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 Higiene dos Alimentos 
 Aula 1 13/03 –
  QUALIDADE DE PRODUTOS E 
 SERVIÇOS 
 Como entendemos um produto de qualidade? 
 No pr imeiro momento, há 10 anos atrás, o conceito de 
 qualidade era muito restrito. A indústria fazia um 
 determinado produto com determinado projeto e se 
 esse produto funcionasse, era um produto de 
 qualidade. Em um segundo momento, passa-se a 
 perceber que não basta o produto ser apenas sem 
 defeitos, agora ele precisa também atender as 
 demandas e expectativas do consumidor. 
 Hoje em dia, os produtos estão sendo direcionados 
 para clientes específicos e o conceito de qualidade vai 
 se moldando de cliente para cliente. 
  Há características que irá definir um produto 
 de qualidade 
 CARACTERÍSTICAS 
INTRÍSECAS 
 CARACTERÍSTICAS 
 EXTRÍNSECAS 
Cor Marca/embalagem 
 Sabor Preço/atendimento 
 Tamanho Marketing 
 Textura/ Consistência Responsabilidade sócio- 
 ambiental 
 Valor Nutritivo Aspectos fisiológicos, 
 religiosos, sociais 
Odor Informação, educação, 
 ambiente 
Temperatura Praticidade 
 
 OBJETIVO PRINCIPAL: SEGURANÇA! 
  Segurança Alimentar x Segurança do alimento 
 SEGURANÇA 
 ALIMENTAR 
 SEGURANÇA DO 
 ALIMENTO 
 Realização do direito de 
 todos ao acesso regular e 
 permanente a alimentos 
 de qualidade, em 
 quantidade sufic iente, 
 sem comprometer o 
 acesso a outras 
 necessidades essenciais, 
 tendo como base práticas 
 alimentares promotoras 
 de saúde que respeitem a 
 diversidade cultura e 
 Práticas e procedimentos 
 que visam a obtenção de 
 alimentos nocivos. 
 Alimentos que, ao serem 
 ingeridos não causam 
 nenhum tipo de dano ao 
 consumidor. 
 que sejam ambiental, 
 cultural, econômica e 
 socialmente sustentáveis 
 
 
 
 Aula 2 19/03 –
 LEGISLAÇÃO 
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um 
 conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas 
 indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade 
 sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios 
 com os regulamentos técnicos. 
 Portaria 1428/93 
 Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de 
 Produção e de Prestação de Serviços na Área de 
 Alimentos. 
  RESPONSABILIDADE TÉCNICA * 
 Requis itos (Portaria MS 1428/93): 
  Conhecimento do Sistema APPCC 
  Capacidade de identificação e localização de 
 Pontos Críticos de Controles (PCCs) em 
 fluxogramas de processos 
  Capacidade de definir procedimentos de 
 controle dos PCCs 
  Conhecimento da ecologia de microrganismos 
 patogênicos e deterioradores 
  Conhecimento da toxicologia alimentar 
  Capacidade para selecionar métodos 
 apropriados para monitorar PCCs 
  Capacidade de recomendar o destino final de 
 produtos que não satisfaçam requisitos os 
 legais. 
 O responsável técnico deve : 
  Elaborar as Boas Práticas de Fabricação 
 (BPF), implantar e supervisionar sua 
 aplicação; aproveitar ou rejeitar matérias-
 primas, produtos, procedimentos, 
 equipamentos, utensílios; 
  Avaliar os registros de produção, inspeção e 
 controle e tomar medidas cabíveis; 
  Adotar o método de APPCC. 
 *Analisar as outras legislações* 
 
 Aula 3 20/03 –
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  HIGIENE DOS MANIPULADORES DE 
 ALIMENTOS 
 QUEM É MANIPULADOR DE ALIMENTOS? 
 Qualquer pessoa que entra em contato, direta ou 
 indiretamente com alimentos (RDC 216/04). 
 Toda pessoa que trabalhe num estabelecimento 
 comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que 
 manipule ingredientes e matérias primas, 
 equipamentos e utensílios utilizados na produção, 
 embalagens, produtos a limentíc ios embalados ou não, 
 e que realizem fracionamento, distribuição e transporte 
 de alimentos (CVS5/13) 
  São responsáveis por: 
 
  Higienização do ambiente, utensílios, 
 equipamentos, vegetais... 
  Seleção, preparo e aplicação de produtos a 
 serem empregados na higienização 
  Controle da recepção e estocagem de gêneros 
  Aplicação correta de temperaturas frias e 
 quentes 
  Evitar contaminação cruzada. 
 
