RESUMO DE TPOA- Qualidade da Carne

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Rendimento da carne, gordura e
osso;
Qualidade visual (cor, textura);
Atributos sensoriais (maciez,
sabor, suculência) e etc;
Agrupar carcaças em classes de
características semelhantes como
raça, sexo, maturidade
(calcificação vertebral);
Acabamento e conformação;
 Marmoreio; gordura de
cobertura; área do olho do
lombo; garupa
Avaliação in vivo; 
A qualidade não se recupera! Portanto
devem ser ressaltados a importância da
genética, nutrição, manejo, sanidade
animal, além dos cuidados e controle
no pré-abate
é a medida do músculo Longissimus
dorsi com corte transversal na altura
da décima segunda costela na carcaça
resfriada.
TPOA
 Qualidade da carne I 
 Critérios de classificação 
No brasil é importante a classificação
conforme a idade, sexo, conformação e
gordura.
Tipificação: C= macho castrado
M= macho inteiro
F= fêmea
 Classificação de carcaça 
 Tipificação da carcaça 
 AOL- Área de olho de lombo 
 Acabamento 
é recomendável fazer a verificação da
distribuição e quantidade de gordura
de cobertura em diferentes locais na
carcaça, na região lombar e coxão,
altura da sexta, nona e décima segunda
costela
Relação da proporção da carne/osso e
peso dos cortes nobres, sendo assim as
melhores tendem a ter menores porções
de osso e maior proporção comestíveis
Avaliação na carcaça resfriada:
Convexa= c Sub-retilínea= sr
Subconvexa= sc Côncava= co
Retilínea= re
@medveterinars
 Conformação 
 Características mensuráveis 
Quantitativas:
Peso de carcaça; rendimento de
carcaça; % de carne magra na carcaça,
etc.
Qualitativas:
Conformação; acabamento; maturidade e
marmoreio.
 Classificação e tipificação de carcaças
suínos 
Grupos de diferentes rendimentos e
qualidade de carne, valorizando as
características econômicas
Com atributos de sabor, coloração,
peso ideal, alto rendimento de carne
com baixo teor de gordura com carnes
livres de tecnopatias 
Atrativa; macia; saborosa;
suculenta; saudável
Comprimento da carcaça
Tem correspondência à distância do
bordo anterior do osso púbis ao bordo
cranial medial da primeira costela
As medidas da perna tem relação à
distância entre o ponto médio da
articulação tarsometatarsiana e o
bordo anterior da sínfese
isquiopubiano.
Espessura do coxão;
Distância entre as faces lateral e
medial da porção superior do coxão
Perímetro do coxão;
Medido através da passagem da estrela
e perímetro máximo da perna.
I: Classificação; tipificação; medidas
de carcaça; idade de abate; genética;
sexo; alimentação; método de abate;
acabamento de gordura; rendimento de
carcaça
TPOA
 Medidas de carcaça 
 Carne de qualidade 
 Fatores que interfere na qualidade
da carne 
 Genética 
 Gordura subcutânea 
de calpastatina (inibe a calpaína no
post mortem)
@medveterinars
 Efeitos sobre teor de lipídeos 
 Rendimento de carcaça 
Espessura área da costela (cm);
" da gordura subcutânea (cm);
Área de olho do lombo (cm²);
Peso da meia carcaça
 Parte II: Classificação; tipificação;
medidas de carcaça; idade de abate;
genética; sexo; alimentação; método de
abate; rendimento de carcaça e cor.
Calpaínas: enzima principal
proteolítica que é responsável pelo
amaciamento da carne (processo
post-mortem; maturação)
Genótipo na maciez: a genética
interfere na maciez da carne através
das enzimas calpaínas e calpastatinas
Age na degradação das fibras
musculares
Calpastatina: inibe a calpaína
Zebu: menor concentração e atividade=
calpaína; maior concent. e atividade
Isolante térmico; evita a desidratação
e o escurecimento, interfere na maciez
e etc.
 Efeito genótipo na maciez 
Animais zebuínos (ANGUS. NELORE E
WAGYU)
Apresentam menor acabamento de gordura
de cobertura e um marmoreio
deficiente.
