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<p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>MANUAL DE OPERAÇÕES</p><p>QUALIDADE E BOAS PRÁTICAS</p><p>2</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>1. Manipulador</p><p>Toda unidade deve manter um responsável pelas atividades de manipulação de</p><p>alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e manutenção do</p><p>programa de Boas Práticas executado pela empresa. Para exercer esta</p><p>responsabilidade, o profissional deve estar qualificado em segurança dos alimentos</p><p>de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes</p><p>alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos</p><p>alimentos e Boas Práticas. Este treinamento é realizado pela Nutricionista da</p><p>empresa para o responsável de cada unidade, e o responsável pela unidade será</p><p>responsável pelo treinamento e supervisão dos funcionários com o auxílio da</p><p>Nutricionista.</p><p>A unidade deve manter o documento arquivado para comprovar o treinamento do</p><p>responsável pelas atividades de manipulação de alimentos.</p><p>Manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que</p><p>entra em contato direto ou indireto com o alimento, e deve seguir todas as regras</p><p>aqui dispostas.</p><p>1.1. Documentos</p><p>Todo manipulador deve portar carteira de saúde emitida pelo órgão de saúde do</p><p>município em que se localiza a unidade, o documento deve ser providenciado no</p><p>prazo de até 15 dias após o início das atividades. Sujeito a advertência caso a</p><p>exigência não seja cumprida. O mesmo deve ser renovado anualmente.</p><p>O documento original fica com o manipulador que deve trazer uma cópia que</p><p>ficará arquivada junto aos outros documentos do mesmo.</p><p>1.2. Vestimenta</p><p>Todo manipulador ao iniciar as atividades na empresa, deve receber pelo</p><p>menos, uma camiseta, avental, touca e sapato de segurança (este deve conter</p><p>certificado de autenticidade emitido pelo INMETRO). O manipulador deve estar</p><p>orientado a vestir o uniforme apenas quando chega ao local de trabalho, para evitar</p><p>contaminações externas.</p><p>Não é permitido: uso de adornos (pircings, brincos, pulseiras, alianças ou anéis,</p><p>correntes e afins). Todo manipulador deve ter as unhas limpas, curtas e sem</p><p>3</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>esmalte ou base. Também não é permitido o uso de barba. O uso do boné não</p><p>dispensa o uso da touca.</p><p>Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes</p><p>compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados,</p><p>no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do</p><p>estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local</p><p>específico e reservado para esse fim. Toda unidade deve ter um setor específico</p><p>para os colaboradores guardarem seus pertences, fora da área de manipulação.</p><p>1.3. Comportamento no ambiente de trabalho</p><p>Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,</p><p>assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos</p><p>que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.</p><p>2. Fornecedores</p><p>Todo fornecedor para pré-aprovação deve possuir todos os alvarás de</p><p>funcionamento além dos documentos citados no item 13 deste documento.</p><p>Açougues devem possuir também um Responsável Técnico Veterinário pelo</p><p>estabelecimento, além do Selo de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal.</p><p>Todos os produtos devem ser entregues com data de fabricação e validade no</p><p>mínimo. Produtos de origem animal devem possuir além do selo de inspeção</p><p>também o lote.</p><p>A qualquer momento ou suspeita de más condições de manipulação do</p><p>fornecedor a unidade pode solicitar à Nutricionista da rede uma auditoria ao</p><p>fornecedor.</p><p>3. Estrutura mínima para funcionamento de novas franquia</p><p>As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento</p><p>liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de</p><p>rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,</p><p>toda instalação elétrica deve estar embutida dentre outros e não devem transmitir</p><p>contaminantes aos alimentos. A ventilação deve garantir ausência de fungos,</p><p>fumaça, gases e condensação de vapores.</p><p>A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de</p><p>forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as</p><p>características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de</p><p>4</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra</p><p>explosão e quedas acidentais.</p><p>As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As</p><p>portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas</p><p>de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e</p><p>preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de</p><p>telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas</p><p>devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.</p><p>As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de</p><p>conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem</p><p>ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu</p><p>fechamento.</p><p>Área de recebimento protegida, dispondo de um tanque para higienização de</p><p>caixas e separação de mercadorias.</p><p>O estoque deve ser dividido em: produtos de higiene, perecíveis, secos,</p><p>bebidas e embalagens, acondicionados de modo que sejam armazenados</p><p>separadamente, evitando possíveis contaminações. O estoque ou depósito, área</p><p>para armazenamento em temperatura ambiente, deve ser bem ventilado e com</p><p>espaço suficiente para não haver acúmulo de matéria-prima.</p><p>Os alimentos devem ser separados por grupos, com distância entre eles</p><p>para permitir ventilação, em prateleiras com altura de 25 cm do piso e 10 cm da</p><p>parede. As sacarias e caixas devem ser mantidas sobre estrados com altura</p><p>mínima de 25 cm, ou móveis, separados da parede e entre pilhas, no mínimo 10 cm</p><p>e distante do forro 60 cm.</p><p>A área refrigerada deve ser destinada aos alimentos perecíveis. O número de</p><p>equipamentos de refrigeração e congelamento deve ser de acordo com a</p><p>necessidade e com os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. No</p><p>caso de possuir apenas uma geladeira, o equipamento deve estar regulado para o</p><p>alimento que necessitar de menor temperatura, e os alimentos dispostos de forma</p><p>que evite a contaminação cruzada, com prateleiras, separações físicas ou em</p><p>caixas monobloco com tampa (brancas ou transparentes).</p><p>5</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>A área para higiene de utensílios deve ser dotada de água quente e fria e com</p><p>espaço suficiente para que os utensílios já higienizados não entrem em contato</p><p>com os sujos.</p><p>O ambiente para o pré-preparo e preparo dos alimentos deve ter bancadas,</p><p>equipamentos e utensílios de acordo com as preparações, não devendo ocorrer ao</p><p>mesmo tempo ou na mesma área a manipulação de hortifrútis, carnes ou pães,</p><p>para evitar a contaminação cruzada. Nesta área deverá conter uma pia exclusiva</p><p>para lavagem de mãos, com torneira sem acionamento manual, sabonete neutro,</p><p>papel toalha descartável e álcool gel (todos devidamente identificados).