  ASPECTOS QUE ENVOLVEM A 
 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
 SAÚDE 
 Exames admissionais e periódicos (anuais CVS 5). –
 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou 
 sintomas de enfermidades que possam comprometer a 
 qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser 
 afastados da atividade de preparação de alimentos 
 enquanto persistirem essas condições de saúde (RDC 
 216) . 
 Feridas: 
 Não devem manipular alimentos, os funcionários que 
 apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e 
 unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções 
 oculares, pulmonares ou orofaríngeas e 
 infecções/infestações gastrintestinais agudas ou 
 crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para 
 exame médico e tratamento, e afastado das atividades 
 de manipulação de alimentos, enquanto persistirem 
 essas condições de saúde (CVS 5). 
 HIGIENE PESSOAL 
 Cabelos : presos e protegidos por redes, toucas; 
 Barba e bigode: não são permitidos (CVS5 barba e –
 bigode raspados diariamente) 
 Unhas : curtas, limpas, sem esmalte ou base; 
 Maquiagem : não permitida (CVS5 maquiagem leve) –
 Adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos 
 piercing, relógio, aneis e alianças - não permitidos 
 Uniformes 
 Compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os 
 uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente 
 e usados exclusivamente nas dependências internas do 
 estabelecimento (RDC216). 
 Os objetos necessários para uso no trabalho como, 
 caneta, lápis , papéis, termômetro, devem ser colocados 
 nos bolsos inferiores do uniforme (CVS05). 
 Cor clara –
 Sapatos - adequados fechados 
 Touca - que cubra todo cabelo 
 Máscaras nasobucais - vetado uso (CVS05). 
 Luvas 
 RDC216 - Os manipuladores devem adotar 
 procedimentos que minimizem o risco de 
 contaminação dos alimentos preparados por meio da 
 anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas 
 descartáveis. 
 CVS 05 -Luvas descartáveis podem ser usadas para –
 manipulação de alimentos prontos para o consumo. 
 Devem ser trocadas e descartadas sempre que produtos 
 e superfícies nãohigienizadas forem tocados com as 
 mesmas luvas. 
 O uso da luva descartável de borracha, látex ou 
 plástico não é permitido em procedimento que envolva 
 calor, como cozimento e fritura e também, quando se 
 usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros 
 equipamentos que acarretem riscos de acidentes. 
 Lavagem das mãos 
 Quando higienizar as mãos? 
  Ao chegar ao trabalho, 
  Antes e após manipular alimentos, 
  Após qualquer interrupção do serviço, 
  Após tocar materiais contaminados, 
  Após usar os sanitários 
  E sempre que se fizer necessário. 
 Colocar avisos que indiquem a obrigação de lavar as 
 mãos e inspecionar seu cumprimento. 
 Deve haver número suficiente de pias com produtos 
 para limpeza e desinfecção. Caso sejam utilizadas 
 toalhas de papel, estas devem ser de boa qualidade e os 
 dispositivos de distribuição não devem necessitar 
 acionamento manual. 
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 CONDUTA PESSOAL 
 Os manipuladores não devem: 
  Fumar 
  Falar desnecessariamente, 
  Cantar, 
  Assobiar, 
  Espirrar, 
  Cuspir, 
  Tossir, 
  Comer, 
  Manipular dinheiro 
 Ou praticar outros atos que possam contaminar o 
 alimento, durante o desempenho das atividades. 
(RDC216) 
 CAPACITAÇÃO 
 Manipuladores devem ter conhecimentos básicos de 
 higiene, sem o qual podem representar a principal 
 fonte de contaminação. 
  Integração do pessoal para trabalho conjunto; 
  Prover a instituição com pessoal qualificado, 
 satisfeito e estável, minimizando custos 
 operacionais; 
  Envolver funcionários mostrando sua 
 responsabilidade na segurança do alimento e 
 motivando-o para busca de qualidade. 
 O responsável pelas atividades de manipulação dos 
 alimentos deve ser o proprietário ou funcionário 
 designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos 
 casos onde há previsão legal para responsabilidade 
 técnica. Esse responsável deve ser comprovadamente 
 submetido a curso de capacitação, abordando, no 
 mínimo, os seguintes temas: 
 a) Contaminantes alimentares; 
 b) Doenças transmitidas por alimentos; 
 c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
 d) Boas Práticas. 
 (RDC 216, 2004) 
 Visitantes - Devem estar minimamente informadas 
 sobre Boas Práticas de manipulação de alimentos e 
 cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos 
 para os funcionários. No exercício de suas funções 
 devem estar devidamente uniformizados com avental, 
 rede ou gorro para proteção dos cabelos, e quando 
 necessário, com botas ou protetores para os pés, 
 fornecidos pela empresa. 
 
