Atividade de Autoaprendizagem Controle e Qualidade dos Alimentos- II Unidade

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13/01/2024, 17:35 Comentários
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Pergunta 1
Sabe-se que a carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção maciça chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil 
conta com uma cadeia produtiva organizada que visa a qualidade e segurança do produto.
Diante dessa informação, imagine duas situações: você vai inspecionar uma empresa e a carne e percebe que esta apresenta coloração vermelho-róseo, na outra você 
observa que a carne está escura, mole e exsudativa com coloração esbranquiçada.
Selecione a alternativa que indica respectivamente as carnes.
Resposta correta
Correta: 
Carne de boa qualidade - carne perdeu a qualidade.
Carne em estado de putrefação - carne boa para consumo.
Carne perdeu a qualidade - carne de boa qualidade.
Carne imprópria para consumo - carne em estado de putrefação.
Carne de péssima qualidade - carne de boa qualidade.
Pergunta 2
Quais são os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem animal?
Apenas o supermercado.
Apenas o processamento.
Apenas transporte.
Resposta correta
Correta: 
Todo o sistema de produção.
Apenas a armazenagem.
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Pergunta 3
O conceito de cadeia alimentar em nutrição é o termo que envolve a produção dos alimentos, os beneficiamentos, a comercialização e por fim seu consumo.
Com qual expressão esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos?
“Do comércio para a lavoura”.
“Do supermercado para a indústria”.
Resposta correta
Correta: 
“Do campo à mesa”.
“Da fazenda para o frigorífico”.
“Do campo para o prato”.
Pergunta 4
Os pescados também são considerados uma das principais fontes proteicas. Deles é possível obter peixes óleos, rações e outros produtos que possuem um valor 
comercial para a indústria.
Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Quais serão alguns dos fatores que irão influenciar o seu frescor e comercialização?
Limpeza e pH alto.
Rigor mortis e pH alto.
Resposta correta
Correta: 
Rigor mortis e grau de asfixia.
pH alto e chuvas.
pH baixo e chuvas.
Pergunta 5
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As carnes são ____________comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de animais no açougue, sendo manipuladas em ____________condições 
higiênicas e provenientes de animais____________, com certificação de um médico veterinário que fará a inspeção.
Assinale a alternativa que apresenta as palavras que completa o trecho acima.
Partes musculares – péssima – doentes.
Partes musculares – péssimas – saudáveis.
Resposta correta
Correta: 
Partes musculares – boas – saudáveis.
Partes de gordura – boas – saudáveis.
Partes e gordura – péssima – doentes.
Pergunta 6
As bactérias que estão muito associadas com a formação de histidina, que podem estar presentes naturalmente na pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das 
concentrações e condições fisiológicas podem não causar danos à saúde.
O que intensifica essa produção levando à perda da qualidade do produto e riscos à saúde? 
Resposta correta
Correta: 
Temperatura acima de 4,4°C. 
Conservação adequada.
Temperatura abaixo de 4,4°C.
Refrigeração adequada durante a pesca.
Manipulação adequada do peixe.
Pergunta 7
Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta com um rebanho de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 
40 anos atrás. Além disso, havia a dependência de importação para o consumo interno e várias questões sanitárias complexas que não permitiam sua exportação.
Quais foram alguns fatores que contribuíram para esse avanço?
Deixando de investir em melhorias, como a pastagem do rebanho.
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Com investimento maior em produção sem tecnologia.
Resposta correta
Correta: 
Seguindo rígida legislação e fiscalização.
A saúde e a genética não contribuíram para esse avanço.
Troca de boa pastagem por locais maiores.
Pergunta 8
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) com o controle da temperatura 
de resfriamento da carcaça, embalagem, higiene durante os processos e utensílios usados.
Qual é a fase do processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias?
Pastagem e supermercado.
Comércio e pastagem.
Desossa e pastagem.
Resposta correta
Correta: 
Desossa e embalagem.
Abate e pastagem.
Pergunta 9
Considere as duas afirmativas a seguir: 
1) “são práticas que estão relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento no campo”. 
2) “todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em um único sistema, visando garantir a qualidade e segurança do produto”. 
Quais são os conceitos de que tratam as afirmativas “1” e “2”, respectivamente?
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP).
Boas Práticas (BP) e Boas Práticas Agrícolas (BPA).
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Resposta correta
Correta: 
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e conceito integrado de segurança na cadeia produtiva.
Cadeia de produção e Boas Práticas (BP).
Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva e Boas Práticas de Fabricação.
Pergunta 10
Em relação aos pontos críticos de controle, nos pescados, o problema mais usual é no processo da salga, conhecido como “vermelhidão”. Por que esse processo ocorre?
Acontece pela ação de leveduras pelo aumento da umidade do produto.
Resposta correta
Correta: 
Acontece pela ação de bactérias halofílicas que poderão estar no sal.
Acontece sob temperaturas muito altas, queimando o pescado.
Acontece pela ação de fungos que estão presentes nas mãos dos manipuladores.
Acontece pela ação do pH que está alto no produto.