Livro Texto - Unidade II Bioquimica

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Unidade II
Unidade II
5 LIPÍDEOS
Os lipídeos são substâncias químicas relativamente apolares e, por isso, apresentam a característica 
de serem solúveis em substâncias apolares (lipossolubilidade) ao mesmo que tempo não são solúveis em 
água (hidrofóbicas), devido ao fato de a água ser um solvente polar. Em geral, os lipídeos são solúveis 
em solventes orgânicos como, por exemplo, em acetona, álcool isopropílico, éter, clorofórmio e benzeno.
Quimicamente, pode‑se conceituá‑los como sendo ésteres de ácidos graxos, ou seja, substâncias 
químicas obtidas a partir da reação entre um ácido graxo (composto orgânico que contém um 
grupamento carboxila, COOH ou COO‑, na extremidade da cadeia carbônica que o caracteriza como um 
ácido carboxílico cujo número de átomos de carbonos na cadeia carbônica é ≥ 4, como mostra a figura a 
seguir) e um álcool (compostos orgânicos que possuem pelo menos uma hidroxila ligada a um carbono). 
H3C (CH2)16 C
O
OH
ou C17H35 COOH
Figura 36 – Fórmula estrutural de um ácido graxo de 18 carbonos, com a carboxila na extremidade
Entre os álcoois importantes no que diz respeito aos lipídeos, pode‑se destacar o propanotriol ou 
glicerol, popular e erradamente chamado de glicerina, já que o sufixo “ina” se refere às aminas e não 
aos álcoois, e cada uma das três hidroxilas são capazes de reagir com três ácidos graxos para formar o 
triacilglicerol ou triglicerídeo (figuras a seguir).
H H H
OH OH OH
H C C C H
Figura 37 – Fórmula estrutural do glicerol
H2C O H H O C C17H35
H2C O H H O C C17H35
HC O H + H O C C17H35
O
O
O
Figura 38 – Esquema da reação em que três ácidos graxos se ligam ao glicerol
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BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
H2C O C C15H31
H2C O C C15H31
 HC O C C15H31
O
O
O
Figura 39 – Estrutura química de um triglicerídeo e formação de um éster (‑C‑O‑C‑) 
Apesar de serem vistos como substâncias químicas ruins ou danosas, os lipídeos exercem diversas e 
importantes funções, entre as quais podemos destacar: 
• Fornecimento de energia para as células ou estoque energético: uma vez que os ácidos graxos 
armazenam uma quantidade de energia muito superior à quantidade de energia encontrada nos 
carboidratos, 1 g de lipídeo libera mais que o dobro de energia, cerca de 9 kcal/mol e 1 g de 
carboidrato ou de proteína que libera 4 kcal/mol. Os lipídeos são insolúveis em água, o que faz 
com que sejam armazenados de maneira mais concentrada do que os carboidratos, pois esses são 
hidratados e, portanto, ocupam maior volume dentro da célula.
• Isolante térmico: em geral, a gordura é armazenada em células que se localizam abaixo da pele, 
em uma camada chamada de hipoderme.
 Observação
Sobrevivência em condições desfavoráveis, proteção contra o frio 
e pouca disponibilidade de alimento levam alguns animais a iniciarem 
o mecanismo de hibernação. Na fase de pré‑hibernação, os animais se 
alimentam abundantemente, de forma que armazenam lipídeos, e na 
fase de hibernação entram em sono profundo. A gordura acumulada é 
utilizada não só para gerar energia para o organismo, que tem redução 
de metabolismo, temperatura, respiração e batimentos cardíacos, mas 
também para resistir a períodos de frio, uma vez que a gordura funciona 
como um isolante térmico, como o que ocorre nos ursos durante o inverno 
do hemisfério norte. Esse mecanismo pode chegar a sete meses. Nesse 
período, a entrada de oxigênio é tão reduzida em ursos que eles respiram 
aproximadamente uma vez a cada 45 segundos.
• Isolante elétrico do impulso nervoso: os neurônios (células nervosas) apresentam a bainha de 
mielina, que funciona como isolante elétrico.
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Unidade II
 Observação
A bainha de mielina é encontrada nos axônios das células nervosas e 
contém grande quantidade de um tipo de lipídeo chamado esfingolipídio, 
que permite a rápida transmissão dos impulsos nervosos. Caso ocorra 
perda ou diminuição da eficiência da bainha de mielina, a transmissão dos 
impulsos nervosos fica prejudicada. Na doença autoimune chamada de 
esclerose múltipla, que afeta o sistema nervoso central (cérebro, nervos 
ópticos e medula espinal), o sistema imunológico do corpo confunde as 
células saudáveis do corpo humano, no caso os neurônios, com intrusas e 
as destrói de forma progressiva, degradando a bainha de mielina.
Não se sabe ao certo a causa dessa doença, mas há indícios que sugerem 
que a predisposição genética, a exposição a algum agente ambiental e até a 
exposição a alguns vírus podem ter relação com o início da doença. 
• Proteção mecânica: funciona como se fosse um suporte mecânico para alguns órgãos internos, 
protegendo‑os contra choques e traumatismo.
• Derivados: são exemplos alguns hormônios derivados do colesterol e os derivados de ácidos 
graxos, como as prostaglandinas e as vitaminas com características lipídicas, como as vitaminas 
lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E). 
• Função estrutural: exercida pelos fosfolipídeos, principais componentes das membranas celulares. 
5.1 Ácidos graxos
Quimicamente, os ácidos graxos possuem uma característica importante no que diz respeito 
à polaridade, o caráter anfipático. Tal característica está relacionada ao fato de os ácidos graxos 
apresentarem um grupo carboxila, que representa a parte polar da molécula (esquematizado por 
um círculo), e a cadeia carbônica, que quanto mais longa for, maior será o seu caráter apolar 
(representada como zigue‑zague ou simplesmente uma linha reta com um círculo na extremidade). 
Assim, pode‑se entender que entre a polaridade do grupo carboxila e a apolaridade da cadeia 
carbônica prevalece a característica apolar, uma vez que os ácidos graxos apresentam uma baixa 
solubilidade em água. Ou seja, anfipático é ter uma parte polar e outra apolar na mesma molécula, 
como mostra a figura a seguir.
Figura 40 – Esquema de um ácido graxo, com a presença do círculo e do zigue‑zague ou linha 
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BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
No que diz respeito às propriedades físicas dos ácidos graxos, pode‑se estudar o ponto de fusão 
(temperatura na qual uma substância passa do estado sólido para o estado líquido por meio da quebra 
de ligações hidrofóbicas e intermoleculares), que depende diretamente da quantidade de carbonos que 
compõem o tamanho da cadeia carbônica e da presença ou ausência de duplas ligações (insaturações). 
Nesse sentido, pode‑se afirmar que os lipídeos que contêm maior cadeia carbônica, cadeia carbônica 
saturada e maior quantidade de interações intermoleculares têm maior ponto de fusão. Por outro lado, 
lipídeos que contêm menor cadeia carbônica, cadeia carbônica insaturada e menor quantidade de 
interações intermoleculares têm menor ponto de fusão.
Assim, pode‑se afirmar que a temperatura na qual ocorre a fusão do lipídeo tende a diminuir com 
o aumento do número de duplas ligações (insaturações) e aumenta com o aumento do número de 
carbonos que constituem a cadeia carbônica.
5.1.1 Classificação dos ácidos graxos
Os ácidos graxos podem ser classificados de acordo com alguns critérios.
