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem
por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas”. Com ele em
mãos, clientes têm a autonomia de optarem por itens que de fato o agradam e ainda
que sejam viáveis financeiramente falando, às suas condições no momento.
Cardápios nem sempre são informativos, visto que empreendimentos diversos,
costumam deixar apenas neles contidas os nomes dos pratos, evitando inserir
também a sua descrição. Isso é um erro. Os menus, devem ter textos que
apresentem os pratos, para que o cliente possa analisar o que lhe é mais atrativo.
De acordo com Barreto (2005), a palavra “menu” tem sua origem em Paris, no século
XVIII, quando naquela época a alimentação costumava ser comprada e levada para
ser consumida nas residências dos clientes. Os hotéis, ainda segundo o autor,
tinham na época que indicar em suas portas de entrada, menus que informassem o
que seria servido naquele estabelecimento, e os restaurantes, que passaram a ter a
configuração que se conhece atualmente, a partir de 1765, o fizeram desde então. 
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VOCÊ SABIA?
Em 1765, um cozinheiro francês chamado Boulanger resolveu abrir em Paris, na rue des Pouli, um
lugar onde as pessoas podiam “restaurar” suas forças. Estefoi o primeiro restaurante. Mas, havia um
grupo de profissionais, chamados de traiteurs, que não gostaram nada do restaurante. Traiteurs eram
os profissionais que atendiam os clientes em estabelecimentos comerciais de alimentos e bebidas e
indicavam a eles o que levar para ser consumido, quando ainda não existiam os cardápios para
serem consultados. Eles até processaram Boulanger, mas não ganharam a causa e assim, a história
dos restaurante pôde continuar (BARRETO, 2005).
Há na produção de cardápios, especialmente nos dias atuais, uma preocupação
com os insumos trabalhados nas produções, em função de alergias e dietas diversas
às quais os clientes se tornam adeptos. Por esse motivo, a descrição da maioria ou
de todos os itens contidos no prato informado se tornou muito importante. O
respeito com o cliente, indica que os textos dos menus devem ser sempre claros e
objetivos, e ainda assim, que garçons sejam devidamente treinados, para que
saibam como explicar dúvidas que venham a surgir na leitura das listas de
produções. Não há uma obrigatoriedade quanto a quantidades de itens que devam
compor um menu, ainda assim, conforme imagem a seguir, mesmo que simples e
com pouca variedade de produções.  
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Além da descrição do conteúdo de cada produção, o menu pode ter a descrição de
técnicas de cocção, como um hambúrguer grelhado de picanha, que tem em seu
nome, o tipo de corte bovino que usa e ainda a técnica de preparo a que é
submetido, o grelhado, neste caso, que tem como aplicação o calor seco.
Segundo Barreto (2005), dentre os objetivos na produção de um cardápio, deve-se
levar em consideração:
qual será o tipo de menu a ser desenvolvido: simples ou sofisticado.
E ainda contará com mudanças em função do público ao qual será
destinado: infantil, jovem, homens, mulheres, famílias, etc;
se haverá sugestões do chef, ou pratos em destaque, e como será
feita sua apresentação, de acordo com a configuração do menu.
Pratos especiais, tendem a ter preços que os acompanhe ou não
terão diferencial diante dos outros já fixos do cardápio;
qual a pretensão de lucro para o mesmo, assim como a previsão de
vendas, já que os menus têm que ser planejados como ferramenta
Figura 5 - A descrição dos pratos contidos em um menu de restaurante deve ser clara e precisa, para ajudar o
cliente em sua decisão. Fonte: Rawpixel.com, Shutterstock, 2018.
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comercial. Neles, devem ser previstos custos, lucros a serem obtidos
e ainda deve-se levar em consideração a estimativa de vendas.
Este último tópico, quando relacionado à previsão de vendas, nem sempre é
certeiro, devido às inconstâncias do segmento. Mas, para que haja uma coleta de
melhores resultados com os menus adotados, deve-se orquestrar seu trabalho de
produção, com base nos aspectos listados a seguir, de acordo com Barreto (2005, p.
