A_PROCESSAMENTO BOVINOS

Prévia do material em texto

PROCESSAMENTO DE 
CARNE BOVINA
AGROINDÚSTRIA III
Prof. Alessandro Ferronato
Introdução
▪ Bem estar animal
▪ Abate humanitário
▪ Estabelecimentos de carnes e produtos cárneos
▪ Manejo pré-abate
▪ Abate
▪ Inspeção Post mortem
▪ Cortes Cárneos
▪ Desdobramento
▪ Subprodutos
▪ Processamento
Classificação dos Estabelecimentos de Carnes e Produtos Cárneos
Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos
Estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, podendo
realizar industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, a
manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a
armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
Classificação dos Estabelecimentos de Carnes e Produtos Cárneos
Art. 18. A fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos
estabelecimentos classificados como unidade de beneficiamento de carne e
produtos cárneos.
Parágrafo único. O processamento de peles para a obtenção de matérias-primas
na fabricação dos produtos de que trata o caput será realizado na unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis de que trata o art. 24.
DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017
PROCESSAMENTO PRINCIPAL – ABATE E CARNE
PROCESSAMENTO PRINCIPAL – ABATE E CARNE
PROCESSAMENTO PRINCIPAL – ABATE E CARNE
MANEJO PRÉ ABATE
o Ideal: Plataforma de embarque na altura do caminhão
o No caso de rampas paredes laterais sólidas, piso antiderrapante 
(travas de 1,0 cm de altura, fixadas a cada 30 cm).
– Embarque e Transporte
• Movimentação e Contenção
Transporte
Estresse
Perda de peso
Contusão
MANEJO PRÉ ABATE
◦ Embarque e Transporte
 Grupos diferentes
 Mistura 24 horas antes
 Transporte
 Caminhões Boiadeiros
 Carrocerias 10,6 x 2,4 m
 3 divisões 
 Densidade
 390 a 410 kg/m2
 > 550 kg/m2 (inadmissível)
 Tempo
 < 12 horas
 >12 horas  alimentação e água
MANEJO PRÉ ABATE
◦ Recomendação de Densidade por Área
 De acordo com faixa de peso
MANEJO PRÉ ABATE
◦ Recomendação de Densidade por Área
 Transporte aéreo
MANEJO PRÉ ABATE
◦ Recomendação de Densidade por Área
 Transporte marítimo ou fluvial
MANEJO PRÉ ABATE
◦ Recomendação de Densidade por Área
 Transporte marítimo ou fluvial
OPERAÇÕES PRÉ ABATE
Recepção, Seleção e Espera
Água clorada – 15 mg/L
OPERAÇÕES PRÉ ABATE
Recepção, Seleção e Espera
Descanso (16 a 24h)
- Recuperar o glicogênio perdido (recuperar do estresse)
>> ↑ a acidificação da carne e a vida de prateleira
- 6 h de descanso para transportes < 2h
Jejum e Dieta Hídrica
- Esvaziamento do trato gastrointestinal
>> Facilita a evisceração
>> ↓ contaminação de carcaça
- Hidratação do corpo do animal
>> Facilita a esfola
>> ↓ contaminação de carcaça
>> ↓ ruptura de couro
OPERAÇÕES PRÉ ABATE
Recepção, Seleção e Espera
OPERAÇÕES PRÉ ABATE
Recepção, Seleção e Espera
OPERAÇÕES PRÉ ABATE
Condução e Lavagem dos Animais
Condução ao boxe de atordoamento
- Corredores e Seringa
Banho por aspersão
- Água hiperclorada – 15 mg/L
- Reduz a excitação dos animais (acalma)
- Limpeza parcial externa dos animais
- Vasoconstrição sanguínea periférica
>> Favorece sangria
BANHO POR ASPERSÃO
BANHO POR ASPERSÃO
PASSAGEM PELA 
SERINGA
OPERAÇÕES DE ABATE
ATORDOAMENTO - Insensibilização
Objetivos:
- Evitar sofrimentos desnecessários
- Evitar acidentes e estresse
- Aumentar a eficiência da sangria
Box e Atordoamento
OPERAÇÕES DE ABATE
ATORDOAMENTO - Insensibilização
“Consiste em colocar o animal em estado de
inconsciência que perdure até o fim da sangria”
OPERAÇÕES DE ABATE
Métodos de Insensibilização
Atordoamento por concussão cerebral, alterações na pressão
intracraniana, promovendo incordenação motora.