Quanto aos tipos de ligações entre os carbonos da cadeia carbônica, de acordo com esse critério, os 
ácidos graxos podem ser classificados mediante: 
• Saturação: ácidos graxos saturados, quando apresentam somente ligações covalentes (formadas 
a partir do compartilhamento de elétrons) entre os átomos de carbono, e insaturados, caso os 
ácidos graxos apresentarem duplas ligações, que podem ser monoinsaturados e poli‑insaturados. 
Além disso, as cadeias carbônicas dos ácidos graxos saturados são flexíveis e distendidas, enquanto 
os ácidos graxos insaturados apresentam dobras rígidas na molécula no local da dupla ligação. 
Existem ácidos graxos que não são produzidos bioquimicamente pelos seres humanos e devem ser 
adquiridos da dieta. Eles são chamados de essenciais esão: ácido alfa linoleico (ALA), da família 
ômega‑3, ácido linoleico (LA), da família do ômega‑6, e ácido araquidônico, que é um derivado do 
ácido linoleico.
• Ponto de fusão de óleos e gorduras: de acordo com o estado físico, os lipídeos (ácidos graxos) 
podem ser classificados como gordura ou óleo, sendo que as gorduras são ácidos graxos/lipídeos 
que se apresentam no estado sólido em temperatura ambiente e são, geralmente, provenientes 
de origem animal, como, por exemplo, a gordura de porco. Já os ácidos graxos/lipídeos que se 
apresentam no estado líquido em temperatura ambiente são, normalmente, provenientes de 
origem vegetal, são chamados de óleos e têm origem vegetal e animal. 
A parte carboxila dos ácidos graxos, como é polar, tem afinidade por água (hidrofílica), e a parte 
zigue‑zague ou reta, como tem carbonos e hidrogênios, é apolar e hidrofóbica (fobia significa medo 
de água). Se forem colocados ácidos graxos na água (situação A) ou em um solvente apolar como 
éter (situação B), os ácidos graxos se agrupam em estruturas chamadas micelas. Essa característica 
explica a estrutura das membranas. No interior da célula há citoplasma, chamado de LIC, composto 
basicamente de água, e no exterior líquido extracelular há o LEC, composto também basicamente por 
água, ou seja, há água dentro e fora das células. 
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Unidade II
A B C
Figura 41– Esquema de micela. A parte círculo, ou cabeça, é polar e se liga (se volta) a substâncias polares, 
como a água; e as linhas conhecidas como cauda, que simbolizam a parte apolar, são hidrofóbicas (se escondem 
da água). Então, pode‑se imaginar que a micela A está, por exemplo, em água e a micela B está em éter. 
Em C há um esquema de uma membrana, pois há água dentro e fora da célula (dupla camada lipídica)
Pode‑se fazer as micelas em laboratório, com uma ou mais camadas fosfolipídicas, como as feitas 
com lecitina, e inserir em seu interior ou encapsular substâncias hidrofílicas e/ou lipofílicas como 
variados fármacos, inclusive para tratamento do câncer, terapia antimicrobiana, vacinas e agentes de 
diagnóstico. Essas estruturas são chamadas de lipossomas, podendo ser absorvidas pela célula‑alvo 
com libertação controlada e localizada, tornando o fármaco mais ativo no local onde é necessário 
(compartimentos aquosos se for hidrofílico ou membranas se for hidrofóbico). Entre os lipossomas mais 
encontrados em produtos cosméticos, pode‑se citar: lipossomas AE de vitamina A e vitamina E, utilizados 
como hidratante, nutrição e antienvelhecimento da pele; lipossomas Coenzima Q10; lipossomas AHA; e 
lipossomas pró‑capilar para controle da produção do sebo e alopecia.
 Saiba mais
Para saber mais sobre os lipossomas, leia o artigo:
BATISTA, C. M.; CARVALHO, C. M. B.; MAGALHÃES, N. S. S. Lipossomas e 
suas aplicações terapêuticas: estado da arte. Revista Brasileira de Ciências 
Farmacêuticas, v. 43, n. 2, abr./jun. 2007.
A nomenclatura dos ácidos graxos especifica o tamanho da cadeia carbônica e a quantidade de 
duplas ligações separadas por dois pontos. Por exemplo, o ácido palmítico pode ser representado por 
16:0, pois tem 16 átomos de carbono e é um ácido graxo saturado; o ácido oleico é representado 
por 18:1, pois tem 18 carbonos e uma dupla ligação. As posições das duplas ligações são representadas 
com um delta seguido por números subscritos que indicam a posição da dupla ligação. Se um ácido 
graxo tem 20 carbonos e uma dupla ligação entre os carbonos 9 e 10 e outra entre os carbonos 12 e 13, 
será representado da seguinte maneira: 20:2 Δ9,12.
Em termos de número de instauração, as gorduras insaturadas se subdividem em gorduras 
monoinsaturadas (ômega‑9, que tem como exemplo o ácido oleico) e poli‑insaturadas (ômega‑3 e 
ômega‑6). Esses dois últimos não são fabricados pelos animais, mas são extremamente necessários 
para várias funções, como constituir membranas, por exemplo. São poli‑insaturados, constituídos de 
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BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
duplas ligações e podem ser chamados de essenciais, pois os seres humanos não conseguem colocar 
as duplas ligações nesses locais. São representantes dessas famílias ou séries: série ômega‑3, com 
ácido alfa‑linolênico (ALA), ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA); e série 
ômega‑6, com ácido linoleico (LA) e ácido araquidônico (AA) (MOREIRA; CURI; MANCINI FILHO, 2002; 
BORGES et al., 2017). 
5.1.1.1 Ácidos graxos ômega‑3, 6 e 9
• Ômega‑3 (OM‑3): são ácidos graxos que apresentam diversas ligações duplas e poli‑insaturados, 
sendo que a primeira ligação dupla pode ser encontrada nos terceiro e quarto átomos de carbono 
(a primeira insaturação está entre 3 ºC e 4 ºC a partir do radical metila), tendo como ponto de 
partida a extremidade oposta do grupo funcional, grupo ácido carboxílico que é a parte final da 
cadeia carbônica. De modo geral, quando ingeridos, abaixam os triglicerídes e LDL‑colesterol e 
aumentam o HDL‑colesterol, controlando doenças cardiovasculares inflamatórias e hipertensão.
• Ácido alfa‑linolênico (poli‑insaturado): também chamado de ácido α‑linolênico (ALA), é 
descrito como (C18H30O2): CH3‑CH2‑CH=CH‑CH2‑CH=CH‑CH2‑CH=CH‑CH2‑CH2‑CH2‑CH2‑CH2‑
CH2‑CH2‑COOH. Entre as diversas moléculas de OM‑3 existentes, as mais importantes sob o 
ponto de vista de manutenção do estado de equilíbrio dinâmico e saúde em humanos são: 
ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA). No que diz respeito às cadeias 
carbônicas, as moléculas de OM‑3 possuem cadeias carbônicas curtas ou longas. Entre os 
alimentos que contêm os OM‑3 de cadeia curta, pode‑se destacar os encontrados em vegetais 
verdes (brócolis, rúcula, couve, espinafre e alface) e óleos vegetais (soja, girassol, milho e 
sementes de linhaça e nozes); já as longas são encontradas nos peixes de águas frias (salmão, 
truta, sardinha e óleo de fígado de bacalhau).
