Segurança Alimentar e Boas Práticas

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14/04/2024, 09:57 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954417)
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Prova 79773942
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Em uma escola, onde diariamente são preparadas refeições nutritivas para os estudantes, a segurança 
alimentar é uma prioridade. A nutricionista Carolina implementou um novo Manual de Boas Práticas 
de Fabricação (BPF) para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos. O BPF define 
procedimentos padronizados desde o recebimento dos ingredientes até a distribuição das refeições. 
Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O Manual de BPF da escola é exclusivo para a equipe de nutrição, não sendo necessário 
compartilhar com os demais funcionários da escola.
( ) A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois não é 
uma preocupação relevante em ambientes escolares.
( ) A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única; uma vez criado, não é necessário revisar ou 
atualizar ao longo do tempo.
( ) A higienização adequada das mãos dos funcionários é uma prática abordada no Manual de BPF 
para prevenir a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B F - V - F - F.
C V - V - F - V.
D F - F - F - V.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum 
encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento 
destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as 
ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, 
freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas 
Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) 
deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais 
fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, 
data e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
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V - V - F - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
Recém-iniciada em seu trabalho em um restaurante, uma nutricionista enfrenta a necessidade de 
organizar o manual de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para garantir a eficácia e 
segurança dos processos na preparação e distribuição de alimentos.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A As responsabilidades servem para estabelecer claramente os indivíduos que são chefes do
departamento para que, caso haja algum evento adverso, possa acusá-lo formalmente.
B Os objetivos servem para explicar de maneira direta e clara a finalidade específica de cada
Procedimento Operacional Padrão (POP).
C As ações corretivas incluem a data, o número da revisão e uma descrição das alterações
realizadas na versão atualizada.
D
No registro das alterações, quando há um evento de não conformidade durante o monitoramento
de cada item do Procedimento Operacional Padrão (POP), deve-se descrever de maneira
detalhada as ações corretivas a serem adotadas, visando garantir a segurança dos alimentos.
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, 
sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada 
considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de 
alimentos, analise as opções a seguir: 
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a opção V está correta.
B As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
C Somente a opção III está correta.
D Somente a opção II está correta.
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Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de 
manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala 
dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. 
Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado 
na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
B Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
C Instalações sanitárias e vestiários.
D Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. 
Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, 
carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as 
boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura 
inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja 
cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou 
assada a carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser 
realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - V - F - F.
C V - F - V - V.
D V - V - F - V.
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na 
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e 
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e 
as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem 
conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a 
entrada de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e 
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vetores urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, 
já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B F - V - V - V.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.
"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores 
são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois 
deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de 
qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian JournalOf Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional
nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
B As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação
da responsabilidade técnica.
C O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de
produção e tomar medidas corretivas.
D As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar
sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a 
sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de 
indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. 
Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor 
desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior 
parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e 
muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e 
aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo 
PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar. 
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
( ) Realizar as atividades planejadas.
( ) Identificar erros e realizar as correções.
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( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: 
ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. 
Curitiba: Appris Editora, 2019.
A I - II - III - IV.
B III - II - IV - I.
C IV - II - III - I.
D IV - III - II - I.
Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba 
cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob 
refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em 
que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 8 °C.
B Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 10 °C.
C Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5 °C.
D Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 20 °C.
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