Disciplina_ Tecnologia de Cereais ESTUDO DIRIGIDO 1 (1)

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Disciplina: Tecnologia de Cereais – ESTUDO DIRIGIDO 1 Turma: 3°AL-A Nota:
Professora: Emilly R. M. Oliveira Valor: 3,0 ptos
Data de entrega: 16/11/2022 E-mail: emaria@iff.edu.br
Alunos/as: Alice Farias, Cecyllia Sabino, Ludmilla Santana, Maria Eduarda Batista e Marcus Pereira
Qual foi o pão que seu grupo fez? Pão de Hambúrguer.
Qual foi o rendimento? 29 pães.
1- Quais ingredientes influenciaram de forma positiva a textura do pão que
produziu? Disserte sobre o assunto.
O melhorador de farinha, deixou a textura da massa melhor.
2- Apresente as quantidades dos ingredientes e suas proporções em
porcentagem, ou seja, a tabela fornecida no roteiro da aula prática.
Farinha de trigo especial 100g - 100%
Fermento biológico fresco 40g - 4%
Açúcar 100g - 10%
Leite em pó 40g - 4%
Ovos 100g - 10%
Manteiga 60g - 6%
Melhorador 10g - 1%
Sal 20g - 2%
Água 500g - 50%
3- Como ficou a textura do seu pão? Se seu pão estava um pouco endurecido,
qual(is) seria(m) a(s) provável(is) razão(ões)?
A massa ficou macia, quando a professora cortou o pão ao meio, apesar de quente
conseguimos enxergar os alvéolos do glúten.
4- Fazendo uma comparação com todas as receitas, qual você elegeria como
melhor? Explique o motivo, com informações técnicas (sobre o sabor,
textura, aparência)
Pão de cebola: textura crocante e macia, com sabor suavemente marcado pelos
ingredientes, de aparência agradável e chamativa.
5- Sobre os pães produzidos, pesquise sobre os tipos de pães (crocantes,
suaves e doces), quais são suas características, particularidades e
exemplos.
Pão crocante: feito com farinha, sal, água e fermento. A casca crocante é
conseguida pela injeção de vapor no forno próximo ao fim do tempo de assar. A
desidratação rápida confere esse aspecto.
Pão suave: Massa levemente adocicado, seu miolo macio e único produto
tipicamente brasileiro.
Pão doce:Feito à base de farinha de trigo, leite, fermento e sal, o pão de leite possui
uma textura mais macia e sabor mais adocicado
Disciplina: Tecnologia de Cereais – ESTUDO DIRIGIDO: BISCOITO e COOKIE Turma:
3°AL-A
Nota:
Professora: Emilly R. M. Oliveira Valor: 2,0 ptos
Data de entrega: 16/11/2022 E-mail: emaria@iff.edu.br
Alunos/as: Alice Farias, Cecyllia Sabino, Ludmilla Santana, Maria Eduarda Batista e Marcus Pereira
Qual foi o produto que seu grupo fez?
Biscoito sequilho de côco.
1- Descreva, a partir da receita que seu grupo elaborou:
a) A importância de cada ingrediente em relação às características
sensoriais do produto final.
Os ingredientes foram fundamentais para o produto final, bem sequinho,
característico da receita. O polvilho foi o principal responsável para esse
fator sensorial.
b) Qual foi o rendimento da sua receita? 96 biscoitos.
2- Compare sensorialmente as receitas de biscoito, descrevendo suas
características marcantes, positivas ou negativas.
O biscoito em formato maior, de maracujá estava com um sabor mais forte de
maracujá, contudo, estava menos crocante. O biscoito amanteigado de
maracujá estava com seu sabor mais fraco comparado ao anterior, porém ,
mais crocante. Cookie, estava com um sabor único e bem crocante porém,
acabou ressecando um pouco, nada que tenha interferido em seu sabor. O
biscoito de sequilhos de coco, estava com um sabor forte e bem crocante,
entretanto sua estrutura acabou rachando em algumas unidades, por ser
bem seco. O biscoito de raspas de casca de laranja ficou bem suave.
3- Quais as características do cookie que diferenciam este do biscoito
tradicional brasileiro?
Sua crocância, os pedaços de chocolate e seu sabor original.