PreparacoesAlimentaresEspessadas_LaisEtal_2023 (1)

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Preparações alimentares 
espessadas para pacientes 
disfágicos com esclerose 
lateral amiotrófica
Conteudistas
Lúcia Leite Lais
Ana Beatriz Morais Patriota
Isabela Luzia Brito Rocha
Milena Magalhães Augusto
Thaís Souza Passos
Thais Alves Cunha
Karla Mônica Dantas Coutinho
Sancha Helena de Lima Vale
Elaborada por Edineide da Silva Marques CRB-15/488.
Vale, Sancha Helena de Lima [et al.].
Preparações alimentares espessadas para pacientes disfágicos com esclerose
lateral amiotrófica [recurso eletrônico] / Sancha Helena de Lima Vale, Karla
Mônica Dantas Coutinho, Thais Alves Cunha, Thaís Souza Passos, Milena
Magalhães Augusto, Isabela Luzia Brito Rocha, Ana Beatriz Morais Patriota e
Lúcia Leite Lais. – 1. ed. – Natal: SEDIS-UFRN, 2023.
1217KB., PDF.
ISBN 978-65-5569-353-9
1. Disfagia. 2. Esclerose Lateral Amiotrófica. 3. Terapia Nutricional. I.
Coutinho, Karla Mônica Dantas. II. Cunha, Thais Alves. III. Passos, Thaís
Souza. IV. Augusto, Milena Magalhães. V. Rocha, Isabela Luzia Brito. VI.
Patriota, Ana Beatriz Morais. VII. Lais, Lúcia Leite. VIII. Título.
CDU 616.32-008.1
V149p
3
DEDICATÓRIA
Dedicamos este livro aos pacientes com esclerose lateral amiotrófica (ELA) assistidos no 
Ambulatório de Doenças do Neurônio Motor/ELA (Ambulatório DNM/ELA) do Hospital 
Universitário Onofre Lopes (HUOL) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). 
Com a presença da disfagia e a necessidade de mudanças na consistência da dieta, muitos 
pacientes se depararam com monotonia alimentar e redução do apetite. A ideia de elaboração 
deste e-book nasceu de um pedido de um paciente assistido pelo telemonitoramento 
multidisciplinar durante a pandemia da Covid-19. Espera-se que esse compilado de receitas 
seja útil não só para ele mas também para outros pacientes e nutricionistas que, de alguma 
forma, lidam com a disfagia.
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO
UNIDADE 1 
CONTEXTUALIZANDO A DISFAGIA E O ESTADO NUTRICIONAL 
NA ESCLEROSE LATERAL AMIOTRÓFICA (ELA)
UNIDADE 2 
MUDANÇAS NA CONSISTÊNCIA DE DIETAS 
E PADRONIZAÇÃO INTERNACIONAL DE DIETAS PARA DISFAGIA
UNIDADE 3 
DESENVOLVIMENTO DE PREPARAÇÕES ALIMENTARES 
ESPESSADAS PARA PACIENTES DISFÁGICOS COM ELA
UNIDADE 4 
PREPARAÇÕES ALIMENTARES ESPESSADAS 
PARA PACIENTES DISFÁGICOS COM ELA
UNIDADE 5 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS
APÊNDICES
5
7 
 
11 
 
15 
 
18 
 
42 
43
49
5
APRESENTAÇÃO
A esclerose lateral amiotrófica (ELA) é uma doença neurodegenerativa rara caracterizada 
pela disfagia, disartria, perda da função dos membros e insuficiência respiratória. Essas 
características afetam de forma negativa a qualidade de vida dos pacientes acometidos (1). 
A disfagia na ELA prejudica a eficácia da deglutição e afeta o prazer em comer. Pacientes 
disfágicos podem apresentar sintomas como perda do apetite, perda de peso e desnutrição. 
A modificação da consistência dos alimentos e preparações é uma estratégia fundamental 
para garantir uma maior segurança durante a ingestão alimentar, tendo em vista que os 
líquidos de baixa viscosidade, alimentos duros e secos, assim como preparações com 
diferentes consistências podem aumentar o risco de aspiração em pacientes com disfagia 
neurogênica (2). Para garantir mais segurança na alimentação, o fonoaudiólogo pode orientar 
os pacientes com dificuldade de deglutição a ingerirem os alimentos nas consistências mais 
adequadas para cada caso (3). Com isso, a atuação da fonoaudiologia e da nutrição deve ser 
conjunta, em caráter multidisciplinar.
Nesse sentido, a Iniciativa Internacional de Padronização de Dietas para Disfagia (IDDSI) 
desenvolveu a categorização dos níveis dos alimentos com textura modificada e dos líquidos 
espessados voltada para pacientes com disfagia. Essa iniciativa permitiu a identificação 
padronizada de oito níveis de textura com métodos aplicáveis e adequados para uso em 
todos os países, por meio da harmonização global das terminologias que descrevem as 
consistências dos alimentos (4,5).
A terapia nutricional na ELA deve ser baseada em uma dieta hiperenergética e hiperproteica, 
com valorização de carboidratos complexos e gorduras de boa qualidade. Além disso, 
devem-se priorizar os alimentos in natura, incentivando a redução da ingestão de alimentos 
processados e ultraprocessados. A ingestão adequada de micronutrientes é fundamental 
para o funcionamento geral do organismo, incluindo o sistema nervoso. Micronutrientes e 
compostos bioativos antioxidantes são de fundamental importância, uma vez que o estresse 
oxidativo faz parte da fisiopatologia da ELA. Em uma revisão recente, foram destacados os 
seguintes compostos antioxidantes no tratamento da ELA: vitamina E, carotenos, flavonoides, 
resveratrol, epigalocatequina, curcumina e coenzima Q-10 (6).
Em suma, as dietas homogêneas e espessas são recomendadas para reduzir o risco de 
aspiração nos pacientes com disfagia neurogênica e possibilitar uma deglutição mais segura 
e eficaz (7). Portanto, o objetivo deste e-book é propor preparações alimentares espessadas 
para pacientes disfágicos com ELA, apresentando um compilado de receitas adequadas 
a essa condição de saúde. A divulgação e o compartilhamento deste material viabilizarão 
resultados positivos na terapia nutricional desses pacientes e possibilitarão a diversificação 
da alimentação oral de forma mais segura e eficaz.
Lúcia Leite Lais
UNIDADE 1
Preparações alimentares 
espessadas para pacientes 
disfágicos com esclerose 
lateral amiotrófica
Contextualizando a disfagia e o estado 
nutricional na esclerose lateral amiotrófica (ELA)
7
UNIDADE 1 – CONTEXTUALIZANDO A 
DISFAGIA E O ESTADO NUTRICIONAL NA 
ESCLEROSE LATERAL AMIOTRÓFICA (ELA)
A ELA é uma doença neurodegenerativa multissistêmica que afeta primeiramente os 
neurônios motores e possui grande heterogeneidade genética, clínica e neuropatológica (8). 
A incidência anual de ELA varia entre 0,6 e 3,8 por 100.000 habitantes, sendo ligeiramente 
mais frequente em homens (9). A faixa etária com maior risco de desenvolver essa doença é 
de 45 a 75 anos (8). Sua forma mais comum é do tipo esporádica (90% dos casos), na qual a 
patogênese está relacionada a complexas interações entre fatores genéticos e ambientais. 
O restante dos casos (10%) é do tipo familiar, no qual há presença de um padrão de herança 
autossômica dominante comprovado pela ocorrência de histórico familiar da doença (10). 
Apesar das diferenças, ambos os tipos resultam essencialmente no mesmo prognóstico (11).
A etiologia da ELA ainda não está totalmente esclarecida, mas se sabe que há interações 
entre fatores genéticos e ambientais, além das próprias disfunções relacionadas ao 
envelhecimento. Mais de 20 genes estão envolvidos na etiologia da ELA, entre eles, os genes 
SOD1 e C9ORF72. Mutações no gene SOD1 estão presentes em 20% dos casos de ELA familiar, 
enquanto mutações no gene C9ORF72 estão presentes em 30-50% dos casos de ELA. Além 
dos fatores de risco não modificáveis (genética, idade mais avançada e sexo masculino), 
alguns fatores de risco modificáveis podem estar associados ao desenvolvimento da ELA, 
como tabagismo, exercício físico extenuante, exposição a metais pesados, pesticidas, trauma 
na cabeça e infecções virais (8).