 Aula 4 26/03 –
  CONTAMINANTES ALIMENTARES: 
 PERIGOS EM ALIMENTOS 
 Substância que possa causar danos à saúde e à 
 integridade do consumidor. 
  Perigos Biológicos 
  Perigos Químicos 
  Perigos Físicos 
 PERIGOS BIOLÓGICOS 
 São causadores de perigos biológicos: Bactérias, 
 fungos, vírus, toxinas bacterianas, micotoxinas e 
 parasitas  Causadores de DTA. 
 Normalmente quando se fala de DTA, relaciona-se à 
 sintomas agudos. 
 Os microrganismos podem ser indesejáveis por dois 
 motivos: 
 1. Deterioração de alimentos 
 2. Patogênicos 
 Então, quando se aborda o PERIGO em alimentos, 
 resume-se basicamente nos microrganismos 
 patogênicos. 
 As bactérias são as mais frequentes envolvidas nos 
 casos de perigos biológicos. 
 TIPO DE DTA MO SUSPEITOS 
 
 Intoxicação Emética 
 Staphylococcus aureus 
 
 Bacillus cereus (forma 
 emética 
 
 
 Intoxicação Diarreica 
 
 
 Bacillus Cereus (forma 
 diarreica) 
 
 Clostridium perfringens 
 Intoxicação Neurotóxica Clostridium botulinum 
 
 
 
 
 
 
 
 Infecção Diarreica 
 
 
 Salmonella spp, 
 Escherichia coli 
 enteropatogênica 
 
 Escherichia coli 
 enterotoxigênica 
 
 Yersinia enterocolitica 
 
 Campylobacter jejuni 
 
 Listeria monocytogenes 
 
 Vibrio cholerae 
 
 Vibrio parahaemolyticus 
 
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 Infeccção: Capacidade de interagir de forma danosa 
 com o hospedeiro ou invadir tecidos considerados 
 estéreis, induzindo resposta imune e causando dano 
 celular. 
 Intoxicação: Capacidade de produzir toxina no 
 alimento. 
 Toxinfecções: Capacidade de produzir toxina 
 localmente no trato digestório 
 MICOTOXINAS: toxinas produzidas por fungos. 
 Existem mais de 300 tipos. São teratogênicas, 
 mutagênicas, carcinogênicas, alergênicas, disruptoras 
 hormonais. Possuem toxicidade e elevada resistência 
 ao calor. 
  FATORES QUE INFLUENCIAM O 
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO 
 INTRÍSECOS 
 São fatores inerentes 
 ao alimento. 
 EXTRÍNSECOS 
 São fatores inerentes 
 ao ambiente. 
 pH condições ácidas –
 ou básicas 
Temperatura 
 Aa – Atividade de água Umidade Relativa 
 Potencial Redox Presença de gases 
 Nutrientes composição –
 dos alimentos 
 Aditivos 
 Constituintes 
 Antimicrobianos 
 Estruturas Biológicas 
 Microbiota 
 
 FATORES INSTRÍSECOS 
 Aa Atividade de Água –
 Conteúdo de Água livre do alimento ou razão entre a 
 pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão 
 de vapor da água pura em mesma temperatura (po) aw 
 = p/ po 
 A atividade de água está relacionada com a umidade 
 relativa do ar. 
 Alguns alimentos secos, possuem baixa atividade de 
 água, mas se forem expostos ao ambiente, a atividade 
 de água pode aumentar. Então mesmo sendo um 
 alimento seco, se o mesmo for submetido ao 
 armazenamento inadequado e exposição à umidade 
 ambiente, favorecerá ao crescimento microbiano. 
 Tendo em vista esse fato, é válido ressaltar a 
 importância de uma embalagem integra para evitar 
 essa absorção de água. 
 CLASSIFICAÇÕES: 
 • Aa = 1 - água pura, não há nutrientes 
 • Aa = 0,999 – há um mínimo de nutrientes 
 • Aa = 0,60 insufic iente para permitir o metabolismo 
 das bactérias, mas estas podem permanecer viáveis, 
 certos fungos podem reproduzir-se. 
 Por que alimentos com a mesma atividade de água, 
 podem ter atividades de água diferente? Devido a 
 composição do alimento, como açúcares, lipídios, 
 níveis de acidez... 
 Microrganismos resistentes à baixa Aa 
 Osmofílicos ambientes com elevada concentração de –
 açúcar. O termo é mais comumente aplicado paraleveduras tolerantes ao açúcar. 
 Halofílicos ambientes com elevada concentração –
 salina. Geralmente bactérias 
 Xerofílicos afinidade a ambientes secos. São bolores –
 e leveduras. 
 Acidez 
  Alimentos de baixa acidez - pH 4,5 ≥
  Alimentos ácidos pH entre 4,0 < 4,5 –
  Alimentos muito ácidos pH < 4,0 –
 Em que se baseia esta subdivisão? 
 No pH mínimo para multiplicação e produção de 
 toxina de Clostridium botulinum e no pH mínimo para 
 multiplicação de bactérias. 
 Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh) 
 A presença do oxigênio é o fator que mais contribui 
 para o aumento do potencial redox de um alimento. O 
 Eh é medido em milivolts (mv). 
  Aeróbios requerem Eh positivo Ex: – –
 bolores, bactérias e as leveduras oxidativas 
  Anaeróbios requerem Eh negativo –
  Facultativos multiplicam-se em Eh (+) e Eh –
 (-) Ex: leveduras fermentativas, entero 
 bactérias e bacillus 
  Microraerofilos multiplicam-se melhor em –
 Eh baixo Ex: bactérias lácticas. 
 
