Avaliação Discursiva Final Analise de Alimentos

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Peso da Avaliação4,00 
Prova62942993 
Qtd. de Questões2 
Nota10,00 
1 
O queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do 
soro do leite ou leite reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física 
do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem 
agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos 
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes 
(BRASIL, 1996). 
Diante desse contexto, descreva três das principais análises realizadas nos queijos. 
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 
146, de 7 de março de 1996. Aprova Regulamentos Técnicos de Identidade e 
Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 
Brasília, DF, 1996. 
Resposta esperada 
*A análise dos queijos envolve, entre outras, *as determinações de substâncias 
voláteis, *proteínas, *gordura, *acidez em ácido láctico, *cinzas, além da *prova do 
amido, *corantes, *conservadores, *espessantes, principalmente em queijos 
fundidos, e *reação de Kreis (análise para determinação de rancidez na gordura). 
 
Minha resposta 
A análise de queijos circunda as determinações de substâncias voláteis, acidez em 
ácido láctico, proteínas, gordura, cinzas, também a prova do amido, corantes, 
conservadores e espessantes em queijos fundidos principalmente, e a reação de 
Kreis uma análise para determinar a rancidez na gordura. 
 
Retorno da correção 
Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu 
o esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, 
apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais 
disponibilizados. Confira no quadro "Resposta esperada" a sugestão de resposta 
para esta questão. 
2 
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Para a determinação do conteúdo de 
proteínas em alimentos, é necessário o mapeamento de alguma característica 
específica da proteína. Os elementos geralmente mapeados são carbono e/ou 
nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Esse método foi proposto por Kjeldahl, ao 
analisar grãos na Dinamarca, em 1883 (CECCHI, 2003 apud ARGANDOÑA et al., 
2017). No laboratório virtual, você executou os procedimentos para determinar o 
teor de proteína bruta pelo método de Kjeldahl. 
Diante desse contexto, disserte sobre o método de Kjeldahl. 
Fonte: ARGANDOÑA, E. J. S.; MALDONADE, I. R.; BREDA, C. A.; JUSTI, P. N.; ALVES, A. 
V.; SILVA, T. G. Roteiro de aulas práticas da disciplina de Análise de Alimentos. 
Dourados: Ed. UFGD, 2017. 
Resposta esperada 
O método de Kjeldahl é baseado na decomposição da matéria orgânica através da 
digestão da amostra a 350 °C com ácido sulfúrico concentrado, na presença de 
sulfato de cobre como catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O 
nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação por 
arraste de vapor, seguida de titulação com ácido diluído. Ao determinar a 
quantidade de nitrogênio na amostra pela titulação com o ácido, o teor de proteína 
bruta total pode ser calculado multiplicando o resultado pelo fator de conversão 
geral (6,25) ou específico. 
 
Minha resposta 
O método de Kjeldahl é uma técnica que determina proteínas, sendo uma análise 
química quantitativa, isto é, tem como objetivo definir a concentração de proteínas 
presente nos alimentos. Para que a técnica seja realizada é necessário fazer 
anteriormente a desintegração da amostra com ácidos, onde esse preparo pode ser 
realizado de três maneiras: Desintegração mecânica: os alimentos secos são 
triturados em moinho, e para amostras úmidas em moedores do tipo para carnes, 
em liquidificadores ou processadores; Desintegração enzimática: é útil em amostras 
vegetais com o uso de celulases. Em vários alimentos a protease e carboidratases 
são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e 
polissacarídeos); Desintegração química: vários agentes químicos como a ureia, 
piridina, detergentes sintéticos, entre outros, podem ser usados na dispersão ou 
solubilização dos componentes dos alimentos. 
 
Retorno da correção 
Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu 
o esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, 
apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais 
disponibilizados. Confira no quadro "Resposta esperada" a sugestão de resposta 
para esta questão.