Gabarito Avaliação Final (Objetiva) - Tecnologia de Alimentos - Uniasselvi

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 70186023
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, 
com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Essas 
reações podem ser consideradas alterações químicas não enzimáticas.
Diante desse contexto, sobre as reações químicas não enzimáticas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A Caramelização.
B Reação de Maillard.
C Ranço oxidativo.
D Reação da Polifenoloxidase.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um 
processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos 
fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são 
a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem 
artificial em relação à secagem natural:
A Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas.
B Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.
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C Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
D Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo.
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água 
dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os 
danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da 
tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor 
característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre 
pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
PORQUE
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento 
congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por 
sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, 
bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos 
alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da 
fumaça (defumação). Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas 
a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se 
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as 
mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem 
conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de 
frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
Um técnico em alimentos precisa utilizar um processo de separação por membranas para a 
concentração do leite antes da fabricação de derivados lácteos. Entre algumas opções, ele decidiu por 
um processo que utiliza membranas que apresentam uma porosidade maior e retêm somente 
moléculas grandes (proteínas ou coloides), que têm pressão osmótica mais baixa. Solutos menores são 
transportados através das membranas com a água. Portanto, o processo escolhido opera em pressões 
mais baixas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
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A Ultrafiltração.
B Filtragem a vácuo.
C Osmose reversa.
D Desidratação osmótica.
Um técnico em alimentos começou a estudar uma tecnologia emergente para a conservação de 
alimentos. Entre algumas opções, ele decidiu por estudar um processo que pode ser utilizado para a 
inativação de microrganismos por quebra irreversível da membrana celular. Na tecnologia de 
alimentos, esse processo pode ser usado na preservação de alimentos líquidos, bem como para 
substituir métodos convencionais de desintegração celular (moagem ou tratamento enzimático) como 
uma etapa de pré-tratamento antes da desidratação, extração ou prensagem.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Campo elétrico pulsado.
B Radiação ultravioleta.
C Aquecimento por micro-ondas.
D Processo de separação por membranas.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como in natura:
A Cogumelos, aspargos em conserva e leite.
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B Sal, atum em lata e maçã.
C Açúcar, chucrute e ervilha em lata.
D Abacaxi, couve e ovos.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com 
a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o 
método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a 
deterioração do leite:
A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
B Adicionar água e sacarose ao leite.
C Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
D Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
Um técnico em alimentos estava verificando o planejamento para implantar as boas práticas no 
estabelecimento em que atua. O técnico verificou que em uma das etapas para implantar as boas 
práticas se deve elaborar um plano com as ações necessárias para corrigir as não conformidades.
Sobre essa etapa, assinale a alternativa CORRETA:
A Planejar as ações corretivas.
B Mensurar as mudanças.
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C Diagnóstico de como está o estabelecimento.
D Distribuição das responsabilidades.
O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo 
descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, 
dentre outros. O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos.Que mecanismos são esses?
A Liofilização e alta pressão hidrostática.
B Rotação dipolar e condução iônica.
C Convecção e condução de calor.
D Ultrassom e separação.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação 
de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão 
e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa 
reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor 
e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em 
particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
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IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A I, II e III.
B I, II e IV.
C II, III e IV.
D I e II.
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros 
produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado 
pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários 
diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto 
e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes.
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 
2003 (com adaptações).
A Atividade de água.
B Atmosfera gasosa.
C Potencial de oxirredução.
D pH.
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