22).
Intuição: nada científica, manifesta-se geralmente em decoração, uniformes,
logotipo e cores, modismos.
Informação: objetiva e mensurável, obtida por meio de pesquisas e dados oficiais:
utilização de novos produtos de mercado, busca de novos hábitos alimentares,
idade, sexo, poder aquisitivo e ocução da clientela, população, localização, clima e
tráfego, concorrência, custo de matéria-prima e dos equipamentos, escolaridade e
formação profissional da mão-de-obra necessária. 
Barreto (2005) reitera a importância de se conhecer o público ao qual se pretende
atingir com os menus, além de destacar questões como:
a concorrência, que definirá os preços médios a serem trabalhados,
para que não se perca clientela;
a localização do estabelecimento, que se relaciona com o preço de
venda, já que as regiões ou bairros, têm populações de perfil social e
econômico diferentes, assim como clima, para que não haja
desconforto do cliente ao degustar as produções.
Os hábitos alimentares têm grande influência na montagem de menus diversos e
devem ser observados, para que não se ocasionem constrangimentos e obviamente,
para que o menu não se torne inviável, por não ter vendas suficientes que o
mantenham. Há também fatores como superstições, que Teichemann (2009),
aponta ser bastante acentuada no campo alimentar. “Margaret Mead (famosa
antropóloga) observou que é mais fácil mudar a crença religiosa ou ideologia
política de um povo do que seus hábitos alimentares” (TEICHEMANN, 2009, p. 14).
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E por falar em religiosidade, este também é um fator a ser considerado na produção
de menus temáticos ou específicos para determinados grupos. Nela, há um respeito
entre as pessoas, que não consomem determinados alimentos ou combinações
alimentares.
O conhecimento de chefs de cozinha de culturas diversas, assim como quanto às
tendências e inovações de seu segmento, devem ser frequentemente atualizados,
para que se reduza as falhas na montagem das listas de produções e escolha de
insumos. Isso também influencia o preço de venda de cada prato, que se torna mais
elevado ao ser confeccionado com equipamentos modernos, técnicas complexas e
funcionários com qualificação acima da média.
Já quando se fala no cardápio físico, é importante que não haja nenhum erro, de
digitação, de concordância ou ortografia, pois “o cardápio – peça primordial de
vendas – reflete a imagem do restaurante; inconscientemente o cliente está
avaliando a qualidade do papel, a impressão e as ilustrações ao escolher um prato”
(BARRETO, 2005, p. 23). Por isso, faz parte da confecção do menu, a revisão dos
originais e a impressão de um menu teste para revisar e verificar correções da
redação, de cores e de lay-out, que vai proporcionar maior ou menor visualização
dos itens para os clientes.
E quando falamos de lay-out dos menus, devemos observar que, na maioria das
vezes a localização os pratos é indicada pela ordem do serviço das preparações. Os
serviços de alimentos e bebidas costumavam ser divididos em várias etapas, porém,
com o passar dos anos, a evolução da gastronomia e os novos hábitos alimentares,
foram feitas reduções para melhor atender ao público em geral, conforme vemos na
figura a seguir. 
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Menus únicos, desenvolvidos para eventos ou situações específicas, geralmente
seguem a ordem dos serviços, porém, há, nos tipos possíveis de eventos
contemporâneos, maneiras de se trabalhar com uma liberdade maior quanto à
ordem de serviço e apresentação das produções. 
No filme A Festa de Babete (AXEL, 1987) podemos sentir como é a complexa execução de um cardápio que
segue as etapas antigas de apresentação de pratos aos clientes, com uma grande variedade de opções,
no clássico serviço à francesa. É interessante fazer a comparação com as novas técnicas e tendências.