•Martelo Pneumático Não Penetrante1
Com pino retrátil é aplicada na parte superior da cabeça,
perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal.
•Pistola Pneumática de Penetração2
OPERAÇÕES DE ABATE
Métodos de Insensibilização
O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100-300m/s) e
força (50kg/mm2) promovendo uma cavidade no cérebro,
sendo mais eficiente e humano.
•Pistola de Dardo Cativo3
Colapso do 
tecido 
cerebral
OPERAÇÕES DE ABATE
Insensibilização – Cuidados:
Se o animal for insensibilizado corretamente ele demonstrará sinais 
característicos como:
❑Colapso imediato;
❑Queda com os membros dobrados, logo após os membros ficarão 
estendidos;
❑Haverá perda imediata da respiração rítmica;
❑Os olhos ficarão abertos, fixos e vidrados;
Pode haver alguns chutes involuntários que irão parar gradualmente.
OPERAÇÕES DE ABATE
Insensibilização – Cuidados:
É importante lembrar que se houver alguma duvida, o animal deve ser
insensibilizado novamente.
Os sinais de insensibilização ineficaz apresentam:
❑Rotações do globo ocular tentando focar indicam que a insensibilização não
foi profunda e há risco de retorno da consciência;
❑Vocalização;
❑Respiração rítmica;
❑Tentativa de levantar-se ou reflexo de endireita-se no momento de pear ou
içar.
OPERAÇÕES DE ABATE
Box de Atordoamento
✓ Após insensibilização o bovino cai na área de vômito onde é feita uma
lavagem e em seguida a manéa, normalmente pela pata esquerda.
✓ Em seguida é suspenso através de um guincho para o trilho alto. 
OPERAÇÕES DE ABATE
Box de Atordoamento
OPERAÇÕES DE ABATE
Box de Atordoamento
OPERAÇÕES DE ABATE
Box de Atordoamento
OPERAÇÕES DE ABATE
Métodos de Abate sem 
Insensibilização
Abate por Jugulação:
Tradição judaica que compreende o corte da pele, músculos, traquéia,
carótida e jugulares (degola). O animal é colocado com a face ventral para
cima, e com apenas uma facada, deve ser realizada a degola.
Abate Maometano:
Método tradicional usado na Índia, semelhante ao método judaico, consiste
em seccionar transversalmente a garganta do animal.
Não proíbe prévia insensibilização.
OPERAÇÕES DE ABATE
SANGRIA
Objetivos:
❖ Morte do animal
❖ Remoção máxima do sangue
Realizada pela abertura sagital da barbela através da
linha alba e corte da aorta e veia cava anteriores
É eficiente quando cerca de 60% do volume total é
removido, o restante fica retido nos músculos (10%) e
vísceras (20-25%)
Intervalo entre insensibilização e sangria < 1minuto
Sangue tem rápida putrefação devido alto pH (7,4) e alto
teor protéico
OPERAÇÕES DE ABATE
SANGRIA
Destinos do Sangue:
❖ Farinha de sangue
❖ Consumo humano (coleta higiênica)
OPERAÇÕES DE ABATE
Estimulação Elétrica
✓acelera as reações de glicólise post-mortem 
✓aumenta a eficiência da sangria 
✓diminui o pH de 7,0 para próximo de 6,0 
✓aumenta a proteólise pelas calpaínas
✓previne o encurtamento pelo frio permitindo a 
desossa quente 
✓é desejável aplicar até 30 minutos após o abate 
✓baixas voltagens (<100): 4 minutos 
✓altas voltagens (500 a 1000): 1,5 a 2,0 minutos 
OPERAÇÕES DE ABATE
Esfola
❑Consiste na remoção do couro por separação do panículo subcutâneo
❑É realizado com o bovino suspenso no trilho 
OPERAÇÕES DE ABATE
Fases da Esfola (1)
▪ Desarticulação das patas
▪ Serragem dos chifres
▪ Remoção do couro
- Mecânica
OPERAÇÕES DE ABATE
Fases da Esfola (2)
▪ Ablação e oclusão do reto
▪ Desarticulação da cabeça
▪ Identificação
▪ Liberação do esôfago da traquéia
▪ Amarrilho
Oclusão do reto
Finalidade – Evitar
contaminação por
fezes. 
