Apostila_Chocolates_2-FINAL_PDF

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Chocolateria 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Guia Prático de 
Chocolateria 
 
Chocolate 
O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau. 
Sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dos 
Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde se popularizou, especialmente a partir 
dos séculos XVII e XVIII. Contudo, devido às necessidades climáticas para o cultivo do 
cacau, não é possível o seu plantio na Europa e por isso as colônias americanas de clima 
tropical úmido continuaram a fornecer a matéria-prima. Atualmente os maiores 
produtores estão na África Ocidental. 
O chocolate, tal como é consumido hoje, é resultado de sucessivos aprimoramentos 
realizados desde o início da colonização da América. O produto era consumido pelos 
nativos na forma de uma bebida quente e amarga, de uso exclusivo da nobreza. Os 
europeus passaram a adoçar e a misturar especiarias para adequá-lo ao seu gosto. Com 
o desenvolvimento dos processos industriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate 
com leite e depois na forma de um sólido. Atualmente, é encontrado em diferentes 
formas que vão desde o sólido, como o chocolate em pó, as barras, os ovos e os 
bombons, e líquido, como achocolatado ou chocolate quente. Além de ser consumido 
puro, é também ingrediente de um grande número de alimentos como bolos (tortas, 
biscoitos, etc.), mousses, sorvetes e outros doces. 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermento
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau
https://pt.wikipedia.org/wiki/Era_pr%C3%A9-colombiana
https://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Central
https://pt.wikipedia.org/wiki/Descobrimentos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Europa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Col%C3%B3nia_(possess%C3%A3o)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Clima_tropical_%C3%BAmido
https://pt.wikipedia.org/wiki/Clima_tropical_%C3%BAmido
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica_Ocidental
https://pt.wikipedia.org/wiki/Coloniza%C3%A7%C3%A3o_da_Am%C3%A9rica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Nobreza
https://pt.wikipedia.org/wiki/Especiaria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate_em_p%C3%B3
https://pt.wikipedia.org/wiki/Barra_de_chocolate
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ovo_de_P%C3%A1scoa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bombom
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate_quente
https://pt.wikipedia.org/wiki/Torta
https://pt.wikipedia.org/wiki/Biscoito
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mousse
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sorvete
 
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Além de crescer apenas em lugares úmidos e quentes, geralmente perto da linha do 
Equador, a Theobroma Cacao (nome dado a árvore do chocolate) é bastante suscetível. 
Seus frutos devem ser retirados a mão e o momento da colheita é crucial para obter um 
bom sabor no produto final. Além disso, os frutos devem ser cortados cuidadosamente 
um a um para não danificar as sementes. 
Há uma longa espera para que a árvore de cacau comece a dar frutos. A árvore demora 
pelo menos quatro anos para começar a dar frutos. Depois desse período, sua produção 
não é muito abundante: nascem apenas 40 por vez. E cada um contém entre 30 a 50 
sementes. 
São necessários em média 1000 grãos de cacau para produzir 1kg de chocolate 
A África é responsável por 70% do cacau mundial e as plantações se concentram 
principalmente nos países: Costa do Marfim e Gana. A terra de onde o cacau provém 
tem muita influência no sabor do chocolate, ainda que sejam do mesmo tipo, as árvores 
da Costa do Marfim produzem um fruto de sabor bem diferente das árvores de cacau 
do Brasil. 
Existe essa diferença de sabor porque a terra (fenômeno conhecido como “fator 
terroir”) tem influência direta no sabor. No caso de países grandes, como o nosso, é 
possível notar a diferença até mesmo em produções de regiões diferentes. 
Fatores como a proximidade, a água e diferentes espécies de plantas que crescem ao 
lado ajudam a definir o sabor do chocolate. 
 