Pratos únicos, têm também sido comumente comprados por clientes que fogem da
composição de um menu que tenha três etapas de serviço, com entrada e
sobremesa, que complementem a refeição. Segundo Teichmann (2009, p. 65), “em
um a la carte tradicional, o cliente opta por um prato só, em função do preço final, e
uma sugestão deliciosa fica de lado, acarretando a perca da mercadoria que não
pode ser aproveitada no dia seguinte”. O papel dos garçons, responsáveis pela
Figura 6 - Divisões antiga e atual das etapas de serviço de alimentos e bebidas em refeições. Fonte:
Elaborado pela autora, adaptado de TEICHMANN, 2009.
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apresentação do menu, é fundamental nestes casos em que o cliente fica indeciso
sobre escolher mais pratos ou completar sua refeição com entrada e sobremesa. É
deles a tarefa de apresentar todas as possibilidades e tentar vender mais itens,
cuidando para que não sejam insistentes ao ponto de se tornarem inconvenientes.
1.2.1 Cardápios “à la carte”
O profissional responsável pelo planejamento de cardápios deve ter conhecimentos
culinários, de acordo com Barreto (2005) e, por este motivo, acaba sendo o chef de
cozinha. Mas esta função também cabe a ele, por saber trabalhar com texturas,
cores, formatos, ingredientes, sabores e aromas diversos, conhecimento importante
para a confecção de cardápios.
Restaurantes possuem opções diversas de serviço para seus menus, sendo que dois
se destacam por serem mais consumidos por públicos específicos, como os que
fazem o serviço de bufê, ou aquele que o fazem à la carte. Para melhor compreender
os dois tipos, vamos analisar seus conceitos a seguir.
Buffet: de acordo com Pacheco (2004), a palavra buffet
(aportuguesada para bufê) pode ser usada para diferentes
contextos, sendo os três principais: a empresa que organiza e produz
eventos que prestam serviço de banquetes para festas diversas; o
departamento de banquetes de um hotel, que presta serviços de
bufê, ou seja, de alimentação para eventos, organizados e realizados
pelo próprio hotel; os restaurantes, que são as mesas-bufê, onde
montam-se pratos ou travessas com diferentes produtos que podem
ser servidos pelo próprio cliente e não pelo garçom, que apenas
cuida da reposição da mesa.
À la carte: segundo Davies (2007, p. 12), “a expressão à la carte
significa, tradicionalmente, itens do menu que estão listados com os
preços separados”. É diferente de cardápios de empreendimentos
gastronômicos que costumam ter apenas um preço para todos os
itens, ou um conjunto deles. No caso de menus com esta
configuração, há uma maior variedade de itens dispostos, com
valores diferenciados, o que tende a agradar mais os clientes, que
têm mais opções.
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O serviço à la carte, de acordo com Teichmann (2009), é, na maioria das vezes,
associado ao empratamento das produções, para melhor aproveitamento de menus
deste porte. Os empratados por sua vez, para seguirem as especificações e
qualidade do menu à que estão inseridos, devem ter cuidados especiais em sua
execução. Já que o menu à la carte facilita a opção do cliente que deseja consumir
um único prato, é importante que ele seja atrativo e instigante, de modo que
provoque no cliente, a vontade de adquirir em complemento à sua refeição, uma
sobremesa ou outro item do menu.
Teichmann (2009, p. 66), indica algumas observações que devem ser feitas pelo
menu à la carte servido empratado:
A escolha dos ingredientes em função de sua sazonalidade também
propicia criatividade muito grande, trazendo mais um diferencial para o
restaurante.
Pela sugestão de três serviços (nesse exemplo) as porções servidas devem
ser menores, não devendo ultrapassar 650g no total.
As guarnições, os acompanhamentos e os molhos podem ser pré-
preparados em porções individualizadas e, conforme o caso, regeneradas
em fornos combi-vapor.
Para que esse tipo de serviço seja ágil, deve ser dada mais ênfase à
decoração com o próprio alimento, utilizando vegetais
torneados/recortados, ramos, folhas, grãos, espelhos coloridos, etc.