OPERAÇÕES DE ABATE
EVISCERAÇÃO
▪ Serragem do externo
▪ Remoção das vísceras
▪ Evisceração Alta (vísceras brancas)
▪ Evisceração Baixa (vísceras vermelhas)
MESA ROLANTE
- 1o bandeja - estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga e útero
- 2o bandeja - fígado
- 3o bandeja - pulmão, traquéia e coração
OPERAÇÕES DE ABATE
EVISCERAÇÃO
Serra do Peito
OPERAÇÕES DE ABATE
EVISCERAÇÃO
OPERAÇÕES DE ABATE
SERRAGEM DA CARCAÇA
OPERAÇÕES DE ABATE
INSPEÇÃO Post Mortem
❑ Toalete
- DIF (Departamento de InspeçãoFinal)
❑ Lavagem da carcaça
- Água clorada (0,8 a 1,0 ppm)
- 38 a 40ºC a 3 atm
❑ Pesagem
❑ Carimbagem
- Local: o carimbo é feito no coxão, na paleta,
no lombo e na ponta de agulha;
OPERAÇÕES DE ABATE
RESFRIAMENTO
❑ Fatores a controlar:
✓ Temperatura
✓ Umidade relativa do ar
✓ Velocidade da circulação do ar
❑ Objetivos:
✓ Queima pelo frio
✓ Perda por gotejamento
✓ Fungos e leveduras
Técnica de resfriamento
Técnicas de resfriamento Parâmetros
a) resfriamento convencional
Temperatura ambiente + 0oC
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulação do ar 0,1 a 0,3 m/s
Tempo de resfriamento Suínos entre 10 e 14 horas
Bovinos entre 15 e 20 horas
Temperatura no centro da peça de carne + 4oC
b) resfriamento rápido
Temperatura na câmara 1oC
Umidade relativa do ar 85 a 90%
Circulação do ar 1 a 4 m/s
Tempo de resfriamento Suínos de 12 a 16 horas
Bovinos de 18 a 24 horas
Temperatura no centro da peça de carne 4oC ou inferior a 4oC
c) resfriamento ultra-rápido (ou “choque”)
Temperatura ambiente -5 a -8oC
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulação do ar 1 a 4 m/s
Tempo de resfriamento 2 horas*
* em temperaturas de congelamento, o resfriamento é interrompido ao final de 2 horas.
Carcaças na Câmara de Resfriamento
OPERAÇÕES DE ABATE
DESOSSA E CORTES
❑ 24h Post Mortem
❑ Temperatura da carne: < 7ºC
❑ Sala climatizada: < 10ºC
CORTES CÁRNEOS
CORTES CÁRNEOS
CORTES CÁRNEOS
Corte da Meia Carcaça
Quarto DianteiroQuarto Traseiro
CORTES CÁRNEOS
Corte do Dianteiro
É feito um corte entre a quinta e sexta costela, em sentido horizontal.
Utiliza-se uma serra elétrica ou manual.
Retira-se a costela do dianteiro.
CORTES DO DIANTEIRO
Paleta Completa
CORTES DO DIANTEIRO
Acém sem Peito
CORTES DO DIANTEIRO
Peito
CORTES CÁRNEOS
Corte do Traseiro
O quarto traseiro resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada
do quarto dianteiro, sendo também conhecido como traseiro comum.
Essa peça é subdividida em traseiro serrote e ponta de agulha.
CORTES DO TRASEIRO
Traseiro Serrote
O traseiro serrote é obtido do quarto traseiro após a retirada da ponta de
agulha e é subdividido em lombo, alcatra e coxão.
CORTES DO TRASEIRO
Ponta da Agulha
A ponta de agulha é a grande peça constituída das massas musculares
que recobrem as oito últimas costelas, a última esternébra, o apêndice
xifóide e a região do vazio, obtida do traseiro-comum. Esta parte pode ser
subdividida nos cortes costela-do-traseiro e vazio.