Os resultados dos estudos demonstraram que a incidência de infarto agudo do miocárdio 
era, estatisticamente, menor em humanos cuja dieta continha alimentos ricos em ALA, EPA e DHA 
(MOZAFFARIAN; WU, 2011). Os resultados desses estudos posteriormente motivaram a realização de 
diversos estudos experimentais e clínicos, os quais mostraram que a ingestão e suplementação da 
dieta alimentar com OM‑3 é capaz de diminuir, de maneira considerável, a incidência de doenças que 
acometem inúmeros sistemas biológicos e geram importantes repercussões no funcionamento desses, 
entre as quais pode‑se destacar os processos inflamatórios que participam de doenças dos sistemas 
cardiovascular, nervoso, ósseo e doenças neoplásicas (PISABARRO, 2006; BARBOSA et al., 2007).
Diversos estudos publicados demonstraram que dietas ricas em OM‑3 são capazes de diminuir a 
intensidade do processo inflamatório (efeito anti‑inflamatório) e as disfunções e sequelas cardíacas 
causadas pela ocorrência de infarto do miocárdio (YOKOYAMA et al., 2007; SCHACKY, 2018). Além disso, 
foi observado que tais substâncias reduziram a taxa de mortalidade em pacientes com insuficiência 
cardíaca (TAVAZZI et al., 2008; SCHACKY, 2018), assim como também houve redução da concentração 
plasmática de diversas citocinas inflamatórias, como, por exemplo, o fator de necrose tumoral ou 
tecidual (TNFα) e as interleucinas (IL‑1 e IL‑6), relacionadas à morte súbita em modelos animais de 
epilepsia (CALDER, 2017; NEJM et al., 2015). 
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Unidade II
 Observação
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2011), 
o brasileiro consome em média 9,5 kg de peixe por ano, em comparação 
com a média mundial de mais de 20 kg/habitante/ano. A Organização das 
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, 2014), por sua vez, 
recomenda que o ser humano ingira 12 kg/hab/ano. Dessa forma, o Brasil é 
um país em que a suplementação com DHA é necessária.
• Ômega‑6: encontrados na castanha de caju, na semente de uva, no amendoim, no óleo de 
milho, de algodão, de soja, de girassol e nas nozes. São identificados com as siglas AL e AA. 
Ácidos graxos n−6, conhecidos como ácidosgraxos ω−6 ou ácidos graxos ômega‑6, são uma 
família de ácidos graxos insaturados que têm em comum uma ligação dupla carbono–carbono 
na posição n−6, ou seja, na sexta ligação a partir de sua terminação (a primeira insaturação está 
entre o 6 ºC e 7 ºC a partir do radical metila). O ômega‑6, quando ingerido pelos seres humanos, 
reduz o colesterol ruim (LDL) e os triglicerídes, prevenindo doenças cardiovasculares, pois dessa 
forma evita o depósito de gordura (colesterol) nas paredes das artérias (aterosclerose), uma das 
principais causas de infarto do miocárdio e derrames. Também atua positivamente no sistema 
imunológico, na regulação da temperatura corporal e na perda de água pelo corpo. Deve haver 
a ingestão equilibrada de ômega‑3 e ômega‑6, pois este desencadeia efeitos inflamatórios, 
uma vez que ocorre a conversão de ácido araquidônico (20:4n‑6) em eicosanoides como 
prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos e leucotrienos, mediadores inflamatórios.
O ácido araquidônico (AA) é um ácido graxo essencial, da família dos ômega‑6, formado por 
uma cadeia de 20 carbonos com quatro duplas ligações (ácido eicosatetraenoico) nas posições 5, 8, 
11 e 14, sendo caracterizado como 20:4 (5,8,11,14), que é liberado dos fosfolipídeos com a ajuda da 
enzima fosfolipase A2. O AA pode ser substrato das enzimas lipo‑oxigenase (LOX) e ciclo‑oxigenase 
(COX), e, entre os vários eicosanoides (moléculas derivadas de ácidos graxos com 20 carbonos das 
famílias ômega‑3 e ômega‑6), pode‑se citar os LT (leucotrienos); entre os prostanoides, pode‑se 
citar PG (prostaglandinas), PC (prostaciclinas) e TX (tromboxanos). Os eicosanoides ômega‑6 são 
geralmente pró‑inflamatórios, enquanto os ômega‑3 exercem bem menos essa função. Para inibir 
a inflamação caracterizada por dor, calor (febre), rubor (vermelhidão) e tumor (edema), deve‑se 
ingerir medicamentos anti‑inflamatórios que podem ser AIEs (anti‑inflamatórios esteroidais ou 
corticosteroides) e AINEs (anti‑inflamatórios não esteroidais). Os AIEs agem inibindo a enzima 
fosfolipase A2, responsável pela formação de ácido araquidônico dos fosfolipídeos; já os AINEs 
agem inibindo a enzima COX. Dessa forma, os anti‑inflamatórios apresentam propriedades 
anti‑inflamatórias, analgésicas e antipiréticas (figura a seguir).
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BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
Fosfolipídeos das membranas
PL A2
Ácido aracdônico
LOX
LT
COX
PG, PC, TX
COOH
OHOH
O
Prostaglandina E1 (PGE1)
Figura 42 – Cascata de formação de eicosanoides a partir do AA
• Ômega‑9: ácido graxo monoinsaturado, ou seja, contém apenas uma insaturação entre o 9 ºC 
e o 10 ºC. Não é um ácido graxo essencial, já que pode ser sintetizado pelo organismo humano 
a partir da ingestão do ômega‑3 e ômega‑6. O nome ômega‑9 significa uma ligação dupla C=C 
no nono carbono a partir da extremidade oposta à carboxila. É importante para a regulação da 
temperatura do corpo, produção de hormônios sexuais, como o estrogênio e a progesterona, e 
contribui para o aumento da absorção de vitaminas A, D, E e K no corpo. Os alimentos que os 
contêm são: sementes de girassol, avelã, macadâmia, óleo de soja, azeite, amêndoa e nozes. Um 
dos mais importantes é o ácido oleico (18 carbonos). O ômega‑9 é muito indicado para quem 
pratica exercícios regularmente, pois é uma ótima fonte de energia.
5.1.2 Reações com ácidos graxos
Várias são as reações entre ácidos graxos/lipídeos, mas aqui serão estudadas apenas a esterificação, 
a saponificação, a hidrogenação e a halogenação.
5.1.2.1 Esterificação
Reação em que se forma um éster. Essa reação ocorre quando um ácido carboxílico (ácido graxo) se 
une a um álcool (glicerol), formando um éster e água. Na figura anterior, chamada Estrutura química 
de um triglicerídeo e formação de um éster, pode‑se observar a reação e o grupamento característico 
desse grupo de substâncias. 
5.1.2.2 Saponificação
Reação inversa da esterificação. É uma reação de hidrólise (quebra com auxílio de água) em 
meio alcalino (básico), formando um sal orgânico (sabão) e um álcool. Esse processo é utilizado 
54
Unidade II
na fabricação de sabão. O sabão é chamado na química de tensoativo ou surfactante, isto é, reduz 
a tensão superficial da água, fazendo com que ela atue como um facilitador entre superfícies de 
contato para propiciar reações. As bases mais utilizadas nas reações de saponificação são: o hidróxido 
de sódio (NaOH), que produz um sabão mais consistente; e o hidróxido de potássio (KOH), que dá 
origem a um sabão mais mole. O sabão limpa superfícies por causa da sua estrutura. Como em sua 
molécula tem grupamento polar que interage com a água e outro grupo apolar que interage com a 
gordura, ele se liga à sujeira polar ou apolar e a arrasta durante a lavagem (figura a seguir).