Apesar da fisiopatologia da ELA não ser totalmente compreendida, sabe-se que há uma 
disfunção neuronal com eventual morte celular (apoptose neuronal). Esta é causada por 
vários fatores como: agregação proteica, distúrbios no metabolismo de RNA, prejuízo no 
reparo de DNA, alteração metabolismo de proteínas, disfunção mitocondrial, excitotoxicidade, 
prejuízo do transporte axonal, neuroinflamação e estresse oxidativo (8,12,13). Dessa forma, não 
apenas os neurônios motores são atingidos mas também outras células do sistema nervoso 
(astrócitos, micróglia e oligodendrócitos) (13).
Na ELA, a primeira observação dos sintomas geralmente ocorre entre os 51 e 66 anos (9). 
Como a doença afeta os neurônios motores, os sintomas mais característicos são atrofia e 
fraqueza muscular. Os músculos atingidossão os esqueléticos e os envolvidos na respiração, 
fala e deglutição. Dessa forma, pode-se observar uma gama de sinais e sintomas, como 
atrofia e fraqueza muscular, disartria, disfonia e disfagia (8,12).
Outros sinais e sintomas incluem sialorreia, fasciculações, hiperreflexia, prejuízo sensorial, 
cãibras e labilidade emocional. Cerca de 50% dos pacientes irão apresentar outros sintomas não 
motores, relacionados a alterações cognitivas e de comportamento. Um exemplo é a demência 
frontotemporal (10-15% dos casos), caracterizada clinicamente por mudanças comportamentais, 
comprometimento das funções executivas e/ou comprometimento da linguagem (8).
O diagnóstico da ELA é clínico, baseado na história e no exame físico que mostra sinais de 
disfunção progressiva dos neurônios motores superior e inferior. Pode ainda ser apoiado 
por estudos eletrofisiológicos e de neuroimagem, além de testes laboratoriais em casos de 
ELA familiar. Os diagnósticos de exclusão devem ser considerados (10,14). Os critérios do El 
Escorial foram desenvolvidos para padronizar o diagnóstico da ELA para a pesquisa clínica 
(15). Um diagnóstico precoce pode contribuir para um melhor manejo clínico da doença. No 
entanto, diagnósticos incorretos no início da doença podem atrasar a identificação da ELA. 
Estudos mostram que esse atraso no diagnóstico pode variar de 9 a 24 meses (9).
8
Alguns guidelines já foram desenvolvidos para direcionar o tratamento da ELA. Todos eles 
recomendam uma abordagem multidisciplinar, incluindo o Protocolo Clínico e Diretrizes 
Terapêuticas da ELA, publicado em Portaria pelo Ministério da Saúde do Brasil (16). Quanto 
ao tratamento medicamentoso, apesar de vários ensaios clínicos estarem em andamento, 
observa-se a existência de duas drogas aprovadas pela agência Food and Drug Administration 
(FDA): Riluzol e Edaravone. No entanto, apenas o Riluzol tem registro no Brasil pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (16). O Riluzol atua como um antagonista do 
glutamato e reduz sua excitotoxicidade, aumentando a sobrevida em cerca de 3-6 meses (17). 
O Edaravone atua na redução do estresse oxidativo e tem demonstrado melhorar o estado 
funcional e aumentar a sobrevida de pacientes com ELA (18). Com as limitações da terapia 
medicamentosa, o tratamento da doença é focado no manejo de sintomas e condições 
clínicas que vão ocorrendo ao longo da doença. Autores demonstram que o cuidado 
multidisciplinar na ELA é capaz de aumentar a sobrevida de forma significativa (19). Ademais, 
o uso da telemedicina e telessaúde tem se destacado como estratégias de monitoramento 
ou de complementação do atendimento a pacientes com ELA (20,21).
O prognóstico do paciente com ELA é desfavorável, mas o tempo de sobrevida após o 
diagnóstico é bastante variado. Os fatores que levam a menor sobrevida dos pacientes com 
ELA são idade avançada, início bulbar, atraso no diagnóstico, rápido declínio funcional, perda 
de peso, redução do índice de massa corporal (IMC), presença de demência frontotemporal 
e baixa capacidade vital forçada. Além disso, fatores genéticos estão associados a uma 
sobrevida mais curta, por exemplo, a mutação Ala5Val no gene SOD1, a expansão de 
repetição do hexanucleotídeo GGGGCC no gene C9ORF72 e a mutação P525L no gene FUS (8). 
Em geral, a sobrevida média de pacientes com ELA é de 3 a 5 anos, mas cerca de 5% a 10% 
dos pacientes vivem mais de 10 anos (9,12).
A ELA tem grande impacto no estado nutricional e na qualidade de vida de pacientes 
acometidos, uma vez que prejudica ou inviabiliza várias funções orgânicas e a interação 
do paciente com seu meio ambiente (22). A desnutrição e a perda de peso são frequentes e 
estão associadas à progressão acelerada da doença, bem como a uma menor sobrevida. 
Segundo a literatura, a incidência de desnutrição em pacientes com ELA varia de 15 a 55% 
(23). Ademais, a presença de desnutrição aumenta o risco relativo de morte em 7,7 vezes (24) ou 
a cada 5% de perda de peso, o risco de morte aumenta em 30% (25). Considerando o estado 
nutricional como fator influenciador do prognóstico do paciente com ELA (24), ressalta-se a 
importância do nutricionista e do fonoaudiólogo no contexto assistencial multiprofissional. 
O nutricionista deve instituir uma terapia nutricional adequada, por via oral ou enteral, 
objetivando prevenir ou minimizar a perda de peso e a desnutrição, além de favorecer um 
suporte nutricional adequado. Já o fonoaudiólogo avalia a função da deglutição e indica a 
consistência alimentar mais segura para o paciente.
Vários fatores contribuem para a alta ocorrência de desnutrição em pacientes com ELA. 
A desregulação da homeostase energética desses indivíduos possibilita a ocorrência de 
hipermetabolismo, mesmo com a perda da massa muscular (26). Adicionalmente, a desnutrição 
em pacientes com ELA pode estar relacionada à disfunção de processos endógenos que 
regulam fome, saciedade e apetite. Autores observaram que a diminuição do apetite foi 
significativamente maior em pacientes com ELA comparada a controles saudáveis (27). Além 
da regulação neuroendócrina da ingestão alimentar, fatores como ansiedade e depressão 
podem levar à diminuição do apetite em pacientes com ELA (28).
Em outras situações, pacientes com ELA que têm apetite preservado, mas, por limitações 
relacionadas à disfagia, têm baixa ingestão de energia e nutrientes, apresentam estado 
nutricional comprometido. A disfagia é um dos principais sintomas presentes na ELA que 
está associado à desnutrição e à desidratação. Essa dificuldade de deglutição é ocasionada 
pela degeneração progressiva da passagem corticonuclear e dos núcleos motores, gerando 
a atrofia e discinesia da língua, e a contração faringolaríngea (30). É necessário que a disfagia 
seja diagnosticada e tratada precocemente para que complicações como engasgos, asfixia, 
desnutrição e pneumonia aspirativa sejam prevenidas. O tratamento da disfagia envolve 
uma série de estratégias que contribui para uma deglutição mais segura, entre elas, a 
mudança da consistência da dieta (31,32). Em pacientes com ELA, a disfagia ocorre conforme o 
9
avanço da doença, afetando mais cedo ou mais tarde a ingestão alimentar por via oral (33%). 
Nesse sentido, a preservação de uma alimentação oral mais segura para o paciente pelo 
maior tempo possível é primordial.
No caso de disfagia leve, com prejuízo parcial da ingestão alimentar, a oferta nutricional 
deve ser apoiada no aumento da densidade energética e nutricional das preparações, 
sem necessariamente aumentar o volume final da refeição. Grandes volumes alimentares 
promovem fadiga durante as refeições e diminuem a tolerância digestiva (29). Outra estratégia 
para o caso de disfagia leve é o uso de suplementos nutricionais orais (29).
