TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - QUESTIONÁRIO UNID II

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QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
Conteúdo 
Usuário VERA LUCIA ROCHA PEREIRA DA SILVA 
Curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
Iniciado 20/04/22 10:16 
Enviado 20/04/22 21:42 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
3 em 3 pontos 
Tempo 
decorrido 
11 horas, 26 minutos 
Resultados 
exibidos 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, 
Comentários, Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Fornecer calor ou retirar calor são operações frequentes em tecnologia de 
alimentos. Fontes de calor empregadas incluem fornos, fogões, secadores, 
banhos de água quente, equipamentos para branqueamento de vegetais. Para a 
remoção do calor, são empregados refrigeradores e congeladores. Uma 
transferência de calor sempre implica diferença de temperatura entre os 
materiais envolvidos. Existem três formas nas quais o calor pode ser 
transferido. Na primeira, a transferência de calor se dá por ondas 
eletromagnéticas; a segunda é caracterizada pela transferência direta de energia 
molecular dentro dos sólidos; a terceira é a transferência de calor por grupos de 
moléculas que se movem como resultados de diferenças na densidade. Essas 
formas são, respectivamente: 
 
Resposta Selecionada: 
c. 
Radiação, condução e convecção. 
Respostas: a. 
Convecção, condução e radiação. 
 b. 
Radiação, convecção e condução. 
 
file:///C:/Users/dajom/Pictures/Tecnologia%20dos%20Alimentos/QUESTION�RIO%20UNIDADE%20II.html
 c. 
Radiação, condução e convecção. 
 d. 
Condução, radiação e convecção. 
 e. 
Convecção, radiação e condução. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A radiação é a forma como o calor se transfere 
de forma indireta entre dois materiais que não precisam 
necessariamente estar em contato direto, desde que apresentem 
diferentes temperaturas. O efeito ocorre por emissão ou 
absorção de radiações eletromagnéticas. A Condução é a 
forma como o calor se difunde molécula a molécula dentro de 
um material. A condução é própria dos materiais sólidos, mas 
pode ocorrer em líquidos muito viscosos sem que ocorra 
deslocamento das moléculas dentro do líquido. Convecção é a 
forma como o calor se difunde pelo movimento das moléculas 
provocado pela diferença de densidade de grupos de moléculas 
por ação do aquecimento. Se aplica especialmente quando 
fluidos são aquecidos, líquidos ou gases. 
 
• Pergunta 2 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
No processo de pasteurização do leite, devido ao aquecimento, ocorre a perda 
de minerais que podem ter grande importância na fabricação de queijos. Esses 
minerais podem ser recuperados pela adição de: 
 
Resposta Selecionada: 
e. 
Cloreto de cálcio. 
Respostas: a. 
Cloreto de magnésio. 
 b. 
Cloreto de sódio. 
 c. 
Sulfato de cálcio. 
 d. 
Bicarbonato de cálcio. 
 
e. 
 
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Cloreto de cálcio. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A matéria-prima para a fabricação dos queijos é o 
leite. O coalho é a enzima renina (quimiosina) ou pepsina. 
Adiciona-se cloreto de cálcio ao leite para que o coágulo que 
se forma seja satisfatório. Essa adição de cloreto de cálcio visa 
a repor parte do cálcio que fica indisponível no soro após o 
processo de pasteurização do leite. 
 
• Pergunta 3 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
A fermentação é um processo químico, com a ausência de gás oxigênio (O 2), 
no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em 
outros produtos e energia. Na produção de iogurte, dois micro-organismos 
desempenham um importante papel na conversão do leite. Agindo de forma 
simbiótica, eles são responsáveis pela produção de ácido láctico e de 
componentes que conferem características sensoriais únicas ao iogurte. É 
correto afirmar que se trata de: 
 
Resposta 
Selecionada: b. 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus. 
Respostas: a. 
Lactobacillus thermophilus e Streptococcus 
bulgaricus. 
 b. 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus 
thermophilus. 
 c. 
Pediococcus sp. e Lactococcus lactis. 
 d. 
Streptococcus cremoris e Lactobacillus acidophilus. 
 e. 
Lactobacillus acidophillus e Bifidobacterium. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O iogurte é um leite fermentado produzido pela 
associação de dois micro-organismos: Lactobacillus 
bulgaricus e Streptococcus thermophillus. É feito a partir de 
leite pasteurizado e ao final da fermentação apresenta um teor 
de ácido láctico de 0,5 a 1,5%. 
 
 
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• Pergunta 4 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem conhecido na 
conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com 
ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e 
leveduras, mas seu uso não é recomendado para o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados 
no controle antimicrobiano e atuam principalmente para evitar o escurecimento 
enzimático de frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o 
crescimento do Clostridium botulinum e a consequente produção da 
enterotoxina. 
 