H2C
H2C
H2C
H2C
HC
HC
OOC
OOC
OH
OH
OH
R
R”
R’+
COO‑Na+
COO‑Na+
COO‑Na+
Glicéride
Glicerol Sabões
OOC
R
R”
R’ + 3NaOH
Figura 43 – Reação de saponificação com NaOH
5.1.2.3 Hidrogenação
Reação com o hidrogênio. Quando óleos vegetais líquidos e insaturados são transformados em 
gorduras sólidas (mais estáveis à temperatura ambiente), pela reação de hidrogenação (quebra das 
duplas ligações com a entrada de hidrogênio nesse local), podem produzir um tipo de gordura conhecida 
como “ácidos graxos trans” ou “gordura trans” (resultado da adição do hidrogênio na dupla ligação do 
óleo, sendo que os hidrogênios não ficam do mesmo lado, mas na transversal, ou seja, trans, se ficar 
do mesmo lado, se chama gordura cis. 
Grande parte dos alimentos processados contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado 
(figura seguir).
H2
Saturado
Insaturado
Gordura
Óleo
Figura 44 – Esquema de transformação de óleo em gordura
55
BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
A fabricação de margarina é um exemplo da reação de adição de hidrogênio nas duplas ligações 
presentes nos lipídeos insaturados (óleos vegetais). Dessa forma, o óleo passa a ser gordura com ponto de 
fusão mais alto (ou seja, sólidos a temperatura ambiente), pois a cadeia carbônica perde duplas ligações, 
e dessa forma se obtém a gordura hidrogenada. Esta, rica em ácidos graxos poli e monoinsaturados, 
após a hidrogenação tem a cor acinzentada e o odor desagradável retirados por agentes branqueadores, 
além de receber corantes, aromatizantes, espessantes e vitaminas A sintéticas. 
A margarina que resulta da hidrogenação de óleos vegetais, dependendo da quantidade de 
gordura trans fabricada, pode reduzir o bom colesterol (HDL) e elevar o mau colesterol (LDL), além 
de ser de difícil metabolização pelas células humanas. A manteiga é um produto de origem animal, 
produto da nata do leite batida, e, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras 
saturadas e colesterol, substâncias que aumentam o risco de danos nos vasos sanguíneos, ou seja, 
podem aumentar as chances de infartos e acidentes vasculares cerebrais (AVC). Dessa forma, faz‑se 
necessário controlar a quantidade de gordura ingerida, ou seja, não abusar do consumo e estar atento 
à rotulagem dos produtos.
Porção 30 g (três biscoitos)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 141 Kcal 7%
Carboidratos 21 g 7%
Proteínas 2,0 g 3%
Gorduras totais 5,7 g 10%
Gorduras saturadas 2,8 g 12%
Gorduras trans Não contém ‑
Fibra alimentar 0,7 g 3%
Sódio 88 g 4%
* Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal, ou 
seja, 8.400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou 
menores dependendo da sua necessidade energética.
Gorduras saturadas: encontradas nas gorduras das carnes 
vermelhas, nas carnes brancas e nas peles. São encontradas 
também nas manteigas, no creme de leite, em alimentos 
integrais e em queijos amarelos. Esse tipo de gordura deve 
ser ingerido em pequenas quantidades.
Tabela Nutricional Tabela Nutricional
Porção 30 g (cinco biscoitos)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 130 Kcal 7%
Carboidratos 19 g 7%
Proteínas 3,1 g 3%
Gorduras totais 4,7 g 10%
Gorduras saturadas 0,7 g 12%
Gorduras trans Não contém ‑
Fibra alimentar 1,3 g 3%
Sódio77 g 4%
* Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal, ou 
seja, 8.400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou 
menores, dependendo da sua necessidade energética.
Gorduras trans: são formadas a partir de processos 
químicos, nos quais óleos vegetais passam por alta 
pressão e temperatura, dando origem à gordura sólida, 
ótima para a fabricação de alimentos industrializados, 
pois transforma‑os em alimentos mais cremosos, mais 
saborosos ao paladar.
Figura 45 – A tabela nutricional aponta que não há a substância colesterol 
designada, porém tal componente é somado nas gorduras totais
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina que os produtos industrializados 
devem conter as informações sobre a quantidade de gorduras trans, porém permite que, se a porção 
tiver menos que 0,2 grama, essa informação seja omitida.
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Unidade II
 Saiba mais
Leia o texto a seguir, que descreve a proibição do uso de gordura 
hidrogenada em alimentos, aprovada na Comissão de Assuntos Sociais 
(CAS) do Senado Federal.
SENADO NOTÍCIAS. Proibição do uso de gordura hidrogenada em 
alimentos é aprovada na CAS. Agência Senado, abr. 2017. Disponível em: 
https://www12.senado.leg.br/noticias/materias/2017/04/26/proibicao‑
do‑uso‑de‑gordura‑hidrogenada‑em‑alimentos‑e‑aprovada‑na‑cas. 
Acesso em: 24 jul. 2019.
Para saber mais sobre a hidrogenação de óleos e gorduras, leia o artigo:
PINHO, D. M. M.; SUAREZ, P. A. Z. A hidrogenação de óleos e gorduras 
e suas aplicações industriais. Revista Virtual de Química, v. 5, n. 1, 
p. 47‑62, 2013.
5.1.2.4 Halogenação
É caracterizada pela adição de halogênios (F2, Cl2, Br2 e I2) nas insaturações dos ácidos graxos presentes 
em óleo vegetais e gorduras. Portanto, o índice de iodo (chamado de II) é a medida da quantidade de 
insaturações de uma gordura ou óleo, e os resultados são dados como massa de iodo (em gramas), que 
reage com 100 gramas de amostra. As gorduras insaturadas têm II maior do que as gorduras saturadas; 
assim, gorduras moles têm II maior. 
A importância do II na indústria é grande, pois por meio dele pode‑se determinar o teor de ácidos 
graxos insaturados, controlar o processo de hidrogenação, verificar adulteração no óleo/gordura (por 
exemplo, permite dizer se o produto analisado é apenas azeite de oliva ou se foi adulterado com a 
adição de outros tipos de óleo mais baratos que o azeite) e medir a rancidez (rancificação é a hidrólise 
de gorduras e óleos ou oxidação quando expostos ao ar, à luz ou à umidade ou por ação bacteriana, 
resultando em sabor e odor desagradáveis).
5.1.3 Classificação
Para melhor estudar os lipídeos, pode‑se classificá‑los em duas classes mediante sua complexidade: 
simples e compostos. Alguns autores colocam mais uma classificação: simples, compostos e lipídeos 
derivados, substâncias produzidas na hidrólise ou na decomposição dos lipídeos, como os ácidos graxos 
saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis.
Os ácidos graxos insaturados possuem dupla ligação na molécula, e os saturados possuem ligação 
simples. Os lipídeos que apresentam nas suas fórmulas moleculares somente átomos de carbono, 
57
BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
hidrogênio e oxigênio são chamados de simples, enquanto os compostos são aqueles que apresentam 
nas suas fórmulas moleculares átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio e outros átomos ou grupos 
químicos, por exemplo, carboidratos ou fosfato ou ainda outra substância.
5.1.3.1 Lipídeos simples
São representantes desse grupo os glicerídeos e os cerídeos. Os glicerídeos ou acilgliceróis 
são compostos em que há a união de uma molécula de glicerol e ácidos graxos. Entre eles estão os 
triacilgliceróis, triglicerídeos ou triglicérides (TG). Esses ésteres são formados por moléculas de glicerol 
(álcool) ligadas a uma, duas ou três moléculas de AG. Nos animais vertebrados ficam armazenados no 
tecido adiposo, principalmente sob a pele, já que os lipídeos são ótimos isolantes térmicos. Também 
podem ser armazenados nas sementes de muitas plantas com a função de fornecer energia para a 
germinação. A vantagem de armazenar triacilgliceróis em vez de polissacarídeos glicogênio e amido é 
que fornecem mais energia, e, como são hidrofóbicos, não há água ao seu redor (água de hidratação). 
