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ÍNDICE
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3 - HISTÓRIA E SURGIMENTO DO CHOCOLATE
4 - O QUE É CHOCOLATE?
5 - OS TIPOS DE CHOCOLATE
10 - CORANTES PARA CHOCOLATES
11 - TIPOS DE GORDURA DO CHOCOLATE
12 - SEGREDOS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE
14 - TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
16 - TIPOS DE TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
17 - DICAS SOBRE TEMPERAGEM
18 - UTENSÍLIOS BÁSICOS
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HISTÓRIA E SURGIMENTO DO CHOCOLATE
Antes de mais nada, vamos à história do chocolate!
Voltamos a 1.500 a.C. à região que chamamos hoje de México, o principal local onde 
podemos encontrar o cacau, base do chocolate e nativo da América Central e da 
América do Sul.
Os primeiros vestígios da descoberta desse produto são datados neste período, pelo 
povo Olmeca. Eles habitavam a região nesta época e ficaram conhecidos por serem os 
primeiros a consumirem o chocolate . Mas não se engane, o chocolate da época era 
muito diferente do que temos hoje!
Em seguida o cacau passou a ser cultivado pelo povo Maia, ainda na mesma região. A 
partir das sementes do fruto era feita uma bebida considerada sagrada, bem amarga e 
por isso era misturada com diversas especiarias como a pimenta, baunilha etc.
O chocolate como conhecemos começou a se transformar quando chegou à Europa, 
após os espanhóis dominarem o povo Maia e trazerem o consumo do cacau para a 
região europeia. Aos poucos esse doce começou a se popularizar, sendo 
continuamente transformado até chegar no produto que conhecemos hoje.
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O QUE É CHOCOLATE?
No Brasil, a resolução vigente é a RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005. Anteriormente, 
eram a RDC 227 de 28/08/2003 e Resolução/CNNPA 12/1978 que foram revogadas.
Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao 
L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros 
ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100g) de sólidos totais de cacau. O produto pode 
apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
No exterior é um pouco diferente as definições para chocolate:
Estados Unidos (FDA 21CFR163.111): é generalizado como sendo “sweet chocolate” tendo 
pelo menos 15% de liquor de chocolate. E o liquor é descrito tendo pelo menos 50% e máximo 
de 60% gordura de cacau feito diretamente da moagem das amêndoas de cacau.
Europa (EUR-Lex 32000L0036): o chocolate padrão tem pelo menos 35% sólidos totais secos 
de cacau que devem incluir pelo menos 18% de manteiga de cacau e 14% matéria seca de cacau 
isenta de gordura. E caso seja “couverture” também é necessário ter pelo menos os 35% 
sólidos totais secos de cacau, sendo 31% manteiga de cacau e 2,5% matéria sólida de cacau 
isenta de gordura.
Em 2003 ocorreu a mudança no teor de sólidos totais de cacau. E 2005, ela permaneceu. 
Antes disso a legislação obrigava 32% (Resolução/CNNPA 12/1978). Essas mudanças foram 
justificadas na época (pelas matérias/mídias) como lobby da indústria, pois o preço o cacau e 
derivados estavam elevados. Este aumento seria em decorrência da vassoura de bruxa, uma 
praga que afeta os cacaueiros causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa.
Já utilizaram a mesma RDC (264 22/09/2005) para responder o tal mito dos 5% gordura 
diferente acrescida. No texto da resolução não existe nenhuma menção de quanto pode ser 
colocado. Mas há uma clara brecha no termo “com outros ingredientes” ficando a cargo do 
fabricante.
Entretanto, esse máximo de 5% gordura vegetal diferente é uma regulamentação da União 
Europeia: Cocoa and chocolate (EUR-Lex – l21122b). Mesmo assim, nem todos os países 
seguem a normativa preferindo não permitir.
Originalmente a Resolução/CNNPA 12/1978 proibia a adição: “(…) É expressamente proibido 
adicionar gordura e óleos estranhos à qualquer tipo de chocolate”.