No caso de disfagia moderada à grave, será necessário o uso da nutrição enteral por 
tempo indeterminado. Nesse contexto, a via de acesso mais indicada será a gastrostomia. 
Recomenda-se a gastrostomia para pacientes com ELA quando: (a) há risco aumentado de 
aspiração, mesmo após modificações dietéticas; (b) houve perda de peso ≥ 5-10% em relação 
ao peso inicial ao diagnóstico; (c) houve redução do IMC ≥ 1 ponto em relação ao IMC inicial ao 
diagnóstico; (d) o gasto energético diário estimado estiver excedendo a ingestão energética (21).
A oferta adequada de nutrientes deve ser garantida ao paciente com ELA, seja com 
mudanças na consistência da dieta, seja por meio do uso de complementos e suplementos 
nutricionais, seja, até mesmo, pela nutrição enteral via gastrostomia (29). O tratamento 
para disfagia é configurado para facilitar a deglutição, otimizar a ingestão alimentar e 
diminuir o risco de aspiração. A viscosidade e a textura dos alimentos ofertados devem 
estar correlacionadas com o grau de disfagia apresentado pelo paciente (34). Considerando 
a importância da adequação de consistência dos alimentos, é fundamental a ação conjunta 
entre fonoaudiólogo e nutricionista (3).
Saiba Mais: E-book sobre disfagiadisponível no QR code abaixo:
UNIDADE 2
Preparações alimentares 
espessadas para pacientes 
disfágicos com esclerose 
lateral amiotrófica
Mudanças na consistência de dietas 
e padronização internacional de dietas 
para disfagia
11
UNIDADE 2 – MUDANÇAS 
NA CONSISTÊNCIA DE DIETAS 
E PADRONIZAÇÃO INTERNACIONAL 
DE DIETAS PARA DISFAGIA
A dieta normal (também denominada geral ou livre) é aquela que contém quantidade 
suficiente de energia, apresenta distribuição equilibrada de macro e micronutrientes, e não 
requer alterações na consistência dos alimentos e preparações. Já a dieta modificada é aquela 
que possui algum aspecto alterado para atender uma ou mais necessidades específicas do 
paciente. São muitas as possibilidades de modificações dietéticas, mas as mais comuns são 
em relação à composição (quantidade de energia, nutrientes, fibras, glúten, lactose e sal) e à 
consistência da dieta. As dietas e preparações modificadas podem ter consistência branda, 
pastosa ou líquida. As modificações podem ser em relação tanto ao tamanho quanto à 
textura dos alimentos, abrangendo também os líquidos espessados.
A mudança na consistência da dieta é a modificação dietética mais eficiente para pacientes 
com disfagia leve. Entretanto, as descrições e classificações dessas mudanças de consistência 
sofrem variações entre e intrapaíses, dificultando a comunicação entre os profissionais da 
saúde, cuidadores e pacientes. Ademais, a diversidade de terminologias, rótulos e níveis de 
textura dos alimentos e líquidos espessados ocasiona grande dificuldade de compreensão, 
gera múltiplas interpretações e pode levar ao consumo inadequado da consistência prescrita.
Diante dessa problemática, a Iniciativa Internacional de Padronização de Dietas para Disfagia 
(IDDSI – International Dysphagia Diet Standardisation) desenvolveu em 2016 uma nova terminologia 
e definições padronizadas globalmente para categorizar os líquidos espessados e alimentos com 
textura modificada para pacientes com disfagia, sem restrição de idade e acessível para todos 
os ambientes de cuidado e todas as culturas. Essa padronização internacional abrange oito 
níveis de consistência. Eles são identificados por cores, termos e números, propondo também 
métodos de teste de consistência utilizando seringa, garfo e colher (2,7,35) (Figura 1).
12
Figura 1 - Classificação das consistências segundo a Iniciativa Internacional de Padronização 
de Dietas para Disfagia (IDDSI). Abrange oito níveis de consistência: 0 – Líquido fino; 1 – 
Muito levemente espe`ssado; 2 – Levemente espessado; 3 – Moderadamente espessado ou 
Liquidificado; 4 – Extremamente espessado ou Pastoso; 5 – Moído e úmido; 6 – Macio e picado; 
7 – Fácil de mastigar ou Normal.
Fonte: Cichero et al. (2017) (35).
Essa padronização de consistências traz benefícios e segurança aos pacientes disfágicos, 
considerando que eles são avaliados e recebem prescrições com texturas de alimentos e 
líquidos espessados proporcionais à sua capacidade cognitiva e física (35). O nível 0 (líquido 
fino) é caracterizado com um fluxo rápido e semelhante ao da água, enquanto o nível 1 
(líquido muito levemente espessado) é mais espesso que a água e exige um pouco mais de 
esforço para beber do que os líquidos finos. O nível 2 (líquido levemente espessado) pode 
fluir rapidamente de uma colher, porém, com o fluxo mais lento que o líquido fino. O nível 3 
(moderadamente espessado ou liquidificado) compreende tanto a estrutura dos alimentos 
de transição quanto a de líquidos espessados. Pode ser bebido com o auxílio de um copo ou 
utilizando uma colher, não exige mastigação e possui textura lisa e sem pedaços (36).
O nível 4 (extremamente espessado ou pastoso) também transita em duas classes. A 
consistência permite que seja consumido com uma colher, mas não pode ser bebido em um 
copo nem sugado por canudo, além de não exigir mastigação. O nível 5 (moído e úmido) é 
a textura na qual o alimento pode ser ingerido utilizando garfo e colher, pode também ser 
moldado no prato e apresenta pequenos grumos visíveis, sendo necessários mastigação 
mínima e movimentação do bolo alimentar pela língua. O nível 6 (macio e picado) ocorre 
quando os alimentos podem ser consumidos e amassados com um garfo, os pedaços são 
cortados em tamanhos adequados e exige mastigação. Por último, o nível 7 (normal) contempla 
os alimentos do dia a dia, com várias texturas e sem restrições de consistências (36).
Os métodos de teste de consistência utilizando seringa, garfo e colher propostos pelo IDDSI são 
de fácil aplicação e contribuem para a segurança do paciente, evitando que uma consistência 
diferente daquela prescrita seja consumida. A seringa é usada para graduar a fluidez dos líquidos 
e classificar a consistência dos líquidos finos até os extremamente espessados. A medição 
desses graus de fluidez considera o tempo de escoamento do líquido e se faz com o uso de um 
cronômetro. O conteúdo alimentar adequadamente homogeneizado é introduzido na seringa de 
13
10 mL com 61,5 mm de comprimento (BDTM), limpa e seca, apontada para baixo e sem a parte do 
êmbolo. O avaliador veda o bico da seringa pressionando-o com o dedo indicador. Depois, insere 
o conteúdo líquido dentro da seringa até a marcação de 10 mL e libera a saída no momento que 
o cronômetro é ativado. Marca-se um tempo de 10 segundos e novamente veda o bico da seringa 
com o dedo indicador para interromper o fluxo do líquido. Dependendo do volume que restou, 
classifica-se o nível da consistência em 0, 1, 2, 3 ou 4 (Figura 2). Tomando como base o líquido 
remanescente após os 10 segundos, o nível 1 se classifica quando há entre 1 e 4 mL restantes; e o 
nível 2, quando há entre 4 e 8 mL (36).
O garfo de sobremesa ou a colher são usados para alimentos pastosos e mais sólidos. O teste 
de gotejamento do garfo deve ser utilizado para bebidas espessas e alimentos fluídos (níveis 3 e 
4) a fim de avaliar se eles fluem através dos dentes do garfo. O nível 3 deve gotejar lentamente 
em porções através dos dentes do garfo. No nível 4 deve ocorrer acúmulo do alimento sobre o 
garfo, desse modo, uma pequena quantidade pode fluir através dos dentes do garfo e formar 
uma ponta abaixo, porém, não deve gotejar em porções, nem fluir continuamente através do 
garfo (36). O teste de inclinação da colher é utilizado para determinar a consistência do alimento 
e a sua capacidade de se manter unido, assim avaliando os níveis 4 e 5. O alimento deve 
manter sua forma na colher e soltar caso ela seja inclinada ou virada. Pode ser necessário agitar 
levemente a colher para desalojar o alimento, mas este deve deslizar facilmente, podendo haver 
uma película fina remanescente que permita ver a colher através dela. O alimento não deve ser 
firme e pegajoso. Uma colherada pode se espalhar ou cair muito ligeiramente em um prato (36).
