Aula 5 - Manipuladores de Alimentos e Preparação do Alimento

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7.(UERJ 2015) Para que haja redução da carga microbiana da pele das
mãos e antebraços a níveis seguros, antes da manipulação de alimentos,
os funcionários deverão realizar o seguinte procedimento:
a) limpeza
b) antissepsia
c) desinfecção
d) esterilização
Letra B
Manipuladores
• Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente,
cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou
praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades.
• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba.
• As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal
e a maquiagem.
Manipuladores
Manipuladores
• Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação
higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A
capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
• Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
8. (COPESE – UFT 2013) Com relação à uniformização para manipuladores
de alimentos, marque a alternativa FALSA:
a) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com
uniforme compatível com a atividade, conservado e limpo.
b) As roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específico
e reservado para esse fim.
c) O uniforme deve ser usado nas dependências internas do
estabelecimento.
d) O uniforme deve ser trocado semanalmente.
Letra D
CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO
Higiene pessoal Saúde Treinamento
Higiene pessoal
Evita a contaminação dos alimentos.
1) Tomar banho e fazer a barba diariamente;
2) Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;
3) Escovar os dentes após cada refeição;
4) Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;
5) Os funcionários uniformizados não devem sentar-se ou deitar-se no
chão, sacarias ou outros locais impróprios;
6) Não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panos de
copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta.
Quando as mãos devem ser lavadas?
- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitário;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfregões, panos ou 
material de limpeza;
- remover lixo e outros resíduos;
- tocar em caixas, sacarias e 
garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos não 
higienizados ou crus;
- antes de tocar em utensílios 
higienizados;
- antes de colocar, e após 
retirar, as luvas
descartáveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o 
corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos 
sapatos;
- usar produto químico de 
limpeza;
- a toda interrupção de serviço.
Hábitos pessoais:
Proibições
1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos
cabelos;
4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas;
5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
10. Manipular dinheiro.
Uniforme
Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado
somente dentro do estabelecimento.
O uniforme completo é composto de:
1. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;
2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;
4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado
de conservação;
5. Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.
A lavagem dos uniformes é responsabilidade do empregador.
Deve ser evitado
- A utilização de avental plástico próximo a fontes de calor;
- Carregar no vestuário canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas,
pentes, pinças, batons, cigarros, isqueiros, relógios, crachás;
- Usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alianças,
piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;
- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;
- Utilizar maquiagem;
- Utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.
Uso de luvas
As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção
de ambientes e utensílios;
- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de
utensílios quentes;
- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte
de carnes e pescado para proteger as mãos;
- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos que não
serão cozidos novamente ou que serão consumidos crus;
Uso de luvas
No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas
sempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem
das mãos a cada troca.
Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que
envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de
máquinas de moagem, tritura, moldagem ou similares.
Para alimentos prontos para o consumo tipo pães, doces, saladas, evite
usar as mãos. Utilize pegadores, garfos ou pinças.
Controle da saúde
• Exames médicos admissionais e periódicos, acompanhados de análises
laboratoriais, a critério médico, de acordo com as atividades desenvolvidas
pelo funcionário.
• A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser, no mínimo,
semestral, podendo ser reduzida a critério médico.
• Os funcionários que apresentarem diarreia ou disenteria, assim como os
que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não
podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades,
a fim de tratamento médico e de evitar a contaminação dos alimentos.
• O manipulador com cortes e ferimentos só poderá manipular alimentos se
estas lesões estiverem protegidas com cobertura à prova de água, ou seja,
com luvas de borracha.
Matérias-primas, 
ingredientes e embalagens
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
• Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para
avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas,
ingredientes e embalagens.
• O transporte desses insumos deve ser realizado em condições
adequadas de higiene e conservação.
• A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens
deve ser realizada em área protegida e limpa.
• Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos
contaminem o alimento preparado.
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens
primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar
íntegras.
• A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de
condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento.
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
• Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a
destinação final dos mesmos.
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção
contra contaminantes.
• Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que
sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
• Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo
de validade, deve ser observada a ordem de entradados mesmos.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se
o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
• Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso,
resistente, impermeável e lavável.
Boas práticas de armazenamento
• A disposição dos produtos deve obedecer às datas de fabricação e
vencimento;
• Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos
contra contaminação;
• Os hortifrutigranjeiros devem ser colocados dentro de embalagens
plásticas transparentes, retirando-se todo o ar, fechadas e levadas à
geladeira;
• Usar etiquetas para identificação;
• Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com
o piso, e sim apoiados em estrados ou prateleiras, respeitando o
espaçamento mínimo necessário que garanta circulação de ar (10 cm);
• Nunca devem ser utilizados produtos vencidos;
Preparação do alimento
Preparação do alimento
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica.
• O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios
disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e
complexidade das preparações alimentícias.
• Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto
ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o
consumo.
• Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e
a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
9.(VUNESP 2012) Os funcionários que trabalham na cozinha devem
higienizar as mãos, obrigatoriamente,
a) ( )antes de sair de casa para ir ao trabalho.
b) ( )depois de manusear utensílios já higienizados.
c) ( )antes de manipular lixo e materiais de limpeza.
d) ( )antes de sair do trabalho para voltar para casa.
e) ( )após manipular alimentos crus ou não higienizados.
Letra E
Preparação do alimento
• As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
• Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em
sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação
do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original.
Preparação do alimento
• Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-
se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das
matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de
contaminação.
• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.