Gabarito Avaliação Final (Objetiva) - Tecnologia de Alimentos - Uniasselvi

Prévia do material em texto

25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 1/10
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:954412)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 78261460
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de 
Frutas] A secagem é um processo essencial para prolongar a vida útil e 
garantir a disponibilidade de alimentos em períodos fora de safra. Duas das 
principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos 
são a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as 
vantagens da secagem artificial em relação à secagem natural:
A Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.
B Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle doprocesso.
C Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
D Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturasbaixas.
Um técnico em alimentos utilizou um processo para a secagem de 
determinado alimento. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar um 
processo que envolve a pulverização de um alimento líquido, formando 
 VOLTAR
A
Alterar modo de visualização
1
2
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 2/10
pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em 
contato com uma corrente de ar aquecido e formando partículas secas.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Liofilização.
B Desidratação osmótica.
C Secagem a vácuo.
D Atomização (Spray-drying).
[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da 
Atividade Proteolítica de Enzimas encontradas em Frutos] O experimento 
desenvolvido no laboratório virtual permitiu ilustrar a importância das 
enzimas proteolíticas em processos biológicos e industriais, demonstrando 
sua aplicação ao utilizar a gelatina como substrato proteico.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as 
enzimas que estão presentes no abacaxi e no mamão, respectivamente, e estão 
envolvidas no processo de amadurecimento dessas frutas:
A Bromelina e papaína.
B Lactase e amilase.
C Lipase e maltase.
Revisar Conteúdo do Livro
3
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 3/10
D Pepsina e tripsina.
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, 
gomas, agentes geleificantes e espessantes são diferentes denominações para 
uma importante categoria de aditivos alimentares: os hidrocoloides, podendo 
ser polissacarídeos e, em outros casos, proteínas. Sobre os principais 
hidrocolóides alimentícios e suas funcionalidades, associe os itens, utilizando 
o código a seguir:
I- Goma acácia ou arábica.
II- Carboximetilcelulose (CMC).
III- Gelatina.
( ) Material celulósico da madeira ou algodão aplicado em produtos lácteos, 
sorvetes, cárneos, panificados, bebidas, produtos instantâneos.
( ) Colágeno de animais (principalmente bovino e suíno) aplicado em 
confeitos, produtos lácteos, fermentados/acidificados, encapsulação.
( ) Exsudados de árvores das espécies A. senegal ou A. seyal aplicados em 
confeitos (balas de goma, balas duras), emulsões óleo em água, extrusados de 
cereais, panificados, vinho.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: FIB. Dossiê Espessantes: espessantes. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 40, 2017. Disponível em: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf. 
Acesso em: 16 jun. 2020.
A II - III - I.
B I - II - III.
C II - I - III.
D I - III - II.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados 
abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se 
tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças 
4
5
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 4/10
podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a 
velocidade de congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços 
intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células 
adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Uma ferramenta amplamente utilizada no controle da qualidade na 
indústria e na tecnologia de alimentos é a análise sensorial. A análise 
sensorial pode ser definida como uma disciplina científica utilizada para 
medir, analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e 
dos materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da 
audição. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados 
são classificados em: discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados 
também de testes de aceitação ou consumo.
PORQUE
II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os 
níveis de excelência nos seus produtos e atender às exigências dos 
consumidores, cada vez mais conscientes e atentos.
Revisar Conteúdo do Livro
6
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 5/10
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Analise o texto:
“A vantagem de economizar tempo faz do aquecimento por micro-ondas uma 
das técnicas de aquecimento mais populares e úteis no processamento de 
alimentos e, com o desenvolvimento de tecnologia, ainda terá o potencial de 
ser usado em muitos processos alimentares. No entanto, o aquecimento não 
uniforme limita o uso generalizado do aquecimento por micro-ondas em 
aplicações industriais” (OZKOC; SUMNU; SAHIN, 2014).
De acordo com o texto, o que é apontado como uma limitação significativa 
para o uso do aquecimento por micro-ondas em aplicações industriais?
Fonte: OZKOC, S. O.; SUMNU, G.; SAHIN, S. Recent developments in 
microwave he ating. In: Emerging technologies for food processing. 2. ed. 
San Diego: Acade mic Press, 2014.
A Aquecimento não uniforme dos alimentos.
B Custo elevado dos equipamentos.
C Potencial para desenvolvimento de novas receitas.
7
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 6/10
D Necessidade de supervisão constante.
Analise o texto:
Segundo Bergjohann et al. (2016), “a estrutura dos emulsificantes é composta 
por uma parte hidrofílica (que interage com a fase aquosa) e outra lipofílica 
(que interage com a fase oleosa). Essa estrutura permite que o emulsificante 
atue na interface de duas substâncias imiscíveis”.
De acordo com o texto, qual é a função da parte hidrofílica na estrutura dos 
emulsificantes?
Fonte: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. 
In: Aditivos alimentares. Lajeado: Univates, 2016. p. 30.
A Interagir com a fase oleosa.
B Melhorar a viscosidade da emulsão.
C Causar separação imediata das fases.
D Interagir com a fase aquosa.
8
Revisar Conteúdo do Livro
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 7/10
As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, 
oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, 
cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos 
entre si por ligações peptídicas. São elementos formadoresessenciais de 
nossas células, hormônios e enzimas.
Diante deste contexto, sobre as proteínas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A Dependendo das suas peculiaridades, uma proteína pode ser classificadaem triglicerídeos e esteroides.
B
A proteína completa contém todos os aminoácidos essenciais em
quantidades suficientes e nas devidas proporções, encontra-se nos
alimentos de origem animal.
C As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza, tanto nosprodutos de origem animal, como os produtos de origem vegetal.
D
Uma proteína pode se diferenciar dependendo dos aminoácidos que fazem
parte da sua estrutura, a quantidade e sequência destes aminoácidos e sua
conformação no espaço.
A ciência da nutrição preconiza uma alimentação equilibrada que envolve 
vários fatores, incluindo o grau de processamento dos alimentos. Sendo 
assim, o Ministério da Saúde através da segunda edição do Guia Alimentar 
para a População Brasileira, classificou os alimentos em quatro grandes 
grupos de acordo com o grau de processamento.
9
Revisar Conteúdo do Livro
10
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 8/10
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os 
grupos de alimentos de acordo com o grau de processamento:
A Alimentos in natura; Ingredientes culinários; Alimentos Processados;Alimentos ultraprocessados.
B Alimentos energéticos; Alimentos construtores; Alimentos reguladores;Alimentos moduladores.
C Alimentos in natura; Alimentos artificiais; Alimentos Processados;Alimentos superprocessados.
D Alimentos energéticos; Alimentos construtores; Alimentos reguladores;Alimentos plásticos.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de 
produtos desidratados com elevada qualidade nutricional. Esse processo tem 
sido empregado na desidratação de frutas tropicais, as quais apresentam alto 
custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no 
processo de liofilização, é correto apenas o que se afirma em:
A I.
Revisar Conteúdo do Livro
11
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 9/10
B III.
C V e VI.
D I e IV.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é 
essencial, visto que o uso descontrolado do calor altera as propriedades 
nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas características 
sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas 
perdas sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no 
valor nutricional dos alimentos, conclui-se que:
A
As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização,
seleção) apresentam efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos
alimentos.
B A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento éexposto ao ar ou como resultado da ação do calor ou lipases.
C Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos egorduras leva a perdas nutricionais nos alimentos.
D O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dosaminoácidos ou por reações de escurecimento não enzimático.
12
25/03/2024, 18:54 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 10/10
Imprimir