Buscando não carregar muito o prato, para torná-lo mais requintado, mais
fácil e rápido de executar.
Os gratinados podem apresentar problemas nesse tipo de serviço, portanto,
testar bastante antes de introduzir esse tipo de apresentação.
O uso de molhos, nas mais diversas cores e sabores, mas um pouco mais
ralos do que normalmente, como espelho, no fundo ou como cobertura
para dar brilho e cor.
É importante que a louça (pratos) seja mantida bastante aquecida até a
hora de montagem do empratado.
O uso de um layout do prato (que pode ser um desenho estilizado ou foto) a
ser servido, trará confiança ao funcionário responsável, na hora da
montame do mesmo, além de manter com precisão o padrão do serviço.
O último retoque deve ser a decoração fresca, antes de tampar com a cloche
e entregar ao garçom.
O uso da cloche é de suma importância para manter a temperatura do prato
(quando quente), e todo cuidado deve ser tomado, pois o vapor formado
pela cobertura para umedecer as frituras, aguar os molhos e espelhos e,
ainda, por descuido, pingar no cliente quando for aberta. 
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A respeito do empratamento, chefs, nutricionistas e autores tendem a opinar de
formas diferentes quanto à composição. Alguns os preferem com equilíbrio
nutricional, de modo que haja no mesmo, proteína, legumes, verduras e
carboidratos, porém, outros determinam a necessidade do uso de cores, formas,
texturas, aromas e sabores diversos, para que não sejam tediosos para o cliente. 
Regras e dicas de montagem e apresentação de pratos acabam sempre garantindo que não hajam
repetições e que o equilíbrio seja mantido de modo a contemplar diferentes técnicas de cocção, texturas,
cores, tamanhos e formatos em uma mesma produção. No livro “Segredos da apresentação de pratos:
food styling”, é possível encontrar estes conceitos e suas aplicações de modo prático e objetivo e para
produções diversas, com ilustrações, fotos e ainda dicas para que haja adequada escolha de louças para a
produção de pratos (HOBDAY; DENBURY, 2011).
Na montagem de fato do menu à la carte, a divisão das produções ocorrem na
mesma sequência que se dá o seu serviço: aperitivos e entradas ficam localizados
no início do menu, seguidos por pratos de massa, ovos ou cereais, que podem ser
considerados primeiro prato. Posteriormente, são apresentados os pratos principais
que costumam ter carnes como destaque e por fim, as sobremesas. Cada um dos
itens, terá valores diferentes, que tendem a ter uma base, referente aos serviços
prestados pelo estabelecimento e seu perfil de custo. 
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Na imagem anterior do menu de um restaurante hipotético, nota-se os conceitos já
trabalhados que indicam a sequência de apresentação de produções. Nele, é
possível perceber que as entradas, são apresentados inicialmente com seus devidos
preços individuais. Logo após, surgem as saladas e a ordem segue com proteínas
separadas entre carne e frango, para que, finalmente, as sobremesas sejam
apresentadas. Neste exemplo de menu, observa-se ainda o especial da casa, que se
trata de pratos especiais que têm maior saída e que são marca registrada do
estabelecimento. Por fim, o cardápio analisado apresenta as bebidas, que variam
entre tipos de produtos e marcas.
Cardápios à la carte não precisam ser extensos como o modelo apresentado
anteriormente, mas podem seguir com essa configuração também em formatos
resumidos, conforme imagem a seguir. 
Figura 7 - Ordem de apresentação de itens em cardápios à la carte e especificação individual de preços
diferentes por produções culinárias comercializadas. Fonte: Marchie, Shutterstock, 2018.
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Neste menu, há uma menor variedade de produções apresentadas, separadas pelos
pratos principais, bebidas e sobremesas,indicando que não há um número mínimo
ou máximo de itens que devam ser apresentados nas opções de estilo de cardápios
à la carte. O que se espera, no entanto, é que haja equilíbrio e respeito às
características do estabelecimento, como temática, localização e tipos de serviço,
assim como quanto ao perfil do público. 