Possuem a função de reserva energética, e, independentemente do tipo de AG que possuem, seu valor 
calórico é de 9 Kcal/g. 
Em função de seu elevado teor energético e por serem insolúveis em água, o organismo é capaz 
de armazená‑los em quantidade muito maior (e em volume mais compacto) que o glicogênio. Caso 
o TG tenha apenas AG saturados, podem ser chamados de gordura, são de origem animal e estão no 
estado sólido ou pastoso a temperatura ambiente. Caso tenha AG insaturados, podem ser chamados 
de óleos, que são líquidos em temperatura ambiente (25 ºC), e podem ser de origem vegetal (soja, 
milho, girassol, canola, oliva) ou de origem animal (óleo de peixe). 
 Observação
O trioleato de glicerina é um triglicerídeo que apresenta três grupos 
insaturados na cadeia carbônica, ou seja, três ácidos graxos com duplas 
ligações, e por isso se classifica como óleo (ponto de fusão baixo, ou seja, 
líquido a temperatura ambiente). O azeite de oliva (seu nome popular), óleo 
comestível utilizado para temperar saladas, é obtido por meio da prensagem de 
azeitonas maduras, muito usado na culinária mediterrânea, famoso por seus 
benefícios à saúde. Seus ácidos graxos monoinsaturados, principalmente o 
oleico (ômega‑9), possuem propriedade de reduzir concentrações sanguíneas 
de LDL (ou mau colesterol) e aumentar o HDL (bom colesterol), rico em 
polifenóis, que são antioxidantes, importantes por ajudar na prevenção de 
doenças cardiovasculares e até alguns tipos de câncer.
Por sua vez, os cerídeos são lipídeos compostos por um álcool de cadeia longa (chamado de álcool 
superior) e AG. Podem ser fabricados por plantas (presentes em frutos e folhas) e animais (abelhas, 
aves aquáticas e outros animais). No caso dos vegetais, a função primordial é de impermeabilização, 
ou seja, a de evitar a perda excessiva da água no processo de evaporação (por exemplo: 
C15H31 – COOC26H53 – palmitato de cerila encontrada na cera de carnaúba). Em animais como as aves, 
58
Unidade II
a função é de impermeabilizante das penas das aves aquáticas para permitir que elas nadem sem afundar; 
para os seres humanos, o cerume (cera de ouvido) protege contra a proliferação de microrganismos e 
nas abelhas encontradas nos favos das colmeias (C25H51 – COOC15H31 – cerotato de cetila, formadora da 
cera de abelhas). As ceras podem ter outras aplicações práticas, como na fabricação de velas, ceras de 
assoalhos, graxas para sapato, moldes dentários etc.
5.1.3.2 Lipídeos compostos
Os representantes dos lipídeos são os fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. Os fosfolipídeos 
são compostos de um glicerol no qual há reação de esterificação de 2 ácidos graxos (AG) com 2 
das 3 hidroxilas (‑OH). Na última hidroxila ocorre esterificação com ácido fosfórico (H3PO4), e nesse 
grupamento fosfato pode ocorrer outra reação, agora com outra molécula, que pode ser: serina, 
resultando na fosfatidilserina, exemplo de fosfolipídeos do grupo das cefalinas; etanolamina, resultando 
em fosfatidiletanolamina, outro exemplo de cefalina; colina, resultando em fosfatidilcolina, exemplo 
de um grupo de fosfolipídeos conhecido, chamado lecitina, encontrada na gema de ovo, nos grãos de 
soja e no girassol; inositol, que se chamará fosfatidilinositol, componente importante da membrana 
plasmática da célula, que pode ser um sinalizador celular que ativa várias vias no interior das células; e 
cardiolipinas, fosfolipídeos em que uma molécula de glicerol se liga a duas moléculas de ácido fosfatídico, 
componente importante da membrana interna de mitocôndrias.
H2C OOCC17H35
C15H27COO C H O
H2C O P O CH2 CH2 N(CH3)3
O‑
Uma lecitina
+
Figura 46 – Representação esquemática da lecitinaácido graxo
ácido fosfórico —
fosfoglicerídeo
composto
nitrogenado
colina — ácido
fosfórico
ácido graxo
ácido graxog
li
c
e
ro
l
e
s
f
in
g
o
s
in
a
Figura 47 – Representação esquemática de fosfolipídeos
Já os glicolipídeos são compostos de um glicerol em que há reação de esterificação de 2 AG com 
2 das 3 hidroxilas (‑OH), sendo a última hidroxila ligada a monossacarídeos (glicose ou galactose). 
59
BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
As hemácias apresentam certas glicoproteínas na superfície de suas membranas plasmáticas, levando o 
sangue a ser classificado por certo grupo sanguíneo, que está relacionado com a glicoproteína que está 
na hemácia, como tipo sanguíneo A, B ou AB, e se não houver glicoproteínas será do tipo O.
Por fim, os esfingolipídeos são compostos de um glicerol, 2 AG e uma molécula de um aminoálcool 
(formada por 18 átomos de carbono) de cadeia longa que não é o glicerol, chamada de esfingosina. 
São conhecidos como ceramidas, e sua biossíntese ocorre no retículo endoplasmático e as membranas 
do aparelho de Golgi. Podem ser divididos em esfingomielinas, cerebrosídeos e gangliosídeos. 
As esfingomielinas são ceramidas presentes em especial nas bainhas de mielina que envolvem os axônios 
de alguns neurônios e têm um grupamento fosfocolina ou fosfoetanolamina ligado à esfingosina. Os 
cerebrosídeos são ceramidas e possuem resíduo de açúcar (glicose ou galactose), mas grupo fosfato. 
Os gangliosídeos são ceramidas ligadas a oligossacarídeos, que incluem pelo menos um resíduo de 
ácido siálico. 
6 COLESTEROL
O colesterol é caracterizado como um tipo de gordura, pois suas características físico‑químicas são 
semelhantes às dos lipídeos, mas, literal ou bioquimicamente falando, não o é. O lipídeo é um éster de 
ácido graxo por definição, enquanto o colesterol é um álcool policíclico de cadeia longa, composto por 
27 átomos de carbono, possuindo o núcleo ciclopentanoperidrofenantreno (figura a seguir), sendo o 
principal esterol sintetizado pelos animais e classificado como esteroide. É encontrado nas membranas 
celulares e transportado no plasma sanguíneo de todos os animais. Os vegetais sintetizam um esterol 
parecido com o colesterol chamado fitosterol, e os fungos produzem o ergosterol, um esterol que é 
precursor da vitamina D2. 
HO
Colesterol
CH3
CH3
CH
CH3
CH2 CH2 CH2
CH3
CH3
CH
Figura 48 – Estrutura química do colesterol
Como o colesterol não pode ser dissolvido ou solubilizado pelo sangue, proteínas chamadas 
lipoproteínas o transportam pelo sangue até vários órgãos.
