Avaliação II - Individual alimentação

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884103)
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Prova 70481363
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores 
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre 
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em 
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução 
alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção 
dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por 
picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação 
de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e 
industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A 
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas II e IV estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante 
desse contexto, sobre a densimetria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
( ) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
( ) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, 
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
( ) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um 
açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - F.
B F - V - F - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
Um analista de alimentos estava estudando os métodos de análise de proteínas. Em seus estudos, ele 
verificou que o método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de 
nitrogênio. Esse método, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre 
se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método descrito:
A Método Kjeldahl.
B Analise de Umidade e Sólidos Totais.
C Analise de Sólidos Solúveis.
D Método de Densidade.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes 
no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas 
(BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A IV - II - III - I.
B II - I - IV - III.
C III - II - I - IV.
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D IV - I - III - II.
Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos 
seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua 
manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas 
(estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a 
alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
A Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
B Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional
estável.
C Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de
ligações peptídicas.
D Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a 
reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das 
amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do 
equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Água destilada.
B Acetona.
C Hidróxido de sódio.
D Ácido sulfúrico.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
B Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh -
Dyer).
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C Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
D Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de
Fehling.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, analise 
as afirmativas a seguir:
I- Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
II- Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
III- Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
IV- Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A As afirmativas I e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D Somente a afirmativaIII está correta.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a 
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
B Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
C Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró
e antioxidantes.
D Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira
ao oxigênio e à luz.
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De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas 
denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 
aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de 
milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, 
reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento 
e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o 
compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e 
coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre 
outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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