Hoje em dia, praticamente, todos os chocolates nacionais do varejo ou food service possuem 
gordura vegetal na composição. Porém, é possível presumir que estejam de acordo em 
relação ao teor de sólidos totais de cacau exigidos.
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OS TIPOS DE CHOCOLATE
1 - Chocolate Amargo
É conhecido também como DARK, contém maior concentração de cacau (rico em 
flanonoides) com percentual normalmente acima da casa dos setenta porcento ( 70%), 
sua elaboração é feita com pouco açucar e não tem leite na formulação. Chocolate que 
oferece maior benefício á saúde. Seu sabor amargo se deve a grande quantidade de 
massa massa cacau.
2 - Chocolate Meio Amargo 
Concentra maior quantidade de cacau, normalmente superior a casa dos cinquenta 
porcento ( 50%). Tem pouco açucar na sua formulação e por isso o seu sabor não é tão 
acentuado.
3 - Chocolate ao Leite
Este tipo tem parte da sua massa de cacau substituída por leite em pó sendo que a 
concentração ou teor de cacau fica na casa dos trinta e seis porcento (36%) até os 
quarenta e seis porcento (46%) podendo haver variações, contém licor e manteiga de 
cacau. O produto final fica mais cremoso em sua textura e com um sabor mais 
acentuado para o doce.
4 - Chocolate Branco
Por especialistas não é considerado "chocolate", feito apenas com a manteiga de 
cacau e não a massa de cacau (que serve para fazer o chocolate preto), leva ainda em 
sua composição o açúcar, o leite e a lecitina. O produto final é considerado o mais doce 
com uma textura bem cremosa, ao contrário da iguaria preta este não tem 
antioxidantes por não ter a massa de cacau na composição e com certeza é o mais 
calórico devido a grande concentração de teor de gordura.
5 - Chocolate Quente Cremoso 
Em pó, tem o mesmo processo de produção dos demais sendo feito com a amêndoa de 
cacau moída porém sua diferença é que não leva a manteiga de cacau. Produto que se 
apresenta no mercado com variações de teor de cacau.
6 - Achocolatado
Não é considerado chocolate. Em sua composição temos uma mistura do produto em 
pó, açucar em grande quantidade e leite. Muito utilizado no consumo geral para dar 
sabor ao leite (quente ou frio).
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7 - Chocolate para Cobertura
Produto que é utilizado muito na produção de bolos ou doces (acabamento), tem 
textura com mais brilho, derrete facilmente devido a alta concentração de manteiga 
de cacau em sua composição.
8 - Chocolate Diet 
Não leva açucar em sua composição, estão presente em sua elaboração a massa de 
cacau e manteiga de cacau sendo que substâncias como sorbitol, sacarina e vanilina 
são introduzidas na substituição do açucar.
9 - Chocolate Orgânico 
Produzido em processo totalmente natural pois o cacau é produzido sem o uso de 
agrotóxicos ou fertilizantes químicos. 
10 - Chocolate Caramelisé 
Massa dourada inovadora neste produto, o caramelo é introduzido performando um 
sabor único e uma cremosidade intensa inigualável.
11 - Chocolate em pó
O chocolate em pó é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga, sendo 
muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro e chocolate quente. Pode ser 
amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce, que não deve ser 
confundido com chocolate solúvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.
12 - Cobertura Fracionada Sabor Chocolate
O chocolate fracionado é considerado cobertura de chocolate. A manteiga de cacau é 
parcialmente substituída por outra gordura vegetal. Também não precisa passar pelo 
processo de temperagem e é indicado para fazer decoração e para banhos de 
chocolate (bombons, pão de mel, etc).
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OS TIPOS DE CHOCOLATE
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OS TIPOS DE CHOCOLATE
BRANCO
AO LEITE
BLEND MEIO AMARGO
AMARGO
RUBY
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OS TIPOS DE CHOCOLATE
Os chocolates podem ser encontrados nas versões chocolate nobre que é feito com 
manteiga de cacau e cobertura fracionada que é feito com gordura vegetal.
