Analises de alimentos 2

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Analises de alimentos Questionário II 
 
 Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A pasteurização é um tratamento térmico empregado no leite para 
reduzir a quantidade de microrganismos e torná-lo seguro ao consumo. 
Qual análise deve ser realizada no leite pasteurizado para se verificar a 
eficiência desse tratamento térmico? 
 
Resposta Selecionada: a. 
Análise da presença da enzima fosfatase alcalina. 
 
 
 Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
O método de Kjeldahl é usado para a determinação de proteínas em 
alimentos, baseado na quantificação de nitrogênio total. Leia as 
afirmações e assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Durante a etapa de titulação, o borato de amônia 
formado é dosado com uma solução de ácido 
padronizado. 
 
 
 Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Quando o leite chega nas usinas de beneficiamento, amostras são 
coletadas e analisadas. Um dos testes mais importante é o teste 
qualitativo de estabilidade ao alizarol a 72%, pois funciona como 
indicador de pH. Leia as afirmações e assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
O leite normal, quando submetido a esse teste, 
apresenta a coloração vermelho tijolo. 
 
 
 Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
O peróxido de hidrogênio e o formol são adicionados no leite com o 
objetivo de conservação, impedindo o desenvolvimento de 
microrganismos. Quais os reagentes que identificam a adição de 
peróxido de hidrogênio e formol no leite, respectivamente? 
 
Resposta Selecionada: d. 
Guaiacol e floroglucina. 
 
 
 Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A adulteração do mel com adição de xarope de açúcar está se tornando 
uma prática recorrente. Isso acontece devido à queda na produção por 
causa de fatores climáticos e ambientais. Qual análise indica a 
presença de açúcar comum no mel? 
 
Resposta Selecionada: c. 
Reação de Fiehe. 
 
 
 
 
 Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Vários testes são realizados no leite para avaliar a sua qualidade. Qual 
o objetivo do teste de crioscopia? 
 
Resposta Selecionada: b. 
Identificar a adição de água no leite. 
 
 
 Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Analise as questões sobre a determinação de lipídios nos alimentos e 
assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a 
extração dos lipídios ocorre sob aquecimento do 
solvente. 
 
 
 Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Durante a fritura os óleos são submetidos a altas temperaturas e à 
presença de umidade, resultando na lipólise. Os ácidos graxos livres 
acabam sofrendo reações de autoxidação (rancificação oxidativa). 
Sobre essas reações, assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A maior produção de radicais livres ocorre na etapa 
de iniciação. 
 
 
 Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
O leite é uma mistura de proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e 
minerais na forma de emulsão de óleo em água. Assinale a alternativa 
que contém as principais proteínas encontradas nesse alimento: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Caseína e proteínas do soro (α-lactoalbumina e β-
lactoglobulina). 
 
 
 Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Após o abate do animal há várias reações químicas que convertem o 
músculo em carne. Essas reações são chamadas de mudanças post 
mortem. Acerca dessas alterações, assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Durante o processo de rigor mortis há a formação de 
ligações cruzadas permanentes entre a actina e a 
miosina.