60
Unidade II
6.1 Fontes na dieta
Aproximadamente 70% do colesterol é endógeno, isto é, sintetizado principalmente no retículo 
endoplasmático das células do fígado, mas também pelas glândulas suprarrenais, pelos intestinos e 
pelas gônadas. Os outros 30% encontrados no corpo humano provêm da ingestão da dieta. Todos os 
alimentos de origem animal possuem colesterol, sendo que as principais fontes de colesterol na dieta 
incluem carne vermelha, carnes processadas, salsicha, linguiça, vísceras, ovos, carne de vaca, de galinha 
(principalmente a pele) e de porco (principalmente bacon), queijos amarelos, frutos do mar, sorvetes 
cremosos e biscoitos recheados.
Figura 49 – Exemplo de alimentos ricos em colesterol
Alimentos ricos em fibras, como frutas, verduras e legumes, alimentos integrais, aveia, amaranto, 
quinoa e chia (linhaça e peixes como sardinha, atum e salmão); azeite de oliva extravirgem e óleo de 
coco; e tubérculos, como inhame, mandioquinha e batata‑doce, além de conterem ômega‑3, também 
apresentam quantidade de colesterol baixa, fato que protege o corpo contra os efeitos deletérios do 
colesterol (figura a seguir). 
Figura 50 – Frutas, verduras e legumes são alimentos com baixa quantidade de colesterol
Produtos vegetais, como a linhaça e o amendoim, também contêm compostos semelhantes ao 
colesterol, os fitoesteróis, sugeridos para diminuir os níveis de colesterol no sangue, pois, por conta da 
semelhança com o colesterol, o corpo humano entende que já tem a quantidade correta e não o sintetiza.
61
BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
 Lembrete
O colesterol pode ser sintetizado no organismo humano em grandes 
quantidades, mesmo com uma dieta vegetariana ou pobre em colesterol, 
como resultado de distúrbios no metabolismo, ou seja, as enzimas 
responsáveis por essa síntese não obedecem ao controle celular, produzindo 
sempre esse composto continuadamente. Portanto, as elevações pequenas 
nos níveis de colesterol devem ser inicialmente tratadas com mudança dos 
hábitos alimentares, mas hipercolesterolemias severas geralmente exigem a 
associação com tratamento farmacológico e mudanças de hábitos.
6.2 Função
O corpo utiliza o colesterol para produzir hormônios esteroides, que são agrupados em três classes: 
• Glicocorticoides: pode‑se citar o cortisol, além de cortisona e corticosterona, que agem no 
metabolismo das proteínas, dos carboidratos e dos lipídeos. O cortisol é considerado o hormônio 
do estresse, pois, quando em situações de medo ou emergências, respostas rápidas do corpo 
devem ser iniciadas, como o aumento da pressão arterial e da glicose no sangue (por isso pode 
ser chamado de diabetogênico), com a função de elevar a energia muscular. Porém, como essas 
funções estarão ativas, outras serão paralisadas ou ficarão muito lentas, como a recuperação, 
renovação e criação de tecidos e até mesmo a interferência no sistema imunológico, ou seja, a 
produção de anticorpos (por isso é chamado de imunossupressor).
 Observação
O cortisol, na sua forma sintética oral ou injetável, chama‑se 
hidrocortisona, importante anti‑inflamatório usado principalmente no 
tratamento para reações alérgicas severas e como imunossupressor. O 
ritmo circadiano ou relógio biológico é o período de 24 horas em que 
se verifica a liberação de cortisol e melatonina. O ritmo circadiano está 
diretamente relacionado à iluminação do ambiente (claro/escuro), sendo 
que a desregulação no relógio biológico pode se manifestar pela insônia, 
irritabilidade e dificuldade de concentração. Durante a noite, no escuro, 
os níveis do hormônio melatonina aumentam e, com a claridade, baixam. 
Já o cortisol funciona de forma contrária, tem seus níveis mais altos pela 
manhã e mais baixos à noite. Depressão, estresse psicológico (em situações 
de estresse fisiológico), como hipoglicemia, febre, trauma, cirurgias, medo, 
dor, exercícios físicos e temperaturas extremas, influenciam a quantidade 
de cortisol, refletindo no comportamento humano, que por sua vez atua na 
redução da temperatura corporal, da pressão sanguínea e na osteogênese. 
62
Unidade II
As pessoas cegas geralmente apresentam problemas com o relógio 
biológico, já que não podem obter os sinais de claridade; assim, obedecem 
a um padrão de vigília em livre curso, tendo que ter hábitos alimentares 
e exercícios físicos em horários regulares para ajustar o ciclo sono‑vigília 
para 24 horas. 
• Mineralocorticoides: o principal é a aldosterona. Age no transporte de eletrólitos e no equilíbrio 
da concentração de íons de potássio, sódio e cloreto no líquido extracelular e no sangue e na 
distribuição de água nos tecidos.
• Sexuais: atuam sobre as características sexuais masculinas (testosterona) e femininas (progesterona 
e estrógeno), como mostra a figura a seguir. 
HO
Estradiol
CH3
OH
O
Testosterona
CH3
CH3
OH
Figura 51 – Hormônios sexuais feminino e masculino derivados do colesterol
Além dos hormônios, o colesterol é um importante componente das membranas plasmáticas 
eucarióticas (figura a seguir), pois devido à conformação de seus anéis, que diminuem a mobilidade da 
barreira da bicamada lipídica, impedem as cadeias carbônicas de interagirem, tornando‑a menos fluida. 
Proteínas
Lipídeos
Figura 52 – Esquema da membrana plasmática mostrando o posicionamento de lipídeos e proteínas
63
BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
O colesterol é precursor da vitamina D. A vitamina D é também chamada de hormônio, pois o corpo 
produz e tem funções regulatórias,ativando ou inibindo alguns hormônios, diferente da definição de 
vitaminas. Essa é uma substância que o corpo não pode produzir ou produz em pequena quantidade e, 
portanto, é obtida pela alimentação. A vitamina D pode ser obtida por meio da síntese endógena a partir 
do colesterol. A vitamina D3 é produzida nos seres humanos quando as células da pele recebem radiação 
ultravioleta (UVB) do sol. Após ser formada, é transportada para ser modificada pelo fígado e depois é 
convertida no rim em forma ativa, dihidroxivitamina 1,25‑D3. A vitamina D3 também é encontrada em 
óleos de fígado de peixe (como o bacalhau e o atum), sardinhas, fígado de mamíferos, ovos e produtos 
lácteos, principalmente o leite.
A vitamina D2 é de origem vegetal e pode ser encontrada em cogumelos (shitake e shimeji, por 
exemplo). Durante muito tempo os pesquisadores acreditavam que as vitaminas D2 e D3 fossem 
equivalentes e intercambiáveis, mas aparentemente a D2 possui uma bioeficácia menor do que a vitamina 
D3, embora ambas ajudem a prevenir os efeitos de falta de vitamina D, como: problemas cardíacos, 
osteoporose, câncer, gripe, resfriado e doenças autoimunes, como esclerose múltipla e diabetes tipo 1. 
Em mulheres grávidas, a deficiência de vitamina D aumenta o risco de aborto, favorece a pré‑eclâmpsia 
e pode elevar as chances de a criança ser autista. 
 Observação
Apesar da vitamina D ser sintetizada na pele, para sua ativação deve 
ocorrer exposição da pessoa à luz ultravioleta. Dessa forma, os níveis de 
produção variam consideravelmente em resposta a fatores geográficos, 
culturais e ao estilo de vida, e de acordo com a estação do ano (por exemplo, 
no inverno as concentrações de vitamina D em alimentos e em pessoas são 
mais baixas). 