</p><p>Sanitários para uso dos clientes, podendo ser unissex ou por gênero,</p><p>contendo no mínimo, pia para lavagem de mãos, sabonete, papel toalha e lixeira</p><p>sem acionamento manual.</p><p>Esta é a estrutura mínima para funcionamento de qualquer modelo de</p><p>franquia, baseada na Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004. É</p><p>importante que todos os projetos das unidades sejam verificados e pré-aprovados</p><p>pela Nutricionista responsável antes da execução.</p><p>3.1. Food Trucks</p><p>As unidades ambulantes devem seguir os requisitos de estrutura citados</p><p>acima, adaptados de forma que não haja</p><p>possibilidade de contaminações. Além</p><p>disso o truck, para funcionamento, tem mais exigências de licenças e</p><p>documentação. As condições dos veículos em si, manutenção programada e</p><p>preventiva para manter o caminhão adequado para rodar pelos eventos e ruas,</p><p>instalação de gás e rede elétrica de forma a não representar riscos aos que</p><p>trabalham e aos clientes que visitam são aspectos fundamentais e exigem atenção</p><p>do proprietário. Qualquer adequação e customização deverá ser realizada em</p><p>oficina que conheça as regras da Anvisa e do Detran, para que o trabalho seja</p><p>efetuado segundo as diretrizes legais.</p><p>Para a transformação ou fabricação de veículos para o setor de Food Truck</p><p>é necessário seguir as orientações do Detran do município onde o veículo</p><p>trabalhará.</p><p>A empresa contratada para adequar o veículo para ser uma cozinha móvel</p><p>deverá ter o Certificado de Adequação à Legislação de Trânsito (CAT) e o</p><p>comprovante de capacidade técnica operacional do Inmetro (CCT). A característica</p><p>6</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>original do veículo pode ser alterada/modificada ou transformada, desde que</p><p>concedida a Autorização Prévia (Lei nº 9503 de 23/09/97, Art. 98) pelo DETRAN-</p><p>CIRETRAN. Em qualquer tipo de alteração em relação à fabricação, faz-se</p><p>necessária a emissão de um novo CRV (Certificado de Registro de Veículo) pelo</p><p>DETRAN-CIRETRAN.</p><p>É fundamental adaptar o preparo dos alimentos para uma cozinha pequena.</p><p>O ideal é procurar oficinas especializadas para desenvolver o projeto e a montagem</p><p>dos veículos. Essas oficinas adaptarão os projetos às restrições do DENATRAN e</p><p>do INMETRO e podem aconselhar sobre as melhores alternativas.</p><p>A estrutura básica do Food Truck pode ser simples para abrigar os</p><p>equipamentos, uma área de preparo dos alimentos, um balcão de atendimento e</p><p>serviço, e área de caixa. É importante separar o manuseio dos alimentos do</p><p>dinheiro. Deve-se estar atento também à infraestrutura do entorno. Apesar de não</p><p>ser de propriedade do estabelecimento, ela influenciará no desempenho do</p><p>negócio. Por isso, o franqueado deve procurar espaços que ofereçam maior</p><p>comodidade ao seu cliente, como a presença ou a possibilidade de se colocar</p><p>mesas e cadeiras, sombra e banheiros. Caso o truck se estabeleça em terrenos</p><p>vazios, o terreno também deverá ser dedetizado.</p><p>O balcão de atendimento deve ter dimensões corretas para permitir o contato</p><p>do atendente com o cliente e favorecer a visão do preparo dos alimentos,</p><p>demonstrando a organização e higiene da cozinha. O espaço interno precisa ter</p><p>amplitude para permitir a movimentação durante o preparo e serviço dos alimentos.</p><p>O layout dos equipamentos como geladeira, forno e fogão deve prever boa</p><p>acessibilidade para não dificultar o serviço durante os picos de atendimento e a</p><p>cozinha, bem como a estocagem, deve obedecer à legislação sanitária vigente.</p><p>A área externa, quando existente e administrada pelo próprio Food Truck,</p><p>deve conter equipamentos de fácil montagem e desmontagem, como cadeiras e</p><p>mesas dobráveis, e de fácil limpeza, manutenção e transporte. A disposição das</p><p>mesas e cadeiras deve respeitar espaço suficiente para o trânsito das pessoas.</p><p>Deve ser previsto também a disposição de lixeiras de fácil acesso pelos clientes e</p><p>também pelos ajudantes. Apesar dos Food Trucks não oferecerem banheiros, a</p><p>instalação em locais com banheiros próximos pode favorecer o negócio. Os</p><p>7</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>banheiros também são importantes para o uso dos funcionários durante o</p><p>expediente.</p><p>4. Logística</p><p>O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer às</p><p>normas técnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial,</p><p>microbiológica e físico-química dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte</p><p>de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir</p><p>a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração do</p><p>produto. Sendo assim, estes veículos devem ser exclusivos para esse fim.</p><p>Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada</p><p>quando os alimentos forem manipulados e processados nas etapas anteriores</p><p>seguindo as recomendações técnicas necessárias. Assim, os alimentos devem ser</p><p>transportados em condições que evitem a contaminação ou recontaminação, ou</p><p>ainda a multiplicação dos micro-organismos eventualmente presentes. Para isso, é</p><p>fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte.</p><p>As recomendações gerais são:</p><p> Não transportar, conjuntamente com alimentos prontos produtos alimentícios</p><p>crus, pessoas ou animais, substâncias estranhas à preparação e produtos tóxicos.</p><p> Utilizar meio de transporte cuja cabine do condutor seja isolada da parte que</p><p>contém os alimentos.</p><p> Fazer constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de forma visível, os</p><p>dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço, telefone da empresa e Produto</p><p>Perecível (quando for o caso).</p><p> Manter o veículo de transporte de alimentos em perfeito estado de</p><p>conservação e higiene: a limpeza e a desinfecção devem ser efetuadas de acordo</p><p>com as recomendações.</p><p> Garantir que o transporte de produtos perecíveis ocorra em material liso,</p><p>resistente, impermeável, atóxico, lavável e aprovado pela autoridade sanitária.</p><p>Devem-se utilizar prateleiras e estrados removíveis quando a natureza do alimento</p><p>assim exigir.</p><p> Assegurar que os materiais utilizados para proteção e fixação da carga</p><p>(cordas, encerados, plásticos e outros) não representem fonte de contaminação ou</p><p>8</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados junto ao veículo de</p><p>transporte.</p><p> A temperatura deve ser aferida diariamente, e o transporte refrigerado deve</p><p>ter temperatura do alimento que necessite a menor temperatura, no caso 4°C.</p><p> Todos os alimentos transportados devem possuir a etiqueta de identificação</p><p>abaixo, devidamente preenchida.</p><p>5. Recebimento</p><p>O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade,</p><p>portanto, deve-se avaliar corretamente os produtos que estão sendo recebidos.