Prova AV2

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Obrigatória
1.NOME
2.As frutas cristalizadas, que também podem ser chamadas de frutas confeitadas ou frutas glaceadas, é uma técnica de conservação muito antiga, com notícias de que surgiu há 4000 anos no Egito. Na Europa, teve o seu início na França, com a cristalização da fruta no mel. Preserva-se algumas propriedades da fruta, porém em contra partida este processo é altamente calórico, em virtude da concentração do açúcar . Identifique em uma das alternativas qual a técnica para cristalização:
Desidratação
Substituição da água da fruta por calda
Liofilização
SGNL da fruta
Todas alternativas estão incorreta
3.O creme zabaione é uma preparação espumosa, de origem italiana. A palavra Zabaione passou a ser conhecida no século XIX, na França, como sabayon . Assinale a alternativa que NÃO diz respeito a essa preparação:
sobremesa à base de gemas de ovos, claras, manteiga clarificada, fava de baunilha, açúcar e vinho Marsala. Apresenta uma consistência de musse, os ingredientes são misturados à temperatura ambiente.
É obtido batendo-se gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso.
O creme foi criado no início do século XVI, na corte florentina dos Médici.
Atualmente podemos fazer zabaione adicionando-se vinhos doces, vinhos reduzidos ou vinhos espumantes.
É um creme denso, de consistência espessa e homogênea
4.Encontramos nas prateleiras das confeitarias uma grande diversidade de tortas. Através da identificação visual podemos descrever todo o processo de preparo e montagem, ingredientes utilizados e acabamento. Veja a identificação desta torta: 1ª camada: um disco de bolo branco 2ª camada: creme de ameixas 3ª camada: disco de suspiro 4ª camada: chantilly 5ª camada: pêssego 6ª camada: um disco de bolo de chocolate 7ª camada: creme patissier 8ª camada: nozes 9ª camada: um disco de bolo branco Finalização: merengue, decoração com bico de confeitar, decoração de fios de ovos e ameixas e nozes . Esta torta, descrita acima, é:
Martha Rocha
Xadrez
Floresta Negra
Prestígio
Holandesa
5.Sobre a massa choux ou patê à choux , considere as afirmações abaixo para justificar sua resposta I. Diferencia-se das outras massas por exigir um prévio cozimento. II. Seus principais ingredientes são farinha de trigo, água, gordura e ovos. I III. A técnica básica de preparo é cozinhar a pasta até começar a inflar e então juntar os ovos lentamente, fora do fogo, batendo para incorporar o máximo possível de ar. A pasta deve estar quente o suficiente para cozinhar um pouco os ovos, mas sem endurecer a mistura. IV. É utilizada no preparo de carolinas, bombas, éclairs , profiteroles, croquembuche V. Esta massa pode ser submetida a quatro tipos de cocção: ao forno, em água fervente, frita e no vapor. S Identifique nas alternativas as afirmações corretas
(1 Ponto)
Todas as afirmações, exceto a V.
Somente as afirmações II, III e V.
Somente as afirmações I, III e V.
Somente as afirmações I, II e IV.
Todas as afirmações estão corretas
6.A gelatina é uma proteína (colágeno) extraída geralmente da pele de porco (ou outros derivados animais). Através de um processo químico, substâncias ácidas degradam o tecido animal para obter filamentos mais finos de proteínas. Essa mistura passa então por lavagens progressivas, a temperaturas cada vez maiores para se extrair a gelatina. A gelatina da primeira extração é a mais forte , mais clara e com odor menos característico, diminuindo sua qualidade nas extrações subsequentes. Essa gelatina é então purificada e passa por um processo de secagem- virando folhas ou pó. Pensando unicamente na gelatina e que precisamos de uma proporção exata para que o resultado de uma produção seja satisfatório, analise as alternativas e identifique a correta. Para 1,750 ml de liquido, qual a quantidade de gelatina em pó para um resultado aceitável.
