Questionário Online 3

UFPI

Questionário online sobre análises físico‑químicas de alimentos: múltipla escolha sobre identificação/quantificação de carboidratos, determinação de umidade, método Kjeldahl, extração de lipídios, preparo de amostras (chocolate) e atividade de água, com registro de pontuação.

acervo de atividades

em 18/06/2024

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Questões resolvidas

Os carboidratos são identificados e quantificados por diversas metodologias. Leia as afirmacoes a seguir:

Escolha uma opção:
a. A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos cromatográficos.

b. Os métodos colorimétricos (Somogyi-Nelson e ADNS) quantificam açúcares redutores e não redutores.
c. Os métodos colorimétricos usados na quantificação de açúcares não redutores nos alimentos são: Somogyi-Nelson e Lane-Enyon.

d. Sólidos insolúveis em solução, como os açúcares, podem ser quantificados por refratometria.

e. Açúcares redutores, como a sacarose, são identificados e quantificados pelo método titulométrico Lane-Enyon.

Sabendo que uma fruta (por exemplo, um morango com aproximadamente 25 g), após o processo de mufla (princípio de gravimetria), tem o resíduo pesando o equivalente a 0,5 g. Qual a % de umidade da mesma?

Escolha uma opção:
a. 1%.

b. 87%.
c. 55%.

d. 15%.

e. 98%.

A literatura contém vários métodos de determinação de umidade. De modo geral, eles se baseiam na secagem da amostra de alimento, em reações químicas com água, na destilação da água e na interação física com a água. Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:

a. A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da água do alimento pelo ar quente (105ºC).

b. O método de destilação remove a umidade do alimento usando um solvente miscível com água. Por exemplo: etanol.

c. A determinação de umidade por radiação infravermelha remove a água do alimento através do calor gerado por ondas eletromagnéticas.

d. A secagem em estufa a vácuo usa temperaturas superiores a 70ºC e causa formação de crostas que dificultam a evaporação da água.

e. O método de Karl Fisher determina apenas a água livre presente no alimento e é usado apenas para os alimentos com alto teor de umidade.

O método de Kjeldahl é usado para a determinação de proteínas em alimentos, baseado na quantificação de nitrogênio total. Leia as afirmações e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:
a. O método de Kjeldahl é usado apenas para a quantificação de amostras de proteínas vegetais.

b. A sequência correta das etapas desse método são: destilação, titulação e digestão.

c. A sequência correta das etapas desse método são: titulação, destilação e digestão.

d. Na etapa de digestão as proteínas são desnaturadas e a matéria inorgânica oxidada.

e. Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido padronizado.

Analise as questões sobre a determinação de lipídios nos alimentos e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:

a. O método de Gerber e Bligh & Dyer fazem a extração dos lipídios dos alimentos sob aquecimento.

b. O método de Soxhlet e Gerber permite a extração de lipídios em alimentos úmidos e usa solventes a frio.

c. O método de Bligh & Dyer usa três solventes sob aquecimento: clorofórmio, metanol e água.

d. No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios ocorre sob aquecimento do solvente.

e. O método de Gerber usa uma base forte para separar a gordura das proteínas dos alimentos lácteos.

A atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Dessa forma, leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:
a. Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance de crescimento microbiano.

b. A atividade de água está relacionada com a água ligada de um alimento.

c. Alimentos com atividade de água inferior a 0,4 possuem um crescimento de bactérias e leveduras.

d. A atividade de água dos alimentos pode ser determinada por secagem por lâmpada infravermelha.

e. Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.

Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:
a. As cinzas totais dos alimentos são obtidas após a incineração na estufa à 150ºC.

b. A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de alimentos processados.

c. Durante a incineração, a matéria inorgânica é convertida e evaporada como CO2, NO2 e H2O.

d. A matéria inorgânica do alimento é destruída devido à adição de ácidos e aquecimento.

e. Os elementos de traço, como Ar, I e F são obtidos pelo método de cinzas totais secas.

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Questões resolvidas

Os carboidratos são identificados e quantificados por diversas metodologias. Leia as afirmacoes a seguir:

Escolha uma opção:
a. A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos cromatográficos.

b. Os métodos colorimétricos (Somogyi-Nelson e ADNS) quantificam açúcares redutores e não redutores.
c. Os métodos colorimétricos usados na quantificação de açúcares não redutores nos alimentos são: Somogyi-Nelson e Lane-Enyon.

d. Sólidos insolúveis em solução, como os açúcares, podem ser quantificados por refratometria.

e. Açúcares redutores, como a sacarose, são identificados e quantificados pelo método titulométrico Lane-Enyon.

Sabendo que uma fruta (por exemplo, um morango com aproximadamente 25 g), após o processo de mufla (princípio de gravimetria), tem o resíduo pesando o equivalente a 0,5 g. Qual a % de umidade da mesma?

Escolha uma opção:
a. 1%.

b. 87%.
c. 55%.

d. 15%.

e. 98%.

A literatura contém vários métodos de determinação de umidade. De modo geral, eles se baseiam na secagem da amostra de alimento, em reações químicas com água, na destilação da água e na interação física com a água. Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:

a. A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da água do alimento pelo ar quente (105ºC).

b. O método de destilação remove a umidade do alimento usando um solvente miscível com água. Por exemplo: etanol.

c. A determinação de umidade por radiação infravermelha remove a água do alimento através do calor gerado por ondas eletromagnéticas.

d. A secagem em estufa a vácuo usa temperaturas superiores a 70ºC e causa formação de crostas que dificultam a evaporação da água.

e. O método de Karl Fisher determina apenas a água livre presente no alimento e é usado apenas para os alimentos com alto teor de umidade.

O método de Kjeldahl é usado para a determinação de proteínas em alimentos, baseado na quantificação de nitrogênio total. Leia as afirmações e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:
a. O método de Kjeldahl é usado apenas para a quantificação de amostras de proteínas vegetais.

b. A sequência correta das etapas desse método são: destilação, titulação e digestão.

c. A sequência correta das etapas desse método são: titulação, destilação e digestão.

d. Na etapa de digestão as proteínas são desnaturadas e a matéria inorgânica oxidada.

e. Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido padronizado.

Analise as questões sobre a determinação de lipídios nos alimentos e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:

a. O método de Gerber e Bligh & Dyer fazem a extração dos lipídios dos alimentos sob aquecimento.

b. O método de Soxhlet e Gerber permite a extração de lipídios em alimentos úmidos e usa solventes a frio.

c. O método de Bligh & Dyer usa três solventes sob aquecimento: clorofórmio, metanol e água.

d. No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios ocorre sob aquecimento do solvente.

e. O método de Gerber usa uma base forte para separar a gordura das proteínas dos alimentos lácteos.

A atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Dessa forma, leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:
a. Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance de crescimento microbiano.

b. A atividade de água está relacionada com a água ligada de um alimento.

c. Alimentos com atividade de água inferior a 0,4 possuem um crescimento de bactérias e leveduras.

d. A atividade de água dos alimentos pode ser determinada por secagem por lâmpada infravermelha.

e. Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.

Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:

Escolha uma opção:
a. As cinzas totais dos alimentos são obtidas após a incineração na estufa à 150ºC.

b. A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de alimentos processados.

c. Durante a incineração, a matéria inorgânica é convertida e evaporada como CO2, NO2 e H2O.

d. A matéria inorgânica do alimento é destruída devido à adição de ácidos e aquecimento.

e. Os elementos de traço, como Ar, I e F são obtidos pelo método de cinzas totais secas.