CORTES CÁRNEOS
CORTES CÁRNEOS
OPERAÇÕES DE ABATE
FINALMENTES
❑ Embalagem
❑ Encaixotamento
❑ Carregamento
❑ Balcão frigorífico
CHURRASCO!!
Desdobramento de peso
de um boi em seus
vários componentes.
Carne de cabeça 
e da sala de 
matança
Desdobramento do
peso de carcaça limpa,
gordura e ossos.
Rendimento em carne de matança de um boi de 468 kg
Rendimento em miúdos e glândulas
Rendimentos obtidos em farinhas para ração animal 
e sebo, a partir de 48 kg de subprodutos frescos
Rendimentos de diversos subprodutos elaborados no 
abatedouro a partir de 65 kg de subprodutos frescos
Processos produtivos de derivados de carnes
Com exceção da carcaça, as partes com valor econômico dos animais,
derivadas do abate e de vários processamentos, são consideradas
subprodutos da indústria de carnes.
Podem ser:
consumidos “in natura”, semiprocessados ou participando de
outros produtos alimentícios
Exemplos: vísceras, recortes de carne, sangue, envoltórios naturais como tripas,
extrato de carne, produtos gordurosos, entre outros.
aqueles que não prestam para o consumo direto como
alimento, sendo destinados a outras aplicações como, farinha para ração
animal, produtos farmacêuticos, entre outros.
 
Fluxograma resumido do processamento da carne.
Processos produtivos de derivados de carnes
SUBPRODUTOS
•Processo de curtimentoCouro
•Rico em proteína, vitaminas e sais mineraisSangue
❖Suplemento protéico
❖Agente emulsificante
❖Clarificador de alimentos
❖Corante cárneo
PROCESSADOS 
CÁRNEOS
INTRODUÇÃO
- Alguns procedimentos utilizados no processamento de produtos de
origem animal remontam a Pré-história.
CARNE DE SOL
CURA
DEFUMAÇÃO
INTRODUÇÃO
- As carnes são processadas em função da conveniência, variedade, aparência
etc;
- O processamento de carnes visa, basicamente, 4 objetivos:
INTRODUÇÃO
Conservabilidade
Maior 
aproveitamento 
da Matéria Prima
Desenvolvimento 
de novos 
produtos
Agregação de 
valor
PRODUTOS CÁRNEOS
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
DEFINIÇÃO:
Produtos em que as propriedades da carne fresca foram modificadas 
mediante o emprego de uma ou mais técnicas.
CLASSIFICAÇÃO
❑ PRODUTOS PARTICULARIZADOS
✓ Moldados;
✓ Emulsionados.
❑ PRODUTOS NÃO PARTICULARIZADOS
PRODUTOS CÁRNEOS
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
DE UMA FORMA GERAL SÃO:
FRESCAIS MATURADOS
MARINADOS OU CURADOS
FRESCAIS REESTRUTURADOS
SALGADOS
CURADOS E/OU DEFUMADOS
SALSICHARIA EMBUTIDOS
ELATADOS E/OU ENVASADOS
PRINCÍPIOS BÁSICOS DO 
PROCESSAMENTO
MOAGEM E EMULSIFICAÇÃO:
Processo onde pedaços de carne e gordura são reduzidos a partículas
menores.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DO 
PROCESSAMENTO
PRINCÍPIOS BÁSICOS DO 
PROCESSAMENTO
PRINCÍPIOS BÁSICOS DO 
PROCESSAMENTO
MISTURA:
Constitui a homogeneização entre a carne e os ingredientes da formulação.
PRODUTOS CURADOS
CONCEITO:
Produtos curados são produtos cárneos cuja elaboração são utilizados os
sais de cura (nitrito e/ou nitrato), associados ao sal comum e outros
ingredientes e aditivos.
• Cárneos
• Sal
• Nitrito/Nitrato
• Ácido ascórbico
• Polifosfatos
• Carragena - Espessante
• Açúcar
• Água e gelo
PRINCIPAIS INGREDIENTES
PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURA:
✓ CURA SECA
Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a
superfície da carne (Jerked Beef – Variedade de Charque).
▪ Alta concentração na superfície
Todo o sal de cura é adicionado de uma vez na superfície
Perda por exsudação: quebra de rendimento (até 10%)
Produtos menos suculentos/mais secos
Acúmulo de nitrito
Possível formar pigmentação verde: “queima pelo nitrito”
CARNE SECA, CARNE DE SOL E 
CHARQUE: QUAL A DIFERENÇA?