A. 
B.
Figura 2 - Teste de consistência segundo a Iniciativa Internacional de Padronização de Dietas 
para Disfagia (IDDSI). A. Teste com seringa para classificar a consistência dos líquidos finos até 
os extremamente espessados (níveis 0 a 4). B. Teste com garfo de sobremesa ou colher para 
classificar a consistência de líquidos moderadamente ou extremamente espessados (níveis 3 e 4).
Fonte: IDDSI Framework (35).
A modificação da consistência dos alimentos é uma intervenção amplamente utilizada no 
tratamento dos distúrbios da deglutição e garante uma alimentação mais segura para os 
pacientes. Portanto, é primordial avaliar a consistência mais adequada para cada grau de 
disfagia (3). Por essa razão, recomenda-se o uso dessa classificação.
UNIDADE 3
Preparações alimentares 
espessadas para pacientes 
disfágicos com esclerose 
lateral amiotrófica
Desenvolvimento de preparações alimentares 
espessadas para pacientes disfágicos com ELA
15
UNIDADE 3 – DESENVOLVIMENTO 
DE PREPARAÇÕES ALIMENTARES 
ESPESSADAS PARA PACIENTES 
DISFÁGICOS COM ELA
As preparações alimentares espessadas para pacientes disfágicos com ELA são essenciais 
em determinadomomento da evolução da doença em que a via oral ainda está sendo 
utilizada, seja de forma exclusiva, seja em conjunto com a nutrição enteral. O ideal é que as 
orientações das preparações ocorram de forma rigorosa e obedeçam a alguns critérios. Não 
é suficiente apenas dizer ao paciente ou cuidador que a dieta será pastosa. Como vimos na 
PARTE II deste e-book, existem níveis de consistência diferentes para alimentos e preparações. 
Orientar o paciente sobre a consistência adequada para ele traz mais segurança no sentido 
de reduzir risco de engasgos, acúmulo de resíduos alimentares na região da orofaringe e até 
broncoaspiração. Dessa forma, sugerimos que as 5 etapas sejam seguidas antes de orientar 
uma preparação espessada ao paciente (Figura 3).
Figura 3 - Etapas para orientação de uma preparação espessada ao paciente disfágico.
Fonte: autoria própria.
Na etapa 1, é importante que a consistência da dieta do paciente seja respaldada em 
avaliações feitas pelo fonoaudiólogo. Esse profissional tem a competência para avaliar o 
tipo e o grau da disfagia e indicar a consistência mais segura ao paciente. Avaliações feitas 
pelo nutricionista também complementam essa indicação. 
Na etapa 2, as preparações devem ser planejadas considerando aspectos nutricionais e 
socioeconômicos do paciente. O nutricionista tem uma participação essencial nessa etapa, pois, 
para uma boa aceitação, as preparações precisam ser não só saborosas, mas também nutritivas, 
com bom aporte de energia, proteína, micronutrientes e compostos bioativos antioxidantes 
essenciais no tratamento dietoterápico dos pacientes com ELA. Ademais, deve-se valorizar o 
uso de ingredientes comuns e de fácil acesso, priorizando alimentos in natura e minimamente 
processados que são mais saudáveis. As preferências, aversões, intolerâncias e alergias 
alimentares do paciente também devem ser consideradas no planejamento. Os alimentos 
devem ser escolhidos com base nas características sensoriais de cor, aparência, odor, textura 
e estágio de maturação dos vegetais. Isso conferirá não só a boa qualidade dos ingredientes 
mas também influenciará na consistência da preparação final. Espessantes naturais, como 
amido de milho e farinha de aveia, podem ser usados para se ajustar à consistência requerida. 
As boas práticas de manipulação dos alimentos devem ser empregadas, conferindo adequada 
higienização, sanitização e conservação dos alimentos.
Na nossa prática clínica, alimentos e preparações nas consistências dos níveis 1 (muito 
levemente espessado), 2 (levemente espessado), 3 (moderadamente espessado) e 4 
(extremamente espessado) são mais aceitos/tolerados pelos pacientes com ELA. Dessa 
forma, preparações como sucos, vitaminas, mingaus, caldos, sopas, consomês e purês são 
sugeridos nesse planejamento.
16
Na etapa 3, recomendamos que as preparações sejam testadas antes. Nem sempre o que 
planejamos no papel sairá exatamente igual na prática. Essa prática pode ser realizada em 
um laboratório de técnica dietética, na cozinha hospitalar, em cozinhas experimentais ou 
mesmo em uma cozinha doméstica. Quando a preparação final estiver pronta, devem-se 
realizar os testes de consistência abordados na PARTE II deste e-book. A realização desses 
testes pode levar a ajustes importantes para que a receita final fique na consistência desejada 
e seja facilmente seguida. 
Na etapa 4, fichas técnicas de preparação devem ser elaboradas para que sejam descritos 
os ingredientes com medidas caseiras, modo de preparo, rendimento total e porção média, 
valor nutricional e custo estimado da preparação. É importante que todos os ingredientes 
da preparação, já higienizados, sejam pesados e porcionados em medidas caseiras para 
facilitar a reprodutibidade posterior. Por fim, um registro fotográfico pode ser implementado 
para melhor visualização. Com esse instrumento em mãos, as preparações poderão ser 
reproduzidas com fidedignidade. 
Na etapa 5, após os passos anteriores terem sido percorridos, as receitas das preparações 
estão prontas para ser entregues aos pacientes/cuidadores. É importante que as dúvidas 
sejam esclarecidas e haja um fácil acesso para futuros esclarecimentos. É importante frisar 
que os pacientes com ELA devem receber acompanhamento nutricional regular (pelo menos 
trimestralmente) para que a alimentação diária total seja qualitativa e quantitativamente 
suficiente para suprir as necessidades dos pacientes e evitar a perda de peso (34).
UNIDADE 4
Preparações alimentares 
espessadas para pacientes 
disfágicos com esclerose 
lateral amiotrófica
Preparações alimentares espessadas 
para pacientes disfágicos com ELA
18
UNIDADE 4 – PREPARAÇÕES 
ALIMENTARES ESPESSADAS 
PARA PACIENTES DISFÁGICOS 
COM ELA
Foram planejadas e criadas 20 preparações alimentares espessadas para os pacientes 
disfágicos com ELA do Ambulatório DNM/ELA do HUOL (Quadro 1). A seguir, as receitas 
de cada preparação são compartilhadas. Mais informações podem ser acessadas nas 
respectivas fichas técnicas (Apêndice). 
PREPARAÇÕES DO NÍVEL 1 – MUITO LEVEMENTE ESPESSADO
1. Suco de manga com laranja
2. Suco de abacaxi com hortelã
3. Vitamina de maracujá
4. Vitamina de mamão
5. Sopa de tomate
PREPARAÇÕES DO NÍVEL 2 – LEVEMENTE ESPESSADO
6. Suco de melancia com goiaba
7. Iogurte natural caseiro
8. Caldo verde
9. Caldo de milho verde
10. Sopa de ervilha
PREPARAÇÕES DO NÍVEL 3 – MODERADAMENTE ESPESSADO 
OU LIQUIDIFICADO
11. Vitamina de abacate com cacau
12. Vitamina de mamão, maçã e banana
13. Sopa de jerimum com cenoura
14. Sopa de carne com legumes
15. Bebida de maçã com beterraba
PREPARAÇÕES DO NÍVEL 4 – EXTREMAMENTE ESPESSADO OU PASTOSO
16. Mingau de banana com aveia
17. Creme de batata
18. Sorbet de manga com banana
19. Purê de batata doce
20. Purê de feijão preto
Quadro 1 - Preparações alimentares espessadas elaboradas nas consistências 1, 2, 3 e 4 
da Iniciativa Internacional de Padronização de Dietas para Disfagia (IDDSI), Natal/RN, 2022.
Fonte: autoria própria.