</p><p>A área de recebimento deve ser protegida, estar sempre limpa e possuir</p><p>tanque para higienização de hortifrutigranjeiros. Nesta área devem-se transferir as</p><p>mercadorias de caixas de papelão e madeira, para recipientes próprios,</p><p>monoblocos plásticos, devidamente higienizados e identificados, ou para sacos</p><p>plásticos específicos para alimentos. Assim, evita-se que esses materiais</p><p>contaminantes entrem no almoxarifado.</p><p>Durante o recebimento, as matérias-primas, os ingredientes e as embala-</p><p>gens devem ser submetidos à inspeção, sendo observados os seguintes itens:</p><p> Condições higiênicas dos veículos dos fornecedores e certificado de vistoria</p><p>do veículo de transporte;</p><p> Condições do entregador – deve estar com uniforme adequado e limpo,</p><p>sapato fechado, proteção para cabelos e mãos quando necessário;</p><p> Integridade e higiene da embalagem;</p><p> Adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato</p><p>direto com papel, papelão ou plástico reciclado;</p><p>9</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p> Realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com as</p><p>características organolépticas, cor, odor, aparência e textura;</p><p> Na rotulagem deve ser observada a correta identificação do produto, nome,</p><p>composição, lote, CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor,</p><p>número do registro em Órgão Oficial, temperatura e condições de armazenamento</p><p>recomendada pelo fabricante, quantidade (peso) e datas de validade e fabricação.</p><p>No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando,</p><p>dar preferência de atendimento na seguinte ordem:</p><p>1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;</p><p>2. Alimentos perecíveis congelados;</p><p>3. Alimentos</p><p>perecíveis permitidos em temperatura ambiente;</p><p>4. Alimentos não perecíveis.</p><p>É importante salientar que os produtos reprovados devem ser devolvidos no</p><p>ato do recebimento.</p><p>5.1. Alimentos Secos</p><p>Os produtos que possuem estabilidade quando estocados à temperatura</p><p>ambiente devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo,</p><p>dentro do prazo de validade e com identificação correta no rótulo.</p><p>As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros</p><p>não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de</p><p>espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.</p><p>A temperatura para o recebimento dos estocáveis é a ambiente</p><p>5.2. Alimentos Perecíveis</p><p>5.2.1. Carnes</p><p>Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das</p><p>seguintes características e procedimentos:</p><p> Não formação de cristais de gelo;</p><p> Ausência de água dentro da embalagem;</p><p> Inexistência de sinais de recongelamento;</p><p> Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;</p><p> Odor característico;</p><p> Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores, as carnes</p><p>bovinas devem ter a cor vermelho vivo;</p><p>10</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p> Registro e controle de temperatura.</p><p>5.2.2. Hortifrútis</p><p>Para estes gêneros, é importante observar tamanho, cor, odor, grau de</p><p>maturação, ausência de danos físicos ou mecânicos. A triagem deve ser feita,</p><p>retirando-se folhas velhas e frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização</p><p>e do acondicionamento em embalagens adequadas.</p><p>5.2.3. Critérios de temperatura</p><p>Todas as unidades para recebimento devem possuir um termômetro para</p><p>recebimento, preferencialmente a laser (para agilizar o processo de recebimento)</p><p>ou de espeto.</p><p>TABELA 1: Critérios de temperatura</p><p>Matéria-prima Temperatura</p><p>Carnes resfriadas De 6ºC a 10ºC ou conforme especificação</p><p>do fabricante</p><p>Carnes congeladas Até -18ºC, com tolerância de até -12ºC</p><p>Frios e embutidos industrializados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante</p><p>Produtos salgados, curados ou</p><p>defumados</p><p>Temperatura ambiente ou recomendada</p><p>pelo fabricante</p><p>Hortifrutigranjeiros in natura Temperatura ambiente</p><p>Hortifrutigranjeiros</p><p>pré-processados resfriados</p><p>Até 10ºC ou de acordo com o fabricante</p><p>Hortifrutigranjeiros</p><p>pré-processados congelados</p><p>-18ºC com tolerância até - 8ºC</p><p>Laticínios e derivados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante</p><p>Obs.: Em geral os congelados devem estar “duros como pedras”, sem sinais de</p><p>descongelamento.</p><p>5.3. Embalagens e Produtos de Limpeza</p><p>Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com</p><p>embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no</p><p>rótulo. Devem ser observados nos produtos de higiene e limpeza, ainda, o prazo de</p><p>validade e o registro em órgão competente no Ministério da Saúde.</p><p>6. Armazenamento</p><p>O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado de acordo com os</p><p>seguintes critérios:</p><p> Área de produtos de limpeza em ambiente diferente da área dos alimentos;</p><p> Alimentos sob refrigeração (0ºC a 10ºC, conforme produto);</p><p> Sob congelamento (-18ºC ou inferior);</p><p>11</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p> Sob temperatura ambiente (ideal até 26ºC com umidade igual a 50 a 60%);</p><p> Descartáveis separados dos alimentos (temperatura ambiente);</p><p>Os alimentos devem ser dispostos no sistema PVPS – primeiro que vence,</p><p>primeiro que sai –, ou seja, aqueles com datas de vencimento próximo devem estar</p><p>à frente na prateleira. Embalagens abertas devem ser transferidas para uma</p><p>embalagem adequada de armazenamento (caixa de polietileno com tampa, por</p><p>exemplo), onde deve constar uma etiqueta com os dados de rotulagem e data da</p><p>abertura da embalagem, para controle da saída.</p><p>Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima</p><p> Manter sempre limpas as embalagens dos produtos;</p><p> Observar constantemente a data de validade dos produtos, a fim de evitar seu</p><p>vencimento. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre;</p><p> Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o</p><p>rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas;</p><p> Manter os alimentos devidamente protegidos após suas aberturas originais.</p><p>Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais,</p><p>sendo acondicionados em descartáveis ou em contentores higienizados,</p><p>adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados;</p><p> Se os diferentes gêneros alimentícios forem armazenados num mesmo q.</p><p>equipamento refrigerador, a seguinte disposição deve ser respeitada: i) alimentos</p><p>prontos para consumo nas prateleiras superiores; ii) os semiprontos e/ou pré-</p><p>preparados nas prateleiras do meio; iii) os restantes, como produtos crus e outros,</p><p>nas prateleiras inferiores.</p><p> Não manter caixas de papelão principalmente em áreas de armazenamento</p><p>sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a</p><p>contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim,</p><p>por exemplo: freezer exclusivo para produtos embalados. Porém, as embalagens</p><p>de leite, ovos pasteurizados e similares podem ser armazenadas em refrigeradores</p><p>ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a seu acabamento liso,</p><p>impermeável e lavável. Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no</p><p>mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e</p><p>separados;</p><p> Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados,</p><p>12</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade</p><p>dos demais;</p><p> Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de</p><p>refrigeradores e câmaras, abri-las o mínimo de vezes possível.</p><p>6.1. Armazenamento pós-manipulação</p><p>Após a abertura das embalagens originais perde-se imediatamente o prazo</p><p>de validade do fabricante. Passa a prevalecer, então, a validade do produto após</p><p>aberto, que consta na embalagem.</p><p>Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para</p><p>serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo</p><p>congelamento se forem processados.</p><p>Programar o uso de carnes considerando que após o descongelamento</p><p>estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4ºC) por até 72</p><p>horas para bovinos e aves. Armazenar em temperatura de segurança os alimentos</p><p>prontos que sofreram cocção, mantendo-os sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas</p><p>ou sob congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias. Em ambos os casos, devem</p><p>ser devidamente etiquetados, respeitando as recomendações de uso.</p><p>Não recongelar alimentos prontos, congelados, que já tenham sido</p><p>descongelados anteriormente.</p><p>Para armazenamento seguro dos produtos crus semi-prontos preparados</p><p>com carnes descongeladas, tipo hambúrguer, almôndegas etc., devem ser</p><p>seguidas temperaturas sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas ou sob</p><p>congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias, desde que não sofram novo</p><p>descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção</p><p>atingindo no mínimo 70ºC no centro geométrico do alimento. Atentar para a correta</p><p>identificação dos produtos, através de etiquetas, de acordo com as recomendações</p><p>de uso.</p><p>6.2. Sistema de etiqueta e identificação</p><p>De acordo com a legislação pertinente, as etiquetas para identificação dos</p><p>produtos armazenados devem ser colocadas em cada alimento embalado cru ou</p><p>nos lotes de monoblocos, assadeiras ou cubas, com os alimentos não embalados.</p><p>13</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>Todos os produtos quando abertos devem ser etiquetados imediatamente</p><p>com a data da abertura, e nova validade, a validade do produto após aberto</p><p>geralmente está no rótulo.</p><p>Produtos que são manipulados ou</p><p>fracionados na loja, como o bacon e os</p><p>hortifrútis devem ser etiquetados com a data da manipulação e validade de 72h.</p><p>Molhos (catchup, mostarda e barbecue) que ficam nas mesas, que são</p><p>abastecidos diariamente de bombonas maiores, devem conter etiqueta de</p><p>identificação com a data de abertura da bombona e validade conforme descrito nos</p><p>rótulos. Estas bisnagas que são reabastecidas diariamente, depois do fechamento</p><p>da unidade devem ser imediatamente refrigeradas. E deve ser feito descarte total</p><p>do conteúdo das bisnagas uma vez na semana e todas devem ser higienizadas</p><p>completamente, deixando-as de molho na água com cloro pelo menos 15 minutos.</p><p>Deve haver um registro na unidade para troca das bisnagas mensalmente.</p><p>Pães de choripan, quando tiver menos fluxo de saída, deve imediatamente,</p><p>no recebimento ser congelado com a data do recebimento e validade para 90 dias,</p><p>e deve ser retirado em pequenos lotes, colocando nova validade de 5 dias. Jamais</p><p>deve ser recongelado.</p><p>Produtos que sejam entregues resfriados, que contenham a validade no</p><p>rótulo correspondente ao resfriamento, caso sejam congelados, devem ser</p><p>etiquetados com nova validade de 90 dias.</p><p>TABELA 2: Produtos fornecidos pela Hot Doggery</p><p>Produtos Produção Manipulado Validade</p><p>Pao 15cm</p><p>(unidade)</p><p>Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Pao 10cm</p><p>(unidade)</p><p>Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Maionese Branca Própria Sim 72h (refrigerado)</p><p>Repolho Própria Sim 72h (refrigerado)</p><p>Salsicha Terceiros Sim 72h (refrigerado)</p><p>Milho Terceiros Sim 72h (refrigerado)</p><p>Ervilha Terceiros Sim 72h (refrigerado)</p><p>Vinagrete Própria Sim 72h (refrigerado)</p><p>Molho de tomate Própria Sim 72h (refrigerado)</p><p>Queijo Ralado Própria Sim 72h (refrigerado)</p><p>Batata Palha Terceiros Sim 72h (temperatura</p><p>ambiente)</p><p>Catchup Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Mostarda Terceiros Não Vide embalagem</p><p>14</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>Pão Brioche</p><p>Burger</p><p>Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Pão Choripan Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Bacon Fatiado Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Queijo cheddar</p><p>fatiado</p><p>Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Cebola</p><p>caramelizada</p><p>Própria Sim 72h (refrigerado)</p><p>Massa para</p><p>Burger</p><p>Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Linguiça choripan Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Batata Palito Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Onion rings Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Manteiga Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Creme de</p><p>Cheddar</p><p>Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Molho Chimichurri Terceiros Não Vide embalagem</p><p>Tomate Própria Sim Até 72h se estiver</p><p>higienizado, após esse</p><p>período pode ser realizada</p><p>nova higienização (se o</p><p>alimento não estiver</p><p>fracionado)</p><p>Cebola branca Própria Sim</p><p>Cebola Roxa Própria Sim</p><p>Alface Própria Sim</p><p>7. Manipulação</p><p>A etapa mais importante para a garantia de um produto de qualidade é a</p><p>constante higienização das mãos. As principais Doenças Transmitidas por</p><p>Alimentos (DTAs) são transmitidas pelas mãos do manipulador.</p><p>Todo manipulador antes de começar qualquer função deve higienizar</p><p>devidamente as mãos. O local deve obter um a pia de lavagem exclusiva das mãos,</p><p>portando, sabonete neutro, álcool gel e papeleira. Além de obter cartazes</p><p>informativos de como lavar as mãos adequadamente.</p><p>Quando lavar as mãos?</p><p> Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas;</p><p> Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;</p><p> Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;</p><p> Depois de usar panos ou materiais de limpeza;</p><p> Depois de recolher lixo ou outros resíduos;</p><p> Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;</p><p>15</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>Finalize com</p><p>álcool gel</p><p> Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;</p><p> Depois de tocar em alimentos estragados;</p><p> Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado).</p><p>Cartaz informativo 1: Lavagem de mãos</p><p>Molhe as mãos e</p><p>os punhos</p><p>Utilize uma</p><p>quantidade</p><p>suficiente de</p><p>sabonete</p><p>Esfregue bem as</p><p>mãos com a</p><p>espuma do</p><p>sabonete, palma</p><p>por palma</p><p>Esfregue entre e</p><p>ao redor dos dedos</p><p>Esfregue as costas</p><p>de cada mão com</p><p>a palma da outra</p><p>mão</p><p>Esfregue os dedos</p><p>da mão com a</p><p>palma da outra</p><p>mão</p><p>Esfregue cada</p><p>polegar com a mão</p><p>oposta</p><p>Esfregue cada</p><p>punho com a mão</p><p>oposta</p><p>Enxágue</p><p>cuidadosamente</p><p>sob água corrente</p><p>Limpe e seque</p><p>bem as mãos com</p><p>papel toalha</p><p>descartável</p><p>Feche a torneira</p><p>utilizando papel</p><p>toalha</p><p>12</p><p>16</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>7.1. Higienização de Hortifrútis</p><p>1. Lave todos os vegetais em água corrente um a um e retire as partes estragadas;</p><p>alface deve ser lavada folha a folha;</p><p>2. Prepare a solução corada (diluição conforme rótulo do produto);</p><p>3. Mergulhe todos vegetais sem deixar nenhuma parte de para fora da água;</p><p>4. Aguarde 10 minutos, coloque as luvas com as mãos higienizadas, escorra a água,</p><p>e passe em água corrente novamente todos os vegetais;</p><p>5. Finalizado o processo, os vegetais devem ficar armazenados sob refrigeração, por</p><p>até 72h, identificados, e só devem ser manipulados com luvas.</p><p>6. Para corte dos legumes use a tábua verde.</p><p>Cartaz informativo 2: Higienização de Hortifrútis</p><p>7.2. Procedimentos para o descongelamento seguro</p><p>O descongelamento é mais uma das etapas do Controle de Qualidade dos</p><p>Alimentos. É favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena</p><p>(máximo dois quilos) e quando armazenado em recipientes com altura não superior</p><p>a dez centímetros.</p><p>A recomendação da utilização de peças cárneas ou de carnes já filetadas,</p><p>embaladas por peças ou por lotes de até dois quilos têm justamente este objetivo:</p><p>17</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>facilitar o descongelamento.</p><p>O descongelamento seguro pode ser realizado optando-se por uma das</p><p>seguintes técnicas:</p><p>a. Em equipamento refrigerado em temperaturas inferiores a 5ºC: câmara</p><p>frigorífica, refrigerador ou outro equipamento específico;</p><p>b. Em forno de convenção ou micro-ondas, quando o alimento for submetido</p><p>imediatamente à cocção. Nessa etapa, para garantia da qualidade, ainda são</p><p>recomendadas as seguintes práticas:</p><p>Não congelar novamente os alimentos que tenham sido descongelados.</p><p>Após o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigeração</p><p>de até 4ºC e devem ser consumidos em 48 horas.</p><p>7.3. Utilização de luvas</p><p>Tomar cuidado com luvas, porque podem ocasionar contaminação quando</p><p>usadas inadequadamente, devido à sensação de falsa segurança. As luvas são</p><p>indicadas somente para algumas situações específicas:</p><p>• Luvas de cano longo de PVC para lavagem e desinfecção de ambientes,</p><p>equipamentos e utensílios;</p><p>• Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios</p><p>quentes;</p><p>No caso de utilização de luvas descartáveis, elas devem ser descartadas</p><p>sempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a</p><p>cada troca. As luvas descaráveis não devem conter pó.</p><p>Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam</p><p>calor, como cozimento ou fritura.</p><p>LUVAS DESCARTÁVEIS NUNCA DEVEM SER LAVADAS!</p><p>7.4. Tábuas para cortes</p><p>Cada gênero alimentício deve ser manipulado em tábuas de corte diferentes,</p><p>por esse motivo a unidade deve possuir tábuas com cores diferentes para que não</p><p>haja confusão na hora do preparo.</p><p>18</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>Cartaz informativo 3: Tábuas de corte</p><p>Observação: para corte de pães e hortifrútis higienizados deve ser utilizadas</p><p>luvas descartáveis.</p><p>7.5. Utilização de termômetros</p><p>1. Higienize a haste do termômetro, com álcool 70.</p><p>2. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;</p><p>3. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;</p><p>4. Não deixe que</p><p>o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente; (Este pode</p><p>estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura pode não ser correta);</p><p>5. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.</p><p>O monitoramento é realizado com a medição das temperaturas dos</p><p>alimentos durante as etapas de recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição,</p><p>assim como dos equipamentos. Quando registradas em impressos próprios,</p><p>especialmente elaborados para esta finalidade, permitem a avaliação constante dos</p><p>processos e a permanente determinação das ações corretivas necessárias.</p><p>O controle é realizado quando os procedimentos operacionais foram</p><p>cumpridos e os critérios plenamente atingidos. Os controles estão anexos a este</p><p>documento.</p><p>7.6. Pré-preparo e preparo</p><p>Todas as embalagens (latas de milho e ervilha, queijo, salsicha...) antes de</p><p>serem abertas devem ser lavadas e sanitizadas, inclusive o utensílio de abertura</p><p>(abridor ou tesoura). Todos os equipamentos devem estar limpos e higienizados</p><p>antes de começar o preparo dos alimentos.</p><p>Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em</p><p>último caso, tocar os alimentos com as mãos. Procurar estudar sempre o processo</p><p>de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto.</p><p>Vermelho – Carnes vermelhas e embutidos</p><p>Verde – Hortifrutis</p><p>Branca - Pães</p><p>19</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos de</p><p>utensílios, beirais ou outros pontos tocados pelas mãos.</p><p>Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam</p><p>sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais</p><p>não devem ser reutilizados.</p><p>Os alimentos em preparação ou preparados devem ser mantidos em</p><p>condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.</p><p>7.7. Hot Dog</p><p>Os balcões onde ficam dispostos os insumos para montagem do cachorro</p><p>quente, devem sempre estar limpos antes da montagem e devem ser higienizados</p><p>após a finalização do atendimento, sem deixar restos de alimentos. Os balcões</p><p>quando possuírem geladeira própria, devem ser utilizadas apenas para</p><p>armazenamento dos insumos para o cachorro quente.</p><p>Para montagem do balcão, devem ser dispostas primeiramente as cubas</p><p>vazias e higienizadas. O manipulador utilizando luvas, deve borrifar álcool 70% nas</p><p>embalagens com o auxílio de papel toalha, para higienização das embalagens</p><p>antes da abertura, e a abastecer as cubas com o auxílio de um utensílio (para cada</p><p>ingrediente) e jamais com as mãos.</p><p>A montagem do lanche deve ser realizada com luvas. A cada troca de luvas</p><p>deve ser higienizadas as mãos. Caso haja movimento constante trocar a luva a</p><p>cada 6 lanches. Durante a montagem deve-se ter cuidado para não misturar os</p><p>ingredientes nas cubas ou fora delas para que não ocorra desperdício de alimentos.