 
 
 
1. A
e
 róbio estrito 
 2. Anaeróbio estrito 
 3. Facultativo 
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 4. Microaerófilo 
 5. Aerotolerante (anaeróbio) 
 Composição em nutrientes 
 - Podem favorecer ou desfavorecer o crescimento 
 de alguns microrganismos 
 Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, 
 vitaminas (vitaminas do complexo B, a biotina e o 
 ácido pantotênico) e sais minerais (sódio, potássio, 
 cálcio, magnésio, ferro, zinco...) 
 Estruturas Biológicas 
 Cascas de nozes, frutas e ovo, pele, película que 
 envolve as sementes protegem o alimento. 
 Se essas cascas forem danificadas, podem 
 apresentar o risco de contaminação e maior 
 susceptibilidade de oxidação. 
 Interação entre microrganismos 
 Multiplicação de um determinado micro 
 organismo no alimento 
 
 Produção de metabólitos que podem alterar o meio 
 
 Alteração do metabolismo de outros 
 microrganismos presentes nesse alimento. 
 Podem ocorrer principalmente em microrganismos 
 fermentativos naturais. Normalmente , esses 
 microrganismos produzem substâncias ácidas, 
 inibindo os microrganismos produtores e 
 favorecendo o crescimento de outros. 
  É um processo complexo. 
 
 Constituintes antimicrobianos 
  Ovo: além da proteção da casca, a clara possui 
 a lisozima (muramidase) que destrói a parede 
 celular das bactérias Gram+. 
  Amora: ácido benzóico atua contra fungos. –
  Cravo da Índia: óleos essenciais ou Eugenol e 
 lipídios com ação antimicrobiana. 
  Canela: aldeído cinâmico e eugenol 
  Alho: a licina 
  Mostarda: alil-isotiocianato 
  Sálvia: eugenol e timol 
  Orégano: carvacrol e timol. 
  Leite: lactoferrina, conglutinina e 
 lactoperoxidase. 
 
 
 FATORES EXTRÍNSECOS 
 Temperatura 
 1. Psicrófilos temperatura ótima abaixo de –
 15ºC, suscetíveis de crescer a 0ºC 
 2. Mesófilos temperatura ótima 20ºC 40ºC, – –
 maioria dos patógenos humanos 
 3. Termófilos temperatura ótima acima de 45ºC –
 4. Psicotróficos podem se desenvolver a 7ºC ou –
 menos, independente da temperatura ótima 
 para crescimento 
 5. Termodúricos resistem a altas temperaturas –
 Umidade relativa do ambiente 
 A atividade de água e a umidade relativa do ambiente 
 se correlacionam. Se o alimento estiver em equilíbrio 
 com a atmosfera a umidade relativa (UR) será igual a 
 Aa X 100. 
 Composição gasosa 
 A modificação da atmosfera com substituição parcial 
 ou tota l do oxigênio por outros gases, outros exemplos, 
 altera o metabolismo microbiano 
 Ex.: embalagens com atmosfera modificada, 
 embalagens a vácuo e atmosferas contendo CO2. 
Aditivos 
 Resolução da Diretoria Colegiada RDC n. 45, de –
 03/11/20 10. Dispõe sobre aditivos alimentares 
 autorizados para uso segundo as Boas Práticas de 
 Fabricação (BPF). 
  CRESCIMENTO MICROBIANO 
 
  Fase LAG ou adaptação: Os microrganismos 
 estão se desenvolvendo, produzindo enzimas 
 necessárias para metabolizar os nutrientes, por 
 exemplo. Isso depende da quantidade de 
 nutrientes presentes, do próprio nutriente, do 
 meio que esse microrganismo está presente... 
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 Há duas formas de conservar o alimento de modo que 
 interrompa esse desenvolvimento. 
 1. Matar o microrganismo 
 2. Desfavorecer o meio para o seu crescimento 
 
  Fase exponencial 
  Fase estacionária 
  Morte 
 O tempo também pode ser um fator interferente para o 
 crescimento microbiano. 
 