É correto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: a. 
As três assertivas são verdadeiras. 
Respostas: 
a. 
As três assertivas são verdadeiras. 
 
b. 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é 
verdadeira. 
 
c. 
A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a 
terceira é falsa. 
 
d. 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira 
são falsas. 
 
e. 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a 
primeira é falsa. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Os conservantes mais utilizados em alimentos são 
o ácido sórbico e os sorbatos de potássio ou de cálcio, o ácido 
benzoico e benzoatos, de sódio, de potássio ou de cálcio, os 
nitratos e nitritos abordados no tratamento de produtos 
cárneos, o SO2 e derivados do dióxido de enxofre (bissulfito 
de sódio, metabissulfito de sódio) atuam principalmente para 
 
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evitar o escurecimento enzimático, mas atuam também como 
antimicrobianos. 
 
• Pergunta 5 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Formas tradicionais de controlar a deterioração e a segurança em alimentos 
incluem várias técnicas, como: congelamento, branqueamento, pasteurização, 
esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de 
conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione 
corretamente a operação ao efeito esperado. 
 
1-Estocagem a frio (abaixo de 8 °C). 
2-Congelamento (abaixo de -10 °C). 
3-Pasteurização (60‐80 °C). 
4-Aumento da concentração. 
5-Secagem. 
 
 
( ) Cessa o crescimento de todos os micro‐organismos quando a atividade de 
água <0,60. 
( ) Diminui a atividade microbiana, prevenindo o crescimento de micro‐
organismos. 
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento microbiológico, pois 
reduz a atividade de água. 
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. 
( ) As atividades microbianas e enzimáticas e as reações químicas estarão 
inviabilizadas pela imobilização das moléculas de água e formação de um 
retículo cristalino. Previne o crescimento de todos os micro‐organismos. 
 
 
A sequência está correta em: 
 
Resposta Selecionada: 
d. 
5, 1, 4, 3, 2. 
Respostas: a. 
4, 2, 3, 5, 1. 
 b. 
1, 3, 5, 2, 4. 
 c. 
2, 5, 1, 4, 3. 
 
d. 
 
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5, 1, 4,3, 2. 
 e. 
3, 1, 4, 2, 5. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Uma redução na temperatura (abaixo de 8 °C) 
conduz sempre a uma diminuição na velocidade com que as 
moléculas se agitam em um dado meio e isso leva a uma queda 
na atividade microbiana, na atividade enzimática e na 
velocidade das reações que ocorrem pela interação entre os 
nutrientes nos alimentos. Com uma redução mais acentuada na 
temperatura, atingindo temperaturas inferiores às do 
congelamento da água, as atividades microbianas e enzimáticas 
e as reações químicas estarão inviabilizadas pela imobilização 
das moléculas de água e formação de um retículo cristalino. 
Com o descongelamento posterior, a atividade enzimática 
poderá ser reativada, assim como a atividade microbiana e as 
reações químicas. A secagem de alimentos envolve o uso de 
calor sob condições controladas para remover a maior parte da 
água presente no alimento por evaporação. A finalidade 
principal dessa técnica é aumentar a vida de prateleira do 
produto pela diminuição da atividade de água. 
 
• Pergunta 6 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Tanto a administração quanto o setor de laticínios em uma indústria estão 
interessados em dispor de métodos analíticos confiáveis para conhecer a 
intensidade do tratamento térmico que se aplicou a um leite e para diferenciar 
entre vários tipos de leite comerciais existentes no mercado. Sobre a tecnologia 
de pasteurização do leite e sua qualidade podemos afirmar: 
 
I. A peroxidase e a fosfatase alcalina são enzimas que se encontram 
naturalmente presentes no leite cru e ambas são inativadas quando o tratamento 
térmico é mais intenso que as condições de pasteurização. 
II. A peroxidase e a fosfatase alcalina encontram-se naturalmente presentes no 
leite cru e não são inativadas quando o tratamento térmico é mais intenso que a 
pasteurização. 
III. O leite pasteurizado seria aquele em que a fosfatase alcalina esteja negativa 
e peroxidase positiva. 
IV. O leite pasteurizado seria aquele em que a fosfatase alcalina esteja positiva 
e peroxidase negativa. 
 
