Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o fluxograma das etapas do preparo desta carne visando à segurança do alimento? Explique detalhadamente o passo a passo (do

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MAPA – NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE 
ALIMENTOS - 51/2024 
A segurança dos alimentos manipulados em bares, restaurantes e demais 
estabelecimentos destinados a oferecer alimentação fora do lar é, cada vez mais, um 
fator de preocupação, inclusive, a nível mundial. O Ministério da Saúde do Brasil afirma 
que existem mais de 250 tipos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) 
no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais 
oportunistas ou substâncias químicas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima 
que 600 milhões de pessoas – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 
420.000 morrem todos os anos devido às DTHA. 
 
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha. Acesso em: 27 jun. 
2022. 
 
A importância da segurança dos alimentos é um fato cada vez mais abordado e 
http://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha
 
 
considerado como ponto de atenção para todos os integrantes da cadeia de produção de 
alimentos, apesar dos pontos que dificultam a adoção das medidas necessárias, como os 
constantes investimentos em adequações estruturais, necessidade de controle de custos 
e alta rotatividade da equipe responsável pela manipulação de alimentos. No caso dos 
restaurantes comerciais, tem-se ainda a dificuldade em prever exatamente a quantidade 
de alimentos que serão servidos naquele dia. 
Nesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que 
necessitou uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em um 
restaurante comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço, em que o 
cliente paga o valor equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo), localizado 
em determinado município brasileiro. Todos os dias esse estabelecimento apresenta 
mais de 30 opções de pratos quentes e frios para os clientes, e para tornar atrativo, a 
cada dia os pratos são inspirados na gastronomia regional ou internacional, sendo: 
- Segunda e quinta: comida italiana. 
- Terça e sábado: comida árabe. 
- Quarta e sexta: comida chinesa. 
- Domingo: comida francesa. 
 
Dessa forma, em cada um desses dias existem particularidades em ingredientes 
utilizados e pratos a serem elaborados. Para executar o cardápio do dia, a empresa 
precisa se estruturar com antecedência, tanto no pedido de compras como em todo pré-
preparo necessário, visto que muitos preparos são elaborados, ou seja, dependem de 
uma sequência de etapas, que exigem também cuidados no controle de qualidade. 
No caso da terça e sábado, dia da culinária árabe, é servida carne de cordeiro, sendo 
usada especificamente nestes dias para o preparo do “Arroz de carneiro”. A carne de 
cordeiro é recebida refrigerada no dia anterior ao seu pré-preparo, que geralmente 
ocorre com alguns dias de antecedência do dia do serviço. Após a retirada de aparas, 
esta é mantida em um marinado (composto de azeite de oliva, vinagre, cebola roxa, 
alho, pimenta síria e outras ervas aromáticas da culinária árabe) por 2 horas para 
tempero. Em seguida é cozida na panela de pressão ao ponto de conseguir desfiar. 
Após esse período, é embalada em saco plástico e congelada, sendo necessário estar 
descongelada para ser usada com o arroz 
 
Para ser servida no almoço, a carne de cordeiro cozida e desfiada é adicionada ao arroz 
também já cozido, juntamente com os outros ingredientes para montagem e finalização. 
Além de trabalhoso, este preparo requer cuidados operacionais e gerenciais, visto que, 
por se tratar de um restaurante comercial, a clientela é variada e a carne de cordeiro é 
servida apenas nos dias identificados. É necessário ter uma determinada quantidade de 
carne já cozida e previamente descongelada o suficiente para servir o almoço, porém 
não deve ser em demasia visando ao controle do desperdício e ao recongelamento dela. 
 
 
 
Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o 
fluxograma das etapas do preparo desta carne visando à segurança do alimento? 
Explique detalhadamente o passo a passo (do recebimento da matéria-prima à 
distribuição da carne usada preparada, incluindo as sobras), com seus respectivos 
critérios de qualidade necessário. Cite ao menos dois requisitos de qualidade nas 
etapas como temperaturas mínimas ou máximas, binômio tempo X temperatura e 
critérios sensoriais 
 
Além disso, considerando que em um determinado dia grande parte do que foi 
descongelado não foi servido,