 
 
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Receitas 
 
MASSAS, BOLOS E RECHEIOS 
BOLO CHOCOLATE 
GANACHE ALPINO (RECHEIO E COBERTURA) 
PINTURA DE CHOCOLATE 
CRISP DE CHOCOLATE 
 
TRUFAS E BOMBONS 
TRUFA AO LEITE DE LARANJA E KITKAT 
TRUFA MEIO AMARGO BASE 
TRUFA BRANCA BASE 
BOMBOM NOZES CARAMELIZDAS 
BOMBOM CHÉ PRETO E FRUTAS VERMELHAS 
 
 
 
 
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Bolo Chocolate 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
100 ml Óleo de milho/soja/ girassol 
200 g Açúcar 
180 ml Leite integral 
200 g Farinha de trigo peneirada 
150 g Ovos (3 ovos) 
100 g DOIS FRADES® Chocolate em pó 50% 
3 g Bicarbonato de sódio 
10 g Fermento em pó 
1 g Sal (pitada) 
 
 
Modo de Preparo 
Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha de trigo, o fermento e o 
bicarbonato. Após batido coloque a farinha e bata rapidamente, por último misture o 
fermento e o bicarbonato. Coloque em uma assadeira redonda de 20cm diâmetro 
untada com margarina. Leve ao forno a 180°C por 30 minutos, ou até o palito sair seco. 
Despois do bolo esfriar corte em 3 partes iguais. Reserve. 
 
 
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Ganache Alpino (Recheio e Cobertura) 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
400 g NESTLÉ® Chocolate meio amargo derretido 
600 g NESTLÉ® Creme de leite 25% 
300 g MOÇA® Doce de leite 
1 g Pitada de sal 
 
 
Modo de Preparo 
Derreta o chocolate meio amargo de acordo com a aula do anterior, em seguida misture 
o creme de leite e o sal até obter um creme homogêneo. Por último misture o doce de 
leite até ficar liso, leve para geladeira por 30 minutos para firmar. Reserve. 
 
 
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Pintura de chocolate KITKAT® 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
328 g KITKAT® 4 finger ao leite (8 pcts) 
30 ml Álcool de cereais 
1 g Corante Dourado para chocolate 
1 g Corante Cobre para chocolate 
 
 
Modo de Preparo 
Em duas vasilhas diferentes coloque os corantes em cada uma delas, em seguida misture 
com o álcool de cereal, e com auxílio de um pincel para culinária aplique respingando 
sobre os chocolates KITKAT®. Deixe secar e divida em 2 finger cada para colocar em 
volta do bolo. Reserve. 
 
 
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Crisp de chocolate KITKAT® 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
164 g KITKAT® 4 finger ao leite picado 
150 g NESTLÉ® Chocolate ao leite temperado 
 
 
Modo de Preparo 
Pique o KITKAT® e misture com o chocolate ao leite a fim de cobrir todos os pedaços. 
Disponha em uma assadeira e leve a geladeira por 15 minutos até firmar. Em seguida 
solte os pedaços e reserve. 
 
 
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Montagem do Bolo: 
Seguir a montagem de acordo com o vídeo. 
Armazenagem e Validade: Manter refrigerado/ 4 dias de validade. 
 
 
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Trufa ao leite com Laranja e KITKAT® 
 
Quantidade Unidade Produto 
500 g NESTLÉ® Chocolate ao leite derretido 
125 g NESTLÉ® Creme de leite 25% gordura 
80 ml Licor de laranja 
5 g Raspas laranja 
 Cobertura 
164 g KITKAT® 4 finger ao leite picado 
150 g NESTLÉ® Chocolate ao leite temperado 
 
 
Modo de Preparo 
Misture o chocolate derretido com o creme de leite até obter uma ganache, em seguida 
coloque a bebida alcoólica (licor de laranja) e misture bem. Por último misture as raspas 
de laranja. 
Leve à geladeira coberto com filme plástico por no mínimo 4 horas, o ideal é ficar de um 
dia para outro. Com a massa gelada faça bolinhas com 15g cada, em seguida passe no 
KITKAT® picado e pressione para grudar em volta de toda a trufa. Com o chocolate 
derretido temperado faça o banho com as mãos com luvas como no vídeo. 
Deixe secar na geladeira por 10 minutos e embale como demostrado na vídeo aula. 
Armazenagem e Validade: Manter em temperatura ambiente/ 15 dias de validade 
 
 
 