 Aula - 27/03 5 
  ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 Lembrando que algumas a lterações podem ser 
 benéficas e outras prejudicia is. 
 1. Alterações químicas: 
  enzimáticas (enzimas do microrganismo ou do 
 próprio alimento) Polifenol oxidase, lipase, 
 etc... 
 O que pode causar uma reação não enzimática?  
 Calor, resfriamento, oxigênio... 
 2. Alterações biológicas: 
  Causadas por insetos e roedores 
 
 3. Alterações Físicas 
 (Terminar essa aula, 19:09) 
 
 Aula 6 02/04 –
  PERIGOS QUÍMICOS E FÍSICOS EM 
 ALIMENTOS 
 PERIGOS QUÍMICOS 
  Agrotóxicos (pestic idas - inseticidas, 
 formicidas, herbicidas...) 
  Fertilizantes 
  Antibióticos 
  Produtos de limpeza (desinfetantes, sabões...) 
  Lubrificantes 
  Metais pesados (cadeia alimentar, 
 embalagens...) 
  Aditivos químicos (emulsificantes, corantes, 
 estabilizantes...) 
  Substâncias provenientes de embalagens ou do 
 ambiente 
  Substâncias naturalmente presentes 
  Substâncias formadas durante o processamento 
 Esses compostos estranhos presentes nos alimentos são 
 chamados de XENOBIÓ TICO S 
 Podem agir como carcinogênicos e teratogênicos e, 
 também, como interferentes endócrinos (substâncias 
 ou misturas presentes no ambiente capazes de interferir 
 nas funções do sistema endócrino, causando efeitos 
 adversos em um organismo intacto ou na sua prole). 
 Substâncias capazes interferir no sistema endócrino 
 (disruptores endócrinos) associados a cardiopatias e 
 obesidade e outros efeitos adversos: 
  Redução da função do s istema imunológico e 
 aumento de doenças infecciosas; 
  Atrofia testicular; 
  Impotência; 
  Endometriose; 
  Diminuição do QI da prole; 
  Alterações do ciclo menstrual; 
  Puberdade precoce; 
  Problemas comportamentaise neurológicos; 
  Neoplasias; 
  Hipotireoidismo; 
  Aborto; 
  Natimortos; 
  Prematuridade; 
  Hipospádia; 
  Alterações das glândulas sebáceas. 
 AGROTÓXICOS 
  Inseticidas (organoclorados: DDT, BHC, 
 Aldrin...proibidos por lei), 
  Herbicidas, 
  Fungicidas... 
 Mais de 300 princípios ativos mais de 2000 –
 formulações 
 COMO EVITAR O CONSUMO? 
 Recomendações ANVISA 
  Optar por alimentos rotulados com identificação do 
 produtor, o que pode contribuir para o 
 comprometimento dos produtores em relação à 
 qualidade dos seus produtos e à adoção das Boas 
 Práticas Agrícolas - BPA; 
  Optar pelo consumo de alimentos da época, ou 
 produzidos com técnicas de manejo integrado de 
 pragas, que em geral recebem uma carga menor de 
 produtos e reduz a exposição dietética a 
 agrotóxicos; 
  Considerar a escolha por alimentos oriundos da 
 agricultura orgânica ou agroecológica, os quais 
 contribuem para a manutenção de uma cadeia de 
 produção ambientalmente sustentável. 
 
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FERTILIZANTES 
 Excesso de adubação com N - nitratos no solo 
 Acúmulo por algumas plantas como espinafre  
 nitrosaminas carcinogênicas. 
 Contaminação do solo e da água 
 * Muitos vêm contaminados com metais pesados como 
 cadmio. 
ANTIBIÓTICOS 
 OMS recomenda que antibióticos deixem de ser 
 usados em animais saudáveis. O uso excessivo e 
 indevido de antibióticos em animais e seres humanos 
 está contribuindo para uma crescente ameaça de 
 resistência aos antibióticos, o que faz com que muitos 
 tratamentos existentes deixem de ser eficazes. 
  Podem destruir patógenos mas também podem 
 destruir a microbiota benéfica. 
 ADITIVOS QUÍMICOS 
 Respeitando-se a dosagem, não causam problemas (?) 
  NÃO É VERDADE! 
  Os alimentos ultraprocessados possuem uma 
 alta carga de aditivos. 
 