Os brasileiros apresentam nível de incidência solar grande, mas, apesar 
de se viver em um país tropical, mais de 90% da população têm deficiência 
de vitamina D, muito provavelmente devido às mudanças de estilo de 
vida e à maior preocupação com os efeitos da exposição solar, como 
envelhecimento e câncer de pele.
Países com pouca exposição ao sol, como Inglaterra, Islândia, Suécia, 
Rússia, Dinamarca e Noruega, relacionam a deficiência de vitamina D com 
casos de depressão e suicídio. 
Os ácidos biliares são a principal forma de excreção do colesterol, além de apresentarem funções 
digestivas. Aproximadamente 95% dos ácidos biliares agem nas porções iniciais do duodeno, tendo 
função de detergência, ou seja, emulsificando ou envolvendo os triglicerídeos da dieta, diminuindo sua 
tensão superficial para que ocorra a quebra ou hidrólise pela lipase pancreática e liberem ácidos graxos 
e glicerol. Os ácidos biliares são produzidos exclusivamente no fígado a partir do colesterol e agregados 
à bile, podendo ser ligados aos aminoácidos glicina e taurina, formando os sais biliares e, logo após, 
armazenados na vesícula biliar.
64
Unidade II
 Lembrete
O colesterol é excretado pela bile. A bile é produzida no fígado e consiste 
na mistura de várias substâncias, entre elas o colesterol, responsável por 
cerca de 80% dos casos de formação de cálculos ou pedras na vesícula biliar. 
Devido a um desequilíbrio na concentração das substâncias da bile, quando 
o colesterol ou os sais biliares são produzidos em excesso pelo fígado, 
ocorre a precipitação em pequenos cristais que se juntam, formando pedras 
(processo chamado de litíase biliar). Algumas pedras, por serem grandes, 
podem ficar presas nos ductos, impedindo a passagem de bile ao intestino 
e, dependendo da situação, podem impedir também a passagem de suco 
pancreático, que volta para o pâncreas, e podem digeri‑lo, ocasionando um 
quadro grave chamado de pancreatite. 
6.2.1 Tipos 
Pouco solúvel em água, o colesterol deve ser transportado na corrente sanguínea com a ajuda 
de proteínas, as chamadas de apolipoproteínas, que são solúveis em água e levam tanto o colesterol 
quanto os triglicerídeos para vários órgãos. As primeiras lipoproteínas a serem formadas após a absorção 
de triglicerídeos se chamam quilomícrons (QM) e são formadas após os ácidos graxos passarem pelo 
intestino e se ligarem à apolipoproteína chamada de apo B‑48. Quando os QM chegam ao fígado, liberam 
a proteína apo B‑48 e se ligam à proteína apo B‑100, se transformando em lipoproteínas de densidade 
muito baixa (VLDL), liberadas no sangue. Após chegarem ao fígado novamente são transformadas em 
lipoproteínas de baixa densidade (LDL). 
Quanto mais tempo o LDL fica no sangue, mais se oxida (LDLox), e os receptores das artérias se 
ligam às partículas de LDLox e as colocam dentro do endotélio. A invaginação dessas partículas diminui 
o tamanho do interior das artérias, dificultando a passagem do sangue, e por isso o LDL é chamado 
de mau colesterol. Os monócitos, um dos tipos de glóbulos brancos presentes no sangue, atraídos 
pelas partículas de gordura, se invaginam e penetram na parede dos vasos na tentativa de proteção ou 
remoção dessas substâncias. Os monócitos, dentro do tecido, são denominados macrófagos e fagocitam 
o LDLox. Infelizmente não conseguem digeri‑lo, incrementando essa placa de lipídeo (chamada de 
ateroma), que diminui mais a luz (interior) do vaso, aumentando a pressão arterial no início do processo 
de arteriosclerose, até bloquear a passagem de sangue.
O aumento da pressão arterial pode levar o indivíduo a ter um infarto ou um AVC (ou AVE). A 
pressão máxima ou sistólica corresponde à contração do ventrículo esquerdo (sístole), que bombeia 
sangue arterial para o interior da artéria aorta, com cerca de 120 mmHg (normalmente é mencionado 
o valor 12). A pressão mínima ou diastólica ocorre quando o ventrículo esquerdo recebe sangue arterial 
(diástole) do átrio esquerdo, e a pressão sanguínea no interior da artéria aorta diminui, correspondente 
a cerca de 80 mmHg (normalmente é mencionado o valor 8).
Pode‑se medir a pressão arterial utilizando‑se o esfigmomanômetro, como mostra a figura a seguir. 
65
BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
Figura 53 – Esfigmomanômetro. O manômetro preso ao manguito 
registra as variações da pressão hidrostática do sangue
Quando o corpo precisa de energia, o tecido adiposo libera triglicerídeos, que se movimentam no 
sangue como HDL (lipoproteína de alta densidade, cuja proteína se chama A‑I) e chegam ao fígado para 
gerar energia. Por exercer essa função, são também conhecidos como colesterol bom, pois resultam em 
produção de energia, além de dificultar a entrada de LDLox no interior das artérias. 
A Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC, 2017) publicou um estudo chamado de Diretrizes 
de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose, estipulando níveis desejáveis para os vários tipos de 
colesterol em pacientes adultos maiores de 20 anos: 
• Colesterol total (VLDL+LDL+HDL): valor desejável: abaixo de 190 mg/dl. 
• HDL: acima de 40 mg/dl.
• VLDL: abaixo de 30 mg/dl. 
• LDL em indivíduos com risco baixo: abaixo de 130 mg/dl.
• LDL em indivíduos com risco muito alto: abaixo de 50 mg/dl.
• Triglicérides: abaixo de 150 mg/dl.
 Lembrete
As crianças devem dosar o colesterol caso os pais ou familiares tenham 
histórico genético predominante para colesterol alto, pois essa situação 
influencia nas dosagens de colesterol sanguíneo da criança. Assim, ocorre 
o aumento do risco cardiovascular futuro, e, por isso, deve‑se planejar um 
tratamento adequado.
66
Unidade II
6.3 Riscos da hipercolesterolemia
Quando se tem alto LDL‑col ou VLDV‑col e baixo HDL‑col, pode‑se dizer que essa situação 
se chama dislipidemia. Os altos níveis de colesterol no sangue (hipercolesterolemia) podem 
levar ao entupimento das artérias, processo chamado de arteriosclerose, pois o colesterol se 
infiltra no interior das paredes das artérias e, quando a artéria é obstruída, pode levar à menor 
irrigação das células pelo sangue. Assim, recebe menos oxigênio nos tecidos, caracterizando 
síndrome coronariana aguda, angina e infarto agudo do miocárdio (IAM), AVC, complicações 
renais, trombose, entre outros. 
O aumento do colesterolpode estar relacionado com:
• Origem genética ou hereditária: o histórico familiar deve ser acompanhado, por isso a prevenção 
da hipercolesterolemia é tão importante.
• Sexo e idade: a mulher na menopausa tem o risco aumentado de colesterol alto ou LDL‑col. 
Nesse período pouco hormônio feminino é produzido, e uma das suas funções é dar efeito 
protetor à arteriosclerose.
• Obesidade: o índice de massa corporal (IMC) de 30 ou mais coloca uma pessoa em maior risco 
de colesterol alto sanguíneo, apesar de algumas pessoas magras terem colesterol alto no sangue. 
Essa situação pode ser explicada por terem carga genética favorável à tal descompensação.
• Sedentarismo: não fazer exercícios aumenta o risco de colesterol LDL alto e HDL baixo.
• Fumo: pode diminuir o colesterol HDL e deixar as paredes arteriais mais suscetíveis ao acúmulo 
de colesterol LDL‑col em seu interior.
