Desenvolvimento de produto-final

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
FABIANA DELLANGELO RA D79GBC-1
LUCIENE NOGUEIRA RA D2474E9
MÔNICA MATTOS RA T2666E9
RAFAELLA FERNANDES RA D361902
ELABORAÇAO DE PROJETO COM A CRIAÇAO 
DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO
SÃO PAULO – SP
2020
ELABORAÇAO DE PROJETO COM A CRIAÇAO 
DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO
Trabalho apresentado na instituição Universidade Paulista (UNIP), como requisito obrigatório as atividades da disciplina Desenvolvimento de Produto Alimentício, remoto para graduação do curso de Nutrição.
Orientador (a): Maíra Curti
SÃO PAULO-SP
2020
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVOS
3. MATERIAS E MÉTODOS
4. RESULTADOS
5. CONCLUSÃO
6. REFERÊNCIAS
7. APENDICE 1 – TESTE DE QUALIDADE
1. INTRODUÇÃO
A proposta desse trabalho é a criação de um produto de alta qualidade e sabor inigualável onde buscamos usar somente produtos de qualidade e in natura como o coco e a goiaba vermelha. O coco é um ingrediente que se destaca em receitas e em iguarias como doces e salgados na culinária brasileira. O coco é rico em compostos fenólicos antioxidantes que atuam contra radicais livres, os componentes deste alimento possuem ações que contribuem para a saúde do corpo. (GONÇALVES, Débora Padro; et al; pag.4). 
O subproduto extraído do coco é o seu leite (feito a partir da polpa de coco que possui um aspecto leitoso e apresentar grandes quantidades de ácidos graxos saturados e triglicerídeos de cadeia média e pode ser utilizado como uma opção para veganos e pessoas intolerantes a lactose. (GONÇALVES, Débora Padro; et al; pag.4). 
O coco traz benefícios nutricionais para a dieta e contribui no enriquecimento na gastronomia com as qualidades e possibilidades, estimulando o exercício da criatividade do gastrônomo na cozinha. 
A goiaba preparada para a perfeição do produto final a goiabada cremosa. A goiaba é uma fruta de clima tropical que se destaca por seu elevado valor nutritivo, sendo uma das melhores fontes de vitamina C, licopeno, potássio, cobre e fibras, um único fruto de cerca de 150 g é capaz de suprir 100% da ingestão diária recomendada de vitamina C e de licopeno que, segundo o I.O.M. (1999), Além da grande aceitação para consumo in natura, a fruta é ainda adequada à aplicação industrial por apresentar alto rendimento em polpa. Ressalta-se, entretanto, seu curto período de conservação, que implica na necessidade de rápida comercialização ou processamento no pós colheita. QUEIROZ, Valéria Aparecida Vieira; O óleo et al; 2008). 
Na farinha de trigo e no fubá, encontramos a niacina, zinco e ferro, que são importantes fontes de vitaminas. (Ana Elisa Ferreira Presoto; Ligia Bicudo de Almeida-Muradian). 
Óleo de canola é uma cultura em fase de expansão, este apresenta o menor teor de ácidos graxos saturados, alto teor de monoinsaturados e de poli-insaturados. É composto por ácido oleico, com teor médio de 58%, somente inferior ao encontrado no azeite de oliva, contêm cerca de 10% de ácido linolênico, comparado ao encontrado no óleo de soja. 
Seu teor de ácidos graxos poli saturados é maior que o dos óleos de amendoim e dendê, e menor que o dos óleos de soja, girassol, milho e algodão. 
Os maiores produtores de canola são a União Europeia, seguindo de China, Canadá e Índia. (Vania Beatriz Rodrigues Castiglioni-Embrapa) 
2. OBJETIVOS
 
O objetivo geral desse trabalho é fazer um produto vegetariano, harmonizando-o com as tendências de sensorialidade, prazer, praticidade e sustentabilidade e caracterizar o processo do desenvolvimento do novo produto, provando que é possível fazer um bolo gostoso sem a utilização de produtos de origem animal, onde atendemos vários públicos, tanto veganos como intolerantes a lactose. 
3. MATERIAS E MÉTODOS 
Para realização do produto foi realizado, uma pesquisa com várias receitas e escolhemos uma receita que possui atributos como a praticidade, qualidade e um bom custo.  
Foi realizado duas etapas, a primeira foi fazer a receita original, usando os ingredientes industrializado. Verificamos o processo do pré-preparo, medidas, rendimento, palatabilidade e custo. 
A segunda etapa fizemos algumas melhorias, adicionamos o creme de coco 100% natural para quebrar o doce da goiabada e deixar o produto mais cremoso e fizemos a goiabada caseira dando um toque de sabor memorável à receita. 
3.1 Material 
Assadeira redonda, tigela, peneira, batedor de bolo, coador de pano, palito, faca sem ponta, liquidificador, espátula, colher de sopa, panela, pote de vidro médio, fogão, forno, geladeira. 
3.2 Ingredientes 
Leite coco, goiaba, água, açúcar Crista, fubá, farinha de trigo, leite de coco, Coco ralado, óleo canola, amido de milho, vinagre de maçã, fermento químico e sal. 
3.3 Metodologia 
	 FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO
Nome da receita: Bolo Vegano de Fubá no Pote com Goiabada e Creme de Coco
Classificação: (Ex: Diet/Light, Funcionais, Sem Glúten, não se aplica)
	Ingrediente
	Peso Bruto (g)
	Peso líquido (g)
	Medida Caseira
	Custo
	Leite coco
	680ml
	580ml
	02 xícaras de chá
	R$ 5,14
	Goiabada caseira 
	300
	300
	01 unidade
	R$ 6,76
	Água
	210ml
	210 ml
	2/3xícara
	
