Gabarito Avaliação Final (Objetiva) - Tecnologia de Alimentos - Uniasselvi

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20/03/2024, 20:13 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 78266127
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação são utilizados 
alguns programas para o controle de qualidade, como: Boas Práticas de Fabricação (BPF), os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), entre outros.
Diante desse contexto, a respeito dos programas de controle de qualidade utilizados na indústria de 
alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, assinale a alternativa 
CORRETA:
A O Sistema APPCC descreve de forma objetiva procedimentos que estabelecem instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
B
As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que
estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais
funcionários.
C
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem especificar os
exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de
sua execução.
D
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos utilizados na análise de
potenciais perigos das operações. São uma importante ferramenta de gestão, garantindo uma
dinâmica de efetivo controle dos perigos.
Um técnico em alimentos começou a estudar uma tecnologia emergente para a conservação de 
alimentos. Entre algumas opções, ele decidiu por estudar um processo que pode ser utilizado para a 
inativação de microrganismos por quebra irreversível da membrana celular. Na tecnologia de 
alimentos, esse processo pode ser usado na preservação de alimentos líquidos, bem como para 
substituir métodos convencionais de desintegração celular (moagem ou tratamento enzimático) como 
uma etapa de pré-tratamento antes da desidratação, extração ou prensagem.
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Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Radiação ultravioleta.
B Campo elétrico pulsado.
C Processo de separação por membranas.
D Aquecimento por micro-ondas.
As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de 
um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, 
que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a 
respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
A São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
B São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
C São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
D São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População 
Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada. 
Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População 
Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, 
ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, 
foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, 
embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não 
adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de 
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas.
( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014.
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A V - F - V - V.
B V - V - F - V.
C F - F - V - V.
D V - F - V - F.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
D Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes 
são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais funcionários. Existe 
um órgão brasileiro responsável em regular as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação a partir da 
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta esse órgão brasileiro:
A Ministério Público Federal.
B Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
C Ministério do Meio Ambiente.
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D Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. 
Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas 
mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por 
contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os 
métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de 
sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados, 
como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado 
para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na 
câmara até o congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser 
fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III - IV.
B IV - II - I - III.
C IV - III - II - I.
D IV - III - I - II.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
é uma complexa interaçãoquímica que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo 
responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem 
afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A Temperatura.
B Concentração de lipídeos.
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C Natureza do aminoácido.
D Natureza do carboidrato.
Um técnico em alimentos estava verificando o planejamento para implantar as boas práticas no 
estabelecimento em que atua. O técnico verificou que em uma das etapas para implantar as boas 
práticas se deve elaborar um plano com as ações necessárias para corrigir as não conformidades.
Sobre essa etapa, assinale a alternativa CORRETA:
A Planejar as ações corretivas.
B Diagnóstico de como está o estabelecimento.
C Mensurar as mudanças.
D Distribuição das responsabilidades.
A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da 
atividade de água. Em processos térmicos, determinadas propriedades nutritivas podem ser perdidas, 
como as vitaminas. Com a secagem não é diferente, porém esse processo apresenta algumas 
vantagens.
Diante deste contexto, sobre as vantagens apresentadas pelo processo de secagem, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, são formados cristais de gelo, tanto
nos espaços intercelulares quanto intracelulares.
B O alimento desidratado é nutritivo, apesar de possíveis perdas de nutrientes e o valor nutritivo é
concentrado em função da perda de água.
C Redução nas perdas pós-colheita e aumento da vida útil do produto.
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D Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento seco é leve, compacto e suas
qualidades permanecem inalteradas por longos períodos.
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca 
do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance 
de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das 
exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse 
contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o 
tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto 
com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A II, III e IV.
B I e II.
C I, III e IV.
D I e III.
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(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A I e IV.
B I.
C V e VI.
D III.
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