  Nitrito - atividade antimicrobiana (efetivo 
 para C. botulinum, mantém coloração 
 vermelha da carne podem reagir com aminas 
 secundárias formando as nitrosaminas – 
 carcinogênicas. 
  Glutamato monossódico - "síndrome do 
 restaurante chinês" - dores na nuca e 
 irritabilidade. 
  Bromato de potássio - crescimento da massa 
 de pães - carcinogênico. (uso proibido) 
  Açúcar – cáries 
  Sorbitóis - em excesso diarreia –
 
 METAIS PESADOS 
  Mercúrio (peixes) 
  Cádmio (enlatados) 
  Chumbo (ostras e mexilhões) 
 COMPOSTOS TÓXICOS RESULTANTES DO 
 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
  B ENZENO – Carcinogênico. Pode ser 
 formado pela reação entre o benzoato de sódio, 
 um conservante bacteriostático e fungicida 
 usado nas indústrias de alimentos e bebidas, e 
 o ácido ascórbico 
  ACRO LEÍN A - queima do óleo - 
 irritabilidade do sistema respiratório 
  AGE (Advanced glycation end products –
 produtos de glicação avançada - reação de 
 maillard) - Danificam as células e se ligam a 
 receptores específicos, causando a produção de 
 citocinas inflamatórias. Envolvidas na piora de 
 quadro de doenças degenerativas. Resistência à 
 insulina... 
  AMINAS HETEROCÍCLICAS (HCAs) – Ex. 
 nitrosaminas. Algumas são carcinogênicas e se 
 formam, especialmente em carnes e pescados 
 submetidos a calor excessivo. 
  HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS 
 AROMÁTICOS HPAs (defumados, frituras). 
  ACRILAMIDA – presente em alimentos torrados 
 ou fritos ricos em carboidratos (batata frita, 
 torradas). 
 SUBSTÂNCIAS PROVENIENTES DAS 
EMBALAGENS 
  Derivados de plásticos BISFENOL A 
 (BPA), FTALATOS 
 Estratégia para redução do consumo de AGEs. 
 (Técnica dietética x segurança de alimentos) 
 1. Reduzir a temperatura de cocção 
 2. Preferir utilizar o calor úmido 
 3. Adicionar alimentos ácidos 
 SUBSTÂNCIAS TÓXICAS NATURALMENTE 
 PRESENTES EM ALIMENTOS 
 2º lugar entre causas de DVAs (FDA). 
 "PRODUTOS NATURAIS" 
 Cogumelos 
  Toxina do grupo Amanita - necrose hepática 
  Muscarina neurotoxina –
 Plantas Tóxicas 
  Alcalóide s - solanina na batata esverdeamento –
 (irritação na garganta, fraqueza muscular). Evitar 
 aquis ição, eliminar partes verdes, cozinhar bem. 
  Glicosíde os - glicosídeos c ianogênicos - mandioca, 
 leguminosas. Originam o ác. cianídrico (inibição da 
 respiração celular - cianose, confusão mental - dose 
 letal 0,5 a 3,5mg/kg. Temperaturas elevadas reduzem 
 ou eliminam. 
  Tanino s - reduzem a biodisponibilidade de proteínas. 
 Presentes em vários frutos principalmente no início 
 do processo de maturação. 
  Inibidores de proteases - leguminosas, folhas, clara 
 de ovo - inibição de enzimas proteolíticas - reduzem 
 a biodisponibilidade de proteínas 
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  Oxalatos – espinafre, carambola cálculos renais –
 
 Toxinas em pescados: 
  Envenenamento paralítico com mariscos - 
 ingestão de mariscos que consomem algas da 
 maré vermelha (dinoflagelados toxigênicos –
 saxitoxina termoestável - diarreia, náuseas, –
 vômitos, dores abdominais, perda de sensibilidade 
 nas extremidades corpo e, em casos severos, 
 paralisia generalizada e óbito por falência 
 respiratória) 
 
  Intoxicação ciguatera - resulta da ingestão de 
 peixe que contém toxina devido à ingestão de 
 dinoflagelados tóxicos (algas marinhas). Mais de 
 400 espécies de peixes, todos provenientes de 
 águas tropicais ou quentes, têm sido referidas 
 como tendo causado ciguatera. 
 
  Intoxicação por baiacu - tetrodotoxina (Japão –
 Fugu) 
 
  Intoxicação por escombroide (histamina > 
 100mg/100g de músculo do pescado) - ingestão 
 de pescado escombroide (cavala). 
 