	Açúcar Cristal
	125
	125
	½ xícara
	R$ 0,53
	Fubá
	100
	100
	½ xícara
	R$ 0,60 
	Farinha de trigo 
	100
	100
	½ xícara
	R$ 0,45
	Leite de coco
	680 ml
	90ml
	¼ xícara
	R$0,68
	Coco (resíduo)
	110
	50
	½ xícara
	R$0,38
	Óleo canola
	20 ml
	20 ml
	03 colheres sopa
	R$ 0,24
	Amido de milho
	15
	15
	02 colheres de sopa
	R$0,29
	Vinagre de maçã
	12 ml
	12
	01 colher de sopa rasa 
	R$0,13
	Fermento químico
	8
	8
	1 colher de chá
	R$ 0,36
	Sal
	2
	2
	½ colher de café
	R$ 0,004
	Modo de preparo: 
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte com óleo e farinha de trigo uma assadeira redonda. Em uma tigela, peneire o fubá, a farinha de trigo, o fermento e o sal, e adicione o açúcar. Misture tudo. Acrescente o óleo e a água aos poucos e misture delicadamente. Despeje a massa na assadeira e asse por uns 40 minutos (o tempo depende muito de cada forno) ou até começar a cheirar e você espetar o palito e ele sair limpo. Deixe esfriar e esmigalhe a massa.
Leite de Coco e Resíduo do coco caseiro:
Leite de coco
1 polpa com coco seco cortado em pedaços
700 ml de água morna.
Dica para retirar a polpa do coco
- Faça um furo e retire a água de dentro do coco.
- Colocar em uma assadeira e leve-o ao forno aproximadamente 15 minutos.
Após esse tempo, retire o coco do forno, espere esfriar e retire a casca.
Modo de preparo: ao retirar a polpa do coco, partir em pedaço pequenos e coloque no liquidificador com 700ml de água morna. Em seguida bata por 3 minutos.
Após bater, coe a mistura sobre uma tigela. Você pode usar um coador ou um pano novo de algodão para coar. Está pronto o leite de coco.
E o que fica no coador é o resíduo de coco.
Creme de Coco
Coloque em uma panela o leite, o açúcar, o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água e o coco. Ligue o fogo e cozinhe em temperatura baixa até ficar com a textura de um mingau mais grossinho, mexendo sempre. Transfira para um pote e deixe esfriar. Quanto mais frio, mais consistente. Se você deixar na geladeira por algumas horas vai ficar ainda mais firme. Reserve para a montagem.
Goiabada Cremosa Caseira
Goiabada
Goiaba 610 g
Açúcar 290g
Água 160ml
Descasque as goiabas e corte em pedaços.
Coloque os pedaços no liquidificador e bata com a água até obter uma mistura homogênea, como se fosse um suco de goiaba.
Passe a mistura por uma peneira e coloque o líquido já peneirado na panela.
Acrescente o açúcar e deixe em fogo baixo, mexendo até engrossar (cerca de 40 minutos).
Montagem
Em um potinho, coloque o bolo esfarelado, regue com um pouco de leite de coco, coloque o creme de coco, a goiabada, mais bolo, leite e finalize com creme de coco e goiabada. E está pronto!
	Rendimento peso final:
1.521 kg
	Custo total
 R$ 15,56
	Custo da porção 60 gramas 
R$ 0,61
	Custo da porção por pote 380 g 
R$ 3,88
3.4 Informação da empresa 
Nome da nossa empresa: Fulô Doces 
Contato: (11) 999999999Onde: Av. Paulista.666. São Paulo -SP 
 Fulô é uma fábrica de doces artesanais com versão vegana e com ingredientes de alta qualidade. 
 Página do Instagram: delicious_vegancake
3.5 Comparação dos produtos 
Nosso produto: Bolo de fubá vegano com goiabada e creme de coco 
Ingredientes: Leite coco, goiabada, água, açúcar Crista, fubá, farinha de trigo, leite de coco, Coco ralado, óleo canola, amido de milho, vinagre de maçã, fermento químico e sal. CONTÉM GLÚTEN. Alérgicos: Sem lactose 
Modo de conservação em refrigeração  
Validade 4 dias. 
Validade após aberto 1 dia.  
 
