TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS

Prévia do material em texto

TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS
1
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) refere-se a locais onde são preparadas refeições em grande escala.
Esses estabelecimentos devem adotar medidas rigorosas para reduzir o risco de contaminação microbiológica e garantir a segurança alimentar das refeições que são servidas aos consumidores.
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
Também conhecidas como INTOXICAÇÕES ALIMENTARES, são condições causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados por microrganismos, toxinas, produtos químicos ou substâncias alergênicas. 
Estes agentes patogênicos podem entrar nos alimentos durante o processo de produção, preparação, armazenamento ou manipulação inadequada.
Fonte: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – Governo do Paraná (2015).
Fonte: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – Governo do Paraná (2015).
Fonte: G1. Disponível em: <https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/2019/12/07/pesquisa-aponta-alto-risco-de-contaminacao-cruzada-em-7-itens-de-pias-de-cozinhas-veja-ranking.ghtml>
Como evitar a contaminação dos alimentos
A higienização correta de superfícies e utensílios como bancadas, pias, mesas, talheres garante as boas condições higiênicas na manipulação dos alimentos e, assim, previne a contaminação.
A separação dos alimentos durante o preparo, é uma medida simples e que reduz o risco de CONTAMINAÇÃO CRUZADA.
Cheque o PRAZO DE VALIDADE dos alimentos, e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor e embalagem;
Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração;
Cozinhe completamente, a 60°C, carnes, frangos, ovos e peixes;
Reaqueça alimentos conservados a 70°C;
Separe alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilize utensílios diferentes para cada um deles (se contaminados, os alimentos crus podem transferir os micro-organismos aos outros ingredientes durante a preparação).
Tábuas, potes e buchas podem ter restos de comida e acumular bactérias;
Prestar ATENÇÃO nas rachaduras/lascas e, se for o caso, trocar o utensílio;
Ao colocar uma carne sobre uma tábua contaminada, o cliente pode ter INTOXICAÇÃO ou infecção alimentar. Em alguns casos, os anticorpos podem proteger o organismo dessas toxinas, mas nem sempre é bom contar com a SORTE.
IMPORTANTE:
CRIANÇAS X SEGURANÇA ALIMENTAR
Higienização de mamadeiras, bicos e copos de treinamento
POP 03
Lavagem e higienização de frutas, legumes e verduras
POP 04
Higienização de utensílios
POP 05 – Conchas, panelas, escumadeiras, pegadores, pratos, talheres, louças, canecas, tábuas de corte e picador de legumes.
Como fazer a descontaminação:
Ferver a água e deixar de molho esponjas/panos de limpeza por 5 minutos;
Imersão na solução clorada para desinfectar;
Higienizar sempre ao final do expediente, deixando-os secar naturalmente;
Descartá-los no máximo após uma semana de uso, ou antes, se necessário;
PROCESSO DE FÁCIL EXECUÇÃO E SEM CUSTO.
ESPONJAS X CONTAMINAÇAO CRUZADA
Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos
Condutas de higiene pessoal
Lembre-se:
Conservar as unhas bem curtas e limpas;
Sem esmaltes, alianças ou anéis.
Usar uniformes limpos e completo;
Rede ou touca nos cabelos;
Sapatos fechados e antiderrapantes.
Importância e técnica de higienização das mãos
POP 09
Quanto ao uso dos equipamentos de proteção individual (EPI)
Condutas para manutenção do local de trabalho
POP 05 – coifa, forno, fogão, geladeiras, freezers, mesa, bancadas, piso, parede, teto, portas, réchaud banho-maria elétrico, modeladora de massas, liquidificador ou qualquer outro equipamento de peça removível.
UTENSÍLIOS ÚMIDOS = PROLIFERAÇÃO DE FUNGOS E BACTÉRIAS
Organização;
Não encostar alimentos na parede;
Não colocar alimentos no chão;
Primeiro que entra é o primeiro que sai;
Não deixar alimentos abertos no estoque;
Não guardar alimentos em caixas de papelão;
Não manter caixas de papelão (embalagens) no estoque;
Não misturar produtos de limpeza com alimentos.
Estoque
POP 08
Importância de etiquetar os alimentos
Objetivo: 
Informar para qualquer manipulador que for utilizar aquele alimento, quando o mesmo foi manipulado e qual a sua validade após aberto.
Alimentos como latas e caixinhas de creme de leite ou leite condensado: após abertas não dispõem da possibilidade de serem fechadas novamente e por isso o seu conteúdo precisa ser transferido para outra embalagem com tampa.
Isso se aplica para preparações do almoço e lanches que serão guardados para uso nos próximos dias, e para frutas, legumes e verduras que serão congelados após a técnica de branqueamento. 
Quando retirar a embalagem original de qualquer produto, etiquetar recipiente com data de validade e da abertura do produto.
Por mais que o ambiente transpareça ser limpo, é preciso ter atenção com algumas pragas que costumam se instalar dentro de caixas de papelão, embalagens plásticas ou até́ mesmo em sementes e grãos.
Importância da coleta de amostras dos alimentos e preparações
A coleta de amostras vai ser a única prova que o estabelecimento terá para comprovar sua inocência e que se seus procedimentos de Boas Práticas e Controle de Qualidade realmente estão assegurando a qualidade dos alimentos servidos em caso de intoxicações alimentares. 
Coleta e guarda de amostras
Utilizar sacos plásticos transparentes para coletar as amostras dos alimentos;
Identificar os sacos de amostras esterilizados com o nome da escola, data, horário, preparação e nome do responsável pela coleta;
Higienizar as mãos;
Higienizar os utensílios com álcool ou solução clorada;
Abrir os sacos plásticos sem tocá-los internamente;
Coletar aproximadamente 100 gramas de cada alimento;
Guardar as amostras no freezer por 72 horas;
A coleta deve ser feita todos os dias e para todas as preparações servidas no ALMOÇO.
Referências
Manual de Boas Práticas – Escola Cora Coralina (2024);
Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar – Ministério da Saúde (2023);
Manual de Boas Práticas do Manipulador de Alimentos – Goiânia (2022);
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – Governo do Paraná (2015);
Portaria CVS 5 – Vigilância Sanitária (2013);
Guia prático para gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição – Editora UFRB (2012).
image1.png
image2.png
image3.png
image4.png
image5.jpeg
image6.png
image7.png
image8.png
image9.png
image10.jpeg
image11.jpeg
image12.png
image13.png
image14.png
image15.png
image16.jpeg
image17.png
image18.jpeg
image19.jpeg
image20.png
image21.jpeg
image22.jpeg
image23.png
image24.jpeg
image25.jpeg
image26.png
image27.png
image28.png
image29.png
image30.png
image31.png
image32.png
image33.png
image34.png
image35.png
image36.png
image37.png
image38.png
image39.jpeg
image44.png
image45.png
image46.png
image47.png
image40.png
image41.png
image42.png
image43.png
image48.png
image49.jpeg
image50.jpeg
image51.png
image52.png
image53.jpeg
image54.jpeg
image55.jpeg
image56.jpeg
image57.jpeg
image58.png