 PERIGOS FÍSICOS 
 Fragmentos de vidro, metal, madeira ou outros objetos, 
 presença de insetos, roedores ou fragmento desses 
 animais que possam causar danos (físicos ou 
 psicológicos - traumas) ao consumidor. 
 
 Aula 7 09/04 –
  DIAGNÓSTICOS DE SURTOS DE DTA 
 O que uma nutricionista poderia fazer em caso de 
 surtos além das boas práticas? 
  Coletar amostras dos alimentos! 
 A DTA (doença transmitidas por alimentos) pode 
 possuir outras nomenclaturas, como: 
  DOA – Doenças de origem alimentar 
  DVA – Doenças veiculadas por alimentosExistem mais de 250 tipos de DTA 
 QUAIS SÃO AS CAUSAS? 
  Água e/ou alimentos contaminados 
 
  Bactérias patogênicas e/ou toxinas (90% dos 
 surtos), vírus e parasitas; 
  Envenenamentos por toxinas naturais (ex. 
 cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) 
  Produtos químicos (ex. chumbo, agrotóxicos, 
 detergentes, etc); 
  Outros perigos físicos (traumas ou lesões) ou 
 químicos em quantidades tais que afetem a saúde do 
 consumidor, em nível individual ou grupos de 
 população. 
 
 SINTOMAS 
 Síndrome constituída de anorexia, náuseas, vômitos 
 e/ou diarréia, acompanhada ou não de febre. Podem 
 ocorrer ainda afecções extra-intestinais (meninges, 
 rins, fígado, SNC, etc.) 
 REAÇÕES AO CONSUMO DE ALIMENTOS 
 DTA  Podem afetar qualquer pessoa 
≠ 
 Reações individuais aos alimentos  Desordens 
 metabólicas; Alergias; Idiossicrasias 
 
 QUAL A DIFERENA ENTRE CASO E SURTO DE 
DTA? 
 SURTO DE DTA  Ocorrência de dois ou mais casos 
 de uma manifestação clínica semelhante, relacionados 
 entre si no tempo e espaço, e caracterizados pela 
 exposição comum a um alimento suspeito de conter 
 microrganismos, toxinas ou venenos. No caso de uma 
 doença grave (botulismo, cólera, febre tifoide, etc.), a 
 ocorrência de um caso já é considerada como surto. 
  A pessoa deve está no mesmo lugar, ao mesmo 
 tempo e ter consumido o mesmo alimento pra 
 justificar as manifestações clínicas 
 MECANISMO DE OCORRÊNCIA DE DTA 
 CAUSADA POR MO 
 
 MECANISMOS DE PATOGENICIDADE 
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 Intoxicação  Ingestão de alimentos contendo 
 AGENTE TÓXICOS 
 Bacterianos 
  Ingestão de alimentos contendo toxinas 
 microbianas pré formadas; 
  Intensa proliferação dos MO no alimento. 
 Não Bacterianas 
  Metais pesados, agrotóxicos, raticidas; 
  Cogumelos, plantas, toxinas de pescados; 
 Infecções Ingestão de alimentos, contendo células 
 viáveis de MO patogênicos, se multiplicando no TGI, 
 podendo ser invasivos ou não. 
 Toxinfecções São MO toxigênicos, se 
 multiplicando, esporulando ou sofrendo lise na luz 
 intestinal, liberando toxinas. 
 DIFERENTES TIPOS DE TOXINAS 
 MICROBIANAS 
  Exo toxinas – produzidas por MO e liberadas no 
 alimento. 
  Neuro to x inas (Ex. Clostridium botulinum ) 
  Toxinas eméticas (Ex. Staphylococcus aureus, 
 Bacillus cereus ) 
  Endo tox inas - permanecem no interior da célula 
 sendo liberadas somente com o rompimento da 
 mesma (Ex. Bacillus cereus (diarréica); Clostridium 
 perfringens 
  Entero to x inas – toxinas liberadas no intestino .
 