Figura 8 - Apresentação resumida de menu à la carte de um restaurante, com indicação de menor variedade
de produções gastronômicas e bebidas, porém, ainda com indicação de preços individuais. Fonte: Maxim
Larin, Shutterstock, 2018.
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1.3 Cardápios “table d´hôte”
O termo “table d’hôte”, significa mesa do anfitrião e tem origem nos antigos
restaurantes e tabernas, nos quais, apenas se consumia o que estava disponível no
estabelecimento naquele dia. É um menu pré-estabelecido pelos cozinheiros, chefs
ou outros responsáveis pela cozinha. Em hotéis, de acordo com Barreto (2005), este
é um menu que costuma fazer parte dos pacotes de serviços cobrados no valor de
meia ou pensão completa dos mesmos, sendo informado ao hóspede no momento
em que será consumido. 
Seu modo de apresentação pode ser em bufês, empratado ou mesmo em
sistema misto. No table d´hôte, a classificação das produções culinárias muda
em relação ao à la carte. Os alimentos são divididos em entradas, pratos
principais e sobremesas. Nesse sistema estão também os menus do dia ou
sugestão do chef, assim como os chamados menus confiance ou menus
degustation (BARRETO, 2005, p. 38).
Os menus à la carte, podem ter subdivisões que indiquem diferenças entre entradas
frias e quentes, carnes, peixes, frutos do mar e aves, entre outros itens. No menu
table d´hôte, conforme visto, não há esses detalhes quando aos insumos principais
utilizados nos alimentos. Estes, por sua vez, são servidos dentre a divisão que os
definem apenas como entradas, pratos principais e sobremesas. Atualmente, têm-se
frequentemente em estabelecimentos comerciais, especialmente próximos a
centros comerciais, o chamado menu executivo, que consiste em uma refeição
completa, servida por um preço fixo, sendo este um serviço a table d´hôte.
O cardápio table d’hôte é, portanto, um menu com o valor da refeição fixo, mas as
opções são limitadas, geralmente três a quatro opções de entrada, prato principal e
sobremesa. Em comparação ainda ao serviço à la carte, seu valor costuma ser mais
acessível. Por ser um cardápio reduzido, geralmente é feito um pré-preparo no
montante em que o cozinheiro estima a demanda do dia, de modo que este seja
porcionado e finalizado no momento em que cada novo pedido é feito pelos
comensais, o que facilita a produção, diminui custos de preparo e tempo de entrega
do prato.
Ao criar um cardápio table d’hôte deve-se pensar na possibilidade de haver um pré-
preparo, como por exemplo: saladas, risotos, massas, carnes assadas. Deve-se evitar
preparos com muitas técnicas e que tenham de ser servidos imediatamente após
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sua produção como, por exemplo, os suflês, pois estes não podem demorar a serem
servidos para que não haja perda em sua qualidade. Além da operacionalização,
extremamente importante nas etapas de preparo de cardápios considerados table d
´hôte, há ainda uma necessidade de compreensão das palavras mais adequadas em
sua divulgação e montagem.
Por estes serem menus fechados, é necessário que a descrição dos pratos que o
compõem seja atrativa, pois clientes tendem a insistir na mudança de um ou dois
itens destas composições. Atender a todos não é possível, ainda que seja viável fazer
a troca de um item ou outro de algum cliente que tenha mais exigências ou, ainda,
restrições alimentares. Em outros casos, deve-se primar pela venda do menu como
está sendo divulgado para que não se tenha perdas na cozinha.
O uso das palavras pode ser direcionada para o custo-benefício, que gira em torno
dos menus table d´hôtes, por serem completos, com entrada, prato principal e
sobremesa e por seus valores não costumarem ser altos. Muitos deles são preços
que, em menus à la carte, possibilitariam a aquisição de apenas um prato pelo
cliente.