 
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Trufa Meio Amargo- Base 
 
Quantidade Unidade Produto 
500 g NESTLÉ® Chocolate meio amargo derretido 
180 g NESTLÉ® Creme de leite 25% gordura 
80 ml Conhaque/ ou alcoólico de sua preferência 
 Cobertura 
200 g NESTLÉ® Chocolate meio amargo temperadoModo de Preparo 
Misture o chocolate derretido com o creme de leite até obter uma ganache, em seguida 
coloque a bebida alcoólica (Conhaque) e misture bem. 
Leve à geladeira coberto com filme plástico por no mínimo 4 horas, o ideal é ficar de um 
dia para outro. Com a massa gelada faça bolinhas com 15g cada. Com o chocolate 
derretido temperado faça o banho com a auxílio de um garfo para bombons como no 
vídeo. 
Deixe secar na geladeira por 10 minutos e embale como demonstrado no vídeo. 
Usar essa receita como base, só agregando o que quiser, como: castanhas, frutas secas, 
coco ralado, especiarias. Pode deixar sua imaginação fluir, inovando sempre com a 
mesma base só agregando sabores. Outra dica super legal para saborizar mudando os 
licores e as bebidas alcoólicas da massa. 
Armazenagem e Validade: Manter em temperatura ambiente/ 15 dias de validade 
 
 
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Trufa Branca- Base 
 
 
Quantidade Unidade Produto 
500 g NESTLÉ® Chocolate branco derretido 
125 g NESTLÉ® Creme de leite 25% gordura 
80 ml Rum 
 Cobertura 
200 g NESTLÉ® Chocolate branco temperado 
 
 
Modo de Preparo 
Misture o chocolate derretido com o creme de leite até obter uma ganache, em seguida 
coloque a bebida alcoólica (Rum) e misture bem. 
Leve à geladeira coberto com filme plástico por no mínimo 4 horas, o ideal é ficar de um 
dia para outro. Com a massa gelada faça bolinhas com 15g cada. Com o chocolate 
derretido temperado faça o banho com a auxílio de um garfo para bombons como no 
vídeo. 
Deixe secar na geladeira por 10 minutos e embale como demostrado no vídeo. 
Usar essa receita como base, só agregando o que quiser, como: castanhas, frutas secas, 
coco ralado, especiarias. Pode deixar sua imaginação fluir, inovando sempre com a 
mesma base só agregando sabores. Outra dica super legal para saborizar mudando os 
licores e as bebidas alcoólicas da massa. 
Armazenagem e Validade: Manter em temperatura ambiente/ 15 dias de validade 
 
 
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Bombom Nozes Caramelizadas 
 
Massa de Chocolate Castanho 
Quantidade Unidade Produto 
500 g NESTLÉ® Chocolate branco 
20 g NESTLÉ® Chocolate ao leite 
1 g Canela em pó 
1 g Cravo em pó 
1 g Noz moscada 
 
Nozes Caramelizadas 
Quantidade Unidade Produto 
120 g Nozes 
400 g Clara 
75 ml Açúcar 
10 g Canela em pó 
 
Modo de Preparo 
Massa de chocolate Castanho 
Misture as especiarias com os chocolates e derreta conforme a aula, em seguida faça o 
choque térmico, reserve. 
Nozes Caramelizadas 
Misture a clara com as nozes, em seguida coloque o açúcar e a canela, envolva bem. 
Disponha em uma assadeira e leve ao forno a 180°C por 15 minutos até dourar, deixe 
esfriar e reserve. 
Faça o bombom como demostrado no vídeo. 
 
 
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Bombom Chá Preto Frutas Vermelhas 
 
Chocolate Saborizado 
Quantidade Unidade Produto 
500 g NESTLÉ® Chocolate ao leite 
20 g Chá preto com frutas vermelhas 
1 g Flor de sal 
 
Cobertura 
Quantidade Unidade Produto 
50 g Amêndoas laminadas tostadas 
80 g Uvas passas pretas 
 
Modo de Preparo 
Chocolate Saborizado 
Misture o chá com o chocolate e derreta e tempere conforme a aula, reserve. 
Cobertura 
Faça o bombom como demonstrado no vídeo. 
Dica: substitua o chocolate ao leite por meio amargo ou branco. Use também outros 
tipos de chás e cafés em pó. Fica incrível!!!