Os chocolates podem ser encontrados em barra, laminas redondas e gotas.
Segue alguns marcas de chocolate e suas variações:
NOBRE COBERTURA FRACIONADA
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OS TIPOS DE CHOCOLATE
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CORANTES PARA CHOCOLATES
Usesempre corantes próprios para chocolate.
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TIPOS DE GORDURA DO CHOCOLATE
Os chocolates podem ser classificado também em função dos diferentes tipos gordura 
usados em sua produção, podendo ser classificado em:
• Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate
verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que
derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado. Pode ser
encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend
(mistura de ao leite com meio amargo) e branco.
• Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É
mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é
empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade
final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em
sabor e textura. É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio
amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou
pães, não sendo adequado para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem
sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o
título de cobertura.
• Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado
como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e
textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais
economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais
fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão
de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou
seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do
chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de
bombons ou dos ovos de Páscoa.
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SEGREDOS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE
O Chocolate não é um dos produtos mais fáceis de trabalhar, mas saber um pouco 
sobre o seu manuseio antes de começar a “colocar a mão na massa” pode fazer você 
economizar tempo, dinheiro e evitar grandes dores de cabeça mais tarde.
Então, para te ajudar veja agora dicas de como trabalhar com chocolate.
1. Os utensílios (facas, colheres, garfos, refratários, espátulas, fôrmas, peneiras,
panelas, etc.) devem ser separados para serem usados apenas com o chocolate.
2. A balança digital e o termômetro culinário são investimentos necessários para um
bom trabalho com o chocolate.
3. Para facilitar o derretimento, pique o chocolate em pedaços bem pequenos.
4. O chocolate é muito sensível a odores. Por isso, evite armazená-lo em locais onde
possa absorvê-los.
5. Conserve sua geladeira sempre limpa e seca.
6. Procure trabalhar com o chocolate nos horários mais frescos do dia.
7. As fôrmas utilizadas no preparo do chocolate devem ser limpas ao final do trabalho e
muito bem secas.
8. As rebarbas de chocolates podem ser reaproveitadas, derretendo-as novamente,
desde que não estejam misturadas com partículas de recheio.
9. Se o chocolate superaquecer, utilize-o para recheio.
10. Para utilizar o chocolate nobre, este deve estar temperado (frio).
11. Para utilizar as coberturas fracionadas ou hidrogenadas, estas devem estar mornas.
12. Para desenformar um chocolate, é necessário que a fôrma esteja totalmente opaca.
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13. Para não manchar o chocolate, evite forçar a fôrma ao desenformar.
14. O processo de embalagem é importante, porque ajuda a manter a qualidade do
chocola-te, além de valorizá-lo.
15. Para fazer as cascas de ovos utilize até três banhos de chocolate na fôrma (para
moldes de acetato).
16. As trufas devem ter uma camada fina de chocolate envolvendo o recheio.
17. As trufas devem ser pequenas (aproximadamente 15 g) e com um formato irregular.
18. As trufas podem ser banhadas com chocolate nobre (que exige temperagem) ou
com co-bertura fracionada (que não exige temperagem) ou simplesmente banhada no
cacau em pó.
19. Para combinar sabores, use uma pitada de temperos picantes, perfume ácido das
frutas e licores.
20. Para obter uma casquinha bem fina, o segredo é a fluidez do chocolate no banho.
Controle a temperatura do chocolate durante todo o processo
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SEGREDOS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE
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TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
O QUE É TEMPERAGEM?
A temperagem é um processo no qual o chocolate derretido é resfriado, a fim de 
homogeneizar todos os cristais da manteiga de cacau e desse modo garantir um 
produto muito mais saboroso, bonito e brilhante. Além disso, o chocolate que passa 
por esse processo fica mais fácil de modelar e também derrete na boca. Vale destacar 
que ela sempre deve ser feita quando o confeiteiro, chef ou cozinheiro forem preparar 
casquinhas de bombom, ovos de páscoa, decoração de tortas e banho de trufas e 
docinhos.
