Vamos analisar cada afirmativa: I. Aquecer o chocolate até 75 °C garante a maleabilidade necessária no chocolate para iniciar a temperagem. Verdadeiro, aquecer o chocolate a essa temperatura é uma prática comum para derreter completamente os cristais de gordura e preparar o chocolate para a temperagem. II. Resfriar o chocolate até 25 °C está abaixo da faixa recomendada e pode comprometer o aspecto e a consistência do produto final. Falso, resfriar o chocolate até 25 °C é uma parte normal do processo de temperagem, pois é uma temperatura adequada para a formação de cristais de gordura estáveis. III. Reaquecer o chocolate até 48 °C antes da moldagem reinicia a temperagem e pode afetar a textura e a aparência após o resfriamento. Verdadeiro, reaquecer o chocolate pode reiniciar o processo de temperagem, mas se não for feito corretamente, pode afetar a textura e a aparência do chocolate final. IV. Armazenar a ganache no refrigerador após o preparo mantém sua textura leve e facilita sua aplicação. Falso, armazenar a ganache no refrigerador pode torná-la mais firme e menos fluida, o que pode dificultar a aplicação. Com base nas análises, as afirmativas verdadeiras são I e III. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: não há uma alternativa correta que contenha todas as afirmativas verdadeiras, pois apenas I e III estão corretas. Se precisar de mais informações ou se houver alternativas específicas, por favor, forneça-as!