 Marmoreio 
GORDURA ENTREMEADA ÂS FIBRAS
MUSCULARES
Contém maior maciez e sabor ao
produto, sendo então a última ser
depositada.
Alimentação: afeta a quantidade e
perfil de lipídios produzidos;
Volumosos: (> 18% FB) pastagens,
palhadas e feno
Concentrados: (<18% FB) proteicos ou
energéticos (aumenta CHO)
Quantidade e perfil afetam diretamente
o sabor e aroma participando então da
maciez e suculência.
 Suínos 
Animais tardios com peso de abate
oscilando entre 60 a 100 kg ou 90 a
130 kg
 Métodos de avaliação da maciez 
Treinamento do painel por causa de
interferências de hábitos alimentares.
Possuindo objetivos físicos, químicos
e texturômetros.
Depende da superfície de corte (lisa e
transversal às fibras); tipo e
incidência de luz; ângulo de visão e
etc.
 Pigmentos: 
Qualidade atrativa com atributos de
decisão de compra
Os alimentos apresentam cor por causa
da presença de pigmentos, sendo assim,
é o resultado da absorção e reflexão
da luz polarizada sobre pigmentos do
alimento;
Mioglobina 90-95%
Hemoglobina 5-9%
Citocromos <1%
Pigmento da gorgura:
Carotenoides e xantofilas (oriunda da
alimentação)
Químicos: determinação do teor de
hidroxiprolina;
Texturômetros: medem força de
cisalhamento ou de Warner Bratzler;
Concentração de pigmentos
>Vermelho >mioglobina >teor de ferro
TPOA
 Cor da carne in natura 
 Química da cor da carne 
@medveterinars
 Iridescência ou efeito arco-íris 
Desoximioglobina: Mioglobina reduzida=
coloração vermelho- Púrpura= embalagem
à vácuo
Oximioglobina: Mioglobina oxigenada=
coloração vermelho cereja; Carne
fresca
Metamioglobina: Mioglobina oxidada=
coloração marrom/cinza
O² é o catalisador
 Cor x Embalagens 
A cor muda de acordo com a embalagem
Embalagens termoencolhíveis:
deoximioglobina-Mb+
 oximioglobina
Bandejas com película
 oximioglobina-O2Mb+
 metamioglobina-MMb
Atmosfera modificada
 oximioglobina-O2Mb
 * mistura de gases (O2,CO2 e N2)
 Cor 
Visual ou instrumental
intrumental: colorímetro triestímulos-
cor objetiva; colorímetro
espectrofotométrico- comprimento de
onda; colorímetro fornece medidas
L*,a* e b* da superfície da carne
 Qualidade 
Suculência: liberadas durante a
mastigação- conteúdo de água e o teor
de gordura, retiradas durante o
cozimento
 Cor da carne e da gordura 
 Mioglobina 
Armazena oxigênio por pouco tempo na
célula
Anel porfirínico+globina(proteína)+íon
ferro
Estado químico do ferro:
Fe2+= Ferroso
Fe3+= Férrico
 Blooming da carne 
Observar a mudança de coloração da
superfície da carne ao longo do tempo
de exposição ao o².
 Deterioração da cor 
Armazenagem= baixa concentração de o²;
Calor intencional;
Flutuação de temperatura;
Oxidação- moléculas oxidantes e efeito
da exposição prolongada a luminosidade
de gôndolas
Sabor e aroma: dependem de componentes
solúveis em água, e voláteis
(cozimento);
Aspectos visuais do produto final:
varia com a qualidade inicial;
Propriedades originais da carne fresca
foram modificadas, através dos:
Tratamento físico, químico..
Tratamento biológico que podem ser
únicos ou misturar 
TPOA
 Produtos cárneos 
 Processos físicos 
@medveterinars
Tratamentopelo calor; temp. ambiente
por conta da embalagem a saco que
segura o alimento do meio externo.
Tratamento pelas radiações;
Tratamento pelo frio;
 Sais de cura 
Sal (cloreto de sódio)
Açúcar
Nitrato e nitrito (já compram essa
formulação em conjunto)
Conservação da carne por um tempo
longo, sabor e aroma agradável=
coloração vermelha rósea
 Açúcar 
Equilibro do sal
Neutraliza o efeito de ressecamento do
sal, melhorando a textura sem aumentar
a atividade de água.