TEM COMO FAZER TEMPERAGEM SEM TERMÔMETRO?
O ideal é fazer a temperagem com um bom termómetro. Afinal, confeitaria é precisão. 
É preciso confirmar a temperatura do chocolate durante todo o processo de 
temperagem, por isso vale a pena investir em um utensílio mais profissional.
No entanto, se você não tem essa possibilidade, use o tato como forma de medir a 
temperatura. O resultado poderá não ser dos melhores, mas ainda assim é válido.
FIQUE DE OLHO NA TEMPERATURA
Fazer a temperagem significa trabalhar com esse material até que ele atinja a 
temperatura ideal para a confecção do produto final, dando homogeneidade e brilho 
para o mesmo. É por isso que você deve ficar de olho na temperatura de cada tipo de 
chocolate, para não perder o ponto. Veja só:
Chocolate Branco: 28,8 ~ 30 ºC
Chocolate Ao Leite: 30 ~ 31,1 ºC
Chocolate Meio Amargo: 31,1 ~ 32,2 ºC
Chocolate Amargo: 31,1 ~ 32,2 ºC
Essas são as temperaturas básicas, porém dependendo do tipo de chocolate, pode 
haver a necessidade de atingir temperaturas mais específicas. Para se certificar, 
sempre consulte a embalagem do produto.
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TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
SAIBA USAR A ESPÁTULA
Se você optar pela temperagem feita sobre o mármore ou granito, despeje a massa 
sobre a superfície limpa, seca e lisa, depois comece a fazer movimentos de um lado 
para o outro, usando a espátula culinária. Repita o processo até o chocolate engrossar 
levemente e atingir a temperatura.
DICAS EXTRAS
• A área de trabalho precisa estar seca, assim como todos os materiais a serem
utilizados.
• O ideal é trabalhar o chocolate em horários com temperaturas amenas.
• O chocolate nunca deve entrar em contato direto com a água do banho-maria.
• Não derreta o chocolate de forma direta na panela.
• Antes de utilizar o chocolate temperado, misture bem até que ele fique
homogêneo.
• Não faça a temperagem se a intenção for usar o chocolate em coberturas e recheios
de doces.
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TIPOS DE TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
Existem várias formas de fazer a temperagem do chocolate. As principais você confere 
a seguir:
Temperagem no marmóre: nesse modo de temperagem, o chocolate deve ser 
derretido a 45 ~ 50 ºC em banho maria ou no micro-ondas. Feito isso, despeje 70% do 
chocolate sobre o mármore e trabalhe a massa até que ela chegue a 26 ºC. Quando 
atingir a temperatura, devolva o chocolate para o bowl e misture com os 30% que não 
foram trabalhados.
Temperagem por adição: na temperagem por adição você deve derreter 70% do 
chocolate no micro-ondas ou em banho maria, a uma temperatura de 
aproximadamente 50 ºC. Depois de derreter, misture os 30% restantes e mexa até 
derreter todo o chocolate. Use o termômetro para verificar a temperatura e se ela 
estiver muito alta, permaneça mexendo até alcançar a temperatura adequada.
Temperagem em Banho-Maria Inverso: aqui você precisa derreter o chocolate a 45 ~ 
50 ºC em banho-maria ou no micro-ondas. Em seguida, coloque o bowl com chocolate 
que foi derretido sobre uma tigela com água fria. Vá misturando até que você atinja a 
temperatura correta.Tome muito cuidado para que a água da tigela não respingue no 
chocolate. Isso pode comprometer a qualidade do produto final.