A escolha dos pratos que compõem estes menus deve-se direcionar à sazonalidade,
na escolha dos ingredientes mais frescos e de melhores preços, no tipo de público a
que se destina, na questão climática – pratos frios para dias quentes e pratos
quentes para dias frios – técnicas de cocção devem ser levadas em consideração,
assim como a apresentação dos pratos, que precisa atender às expectativas do
comensal.
Para eventos, este tipo de menu tende a ser frequentemente comercializado, visto
que os clientes fazem a escolha do que melhor agradará aos seus convidados.
Nestes casos, deve-se apresentar as opções para agradar, tanto ao cliente, ou seja,
aquele que pagará a conta, quanto aos seus convidados, que devem ser pensados
como potenciais futuros clientes.
De acordo com Pacheco (2004, p. 11) “o cliente, por ser a principal razão da
existência da empresa, aqui mais do que em qualquer outro lugar, deve ser
considerado como rei; sendo assim, não basta só satisfazê-lo, é preciso encantá-lo”.
No menu, a seleção de pratos pode ter, inicialmente, pequenos aperitivos a serem
servidos no serviço chamado volante, no qual, os garçons, com suas bandejas,
apresentam opções aos clientes enquanto estes interagem na festa. Pode-se, na
sequência, servir entradas que podem ser frias, como saladas, tortas, quiches, ou
quentes, como sopas. Antes do prato principal, alguns menus costumam apresentar
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um primeiro prato, composto por massa, risoto ou com base de ovos e apenas após,
serve-se a carne, na maioria das vezes vermelha, junto a algum item que sirva como
guarnição, como legumes, batatas, entre outros. A sobremesa encerra o serviço.
Todos estes itens podem ser servidos de forma empratada ou em bufês, em menus
que condizam com o table d´hôte.
Os preços cobrados na produção de eventos pode variar muito e de acordo com
todos os itens que compõem o menu e de outros, como decoração, música, locação
de utensílios, imagem, som, vídeo. O menu, devem ser analisados os insumos que
serão trabalhados, assim como a complexidade das técnicas abordadas e da
quantidade de pessoal contratado para sua execução, para que se calcule o valor de
venda do mesmo, que integrará o valor da venda final do evento. 
1.4 Cardápios para bufê
Os bufês configuram serviços de alimentação para eventos como festas, coquetéis,
banquetes, confraternizações etc, que tenham em comum grande número de
convidados. Para que todos sejam atendidos com maior agilidade a comida é
disposta em aparadores, mesas de apoio ou no próprio equipamento chamado de
bufê, que pode ser aquecidos com sistema de banho maria ou refrigeradores
(TEICHEMANN, 2009).
A comida de bufê geralmente é pré-preparada em uma cozinha industrial e
finalizada ou mantida aquecida ou refrigerada durante o serviço (TEICHEMANN,
2009). Por se tratar de alimentação para muitas pessoas, deve ser variada e ter
opções que atendam uma gama maior de clientes. Opções vegetarianas, veganas,
sem glúten, entre outras, podem ser uma boa opção para grandes bufês. O cardápio
deve conter ainda, guarnições, como cereais – arroz, feijão, lentilha – legumes,
purês, refogados, variedade de saladas que incluam vegetais, leguminosas,
tubérculos; opções de massas e molhos diversos e, no mínimo, dois tipos de
proteína animal, como carnes vermelhas, linguiças, aves e peixes (TEICHEMANN,
2009).
Sobre a exposição de alimentos nas mesas-bufê, faz-se pertinentedestacar as ações
que devem ser tomadas para garantir a segurança no consumo, segundo
Teichemann (2009):
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um funcionário para garantir a atratividade do bufê, em termos de
frescor e qualidade dos alimentos expostos, terá assim que ficar
atento para as reposições e eventuais trocas caso algum alimento
fique ressecado, como é o caso do arroz e pratos com molho que
tendem a ressecar, ou mesmo massas e legumes que costumam
passar do ponto. Manutenção das saladas para garantir a aparência
e textura, principalmente de folhas;
apesar do bufê ser para autosserviço, algum cliente precisará de
ajuda para se servir, como pessoas de mais idade, crianças ou
portadores de alguma limitação motora. Ou simplesmente alguém
que queira alguma explicação sobre o alimento exposto. Neste caso,
funcionários bem treinados, também são necessários;
quanto ao tempo de serviço é preciso entender que, no serviço de
bufê, qualidade e conservação dos preparos podem ser
prejudicados, caso eles fiquem expostos por mais de quatro horas.