</p><p>Deve-se manter as bancadas sempre limpas e sem restos de alimentos.</p><p>Atenção: para o final da hora de atendimento ao cliente as cubas devem ser</p><p>abastecidas com menos quantidade, pois toda sobra no balcão deve ser</p><p>descartada ao fim do turno.</p><p>20</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>A montagem do cachorro quente deve ter os seguintes padrões:</p><p>Sequencia Produto Peso</p><p>(fabuloso)</p><p>Kids Prensado Porção</p><p>(pegador)</p><p>1 Pão 76g ? 76g 1 un</p><p>2 Maionese 18g 18g Média</p><p>3 Repolho 19g Média</p><p>4 Catchup/Mostarda 14 1 passada de</p><p>cada</p><p>5 Salsicha 108g 54g 81g</p><p>6 Milho 36g 36g 36g Média</p><p>7 Ervilha 28g Média</p><p>8 Vinagrete 40g Média</p><p>9 Molho 22g 22g 22g Média</p><p>10 Batata palha 24g 24g 24g Média</p><p>11 Maionese 33g Cheia</p><p>12 Queijo 55g 55g Cheia</p><p>Total 473g ? 312g</p><p>7.8. Hambúrguer</p><p>O pré-preparo dos ingredientes para o hambúrguer deve ter seguir o</p><p>seguinte procedimento:</p><p>1. Higienização da alface, tomate e cebola.</p><p>2. Fracionar o tomate e a cebola, na tábua adequada e com a utilização de</p><p>luvas.</p><p>3. Armazenar em pequenos lotes que fiquem disponíveis na área de montagem</p><p>do lanche, e a outra parte sob refrigeração (o ideal é que na área de montagem de</p><p>lanches haja uma pista refrigerada para os ingredientes perecíveis).</p><p>4. A massa para o hambúrguer deve-se fazer o porcionamento em pequenos</p><p>lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria-</p><p>prima para ser trabalhada por 30 minutos, sob temperatura ambiente. O</p><p>hambúrgueres já moldados em embalados em papel filme, devem ser armazenados</p><p>em monoblocos, sob refrigeração e devem estar devidamente etiquetados.</p><p>21</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>5. O porcionamento deve ser realizado em bancada previamente higienizada, e</p><p>deve ser higienizada a cada lote.</p><p>6. O queijo cheddar em fatias, deve ser armazenado em pequenos lotes que</p><p>fiquem disponíveis na área de montagem do lanche, e a outra parte sob</p><p>refrigeração.</p><p>7. A maionese de ervas que acompanha o lanche, deve ser porcionada nos</p><p>copinhos, e estes devem ser acondicionados em potes maiores com tampa, e deve</p><p>conter etiqueta com mesa data do balde.</p><p>8. A bancada onde ocorre a montagem deve estar sempre higienizada, e deve</p><p>possuir disponível um borrifador de álcool 70%. Durante a utilização da chapa, o</p><p>manipulador não deve utilizar luvas, apenas na montagem dos lanches.</p><p>A montagem do hambúrguer deve ter os seguintes padrões:</p><p> Hambúrguer -180g (cru)</p><p> Queijo cheddar – 2 fatias</p><p> Alface – 1 folha</p><p> Tomate – 1 a 2 fatias</p><p> Cebola – 2 a 3 rodelas</p><p> Pão - 1 unidade</p><p> Manteiga – 1 passada em cada lado</p><p> Bacon (extra) – 2 fatias</p><p> Cebola caramelizada (extra) - ??</p><p>7.9. Choripan</p><p>O pré-preparo dos ingredientes para o choripan dever seguir os seguintes</p><p>passos:</p><p>1. A linguiça artesanal deve ser descongelada como no mínimo 24h de</p><p>antecedência, sob refrigeração. Após aberta deve ser etiquetada com data de</p><p>abertura e validade após aberta (72h).</p><p>2. O bacon deve seguir o mesmo procedimento descrito no item 7.10.</p><p>3. A cebolinha, deve ser higienizada e armazenada pelo mesmo processo dos</p><p>outros hortifrútis.</p><p>4. O cheddar cremoso, após aberto da embalagem original, deve ser</p><p>etiquetado com a nova validade (7dias). Na bancada de montagem deve ter apenas</p><p>1 bisnaga, e o restante deve ficar sob refrigeração.</p><p>22</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>5. A bancada onde ocorre a montagem deve estar sempre higienizada, e deve</p><p>possuir disponível um borrifador de álcool 70%. Durante a utilização da chapa, o</p><p>manipulador não deve utilizar luvas, apenas na montagem dos lanches.</p><p>7.10. Petiscos e adicionais</p><p>Os petiscos, batata frita e onion rings, são recebidos congelados e só devem</p><p>sair do congelador na hora da fritura. O porcionamento pode ser realizado</p><p>antecipadamente, e saquinho contendo a gramatura da porção, obedecendo a</p><p>regra de não passar mais que 30 minutos fora da refrigeração.</p><p>Os adicionais como o bacon, deve ser descongelado com no mínimo, 24h de</p><p>antecedência, sob refrigeração. Deve ser fracionado na tábua vermelha, não é</p><p>necessário a utilização de luvas, deve ser armazenado em pequenos lotes que</p><p>fiquem disponíveis na área de montagem do lanche, e a outra parte sob</p><p>refrigeração.</p><p>A cebola caramelizada, deve permanecer sob refrigeração e só retirada</p><p>quando solicitado o adicional, deve estar sempre com identificação da validade.</p><p>Peso porções:</p><p>150g – porção pequena onion e batata frita</p><p>400g – porção grande onion e batata frita</p><p>500g – com extra de bacon e cheddar</p><p>7.10.1. Recomendações para óleos de fritura</p><p> Manter temperatura ideal abaixo de 180ºC;</p><p> Evitar a adição de óleo novo ao usado;</p><p> Reutilizar o óleo somente quando este não apresentar quaisquer alterações das</p><p>características físico-químicas ou sensoriais;</p><p> Filtrar o óleo após o uso, ou quando este apresentar muitos resíduos de alimentos</p><p>fritos (usar filtro próprio). Quando forem utilizadas</p><p>fritadeiras com filtro, seguir as</p><p>recomendações do fabricante;</p><p> Desprezar o óleo sempre que houver alteração de qualquer uma das características</p><p>sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, pH,</p><p>peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos,</p><p>desde que comprovada sua qualidade e eficácia;</p><p> Manter registro das trocas de óleo da fritadeira, para manter sempre a qualidade do</p><p>óleo;</p><p>23</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p> O óleo alterado ocasiona alteração de gosto, aparência e textura no alimento,</p><p>comprometendo a qualidade do mesmo.</p><p>8. Abertura e Fechamento</p><p>Toda unidade deve estabelecer horário para realizar procedimentos</p><p>obrigatórios antes e depois da abertura ao público. Na abertura deve-se priorizar os</p><p>procedimentos de recebimento, armazenamento e pré-preparo correto dos</p><p>alimentos. No fechamento deve ser priorizado a limpeza dos equipamentos e</p><p>retirada de lixo. Lembrando que toda sobra da área de montagem deve ser</p><p>descartada. Por isso a importância do controle de reposição, para que não haja</p><p>desperdícios desnecessários. O lixo jamais deve ser retirado durante o expediente,</p><p>após a finalização de todos os processos da unidade, deve ser retirado, e</p><p>acondicionado em local apropriado, fora do ambiente de manipulação. O lixo</p><p>também nunca deve ser recolhido de um dia para o outro.</p><p>9. Controle de insumos e desperdícios</p><p>Existem diversas maneiras de controlar e evitar desperdícios de produção</p><p>mantendo as Boas Práticas, dentre elas podemos citar:</p><p> Controle de Venda;</p><p> Controle de sobra limpa e sobra suja;</p><p> Controle adequado de estoque e compras.