Temperagem com Mycryo: Misture seu chocolate a 40°C-45°C (em um micro-ondas ou 
em banho maria). Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até 34°C (para 
chocolate amargo) ou 33°C (para chocolate ao leite, branco ou colorido). Acrescente 1% 
de Mycryo ao seu chocolate derretido, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. 
Misture bem. Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado, mantenha 
sua temperatura a 34°C (para chocolate amargo) ou a 33°C (parta chocolate ao leite, 
branco ou colorido). Para usar seu chocolate por um período maior de tempo, 
mantenha-o a 31°C (para chocolate amargo) ou a 29°C (para chocolate ao leite, branco 
ou colorido).
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DICAS SOBRE TEMPERAGEM
• Sempre realize um teste para saber se a sua temperagem está correta. Para isso espalhe
uma camada fina na ponta de uma faca ou sobre um pedaço pequeno de papel manteiga.
Se o chocolate estiver temperado adequadamente ele deve endurecer uniformemente
em 3 minutos a uma temperatura de 18-20 °C, apresentando bom brilho e ausência de
manchas. Caso contrário, repita o processo de temperagem.
• Se durante um determinado tempo o seu chocolate temperado começar a engrossar, é
porque ele sofreu uma cristalização excessiva, recorrente da rápida multiplicação de
cristais beta. O chocolate cristalizado em excesso dá menos brilho ao produto acabado e
sua força de retração, que faz com que o chocolate se desprenda do molde, é mais fraca.
Para solucionar esse problema eleve a temperatura do chocolate derretido adicionando
mais chocolate derretido a 40-45 °C, ou reaqueça levemente no micro-ondas, ou com um
soprador térmico, em pequenas etapas, para que volte a ficar líquido como antes, mas
mantendo os cristais de manteiga intactos. E nunca esqueça de mexer seu chocolate
regularmente para que a cristalização que ocorre na superfície, formando uma película,
não atrapalhe seu trabalho.
• Você sabia que para colocar o chocolate em um molde é preciso que esse molde esteja a
uma temperatura correta de trabalho? Assim como o recheio que será aplicado na
casquinha de chocolate moldado? A temperatura do molde deve ser a mais próxima da
temperatura ambiente da área de trabalho (±20 °C) e nunca acima da temperatura do
chocolate temperado. Para isso separe seus moldes antecipadamente e deixe-os pelo
menos 30 minutos na temperatura ambiente de trabalho. Essa precaução ajudará o seu
produto a ter mais brilho e maior qualidade. Já recheios devem ter a temperatura mais
próxima à do chocolate. Se a diferença for muito grande o recheio terá um efeito negativo
na cristalização da manteiga de cacau e o produto acabado terá menos brilho e menor
resistência ao calor. Melhores resultados sempre são atingidos com recheios cuja
temperatura está aproximadamente 5 °C menor em relação à temperatura do chocolate.
• Para resfriar o chocolate em fôrmas para desmoldagem a temperatura deve estar ente 10
e 12 °C e, para bombons banhados de 15 a 18 °C.
• É importante uma geladeira exclusiva para chocolate – evitando contaminação por
odores indesejados.
• Sempre limpe os moldes antes de utiliza-los para evitar marcas de dedos, contaminações
por recheios e manchas sem brilho no chocolate. Para isso a cada uso, com um soprador
térmico/ou mantenha os moldes na estufa a 40 °C, aqueça o molde para retirar qualquer
chocolate ou recheio e limpe com um algodão. Depois limpe mais uma vez o molde com
algodão limpo para lustrar os moldes e garantir o brilho nos bombons.
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UTENSÍLIOS BÁSICOS
• Chocolate (puro ou fracionado)
• Faca
• Panela derretedeira ou marinex
• Balança
• Espátula pão duro
• Espátula
• Termômetro
• Fôrmas (moldes) de acetato ou fôrmas práticas com silicone para ovos, trufas, etc.
• Papel para bombons e trufas
• Embalador de ovos
• Papel manteiga
• Papel chumbo
• Folha metalizada, poli ou Express.
• Etiquetas
• Caixas
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