Assinale a alternativa que apresente apenas afirmações corretas: 
 
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Resposta Selecionada: 
c. 
I e III. 
Respostas: a. 
I, III e IV. 
 b. 
III e IV. 
 c. 
I e III. 
 d. 
I, II e IV. 
 e. 
II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A pasteurização do leite em sistemas que utilizam 
trocadores de placas é um exemplo de como economizar 
energia e tempo e de como são planejados esses equipamentos 
para otimizar o processo. O processo mais eficiente é o 
processo HTST conduzido em trocadores de calor de placas, 
em que o leite permanece no tubo de retenção por 15 segundos 
a 71,7 °C. Existem testes para verificação da eficiência da 
pasteurização do leite pelo processo HSTS em que são 
colhidas amostras na saída de resfriamento do pasteurizador e 
do tanque de armazenamento de leite pasteurizado. São feitos 
testes de fosfatase alcalina e peroxidase e no processo de 
pasteurização (72 °C por 15 segundos) a enzima fosfatase 
alcalina é destruída pela temperatura, enquanto a peroxidase 
resiste a esse tratamento térmico. O teste é realizado 
diariamente com amostras colhidas a cada 30 minutos. 
 
 
• Pergunta 7 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Com a rotina corrida que levamos, é normal buscarmos maneiras pra tornar a 
vida mais prática e menos estressante. Pensando na praticidade da alimentação 
do dia a dia, o congelamento de alimentos é uma ótima opção! Quando um 
alimento é congelado de maneira correta, seu valor nutricional é conservado. 
Afinal, com o congelamento, o alimento se torna rígido, o que impede a 
movimentação de moléculas em seu interior. O tipo de congelamento mais 
indicado é o: 
 
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Resposta Selecionada: 
a. 
Rápido, com formação de cristais pequenos. 
Respostas: 
a. 
Rápido, com formação de cristais pequenos. 
 b. 
Lento, com formação de cristais pequenos. 
 c. 
Lento, com formação de cristais grandes. 
 d. 
Rápido, com formação de cristais grandes. 
 e. 
Lento, sem a formação de cristais. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A conservação de alimentos pelo congelamento 
tem se acentuado de forma extraordinária pelo fato de 
preservar as qualidades nutritiva e sensorial dos produtos com 
um prolongamento da vida de prateleira apreciável. O 
princípio do método se baseia na redução da atividade 
microbiana em temperaturas inferiores a 0 °C e consequente 
diminuição na velocidade da deterioração dos alimentos. A 
velocidade com que o congelamento se estabelece é um fator 
determinante na qualidade do produto final. Quando o 
congelamento é feito de forma lenta, os cristais de gelo 
formados crescem com formação de agulhas que podem 
danificar as membranas celulares, o que resulta em produtos de 
qualidade duvidosa. Se o congelamento for feito de forma 
rápida, os cristais de gelo são amorfos, pequenos e não chegam 
a causar danos apreciáveis aos tecidos dos alimentos. 
 
 
• Pergunta 8 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
O branqueamento é um processo de conservação de alimentos, que consiste na 
imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto 
período, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água 
gelada. Usa-se principalmente para hortaliças ou frutas que se pretende 
congelar. Assinale a alternativa que melhor represente o principal objetivo da 
técnica de branqueamento: 
 
Resposta 
Selecionada: b. 
 
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Inativar enzimas, evitando o escurecimento do alimento. 
Respostas: a. 
Inativar micro-organismos e acelerar reações enzimáticas. 
 b. 
Inativar enzimas, evitando o escurecimento do alimento. 
 c. 
Inativar reações químicas e microbiológicas. 
 
d. 
Inativar o escurecimento, impedindo que os micro-
organismos realizem esse efeito. 
 
e. 
Estimular as reações enzimáticas para branquear os 
alimentos de cor intensa. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O branqueamento é uma operação que visa 
especialmente à inativação enzimática e consiste em uma 
exposição ao calor de curta duração, suficiente para que as 
enzimas (proteínas) sejam desnaturadas e percam sua atividade 
de catalisar reações que poderiam alterar os alimentos. 
 
• Pergunta 9 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
O governo Jair Bolsonaro tem mantido conversas com entidades científicas e 
setores da indústria com o objetivo de viabilizar a adoção em escala comercial 
da tecnologia de irradiação de alimentos para o mercado interno e para 
exportação. 
As conversas são lideradas pelo Gabinete de Segurança Institucional e ocorrem 
desde a publicação da resolução número 16, de 24 de outubro de 2019, que 
criou um grupo técnico para discutir "a promoção do tratamento de alimentos e 
materiais com tecnologia nuclear". Em resumo, a técnica prevê que um 
alimento ou insumo seja colocado em uma máquina blindada conhecida como 
irradiador e submetido a uma dosagem específica de radiação ionizante. A 
irradiação de alimentos e medicamentos tornou-se prática importante para 
ampliar a durabilidade destas substâncias. Expostas às radiações beta e gama, as 
substâncias que passam por este processo apresentam, além da esterilização, 
manutenção da sua aparência física e qualidades de sabor. Analise as 
proposições a seguir: 
 
I. Um alimento irradiado pode contaminar os demais em um centro de 
distribuição, com isso há necessidade de embalagens adequadas para evitar 
contaminações por contato. 
 