</p><p>O controle de venda deve seguir o procedimento descrito no exemplo abaixo:</p><p>Horário de funcionamento Número de hot dogs vendidos (média 30</p><p>dias)</p><p>18h às 19h 2</p><p>19h as 20h 10</p><p>20h às 21h 15</p><p>21h às 22h 8</p><p>22h às 23h 4</p><p>No exemplo acima vemos os horários de maior fluxo, esta análise deve ser</p><p>feita por pelo menos 30 dias consecutivos para estabelecer a média de venda em</p><p>cada horário e horário de pico, sendo assim, no exemplo acima vemos que o</p><p>abastecimento realizado às 22h deve ser para no máximo para 4 lanches, assim</p><p>caso tenha saídas acima disso, deve ser feita a reposição para 50% a mais (2</p><p>24</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>unidades), sendo no fechamento, o descarte das cubas será mínimo reduzindo o</p><p>desperdício de alimentos.</p><p>Através deste controle também pode-se fazer a previsão de compra dos</p><p>insumos para produção, acrescentando 10% para estoque de segurança, ou 20%</p><p>quando há feriado na semana, pois como são todos perecíveis com validade</p><p>reduzida evita-se a perda de alimentos por vencimento.</p><p>O controle de compras também pode ser realizado através do sistema sobra</p><p>limpa e sobra suja. A sobra limpa é definida como o que sobra de alimento que não</p><p>foi exposta em buffet, que não foi manipulada ou não foi exposta há temperatura</p><p>ambiente por mais de 30 minutos. A sobra suja, que deve ser sempre descartada</p><p>ao final da distribuição, é o que fica nas linhas de montagem, buffet do cachorro</p><p>quente ou cubas que ficam na bancada para montagem de hambúrgueres. Abaixo</p><p>segue exemplo de controle:</p><p>Data:</p><p>Alimento Sobra limpa (Kg) Sobra Suja (kg)</p><p>Salsicha 400g 500g</p><p>Milho 80g 150g</p><p>Ervilha 90g 250g</p><p>Queijo 250g 340g</p><p>Maionese 100g 300g</p><p>Analisando o exemplo descrito acima, podemos observar o que a sobra</p><p>limpa, é adequada, pois a mesma ainda poderá ser utilizada. Porém a sobra suja</p><p>(de buffet) está maior, indicando que a reposição está inadequada, pois estes</p><p>alimentos deverão ser descartados.</p><p>Com base no total das sobras somado ao controle de vendas, pode-se ter</p><p>uma base sólida para compra de mercadorias, para que não haja desperdício e</p><p>também não falte mercadoria para vendas.</p><p>10. Limpeza</p><p>A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de</p><p>higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas</p><p>de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos</p><p>de contaminação dos alimentos.</p><p>25</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as</p><p>substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e</p><p>outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.</p><p>Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis</p><p>os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.</p><p>Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa</p><p>deve manter em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental.</p><p>Este cronograma deve estar adequado, incluindo procedimento, frequência,</p><p>produtos utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes</p><p>utilizados.</p><p>Além do cronograma, a empresa também deve manter o procedimento</p><p>escrito e adequado para diluição de produtos de higienização.</p><p>É importante ressaltar que não é permitido a utilização de panos de prato e</p><p>pano de chão. Também não é permitido varrer o ambiente de manipulação a seco.</p><p>Os procedimentos e cronogramas estão anexos à este documento.</p><p>11. Descarte e manejo de resíduos</p><p>As áreas de manipulação devem possuir lixeiras com tampas sem abertura</p><p>por contato manual, em número suficiente para atender a capacidade do</p><p>restaurante. Devem encontrar-se em bom estado de funcionamento e conservação,</p><p>de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é</p><p>continuamente depositado.</p><p>Os resíduos devem ser retirados das áreas de manipulação diariamente, de</p><p>forma a evitar contaminações e atração de pragas. Devem ficar armazenados em</p><p>área externa isolada da área de preparação, devidamente acondicionados, de onde</p><p>são recolhidos pela empresa de coleta urbana.</p><p>Devem ser tomadas as devidas precauções para evitar riscos de</p><p>contaminação cruzada quanto à entrada de alimento e saída de resíduos das áreas</p><p>de manipulação de alimentos.</p><p>As caixas de gordura e esgoto devem possuir dimensão compatível ao</p><p>volume de resíduos, não apresentando refluxo ou odores, todos os ralos devem</p><p>possuir sistema de fechamento e serem chumbados no chão.</p><p>26</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>O óleo de fritura usado, jamais deve ser descartado na pia ou vaso sanitário.</p><p>O mesmo deve ser acondicionado em tonéis próprios. O óleo usado pode ser</p><p>recolhido por empresas especializadas.</p><p>12. Documentos e procedimentos obrigatórios</p><p> Limpeza de caixa d’água – semestralmente por empresa especializada e deve</p><p>possuir laudo.</p><p> Desinsetização – semestralmente por empresa especializada e de possuir laudo.</p><p> Limpeza de ar-condicionado – semestralmente por empresa especializada, não é</p><p>necessário laudo, apenas registro da limpeza, e mensalmente os manipuladores</p><p>devem fazer limpeza dos filtros removíveis.</p><p> Coifa – limpeza trimestral por empresa especializada. Não é necessário laudo</p><p>porém é necessário que seja mantido registro.</p><p>13. Amostras</p><p>A coleta de amostras é um procedimento que garanti a segurança da</p><p>empresa perante suspeitas de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos</p><p>(DTAs).</p><p>Itens necessários para a coleta:</p><p>- Sacos próprios para este fim (sem abertura), com tarja pra identificação.</p><p>- Tesoura</p><p>- Caneta</p><p>- Borrifador com álcool 70</p><p>- Caixa para guardar as amostras</p><p>- Luvas</p><p>Procedimentos:</p><p>Primeiramente identificar todos os sacos com o nome da preparação, data e</p><p>horário. Com as mãos higienizadas e com luvas, higienizar a tesoura e abrir os</p><p>sacos de amostras. Abrir puxando pelos lados sem tocar o interior o saco. Coletar</p><p>100g do alimento com utensílio utilizado pra servir. Fazer um nó do saco e</p><p>armazenar.</p><p>O horário adequado: 1/3 do tempo antes de terminar a distribuição.</p><p>Alimentos que devem ser coletados</p><p>amostras:</p><p>Hot dog – salsicha (2und), queijo, vinagrete, pão, repolho, maionese, milho, ervilha</p><p>27</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>Hamburguer – massa do hambúrguer, queijo, alface, tomate, cebola, bacon,</p><p>maionese de ervas e cebola caramleizada</p><p>Choripan – pão e linguiça</p><p>Também deve ser coletada uma amostra de água de uma torneira aleatória do</p><p>estabelecimento.</p><p>Armazenamento</p><p>Para guardar os saquinhos das amostras, são utilizados sacos plásticos</p><p>transparentes identificados por data. Armazenar as amostras durante 72horas sob</p><p>refrigeração, inferior a 5°C, para alimentos líquidos. Para alimentos sólidos congelar</p><p>em temperatura inferior a -12°C. (freezer – preparações / geladeira – água). Ao</p><p>guardar a amostra do dia, fazer o descarte da amostra que está vencendo 72</p><p>horas. Ao descartar a amostra, separar o resíduo orgânico do plástico e destinar</p><p>nas respectivas lixeiras.