 A nossa receita do bolo de fubá é diferente em relação a receita tradicional porque não leva ovos e lácteos, perfeito para quem tem intolerância ou alergia a esses ingredientes.
 A principal vantagem do nosso produto é que não utilizamos nenhum ingrediente que tenha exploração animal em seu processo de produção.
 O nosso principal ingrediente é o amor. Toda encomenda que sai da nossa cozinha é especial. Cada bolo é único e é feito cuidadosamente pensando em quem vai recebê-lo.
Produto em mercado: Bolo caseiro de fubá  
Ingredientes: Leite integral, açúcar, ovo, óleo vegetal, fubá, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, queijo parmesão, fermentos químicos pirofosfato de sódio, bicarbonato de sódio e fosfato monocálcico. CONTÉM GLÚTEN E LACTOSE. Alérgicos: contém leite e derivados, derivados do trigo, derivados da soja e ovo 
Nome da empresa: Casa de bolos caseiros com carinho. 
  
3.6 Fotos do desenvolvimento do produto
Bolo de fubá
Leite de coco caseiro
Goiabada caseira
Bolo de fubá vegano com goiabada e creme de coco
4. RESULTADOS 
Após a prova da nossa receita, realizamos uma análise utilizando o método de pesquisa de qualidade em escala estruturada, com 7 voluntários que deram notas de 1 a 5 referente a aparência, sabor, cor, aroma e textura do nosso bolo, a avaliação foi bem positiva e podemos constatar que 90% gostou muito da aparência e sabor do nosso produto, em relação a cor 70% aprovou, no quesito aroma 80% dos entrevistados deram uma nota 4 achando o aroma bom, em relação a textura 80% deram nota 5 achando a textura muito boa. Nesse teste de qualidade obtivemos um feedback bem positivo, a maioria das pessoas que participaram da pesquisa gostaram da aparência, do sabor e da textura do bolo, além de comentários bem legais em relação a receita ser vegana, onde muitos nem acreditaram, não achando diferença em relação a bolos tradicionais o que nos deixou bem feliz, fizemos algumas melhorias e o objetivo foi concluído com sucesso. (Apêndice 1)
Produto final para venda
5. CONCLUSÃO 
O presente trabalho é sobre a confecção de um novo produto, no nosso caso foi escolhido um bolo de pote totalmente vegano com uma goiabada cremosa e creme de coco, onde buscamos utilizar produtos de ótima qualidade e in natura, evidenciando o sabor da goiaba e do coco fresco. Concluímos que é possível sim criar receitas que atendem a esse público que cresce a cada dia no mundo todo, que não faz uso de nada animal em suas receitas, seja por ideal de vida ou escolha própria. 
Quando iniciamos toda a pesquisa para a confecção da receita muitas dúvidas surgiram como, será que vai ficar saboroso, não vai leite e nem ovos, vai ficar fofinho, todos esses questionamentos nos deixaram preocupadas para a preparação dessa receita, mais ao final da execução ficamos surpresas. Positivamente tanto em questão de aparência, como sabor, o resultado final da receita ficou muito bonita e gostosa, o ponto negativo que verificamos foi um bolo um pouco seco, não ficou fofinho e precisamos regar o mesmo com uma calda para ter uma consistência melhor, além da coloração do bolo, ficou bem clarinho, mais o sabor e a consistência na boca não deixou nada a desejar em relação à receita tradicional desse bolo. 
Segue relação da participação de cada integrante do grupo: 
Fabiana – Pesquisa da receita, resultados e conclusão, execução da receita para distribuição na aula prática. 
Mônica – Objetivo, materiais e métodos, criação da página no Instagram, execução do Power point para apresentação, execução da receita para pesquisa e distribuição na aula prática. 
Luciene – Introdução, rótulo do produto, amostra para entrega com o resultado final do produto, execução da receita para distribuição na aula prática. 
Rafaela – Introdução, execução da receita para distribuição na aula prática. 
6. REFERÊNCIAS
 
GONÇALVES, Débora Padro, SOUZA, Rosana da Silva de; OLIVEIRA, Joseane Pepino de3; BASTOS, Gabriel Gomes, curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora; COCO análise do seu Aproveitamento e Utilização na Gastronomia; file:///C:/Users/Usuario/Downloads/1846-4258-1-SM.pdf 
QUEIROZ, Valéria Aparecida Vieira. BERBERT, Pedro Amorim. MOLINA, Marília Amorim Berbert de. GRAVINA, Geraldo de Amaral. QUEIROZ, Luciano Rodrigues. SILVA, José Accácio da. Nutritional quality of osmo-convective dried guavas; Ciência e Tecnologia de Alimentos; Campinas, 28(2): 329-340, abr.-jun. 2008; https://www.scielo.br/pdf/cta/v28n2/a10v28n2.pdf 
SANCHES, Flavia Leticia. Utilização de leite de coco na elaboração de sobremesa cremosa sabor cacau 2008; https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2722 
PRESOTO, Ana Elisa Ferreira; ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de. Validação de métodos cromatográficos por clae para análise das vitaminas B1, B2, B6 e niacina naturalmente presentes em farinha de cereais; https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422008000300006&script=sci_arttext&tlng=pt 
CASTIGLIONI, Vania Beatriz Rodrigues. Óleos Alimentos funcionais Embrapa; https://www.infoteca.cnptia.embrapa.