Embutidos crus= os açúcares dão
formação ao ácido lático que resulta
em um sabor acre agradável no produto
final (presunto cru)
 Processos tecnológicos 
Tem ação positiva de prolongar a vida
do (pernil)
ação negativo: efeito para enganar o
consumidor
Não queremos os agentes patogênicos
presentes
 Processos biológicos 
Maturação de salames e presuntos crus
(desejáveis e não desejáveis
Fermentados (influenciam 100%)
Controle de temperatura da câmara
 Ação do sal 
Ação sobre o tecido conjuntivo; ação
bacteriostática;
Ação contra os microrganismos;
contribui para preservação das carnes
na proporção que é adicionado;
Em concentração suficientemente
elevada inibe o crescimento de micro-
organismo ao aumentar a pressão
osmótica do meio com consequente
ocorre redução da Aa;
Possui controle de bactérias
patogênicas;
Volume e tamanho da peça; tempo de
solubilizar= cuidado!
Sal grosso= penetra melhor por causa
da dilaceração das fibras com o
manuseio das mãos
 Processos químicos 
Para conservação tem processos de cura
pelo sal e sais de cura, acidificação
(acetificar o pH da carne), adição de
conservadores naturais e artificiais
(especiarias/artificiais têm limite
que é controlado através de analises)
e defumação (tipos e temp. ideal)
 Carnes curadas 
Tem ou não presença de sal de cura-
salgadas
Carnes subdivididas, embutidas ou não
por grandes peças tratadas pelo sal
comum ou sais de cura (colocado na
massa, injetado ou nos cortes)
 Sal 
Reduz as perdas durante o cozimento
e melhora a qualidade e textura do
produto;
É usado em carnes preparadas por
razões importantes de liga, sabor e
preservação, e uma das funções da NaCl
é extrair as proteínas miofibrilares
(actina e miosina)
Favorece:
a conservação por causa da
transformação fermentável em ácido
lático que vai rebaixar o pH e torna-
lo um meio desfavorável aos
microrganismos proteolíticos
TPOA @medveterinars
 Salga seca 
Cura a seco pode ser feita com sal
puro de diversas granulações; com sal
e nitrato e/ou nitrito; açúcar e
outros a aditivos.
Controle rigoroso com a retirada total
do excesso do sal, sendo importante
retirar o exsudato para não estragar a
carne. 
Salmoura- peça mergulhada e na
indústria refrigerada com controle de
pH, água com prazo de até 72h
 Curas rápidas e diversas 
PELO VÁCUO- Pode ser salga seca a
vácuo e feita sem qualquer tratamento
preliminar.
A QUENTE- associa a salga úmida com
injeção prévia de salmoura a 50°C 
Sal aquecido entra mais rápido na
fibra e a carne pode ir para consumo
imediato 
Carne temperada refrigeração- mínimo
72h
 Nitrato e nitrito 
A transformação do nitrato de potássio
ou de sódio em nitrito, por ação
microbiana é a base da formação da cor
vermelha ou rósea características dos
produtos de salsicharia.
Inibe a toxina do botulismo, e
desenvolve pigmento e sabor típico das
carnes curadas
8g- morte (dose letal 0,8-2,5)
Proibido usar em alimentos cárneos
infantil> metahemoglobinemia infantil
SEGURANÇA- USAR POUCO
Nitrosomioglobina possui uma cor
vermelha brilhante, representando o
pigmento encontrado nas carnes não
tratadas pelo calor (salames e
presuntos crus ou peças fermentadas-
pernil)
Carne tratada pelo calor a cor é
estabilizada pela desnaturaçào da
porção proteica da mioglobina,
resultando a formação do pigmento
nitrosohemocromo de cor rosada
(presunto cozido e salsichas)
Esverdeamento da carne pode ser
causado por quantidades excessivas de
nitrito, a que se chama de queimadura
por nitrito- manter a carne em <4ºC
 Salga úmida 
Por imersão: são mergulhadas as peças
a curar, com maior demora, e a
velocidade de penetração dos
ingredientes de cura é mais rápida e
as peças ganham de 3 a 8% de peso (não
ultrapassar esse peso)
Por injeção: Injeção sob pressão
(máquina que anda injetando as carne
na esteira) acelerando a difusão
PERNIL E PALETA- Injetada através da
via arterial (ilíaca-pernil)
distribuição eficiente.