❑ A diferença reside basicamente na técnica de preparo.
❑ Todas são feitas com carne bovina.
CARNE DE SOL: depois de cortada é ligeiramente salgada e deixada em locais
cobertos e bem ventilados.
❑ Exige clima seco (ou tempo seco)
❑ A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que
conserva a parte de dentro da carne úmida e macia.
❑Dos 3 tipos de carne desidrata é que cozinha com maior rapidez.
CARNE SECA, CARNE DE SOL E 
CHARQUE: QUAL A DIFERENÇA?
CARNE SECA: também conhecida com carne de vento, carne
do sertão, carne do Ceará ou jabá.
❑ É esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos
❑ As mantas de carne são constantemente mudadas de
posição, para facilitar a evaporação.
❑ Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até
completar a desidratação.
CARNE SECA, CARNE DE SOL E 
CHARQUE: QUAL A DIFERENÇA?
CHARQUE: é preparado de forma similar ao da carne seca.
❑ O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o
charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.
PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURA:
✓ CURA ÚMIDA
Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção
Intramuscular.
▪ Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvida na água
PRODUTOS CURADOS
MÉTODOS DE CURA:
✓ CURA ÚMIDA
PRODUTOS DEFUMADOS
CONCEITO:
Composição da Madeira
Lignina
Hemi-
celulose
Celulose
Produtos que após o processo de cura
são submetidos a defumação para lhes
dar cheiro e sabor característicos, além
de maior prazo de vida comercial.
PRODUTOS DEFUMADOS
COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA:
Compostos fenólicos
Compostos carbonílicos (aldeídos e cetonas)
Ácidos orgânicos
Álcoois (classe de menor importância na fumaça)
Hidrocarbonetos aromáticos Policíclicos
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
SAL: Composição → 2 a 3%
FUNÇÃO:
Solubilizar as proteínasdas fibras musculares;
Intensificar os sabores e aromas;
Fornecer sabores ao produto;
Ação desidratante e bacteriostática;
Potencializar substâncias conservadoras.
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
AÇÚCAR: Composição → 0,5 a 1%
FUNÇÃO:
Bacteriostática;
Conferir melhor sabor ao produto;
Fonte de energia para microrganismos responsáveis
pela maturação da carne.
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
NITRATO – NITRITO (Sódio ou Potássio)
Composição:
- 240g para 100 L de salmoura
- 60g para 100 Kg de carne (seca)
- 15g para 100 Kg de carne (picada)
FUNÇÃO:
Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio
condições de aerobiose;
Manter ação contra microrganismos anaeróbios – principalmente o
Clostridium botulinum e seus esporos;
PRINCIPAIS SAIS DE CURA
FUNÇÃO:
Conferir a cor avermelhada, característica dos produtos curados;
É um conservador.
	Slide 1: Processamento de Carne Bovina
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4: Introdução
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36
	Slide 37
	Slide 38
	Slide 39
	Slide 40
	Slide 41
	Slide 42
	Slide 43
	Slide 44
	Slide 45
	Slide 46
	Slide 47
	Slide 48
	Slide 49
	Slide 50
	Slide 51
	Slide 52
	Slide 53
	Slide 54
	Slide 55
	Slide 56
	Slide 57
	Slide 58
	Slide 59
	Slide 60
	Slide 61
	Slide 62
	Slide 63
	Slide 64
	Slide 65
	Slide 66
	Slide 67
	Slide 68
	Slide 69
	Slide 70
	Slide 71
	Slide 72
	Slide 73
	Slide 74
	Slide 75
	Slide 76
	Slide 77
	Slide 78
	Slide 79
	Slide 80
	Slide 81
	Slide 82
	Slide 83
	Slide 84
	Slide 85
	Slide 86
	Slide 87
	Slide 88
	Slide 89
	Slide 90
	Slide 91
	Slide 92
	Slide 93
	Slide 94
	Slide 95
	Slide 96
	Slide 97
	Slide 98
	Slide 99
	Slide 100
	Slide 101
	Slide 102
	Slide 103
	Slide 104
	Slide 105
	Slide 106