</p><p>Em caso de necessidade de análise, providenciar para que as amostras</p><p>sejam enviadas ao laboratório, acondicionados em recipientes isotérmicos (bolsa)</p><p>com gelo. A temperatura durante o transporte não deve ultrapassar 7°C.</p><p>Calendário de descarte:</p><p>COLETA DESCARTE</p><p>Segunda-feira Quarta-feira</p><p>Terça-feira Quinta-feira</p><p>Quarta-feira Sexta-feira</p><p>Quinta-feira Sábado</p><p>Sexta-feira Domingo</p><p>Sábado Segunda-feira</p><p>Domingo Terça-feira</p><p>14. Procedimentos nos casos de reclamações de clientes, contaminação,</p><p>suspeita de contaminação e surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos</p><p>(DTAs)</p><p>14.1. Reclamações de clientes</p><p>A equipe deve estar preparada para atender os casos, procedentes ou não,</p><p>de reclamações provenientes de consumidores frequentes ou esporádicos.</p><p>O atendimento profissional, nestes casos, inclui:</p><p>28</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p> Receber o reclamante em local reservado, com duas testemunhas da própria casa;</p><p> Anotar todos os dados relatados pelo reclamante, entre outros importantes, como: i)</p><p>data e horário da alimentação; ii) número de pessoas à mesa ou balcão; iii) quem</p><p>os atendeu; iv) prato consumido e/ou serviços comprados; v) há quanto tempo é</p><p>cliente; vi) principal reclamação; vii) sintomas apresentados pelos consumidores da</p><p>mesma mesa (diarreia, cólicas intestinais, ânsias, vômitos, febre, fraqueza</p><p>muscular etc.); viii) tempo decorrido desde a refeição suspeita até o aparecimento</p><p>dos primeiros sintomas; ix) dos consumidores da mesma mesa, quantos</p><p>apresentaram os sintomas relatados? x) houve internação ou atendimento</p><p>ambulatorial? Onde e quando? Qual o médico?; xi) refeições anteriores e</p><p>posteriores à reclamada.</p><p> Reclamações com até três dias do consumo (data da compra dos serviços)</p><p>permitem a análise dos alimentos congelados e a pesquisa de materiais biológicos,</p><p>quando houver (no caso de pessoas atendidas em ambulatórios: vômitos, fezes).</p><p> Acima deste prazo, fica praticamente impossível associar a refeição reclamada aos</p><p>sintomas apresentados, sendo o caso, portanto, passível de questionamento (ou</p><p>recurso).</p><p> Caso o cliente tenha levado o produto para consumir fora, a empresa não pode ser</p><p>responsabilidade, pois o produto é para consumo imediato.</p><p>14.2. Casos de suspeita de DTAs</p><p>Nos casos em que se suspeita de que algum alimento, pronto ou semipronto,</p><p>tenha sido responsável por mal-estar, desconforto ou outros sintomas, deve-se:</p><p> Retirar imediatamente tal preparação e seus ingredientes (matérias primas) do</p><p>serviço;</p><p> Congelar estas amostras, identificando-as como “para análise” e data.</p><p> Relatar, em seguida, o fato ao laboratório de análise de alimentos.</p><p> Encaminhar água de abastecimento para análise.</p><p>14.3. Casos comprovados de DTAs</p><p>Ao se constatar que alguma preparação oferecida nos últimos três dias realmente</p><p>foi a implicada no caso reclamado de intoxicação alimentar, deve-se:</p><p> Avisar imediatamente o laboratório de análises de alimentos;</p><p> Encaminhar as amostras – devidamente congeladas – para análise;</p><p> Proceder à rigorosa higienização ambiental e de aparelhos/utensílios;</p><p>29</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p> Encaminhar os manipuladores de alimentos para que façam exames clínicos</p><p>(parasitológico de fezes, coprocultura, raspado de unhas);</p><p> Solicitar análise de água de abastecimento;</p><p> Proceder às anotações constantes no item anterior, com relação aos sintomas</p><p>apresentados pelos consumidores.</p><p>15. Auditorias</p><p>Conforme necessidade a unidade receberá mensal ou quinzenalmente a</p><p>auditoria da Nutricionista responsável pela empresa. Auditoria esta que tem por</p><p>objetivo manutenção da qualidade, padronização dos produtos, orientação</p><p>contínua, garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e das boas</p><p>práticas. A auditoria é realizada mediante check-list, o qual contém todos os</p><p>requisitos descritos neste documento.</p><p>Ao final de cada auditoria a Nutricionista fará todas as orientações</p><p>pertinentes. Não-conformidades não atendidas em prazos solicitados, serão</p><p>penalizados conforme nível de gravidade e número de ocorrências.</p><p>Abaixo itens inspecionados</p><p>HIGIENE PESSOAL - MANIPULADOR</p><p>Gravidade</p><p>1. Uniforme completo (touca, luvas, sapatos fechados,avental, EPI)</p><p>2. Higiene dos uniformes (ausência de manchas, lavagem diária)</p><p>3. Asseio pessoal e corporal, unhas curtas/limpas/sem esmalte</p><p>4. Uso de adornos pessoais (brincos, anéis, relógio, colar, celular, perfumes)</p><p>5. Proteção contra ferimentos e outras doenças</p><p>6. Hábito de lavar as mãos (troca de atividade, banheiro, após alimentar-se, etc)</p><p>7. Faz a higiene das mãos corretamente</p><p>8. Guarda roupas e objetos de uso pessoal em local apropriado e de forma organizada</p><p>9. Carteira de saúde</p><p>HIGIENE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS</p><p>1. Equipamentos de fácil limpeza/desinfecção, em bom estado de conservação</p><p>2. Utensílios de fácil limpeza, bom estado de conservação e limpeza</p><p>3. Mesas e bancadas de apoio limpas e organizadas</p><p>4. Risco de contaminação cruzada (utensílios pré-preparo e preparo)</p><p>5. Armazenamento de utensílios e equipamentos ordenados, em local apropriado,</p><p>protegido de contaminação por insetos e poeira</p><p>6. Equipamentos lavados e higienizados depois da utilização</p><p>HIGIENE COZINHA/ESTOQUE</p><p>1. Latas de lixo limpas, com saco plástico e fechadas, sem acúmulo de lixo</p><p>2. Pisos limpos e secos</p><p>3. Ralos fechados, limpos e sem resíduos</p><p>4. Paredes limpas 1x/semana ou quando necessário</p><p>30</p><p>Elaborado pela Nutricionista Jéssica Seroni CRN10 – 4538</p><p>5. Janelas e telas limpas 1x/semana ou quando necessário</p><p>6. Armários e prateleiras limpos e organizados</p><p>7. Higienização caixa d’água/ar cond./desinsetização</p><p>PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS</p><p>1. Recebimento: embalagens, rotulagem dos produtos e condições do fornecedor</p><p>2. Armazenamento: PVPS, organização, separação e identificação dos produtos</p><p>3. Validade dos produtos</p><p>4. Controle do estoque: quantidade de mercadorias adequada as necessidades</p><p>5. Sanitização correta de hortifrútis (seleção, lavagem, cloração, enxague)</p><p>6. Descongelamento de carnes/aves adequado</p><p>7. Planilhas de temperatura de alimentos/equipamentos/recebimento/troca de óleo</p><p>MANUTENÇÃO</p><p>1. Verificar reparos necessários, solicitar manutenção</p><p>Nível de Gravidade Número de ocorrências Multa</p><p>Muito grave Até 2x 1x notificação</p><p>2x multa de R$500,00</p><p>Grave Até 3x 1x notificação</p><p>2x multa de R$300,00</p><p>3x multa de R$500,00</p><p>Pouco grave Até 4x 1 e 2x notificação</p><p>3x multa de R$300,00</p><p>4x multa de R$500,00</p>