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II. Os bombardeadores de césio e cobalto são fontes emissorasdas radiações 
beta e gama, ao irradiar uma amostra alimentícia ou medicinal, o material torna-
se radioativo por um certo tempo, necessitando de repouso até que transcorra 
algumas meia-vidas antes de seguir para o centro de distribuição. 
III. Apesar de alimentos irradiados serem comuns, não existe uma “dose de 
pasteurização” definida para cada um deles, pois são tratados de forma empírica 
um a um. 
 
Assinale a alternativa que contenha apenas proposições verdadeiras: 
Resposta Selecionada: 
e. 
Nenhuma. 
Respostas: a. 
I, II e III. 
 b. 
Apenas I e II. 
 c. 
Apenas II e III. 
 d. 
Apenas I e III. 
 e. 
Nenhuma. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A irradiação conserva os alimentos pelo uso da 
radiação ionizante (raios γ provenientes de isótopos 
radioativos) ou por raios X ou feixes de elétrons em menor 
proporção. É usada para destruir micro-organismos 
patogênicos e bactérias deterioradoras ou para estender a vida 
de prateleira de produtos frescos pela desinfecção ou pelo 
retardamento da germinação. Não envolve aquecimento do 
alimento e as propriedades nutricionais e sensoriais são 
preservadas e dilatadas. É fundamental ressaltar que não existe 
a possibilidade de contato entre a fonte radioativa e o alimento 
a ser irradiado. As ondas eletromagnéticas emitidas pela fonte 
atravessam o alimento para exercer sua ação. O alimento 
irradiado não se torna radioativo nas condições em que a 
irradiação é praticada. As doses de irradiação não são 
arbitrárias, existem condições bem estipuladas para a 
prescrição das mesmas. A exposição aos raios deve estar de 
acordo com o tipo de radiação, com a qualidade e com o tempo 
de exposição. O meio irradiado pode apresentar 
comportamentos diferentes em relação ao poder de absorção, 
às modificações físico-químicas e biológicas e a reações 
secundárias. É necessário que haja um limite para as doses de 
modo que o alimento não perca suas características originais e 
 
para que o método seja eficaz no sentido de eliminar os agentes 
deteriorantes de absorção, às modificações físico-químicas e 
biológicas e a reações secundárias. 
 
• Pergunta 10 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
 
Prática e muito procurada por esportistas, a comida liofilizada é um nicho que 
vem sendo explorado por empresas brasileiras. O alimento liofilizado é natural, 
desidratado, sem conservantes e sem produtos químicos e torna-se prático 
porque basta adicionar água para consumir. A liofilização é um método que 
visa a garantir a estabilidade dos alimentos por meio de retirada de água para 
redução de sua atividade de água. Assinale a alternativa que apresenta os 
fundamentos da liofilização. 
 
Resposta 
Selecionada: d. 
Remover a maior parte da água contida nos alimentos por 
meio da sublimação, a água passa direto do estado sólido 
para vapor. 
Respostas: a. 
Alimentos são colocados em bandejas expostas ao sol 
durante o tempo necessário para a perda de 50 a 70% de 
umidade. 
 
b. 
Promover a atomização do líquido do alimento em um 
compartimento que recebe o fluxo de ar quente, 
promovendo a rápida evaporação da água. 
 
c. 
Mantém os alimentos em suspensão (ar quente em alta 
velocidade), e dá origem a movimentos similares aos de um 
líquido em ebulição. 
 
d. 
Remover a maior parte da água contida nos alimentos por 
meio da sublimação, a água passa direto do estado sólido 
para vapor. 
 
file:///C:/Users/dajom/Pictures/Tecnologia%20dos%20Alimentos/QUESTION�RIO%20UNIDADE%20II.html
 
e. 
O ar é insuflado no produto de baixo para cima pelas malhas 
da esteira, atingindo o produto. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A liofilização é o método de desidratação de 
alimentos mais sofisticado e caro, mas o resultado do processo 
é compensado pela alta qualidade obtida em seus produtos. 
Neste processo a água contida no alimento é congelada e 
depois sublimada em condições controladas sob aquecimento 
abaixo do seu ponto triplo (pressão de 640 Pa e 0,01 ºC), em 
que passa do estado sólido para vapor. 
 
Quarta-feira, 20 de Abril de 2022 21h42min59s GMT-03:00 
OK 
 
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