19
1. SUCO DE MANGA COM LARANJA
Ingredientes: 
Manga - 1 unidade pequena (177 g)
Laranja - 1 unidade grande (206 g)
Água - ½ xícara de chá (100 mL)
Modo de preparo:
Retirar a casca da manga e cortar a fruta 
em pedaços para desprezar o caroço. 
Espremer a laranja para retirar o suco da 
fruta. Adicionar a manga, o suco de laranja 
e a água em um liquidificador e bater até 
formar uma mistura homogênea. Com 
uma peneira, coar o suco e servir.
Tempo de preparo:
7 minutos
Rendimento total e porção:
200 mL e 200 mL
Energia e proteína por porção:
79 kcal e 1,61 g
Nível IDDSI:
1 (muito levemente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina E e vitamina A. 
Excelente fonte de vitamina C.
20
2. SUCO DE ABACAXI, COUVE E HORTELÃ
Ingredientes: 
Couve-folha – 1 folha pequena (16 g)
Água de coco – ½ xícara de chá (100 mL)
Abacaxi – 2 fatias médias (224 g)
Hortelã – 8 folhas (2,7 g)
Albumina em pó – ½ colher de sopa (2,6 g)
Aveia em flocos – 2 colheres de sopa (9,6 g)
Modo de preparo:
Cortar o abacaxi em pedaços sem a casca. 
Cortar a folha de couve retirando o talo. 
Separar as folhas de hortelã e colocar 
todos os ingredientes no liquidificador. 
Bater até obter uma mistura homogênea. 
Com uma peneira, coar o suco e servir.
Tempo de preparo:
7 minutos
Rendimento total e porção:
190 mL e 190 mL
Energia e proteína por porção:
133 kcal e 4,4 g
Nível IDDSI:
1 (muito levemente espessado)
Outras observações:
Excelente fonte de vitamina C.
21
3. VITAMINA DE MARACUJÁ
Ingredientes: 
Maracujá – 1 unidade grande (322 g)
Hortelã – 10 folhas (3,3 g)
Leite integral em pó – 3 colheres de sopa 
rasas (20 g)
Aveia em flocos – 1 colher de sopa (5,4 g)
Água – ½ xícara de chá (100 mL)
Modo de preparo:
Retirar a polpa do maracujá e misturar 
com todos os ingredientes em um 
liquidificador. Bater até obter uma mistura 
homogênea. Com uma peneira, coar a 
vitamina e servir.
Tempo de preparo:
7 minutos
Rendimento total e porção:
175 mL e 175 mL
Energia e proteínapor porção:
223 kcal e 8,49 g
Nível IDDSI:
1 (muito levemente espessado)
Outras observações:
Boa fonte de cálcio, ferro e vitamina A. 
Excelente fonte de vitamina C.
22
4. VITAMINA DE MAMÃO
Ingredientes: 
Mamão – 2 fatias pequenas (147 g)
Laranja – 1 unidade pequena (148 g)
Cenoura – 1/4 unidade pequena (32 g)
Água – ½ xícara de chá (100 mL)
Leite integral em pó – 2 colheres de sopa 
(14 g)
Modo de preparo:
Ralar a cenoura. Extrair o suco da laranja. 
Cortar o mamão em pedaços retirando 
as sementes. Após esse processo, colocar 
todos os ingredientes no liquidificador e 
bater até obter uma mistura homogênea. 
Com uma peneira, coar a vitamina e servir.
Tempo de preparo:
7 minutos
Rendimento total e porção:
200 mL e 200 mL
Energia e proteína por porção:
152 kcal e 4,99g
Nível IDDSI:
1 (muito levemente espessado)
Outras observações:
Boa fonte de cálcio e vitamina E. 
Excelente fonte de vitamina A e C.
23
5. SOPA DE TOMATE
Ingredientes: 
Tomate – 2 unidades médias (265 g)
Água – ½ xícara de chá (100 mL)
Azeite de oliva – 1 colher de sopa (9 mL)
Cebola branca – 1/2 unidade média (64 g)
Pimenta-do-reino – 1 pitada (0,10 g)
Sal – 1/2 colher de café (0,50 g)
Albumina em pó – 1 colher de sopa (6 g)
Amido de milho – ½ colher de chá (1 g)
Manjericão – 10 folhas (2,8 g)
Modo de preparo:
Em uma panela, adicionar o azeite, a cebola 
picada, o tomate picado sem semente e pele, 
o manjericão, o sal e a pimenta e refogar 
por alguns minutos. Em seguida, adicionar 
a água no refogado e deixar aquecer por 
2 minutos. Em um liquidificador, adicionar 
a mistura da panela e a albumina. Bater 
até atingir uma mistura homogênea. 
Após esse processo, coar a sopa com uma 
peneira. Em uma panela limpa, adicionar 
a sopa e o amido de milho e mexer por 
aproximadamente 1 minuto para atingir a 
consistência adequada.
Tempo de preparo:
20 minutos
Rendimento total e porção:
200 mL e 200 mL
Energia e proteína por porção:
162 kcal e 7,66 g
Nível IDDSI:
1 (muito levemente espessado)
Outras observações:
Boa fonte de vitamina A e E. 
Excelente fonte de vitamina C.
24
6. SUCO DE MELANCIA COM GOIABA
Ingredientes: 
Melancia – 1 fatia média (247 g)
Goiaba – 1 unidade grande (124 g)
Água de coco – ¾ xícara de chá (160 mL)
Modo de preparo:
Retirar as sementes da melancia. Cortar 
a melancia e a goiaba em pedaços. 
Adicionar as frutas no liquidificador com 
a água de coco, e bater até obter uma 
mistura homogênea. Com uma peneira, 
coar o suco e servir.
Tempo de preparo:
7 minutos
Rendimento total e porção:
225 mL e 225 mL
Energia e proteína por porção:
46 kcal e 2,31 g
Nível IDDSI:
2 (levemente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina A. 
Excelente fonte de vitamina C.
25
7. IOGURTE NATURAL CASEIRO
Ingredientes: 
Leite integral UHT – 5 xícaras de chá (1 L)
Iogurte integral natural – 1 pote (170 g)
Leite integral em pó – 2 colheres de sopa 
rasas (14 g)
Modo de preparo:
Em uma panela, aquecer o leite por 
aproximadamente 3 minutos (sem deixar 
ferver). Em seguida, com o fogo desligado, 
adicionar o leite em pó e o iogurte 
integral no leite. Misturar bem todos os 
ingredientes e colocar a mistura em um 
recipiente fechado por, no mínimo, 8h. 
Guardar o recipiente dentro do forno 
durante as 8h para um melhor resultado. 
Após esse tempo, levar o recipiente para a 
geladeira. Após 1h, servir o iogurte gelado.
Tempo de preparo:
9 horas
Rendimento total e porção:
923 mL e 200 mL
Energia e proteína por porção:
152 kcal e 8,53 g
Nível IDDSI:
2 (levemente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina A. 
Excelente fonte de cálcio.
26
8. CALDO VERDE
Ingredientes: 
Batata inglesa – 2 unidades pequenas (250 g)
Cebola branca – ½ unidade grande (88 g)
Azeite de oliva – 1 colher de sopa (9 mL)
Sal – 1/2 colher de café (0,50 g)
Pimenta-do-reino – 1 pitada (0,10 g)
Água – 2 e ½ xícaras de chá (500 mL)
Couve-folha – 1 folha grande (38 g)
Albumina em pó – 1 colher de sopa (6 g)
Modo de preparo:
Picar a cebola, a batata e a couve-folha. 
Levar as batatas para cozinhar. Após esse 
processo, refogar a cebola com o sal, a 
pimenta e a couve. Adicionar água na 
panela e deixar ferver com os temperos 
e a couve. Em um liquidificador, bater 
os ingredientes cozidos com a água e 
adicionar a albumina em pó. Com uma 
peneira, coar o caldo e servir.
Tempo de preparo:
20 minutos
Rendimento total e porção:
300 mL e 300 mL
Energia e proteína por porção:
278 kcal e 9,86 g
Nível IDDSI:
2 (levemente espessado)
Outras observações:
Boa fonte de vitamina E. 
Excelente fonte de vitamina C.