0,045 grs
0,0033 gr
0,039 grs
0,042 gr
0,051 grs
7.RA
8.“O pão-de-ló seco ou molhado, presente em todas as ocasiões da vida dos portugueses, nas festas religiosas, nos nascimentos, batizados, nas enfermidades e também nos enterros, esteve sempre presente. Foi trazido para o Brasil, mas não se adaptou a farinha de mandioca, mesmo assim o bolo mais antigo de Portugal tornou-se o mais nacional dos bolos aqui no Brasil. Seus ingredientes: farinha de trigo, ovos e açúcar sempre se mantiveram europeus, mudando apenas as várias composições de seus recheios. O pão-de-ló era o primeiro doce ensinado as meninas nas casas de famílias, é o bolo mais antigo da história, servido não somente nas sobremesas como também nas dietas de doentes, como presente para pessoas em luto em sinal de conforto (neste caso era coberto por um pano de cetim preto ao ser presenteado) e também era dado aos condenados a forca juntamente com um copo de vinho por suas famílias”- do livro História da Confeitaria do Mundo de Angelo Sabatino Perrella e Myriam Castanheira Perrella -Ed Livro Pleno 1999. Tendo em vista o assunto pão-de-ló, e com os ingredientes descritos no texto, coloque abaixo o modo de preparo desta produção, detalhadamente, exceto as quantidades
Primeiro bata as claras de e as gemas por + ou – 10 minutos ou até que fique um creme claro e fofo. 
Coloque o açúcar aos poucos (açúcar peneirado)e bata por uns 7 minutos, caso queira mais sabor adicione a essência desejada. 
Desligue a batadeira e coloque a farinhas aos pouco (farinha peneirada) e mexendo com um fouet, delicadamente, de baixo pra cima até que a farinha de trigo fique bem agregada. Unte o fundo da forma e leve ao forno pre aquecido, 180 graus por 40 minutos
9.Um dos doces mais comuns na mesa dos brasileiros é o Pudim de Leite, famoso desde a chegada do leite condensado, porém ao estudarmos os doces portugueses, que nos deu base para diversas produções, verificamos que há pudins e sobremesas muito semelhantes, com a mesma textura. Alguns ingredientes, para uma sobremesa, parecem ser inviáveis como toucinho. Relacionando este ingrediente com uma sobremesa clássica portuguesa, assinale a alternativa correta
(1 Ponto)
Pudim D’Ovos
Pudim Alentejano
Pudim do Abade de Priscos
Pudim de Ovar
Pudim Treze de Maio
10.“O açúcar moldou nosso jeito de ser e nossa alma. “Sem açúcar não se compreende o homem do nordeste” Gilberto Freyre foi o primeiro a perceber a importância na formação da nossa identidade. Ao sol ardente de campos cheios de cana, e nos engenhos primitivos ainda movidos por animais, logo seríamos o maior produtor de açúcar do mundo. Enquanto nas casas-grandes, em um ambiente de cheiros fortes e fumaças, ia nascendo aos poucos a doçara pernambucana – “debaixo dos cajueiros, à sombra do coqueiro, com o canavial sempre de lado a lhe fornecer açucar em abundância”. Com sabores, temperos, superstições e hábitos das três raças que nos formaram.”- do livro Açúcar- Uma sociologia do Docem com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do Brasil de Gilberto Freyre-Global Editora 5ª Edição. Este é o ingrediente que norteia a Confeitaria ,tão discutido e controverso aos olhos de muitos. Quais são as categorias de carboidratos do açúcar e suas sete funções.
as categorias de carboidratos são :açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose); açúcar das frutas (frutose ou levulose); açúcar do leite (lactose);
açúcar do malte (maltose) e as funções são o açúcar refinado; açúcar cristal; Açúcar fino ou de confeiteiro; açúcar de impalpável ou de confeiteiro adicionado de 3% de amido de milho; açúcar mascavo; açúcar demerara; açúcar invertido
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