 
 TEMPO DE INCUBAÇÃO 
 
 CONSUMIR ALIMENTOS COM MO 
 PATOGÊNICOS NECESSARIAMENTE CAUSARÁ 
 UMA DOENÇA? 
  Mecanismos naturais de defesa 
 
  Acidez estomacal e enzimas digestivas; 
  Mucosa intestinal e muco; 
  Ácidos biliares; 
  Movimentos peristálticos e alimentação rica em 
fibras; 
  Microbiota Intestinal; 
  Defesa imunológica. 
 INDIVÍDUOS MAIS SUSCETÍVEIS: 
  Idosos 
  Imunodeprimidos (câncer, transplantados, AIDS) 
  Indíviduos com acloridria gástrica 
 RECALL/ RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS 
 Retirada do mercado de lote(s) de alimento(s) que 
 representem risco ou agravo à saúde dos 
 consumidores. Divulgação na mídia sobre o recall, 
 explicando o motivo do recolhimento, riscos à saúde e 
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 orientações sobre sua devolução ou troca. Se causar 
 danos à saúde do indivíduos, o mesmo deverá ser 
 ressarcido por danos morais. 
 DIFICULDADES DE NOTIFICAÇÕES DE DTA 
 1. Sintomas inic iais provocados pelos organismos 
 patogênicos são, em sua maioria, leves, fazendo 
 com que a vítima não busque auxílio médico; 
 2. Dificuldade em realizar o diagnóstico com precisão, 
 pelo fato das DTAs desenvolverem sintomas 
 comuns a outras doenças. 
 3. Escassez de dados confiáveis, impedindo a 
 avaliação da verdadeira dimensão do problema + 
 dificuldade de desenvolvimento de estratégias de 
co ntrole . 
 INVESTIGAÇÕES DE SURTOS 
 1. PASSO: REGISTRO DE NOTIFICAÇÕES 
 
  Notificar RAPIDAMENTE casos de manifestação 
 clínica compa�vel com DTA ao Sistema de 
 Vigilância Epidemiológica. 
  Clínicas, hospitais e prontos-socorros - 
 obrigatório a médicos e outros profissionais de 
 saúde no exercício de sua profissão. 
 
 2. PASSO: COMPARAÇÃO COM OUTROS 
 REGISTROS 
 
  Vigilância Epidemiológica avalia se há 
 semelhança com outros episódios (alimento, 
 local de ingestão, sintomas, etc.) 
  Coletar informações sobre as PESSOAS que 
 consumiram os alimentos suspeitos; 
  Visitar o LOCAL que serviu os alimentos 
suspei tos 
  COLETA DE AMOSTRAS 
 Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do 
 tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos 
 utensílios empregados na distribuição. 
 COLETA DE AMOSTRAS (Portaria CVS 5, 
 09/04/2013): 
 I. Iden��car as embalagens higienizadas, ou 
 sacos esterilizados ou desinfetados, com o 
 nome do estabelecimento, nome do produto, 
 data, horário e nome do responsável pela 
 colheita; 
 II. Proceder à higienização das mãos; 
 III. Abrir a embalagem embalagem ou o saco sem 
 tocá-lo internamente internamente nem 
 soprá -lo; 
 IV. Colocar a amostra do alimento (mínimo de 
 100 gramas); 
 V. Re�rar o ar, se possível, e fechar a 
 embalagem; VI. Temperatura e tempo de 
 guarda dos alimentos: 
 a) Alimentos distribuídos sob refrigeração/ alimentos 
 líquidos: temperatura ≤ 4°C por 72 horas; 
 b) Alimentos distribuídos quentes: temperatura -18°C 
 por 72 horas 
 
 Outras coletas realizadas pela Vigilância Sanitária: 
 água, gelo, matérias-primas, ingredientes, superfície de 
 bancadas, pias, equipamentos e utensílios. 
 Visita ao LOCAL que serviu os alimentos suspeitos. 
 MANIPULADORES: 
  Histórico de absenteísmo, doenças recentes e lesões; 
  Exames clínicos clínicos laboratoriais laboratoriais 
 (secreções (secreções orofaríngeas orofaríngeas e da 
 cavidade cavidade nasal, lesões cutâneas), sinais 
 respiratórios (tosse e espirro) e distúrbios do TGI 
 recentes. 
  Cargo e tipo de participação na refeição suspeita. 
LOCAL: 
  Observar presenças de irregularidades em 
 instalações, equipamentos e utensílios; 
  Procedimentos de preparação e proteção dos 
 alimentos; Hábitos e víc ios de manipuladores 
 PROCESSAMENTO E ANÁLISE DE DADOS 
 CÁLCULO DA PORCENTAGEM DE 
 OCO RRÊNCIA : Relação entre o nº de refeições 
 servidas e o nº de pessoas acometidas. 
 CÁLCULO DO PERÍODO MÉDIO DE 
 INC UBAÇ ÃO : Intervalo entre a ingestão do alimento 
 contaminado e o aparecimento dos primeiros sintomas - 
 para cada caso - calcula-se a média. 
 CÁLCULO DA DURAÇÃO MÉDIA DA DOENÇA: 
 Somatório da duração das doenças / nº de pacientes