27
9. CALDO DE MILHO VERDE
Ingredientes: 
Milho em conserva – 1 xícara de chá (220 g)
Cebola branca – ½ unidade grande (78 g)
Creme de leite – 2 colheres de sopa (20 g)
Azeite de oliva – 1 colher de sopa (9 mL)
Pimenta-do-reino – 1 pitada (0,10 g)
Sal – ½ colher de café (0,50 g)
Amido de milho – ½ colher de chá (1 g)
Água – 1 xícara de chá (200 mL)
Cebolinha – 1 folha (3 g)
Modo de preparo:
Em uma panela, refogar a cebola, o sal, a 
pimenta e a cebolinha junto com o azeite. 
Adicionar água no refogado e deixar 
ferver. Em um liquidificador, bater o caldo 
junto com o milho e o creme de leite até 
obter uma mistura homogênea. Com uma 
peneira, coar o caldo e levar para o fogo 
junto com o amido de milho. Mexer por 
aproximadamente 1 minuto para atingir a 
consistência adequada.
Tempo de preparo:
15 minutos
Rendimento total e porção:
245 mL e 245 mL
Energia e proteína por porção:
484 kcal e 16,15 g
Nível IDDSI:
2 (levemente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina A e C. 
Boa fonte de ferro e vitamina E.
28
10. SOPA DE ERVILHA
Ingredientes: 
Ervilha – 1 xícara de chá (140 g)
Água – 1 xícara de chá (200 mL)
Azeite de oliva – 1 colher de sopa (9 mL)
Cebola branca – ½ unidade grande (83 g)
Pimenta-do-reino – 1 pitada (0,10 g)
Sal – ½ colher de café (0,50 g)
Amido de milho – ½ colher de chá (1 g)
Chuchu – 1 unidade pequena (174 g)
Modo de preparo:
Cortar o chuchu e a cebola. Cozinhar a 
ervilha e o chuchu. Em seguida, refogar 
a cebola, o sal e a pimenta no azeite e 
adicionar a água. Em um liquidificador, 
adicionar a ervilha, o chuchu e a água com 
os temperos. Bater até obter uma mistura 
homogênea. Com uma peneira, coar a 
sopa e levar ao fogo novamente com o 
amido de milho para atingir a consistência 
adequada. Mexer por aproximadamente 1 
minuto no fogo.
Tempo de preparo:
15 minutos
Rendimento total e porção:
300 mL e 300 mL
Energia e proteína por porção:
272 kcal e 12,70 g
Nível IDDSI:
2 (levemente espessado)
Outras observações:
Fonte de cálcio. 
Boa fonte de vitamina E. 
Excelente fonte de ferro e vitamina C.
29
11. VITAMINA DE ABACATE COM CACAU
Ingredientes: 
Abacate – ½ unidade média (200 g)
Cacau em pó – 1 colher de sopa (8 g)
Leite integral – 1 e ½ xícara de chá (300 mL)
Açúcar – 1 colher de chá (7 g)
Modo de preparo:
Bater todos os ingredientes até ficar 
homogêneo. Servir em seguida.
Tempo de preparo:
5 minutos
Rendimento total e porção:
400 mL e 200 mL
Energia e proteína por porção:
167 kcal e 6,55 g
Nível IDDSI:
3 (moderadamente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina C. 
Boa fonte de cálcio e vitamina E.
30
12. VITAMINA DE MAMÃO, MAÇÃ E BANANA
Ingredientes: 
Maçã – 1 unidade pequena (106 g)
Banana – 1 unidade grande (168 g)
Mamão – ¼ de unidade pequena (150 g)
Leite integral – 2 xícaras de chá (400 mL)
Modo de preparo:
Bater todos os ingredientes até ficar 
homogêneo. Servir em seguida.
Tempo de preparo:
5 minutos
Rendimento total e porção:
600 mL e 200 mL
Energia e proteína por porção:
153 kcal e 4,99 g
Nível IDDSI:
3 (moderadamente espessado)
Outras observações:
Boa fonte de cálcio. 
Excelente fonte de ferro e vitamina C.
31
13. SOPA DE ABÓBORA COM CENOURA
Ingredientes: 
Cenoura – ½ unidade grande (102 g)
Alho – 2 dentes grandes (9 g)
Cebola branca – 1/2 unidade grande (82 g)
Azeite de oliva – 1 colher de sopa (7 g)
Abóbora –2 pedaços grandes (82 g)
Sal – 1 colher de café (1 g)
Pimenta-do-reino – 1 pitada (0,15 g)
Albumina em pó – 2 colheres de sopa (14 g)
Água – 1 e 2/3 xícaras de chá (340 mL)
Modo de preparo:
Cortar a cenoura e a abóbora em pedaços 
pequenos para acelerar o cozimento. 
Colocar o azeite na panela, quando 
esquentar, acrescentar cebola, alho, cenoura 
e abóbora. Acrescentar a água filtrada e 
tampar a panela deixando cozinhar por 
aproximadamente 30 minutos, ou até que 
os legumes estejam bem macios. Depois 
de cozidos colocar no liquidificador com 
a albumina e bater até ficar homogêneo. 
Servir em seguida.
Tempo de preparo:
50 minutos
Rendimento total e porção:
560 mL e 280 mL
Energia e proteína por porção:
123 kcal e 7,64 g
Nível IDDSI:
3 (moderadamente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina C. 
Boa fonte de vitamina A e E.
32
14. SOPA DE CARNE COM LEGUMES
Ingredientes: 
Cenoura – ½ cenoura média (81 g)
Alho – 3 dentes grandes (12 g)
Cebola branca – 1 unidade grande (170 g)
Azeite de oliva – 1 colher de sopa (7 g)
Batata inglesa – 1 unidade grande (175 g)
Tomate – 3 unidades médias (345 g)
Sal – 1 colher de café (1 g)
Pimenta-do-reino – 1 pitada (0,22 g)
Carne (patinho moído) – 150 g
Água – 1 e 2/3 e xícara de chá (350 mL)
Modo de preparo:
Cortar a cenoura em pedaços pequenos 
para acelerar o cozimento. Colocar o 
azeite na panela e, quando esquentar, 
acrescentar cebola, alho, cenoura e a 
carne. Deixar refogar e acrescentar a 
água filtrada. Tampar a panela deixando 
cozinhar por aproximadamente 30 
minutos, ou até que os legumes estejam 
bem macios. Depois de cozidos, colocar no 
liquidificador e bater até ficar homogêneo. 
Servir em seguida.
Tempo de preparo:
50 minutos
Rendimento total e porção:
560 mL e 280 mL
Energia e proteína por porção:
167 kcal e 4,34 g
Nível IDDSI:
3 (moderadamente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina E. 
Boa fonte de ferro e vitamina A. 
Excelente fonte de vitamina C.
33
15. BEBIDA DE MAÇÃ COM BETERRABA
Ingredientes: 
Maçã – 2 unidades pequenas (255 g)
Beterraba – 1 pedaço pequeno (30 g)
Açúcar – 1 colher de sopa (12 g)
Água – 2/3 de xícara de chá (150 mL)
Modo de preparo:
Descascar os ingredientes e cortar em 
tamanho pequeno. Acrescentar o açúcar e 
colocar para cozinhar em fogo brando com 
a água até que fiquem macios. Quando 
estiver no ponto, bater no liquidificador 
por, no mínimo, 3 minutos, ou até que 
fiquem bem homogêneos. Esperar esfriar 
e estará pronto para servir.
Tempo de preparo:
30 minutos
Rendimento total e porção:
200 mL e 200 mL
Energia e proteína por porção:
187 kcal e 1,12 g
Nível IDDSI:
3 (moderadamente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina C.
34
16. MINGAU DE BANANA COM AVEIA
Ingredientes: 
Farinha de aveia – 2 colheres de sopa (18 g)
Leite integral – 1 xícara de chá rasa (180 mL)
Banana – 1 unidade pequena (92 g)
Modo de preparo:
Amassar a banana com um garfo. 
Em seguida, colocar os ingredientes na 
panela em fogo médio até levantar fervura. 
Servir em seguida.
Tempo de preparo:
15 minutos
Rendimento total e porção:
200 g e 200 g
Energia e proteína por porção:
220 kcal e 9,54 g
Nível IDDSI:
4 (extremamente espessado)
Outras observações:
Boa fonte de cálcio e ferro. 