O serviço de bufê para eventos pode possuir um cardápio variado, pois cada ocasião
pede um menu personalizado, como para um aniversário infantil, festa de
casamento, confraternização na empresa, feiras e eventos comerciais. Também há
os temáticos, como mexicanos, italianos ou franceses. Existem diversas maneiras de
se montar um bufê, como vemos a seguir.
Aparadores bancadas e mesas com rechaud individual ou com cubas
duplas ou triplas.
Bancadas com fogões cooktop e panelas de banho maria.
Móveis especiais para bufê, no qual a comida é posta em cubas de
inox.
Em todos os casos mencionados, o bufê deve ser térmico, mantendo os pratos
quentes aquecidos e os frios refrigerados como as saladas e comidas frias como
sushis e sashimis. Por fim, faz-se também relevante, quando na produção dos
cardápios e alimentos a serem servidos no bufê, compreender que o
aproveitamento dos alimentos e atenção aos desperdícios, podem ser fatores
diretos de melhores ou piores resultados financeiros do balanço mensal de gastos e
ganhos do empreendimento.
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Nos cardápios de bufê deve-se conferir os alimentos disponíveis em estoque e
aqueles que podem ser reaproveitados (TEICHMANN, 2009), conforme itens a seguir:
Aparas de filés para um picadinho ou strogonoff,
Aparas de queijo para molhos.
Aparas de legumes para purês e refogados.
Aparas de cebolas, cenouras e ervas para caldos.
O planejamento de menus diversos, conforme visto durante o capítulo, demanda
criatividade, atenção aos custos e insumos disponíveis, análise de públicos a serem
atendidos e, ainda, a tipologia e tipos de serviços prestados pelo estabelecimento
de alimentos e bebidas a que se destinam. A falta de organização e a administração
negligente, podem levar empreendimentos gastronômicos ao fechamento precoce. 
Síntese
Chegamos ao final do capítulo. Aprofundamos nosso conhecimento sobre o
planejamento de cardápios, administração e organização para a operacionalização
de empreendimentos com prestação de serviços de alimentos e bebidas. Estes
conceitos e sugestões de aplicação, direcionam a estruturação e manutenção da
gestão para diferentes segmentos alimentícios, que têm no serviço de seus
produtos, aos clientes, o fator humano, característico da comensalidade. 
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
estudar as etapas estruturais de operacionalização de ambientes
gastronômicos prestadores dos serviços de alimentos e bebidas;
entender os diferentes tipos de conceitos operacionais em negócios de
alimentos e bebidas;
compreender as necessidades operacionais de recursos humanos e a
função dos gerentes e diferenciais dos departamentos de alimentos e
bebidas de diferentes tipologias de empreendimentos;
analisar os conceitos do planejamento, montagem e divulgação de menus
de diferentes negócios de alimentos e bebidas;
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aplicar as etapas e atentar às peculiaridades da montagem de menus para
diferentes tipologias de empreendimentos e eventos.
Bibliografia
AXEL, G. A festa de Babete. Dinamarca, 1987. 
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Editora Senac, 2005.
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BONA, D. F. Comida como obra de arte: a revolução futurista à Nouvelle Cuisine.
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CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas
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HOBDAY, C.; DENBURY, J. Segredos da apresentação de pratos: food styling passo a
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PACHECO, A. O. Manual de organização de banquetes. São Paulo: Editora Senac,
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TEICHMANN, I. M. Cardápios. Caxias do Sul:Editora da Universidade de Caxias do
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