• Diabetes mellitus: pessoas com diabetes possuem baixos níveis de colesterol HDL‑col e níveis 
elevados de colesterol LDL‑col, e a alta concentração de glicose no sangue pode danificar as 
paredes das artérias.
• Alimentação: as dietas ricas em gordura (saturada ou gordura trans) e açúcar podem elevar o 
LDL‑col e os triglicerídeos no sangue.
6.4 Sintomas, diagnóstico e tratamento da hipercolesterolemia 
A elevação dos níveis de colesterol sanguíneo (hipercolesterolemia) é silenciosa e assintomática, ou 
seja, não apresenta sintomas, sendo detectada apenas por meio de exame de sangue, daí a necessidade 
de se realizar check‑up anualmente. 
Todo paciente com colesterol elevado deve se submeter a dieta, praticar exercícios físicos regulares 
e, se estiver acima do peso, emagrecer. As dietas ricas em frutas, verduras, legumes e grãos são as 
mais indicadas, pois as fibras ajudam na redução das taxas de colesterol. Todos os alimentos de 
67
BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
origem animal possuem colesterol, por isso deve‑se dar prioridade ao peixe grelhado ou assado em 
vez de frito e ingerir leite e derivados com índices baixos de gordura, como leite desnatado, iogurte 
desnatado e sorvetes light.
Apesar da dieta, da atividade física, da diminuição do fumo e do estresse, muitas vezes o 
colesterol permanece elevado, por isso deve‑se fazer uso de medicamentos para diminuir os níveis 
de LDL‑col no sangue. Assim, seu aumento pode ser de origem genética, ou seja, a pessoa está 
produzindo colesterol em excesso porque a enzima principal da síntese de colesterol (HMG‑CoA 
redutase) perde o controle, e medicamentos da família das estatinas inibem tal enzima. O tratamento 
deve ser preventivo e permanente.
 Resumo 
Os lipídeos apresentam baixa solubilidade em água e alta solubilidade 
em solventes orgânicos, como o álcool e o éter. São compostos por ácidos 
graxos, que são estruturas anfipáticas, ou seja, na mesma molécula pode‑se 
verificar uma parte polar e outra apolar, podendo ter ou não duplas ligações 
entre os carbonos. Há alguns ácidos graxos que o corpo humano não produz, 
os chamados essenciais, que devem ser obtidos pela dieta. Entre as várias 
funções dos lipídeos, pode‑se citar a de reserva de energia e a participação 
na constituição das membranas celulares.
O colesterol é um esteroide utilizado por nossas células com várias 
funções, por exemplo, para a produção das membranas celulares e 
dos hormônios esteroides (estrógeno e testosterona), sendo, por esse 
motivo, produzido no próprio organismo, principalmente no fígado. 
O colesterol proveniente do fígado ou dos alimentos ingeridos é 
transportado pelo sangue com a ajuda de proteínas, pois o colesterol 
tem natureza lipídica, ou seja, não se solubiliza na água. Pode ser um 
vilão caso ocorra uma dislipidemia, que pode ser de origem genética ou 
causada pelo estilo de vida e outros fatores, caracterizada pela elevação 
de colesterol e triglicerídeos no plasma ou pela diminuição dos níveis de 
HDL, contribuindo para a aterosclerose. 
 Exercícios
Questão 1. (UFF‑RJ 1997, adaptada) O colesterol é um importante constituinte das membranas 
celulares, estando relacionado à síntese dos hormônios esteroides e sais biliares. No plasma, ele é 
encontrado ligado a corpúsculos lipoproteicos, conforme mostra a figura a seguir:
68
Unidade II
LDL ‑ 45% de colesterol HDL ‑ 20% de colesterol
Fosfolipídio
Colesterol
Triglicérides
uff
Proteína Proteína
LDL (Low Density 
Lipoprotein ou lipoproteína 
de baixa densidade)
HDL (High Density 
Lipoprotein ou lipoproteína 
de alta densidade)
Figura 54 
Considere a seguinte afirmativa: “Há uma relação direta entre as taxas de colesterol no sangue e a 
incidência de ateromas, tromboses e infartos”. 
Marque a alternativa que apresenta a conclusão correta acerca dessa afirmativa: 
A) Concentrações de HDL e LDL não possuem importância na avaliação da predisposição para 
o infarto.
B) Alta concentração de HDL e baixa de LDL significam pequeno risco de infarto. 
C) Alta concentração de LDL e baixa de HDL significam menor risco de infarto.
D) O aumento das taxas de colesterol depende somente da alimentação e não é influenciado por 
fatores genéticos, estresse, fumo e diminuição da atividade física.
E) A afirmativa é incorreta, pois não há provas significativas que correlacionem os níveis de colesterol 
com a incidência de tromboses e infartos.
Resposta correta: alternativa B.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta. 
Justificativa: concentrações de HDL e LDL possuem importância na avaliação da predisposição para 
o infarto.
69
BIOQUÍMICA ESTRUTURAL
B) Alternativa correta.
Justificativa: o HDL é considerado colesterol bom e o LDL é considerado colesterol ruim.
C) Alternativa incorreta. 
Justificativa: alta concentração de LDL e baixa de HDL significam maior risco de infarto.
D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: o aumento das taxas de colesterol depende da alimentação e é influenciado por esses 
fatores citados.
E) Alternativa incorreta. 
Justificativa: a afirmativa é correta, pois há provas significativas que correlacionam os níveis de 
colesterol com a incidência de tromboses e infartos.
Questão 2. (UFSC 2006, adaptada) Proteínas são moléculas essenciais à vida, atuando como enzimas, 
hormônios, anticorpos, antibióticos e agentes antitumorais, além de estarem presentes nos cabelos, na lã, 
na seda, em unhas, carapaças, chifres e penas dos seres vivos. Em relação às proteínas, é correto afirmar que:
A) São biopolímeros constituídos de aminoácidos, os quais são unidos entre si por meio de 
ligações peptídicas.
B) A produção dessas moléculas se dá sem gasto de energia pelos organismos, já que os aminoácidos 
provêm da alimentação.
C) Todas as proteínas possuem peso molecular idêntico, característica especial dessas moléculas.
D) Apesar da diversidade na constituição e estruturação de seus aminoácidos, essas moléculas 
apresentam no seu conjunto a mesma velocidade de degradação no meio ambiente.
E) A grande variabilidade biológica dessas moléculas permite sua utilização para fins de identificação 
pessoal, da mesma forma e com a mesma precisão que os exames de DNA.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: as proteínas são formadas por junções de monômeros, os chamados aminoácidos, 
formando polímeros (ou biopolímeros), também conhecidos como polipeptídios. 
70
Unidade II
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: os aminoácidos não essenciais são produzidos pelo nosso organismo, enquanto os 
aminoácidos essenciais devem ser ingeridos para que haja uma funcionalidade adequada do organismo. 
Ainda assim, na junção desses aminoácidos para formar proteínas, ocorre gasto de energia. 
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: cada aminoácido possui sua própria cadeia carbônica, com tamanhos e pesos 
moleculares diferentes, diferindo‑se uns dos outros. 
D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: cada polipeptídeo possui uma velocidade de degradação no ambiente. 
E) Alternativa incorreta. 
Justificativa: pessoas diferentes que não possuamparentesco podem produzir as mesmas proteínas. 
Entretanto, não terão todos os genes parecidos. Com isso, não se pode dizer que o uso de comparações 
proteicas entre indivíduos seja tão fidedigno quanto a comparação de seus DNAs.