Excelente fonte de vitamina C.
35
17. CREME DE BATATA
Ingredientes: 
Batata inglesa – 4 unidades pequenas (494 g)
Farinha de aveia – 2 colheres de sopa (18 g)
Azeite de oliva – 1 colher de sopa (7 g)
Cebola – ½ unidade grande (84 g)
Leite integral – 1 xícara de chá rasa (180 mL)
Ovo – 2 unidades extras (115 g)
Sal – 1 colher de café (1 g)
Pimenta-do-reino – 1 pitada (0,22 g)
Modo de preparo:
Cozinhar a batata inglesa até ficar bem 
macia. Ao mesmo tempo, colocar o ovo para 
cozer, separadamente, e esperar 12 minutos 
após a fervura. Refogar a cebola no azeite e 
depois adicionar todos os ingredientes no 
liquidificador e misturar até ficar homogêneo.
Tempo de preparo:
40 minutos
Rendimento total e porção:
491 g e 163 g
Energia e proteína por porção:
187 kcal e 7,29 g
Nível IDDSI:
4 (extremamente espessado)
Outras observações:
Fonte de vitamina E. Boa fonte de ferro. 
Excelente fonte de vitamina C.
36
18. SORBET DE MANGA COM BANANA
Ingredientes: 
Banana – 1 unidade média (136 g)
Manga – ½ unidade pequena (75 g)
Modo de preparo:
Descascar os ingredientes e cortar 
em tamanho pequeno. Levar para o 
freezer por pelo menos 2h. Em seguida, 
bater no liquidificador até obter uma 
consistência cremosa e homogênea. 
Consumir em seguida.
Tempo de preparo:
30 minutos
Rendimento total e porção:
195 g e 195 g
Energia e proteína por porção:
127 kcal e 5,54 g
Nível IDDSI:
4 (extremamente espessado)
Outras observações:
Fonte de ferro. Excelente fonte de vitamina C.
37
19. PURÊ DE BATATA DOCE
Ingredientes: 
Batata doce – 1 unidade média (385 g)
Leite integral – 1/3 xícara de chá (60 mL)
Sal – ½ colher de chá (2 g) 
Modo de preparo:
Descascar as batatas e cozinhar em água 
até que fiquem bem macias. Espremer 
com o auxílio do espremedor de batatas, 
depois acrescentar e misturar o leite e o 
sal até que fique uma mistura homogênea. 
Servir em seguida.
Tempo de preparo:
30 minutos
Rendimento total e porção:
330 g e 90 g
Energia e proteína por porção:
139 kcal e 7,95 g
Nível IDDSI:
4 (extremamente espessado)
Outras observações:
Fonte de ferro. Excelente fonte de vitamina C.
38
20. PURÊ DE FEIJÃO PRETO
Ingredientes: 
Feijão preto – 1 xícara de chá (192 g)
Alho – 3 dentes grandes (12 g)
Cebola branca – 1 unidade média (132 g)
Azeite de oliva – 1/2 colher de sopa (8 g)
Abóbora – 1 pedaço médio (82 g)
Sal – ½ colher de chá (1,84 g)
Modo de preparo:
Colocar o feijão em uma peneira e lavar 
sob água corrente. Transferir os grãos 
para uma tigela e cobrir com a água – se 
algum boiar, descartar. Fazer o remolho 
rápido: colocar o feijão lavado em uma 
panela comum e levar ao fogo alto. 
Quando ferver, desligar e tampar. Esperar 
15 minutos para hidratar os grãos. Depois 
é só escorrer e cozinhar. Esse processo 
diminui o tempo de cozimento e elimina as 
substâncias que deixam o feijão indigesto.
Após esse processo, refogar na panela de 
pressão, a cebola, alho, sal e a abóbora 
com o azeite. Colocar o feijão e cobrir com 
água. Cozinhar por 20 minutos após pegar 
a pressão. Em seguida, pegar uma concha 
da água do cozimento do feijão e colocar 
no liquidificador. Descartar o restante da 
água do feijão e bater no liquidificador até 
ficar homogêneo. Servir em seguida.
Tempo de preparo:
120 minutos
Rendimento total e porção:
495 g e 165 g
Energia e proteína por porção:
260 kcal e 14,66 g
Nível IDDSI:
4 (extremamente espessado)
Outras observações:
Fonte de cálcio. Excelente fonte de ferro.
39
Seguem alguns comentários em relação às preparações elaboradas. Quanto à aplicação 
da modificação da consistência dos alimentos, avaliou a estrutura elaborada pela IDDSI e 
demonstrou que fornece uma classificação refinada, com forte correlação entre a capacidade 
de deglutição e o nível de espessamento dos líquidos. Os autores sugerem o uso dessa 
classificação como ferramenta eficaz para o tratamento de pacientes disfágicos em todos os 
tipos de condições clínicas (2). 
Muitos pacientes com ELA apresentam um aumento no gasto energético (hipermetabolismo), 
o que poderia explicar, em parte, o declínio do seu estado nutricional e a rápida progressão 
da doença (37). Com isso, algumas preparações propostas foram desenvolvidas pensando 
no aumento do aporte energético. Desse modo, foram adicionados às sopas e aos caldos 
ingredientes como azeite de oliva e creme de leite. Dentre as preparações com maior teor 
energético, destacam-se o caldo de milho verde (484 kcal) e o purê de feijão preto (260 kcal). 
Considerando a necessidade de uma dieta hiperproteica para os pacientes com ELA, 
algumas preparações propostas foram acrescidas de alimentos fontes de proteína que 
não interferissem tanto na consistência e naviscosidade final da preparação. Além disso, 
foram utilizadas tanto proteínas animais como vegetais. Com o intuito de aumentar o aporte 
proteico, planejou-se a inclusão de alimentos ricos em proteínas, tais como carne bovina, ovo 
de galinha, leite, feijão, milho e ervilha. Entre todas as preparações, a que teve maior aporte 
proteico foi o purê de feijão, com 14,66 g. Em algumas preparações, o aporte de proteína foi 
aumentado com o uso da albumina em pó (suco de abacaxi com hortelã, sopa de tomate, 
caldo verde e sopa de jerimum com cenoura). Dessas preparações, o caldo verde atingiu 
maior teor proteico, com cerca de 9,86 g de proteína por porção. A albumina é obtida a 
partir da clara do ovo desidratada e pasteurizada, possui alta digestibilidade e elevado valor 
biológico. Além disso, possui custo acessível (38). 
No que se refere aos lipídeos, dietas contendo alto teor de gorduras têm efeito positivo 
na redução da perda de peso, pois apresentam elevada densidade energética, quando 
comparadas com outros macronutrientes (39). Entretanto, é de suma importância 
considerar a qualidade dos lipídios ofertados. Assim, procuram-se valorizar as gorduras 
monoinsaturadas e polinsaturadas, pois elas fornecem uma quantidade considerável de 
ácidos graxos essenciais, que possui atividade neuroprotetora (40). Exemplos desses tipos 
de gordura utilizadas foram azeite de oliva ou abacate, adicionadas a várias preparações 
(sopa de tomate, caldo verde, caldo de milho verde, sopa de ervilha, sopa de jerimum com 
cenoura e creme de batata com aveia).
Os pacientes com ELA podem apresentar constipação intestinal, sendo agravada pelo baixo 
consumo de fibras e pela baixa ingestão de líquidos devido à disfagia. Assim, uma dieta adequada 
em fibras pode ajudar a prevenir esse quadro (29). Assim, foram incorporados nas preparações 
alimentos ricos em fibras (ex.: feijão, farinha de aveia e jerimum) e laxantes (ex.: mamão). Entre 
as preparações propostas, aquelas com maior teor de fibra foram sopa de ervilha (17 g), purê de 
feijão preto (15 g), vitamina de abacate (11 g) e caldo de milho verde (10 g). 