 Desenvolvimento do aroma e
sabor na cura 
Nitrato e nitrito= fixar cor e usado
excessivo tem efeito no sabor
 Tipos de salga ou cura 
Salga seca; úmida; e Salga mista
(muito utilizada- mistura das duas
salgas)
 Salga mista 
Métodos combinados: cura seca com
imersão e injetável com cura por
imersão ou seca ( não utilizar injeção
por causa de rompimento dos tendões e
extravazar os temperos)
 PRODUTOS DE SALSICHARIA 
Podem ser curados ou não (sal de
cura), embutidos (envoltório) ou
não artificiais ou natural 
Produtos cárneos picados, cominuídos
ou migados (bem processado) em
variados graus, constituídos por
carnes de diversas espécies e/ou
sangue, vísceras e outros tecidos
animais aprovados para consumo.
Proibido usar cabeça de frango
TPOA @medveterinars
 Produtos emulsionados 
São produtos preparados a partir de
emulsões contendo:
 Água (fase contínuo),Gordura (fase
descontínuo), Proteínas (agentes
emulsificantes).
> misturar toda massa
 Mortadela 
produto cárneo industrializado, obtido
de uma emulsão de carnes de animais de
açougue, acrescido ou não de toucinho
(presença ou não de gordura)
 ENVOLTÓRIOS E PROTETORES 
DESVANTAGENS dos envoltórios naturais: 
Contaminados, falta de homogeneidade
(não tem calibre uniforme), pouco
resistentes, podem ter defeitos,
trabalho prévio ao seu uso, odores
desagradáveis, maceram-se com o tempo,
maior quebra de peso.
NÃO PODE DESSECAR POR MUITO TEMPO-
QUEBRA
 Termos 
Embutido: todo produto cárneo
apresentado nessa forma 
Embutido Cozido: Embutido submetido a
processo de cocção (paio, calabresa,
salsicha, pepperoni e etc)
Embutido emulsionado cozido: produto
cárneo submetido à cominuição,
formação de uma única fase e aplicação
de cozimento
 Matéria Prima 
Carne de 1°; Carne magra, sem gordura
aparente, totalmente desprovida de
tecido conjuntivo aparente (tendões,
nervos, aponevroses) e de vasos
sanguíneos mais calibrosos.
Carne de 2°; Carne magra, sem gordura
aparente, privada grosseiramente de
nervos, aponevroses, vasos sanguíneos
e desprovida por completo de glândulas
Carne de 3°; Carne de cabeça, 
 esôfago, faringe, língua, diafragma;
 Produtos de salsicharia não embutidos 
Sem presença de envoltório
Produtos migados ou picados, nem
sempre tratados por sais de cura,
contendo nitrato e/ou nitrito, crus ou
cozidos (bolos de carne, hambúrgueres,
quibes, almôndegas, etc).
 PRINCIPAIS EMBUTIDOS DE CARNE
PICADA 
 Embutidos 
As tripas e as membranas animais
empregadas como envoltórios devem
estar rigorosamente limpas e sofrer
outra lavagem, imediatamente antes
de seu uso.
São os produtos cárneos elaborados com
carne ou com órgãos comestíveis
(fígado, rim, coração), curados ou
não, condimentados,cozidos ou não,
defumados e dessecados ou não, tendo
como envoltório a tripa
 Salsichas 
produto cárneo industrializado, obtido
de uma emulsão de carne de uma ou mais
espécies de animais de açougue,
adicionados de ingredientes
Linguiça;
com emulsão- fraude
gorduras para dar liga, sal e envolt.
Produto cárneo industrializado, obtido
de carnes de animais de açougue,
adicionados ou não de tecidos adiposos
É proibido o uso de CMS em Linguiças
Frescais (Cruas e Dessecadas)