Sabe-se que o estresse oxidativo influencia significativamente o processo de 
neurodegeneração e diversos estudos apontam os efeitos neuroprotetores dos 
antioxidantes da dieta na ELA. Em adição, alguns compostos bioativos presentes em 
alimentos também apresentam efeitos antioxidantes e se configuram como uma possível 
estratégia terapêutica nos pacientes com ELA (6). Entre os principais antioxidantes estão 
as vitaminas C, E e A, além dos polifenóis (41,42). Esses compostos podem ser encontrados 
em vegetais, cereais e frutas. Devido à inexistência de recomendações específicas de 
micronutrientes (vitaminas e minerais) para pacientes com ELA, recomenda-se que o 
consumo obedeça à Ingestão Diária Recomendada (Recommended Dietary Allowances – 
RDA) estabelecida para a população sadia (43). Entre os micronutrientes, vale ressaltar a 
importância das vitaminas E, C e A no tratamento da ELA.
40
A vitamina E é o principal antioxidante não enzimático existente no organismo humano. Trata-
se de um antioxidante lipofílico que se acumula principalmente nas membranas celulares, 
protegendo-as do dano provocado pelos radicais livres (44). A vitamina E tem capacidade 
antioxidante importante no combate aos radicais livres. Algumas formas dessa vitamina 
têm um potente efeito anti-inflamatório e protegem os neurônios do córtex e do hipocampo 
contra a apoptose (45). Nos seres humanos, a deficiência de vitamina E pode manifestar-se 
primariamente sob a forma de uma neuropatia sensorial periférica. Isso demonstra seu papel 
essencial na manutenção da função do sistema nervoso, justificando sua importância na 
prevenção e no tratamento de doenças neurodegenerativas (46). A ingestão diária recomendada 
de vitamina E para indivíduos saudáveis é de 15 mg. As preparações propostas com os maiores 
valores dessa vitamina foram sopa de ervilha (2,36 mg), sopa de tomate (2,32 mg), vitamina 
de abacate (2,09 mg) e caldo verde (2,08 mg). Todas são caracterizadas como boa fonte de 
vitamina E por possuírem mais de 10% da recomendação diária em uma porção usual (47). 
A vitamina C (ácido ascórbico) é um componente essencial envolvido em várias funções 
biológicas no organismo humano. Estudos mostram que a diminuição de sua concentração 
pode produzir inúmeras enfermidades (48). Ela é uma molécula antioxidante vital para o 
cérebro e que, também, pode afetar diretamente diversos processos metabólicos associados 
ao sistema imunológico (49). Dados recentes demonstraram que a vitamina C participa como 
um importante neuromodulador da transmissão glutamatérgica no sistema nervoso central, 
contribuindo para a redução da excitotoxicidade mediada pelo glutamato nas terminações 
nervosas. Em outras palavras, há evidências de que a vitamina C tem a capacidade de reparar 
a lesão neuronal, com outras enzimas antioxidantes (glutationa peroxidase e glutationa 
redutase), demonstrando seu papel neuroprotetor (50). Nesse sentido, vários alimentos fonte 
de vitamina C foram incorporadas as preparações alimentares propostas, como laranja, 
goiaba, mamão e manga. As preparações propostas com os maiores valores dessa vitamina 
foram vitamina de mamão (138 mg), suco de melancia com goiaba (92 g), suco de manga com 
laranja (58 g) e suco de abacaxi com hortelã (44 mg). Essas preparações são consideradas 
excelentes fontes em vitamina C por ultrapassarem 30% da ingestão diária recomendada 
em uma porção usual (47). 
A vitamina A, precursora de ácido retinoico e outros metabólitos, é lipossolúvel e fornecida 
ao organismo a partir da dieta. Com seus metabólitos, a vitamina A está envolvida na 
transcrição de genes e na diferenciação celular. Além disso, tem alto poder antioxidante e 
atua em processos inflamatórios e na plasticidade neuronal (51,52). A ingestão de alimentos 
ricos em carotenoides (metabólitos da vitamina A) pode auxiliar na prevenção ou no retardo 
do aparecimento da ELA (42). Nesse sentido, vários alimentos fonte de vitamina A foram 
incorporados às preparações alimentares propostas como cenoura, jerimum, leite integral, 
manga, tomate, maracujá e melancia. As preparações propostas com os maiores valores 
dessa vitamina foram a vitamina de mamão (272 RAE) e a sopa de jerimum com cenoura 
(133 RAE). Elas são consideradas excelentes fontes em vitamina A por ultrapassarem 30% da 
ingestão diária recomendada em uma porção usual (47). 
Antioxidantes, carotenos, frutas e vegetais foram associados a um resultado positivo na Escala 
de Avaliação Funcional da Esclerose Lateral Amiotrófica Revisada (ALSFRS-R), e concluíram 
que os responsáveis pelo cuidado nutricional do paciente com ELA devem considerar a 
promoção da ingestão de frutas e hortaliças, pois são ricas em antioxidantes e carotenos 
(11). As preparações alimentares propostas também apresentam qualidade nutricional e a 
inclusão de alimentos ricos em antioxidantes. 
A terapia nutricional aplicada à ELA visa suprir as necessidades nutricionais para todas as 
fases da doença, bem como minimizar o catabolismo proteico e garantir uma alimentação 
adequada. Esta, quando adotada precocemente, pode evitar a perda de peso não intencional 
e os quadros de deficiências nutricionais. Geralmente, o tratamento dietético envolve 
uma dieta hiperenergética, hiperproteica, normolipídica, rica em fibras e com consistência 
adequada, conforme presença e o grau de disfagia (34). 
UNIDADE 5
Preparações alimentares 
espessadas para pacientes 
disfágicos com esclerose 
lateral amiotrófica
Considerações Finais
42
UNIDADE 5 – CONSIDERAÇÕES FINAIS
A ELA é uma doença progressiva rápida que compromete a alimentação via oral em algum 
estágio de sua evolução. A perda de peso e a desnutrição influenciam a qualidade de vida e 
o tempo de sobrevida dos pacientes acometidos. A presença de disfagia requer adaptação 
da consistência da dieta conforme a capacidade de deglutição do paciente, semprevisando 
a uma alimentação mais segura. 
Neste e-book, foram disponibilizadas 20 preparações espessadas em níveis de consistências 
1, 2, 3 e 4, todas previamente planejadas e testadas. Com isso, conclui-se que as preparações 
alimentares espessadas elaboradas neste trabalho podem viabilizar resultados positivos no 
tratamento dos pacientes disfágicos com ELA. As preparações foram propostas com o intuito 
de ser acessíveis aos pacientes e cuidadores, sendo de baixo custo, atrativas e práticas. Elas 
foram elaboradas com ingredientes de fácil acesso, nutritivos e coloridos. Além disso, os 
alimentos escolhidos fornecem propriedades antioxidantes às receitas. Ademais, as fichas 
técnicas desenvolvidas permitem a padronização dos pratos e orientam o passo a passo de 
cada receita para que possam ser reproduzidas com facilidade.
Portanto, recomenda-se o uso das preparações elaboradas a fim de possibilitar a diversificação 
da alimentação oral de forma mais segura e eficaz, seguindo a padronização da IDDSI. Além 
disso, este produto gerado auxiliará nutricionistas, fonoaudiólogos, cuidadores e pacientes 
ao longo da assistência à ELA. Ademais, este trabalho contribuirá para o desenvolvimento 
de estudos futuros relacionados às etapas de modificação das consistências da dieta ou de 
preparações conforme a evolução da doença e o grau de disfagia.
43
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Foto de capa: Bluebird Provisions na Unsplash.
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APÊNDICES
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APÊNDICE 1: Ficha técnica - Suco de manga com laranja
PREPARAÇÃO: Suco de manga com laranja Nº DE PORÇÕES: 1
Ingredientes
Per capita Quantidade
Total
Medida Caseira
Custo (R$)
PL FC PB Total
Manga 68,00 g 2,60 177 g 177 g 1 unidade pequena R$ 0,66
Laranja 99,00 g 2,08 206 g 206 g 1 unidade grande R$ 0,55
Água 100 mL - 100 mL 100 mL ½ xícara de chá R$ 0,03
Somatório 267 - R$ 1,24
MODO DE PREPARO: retirar a casca da manga e cortar a fruta em pedaços para desprezar o caroço. Espremer a laranja para retirar o suco da
fruta. Adicionar a manga, o suco de laranja e a água em um liquidificador e bater até formar uma mistura homogênea.