Exercício de bromatológia 02

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Exercício de bromatológia 02 
1. Pergunta 1
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A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
2. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
3. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
4. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
5. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
2. Pergunta 2
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O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
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1. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
2. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
3. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
4. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
5. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta
3. Pergunta 3
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Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
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1. 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
2. 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
3. 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
Resposta correta
4. 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
5. 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
4. Pergunta 4
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Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
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1. 
Desnaturação.
2. 
Sinérese.
3. 
Emulsificação.
4. 
Higroscopicidade.
5. 
Geleificação.
Resposta correta
5. Pergunta 5
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A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
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1. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
2. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
3. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Resposta correta
4. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
5. 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
6. Pergunta 6
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As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
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1. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
2. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
3. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
4. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta
5. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
7. Pergunta 7
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As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas.
Resposta correta
2. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
3. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
4. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
5. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
8. Pergunta 8
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A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
2. 
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
3. 
O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
Resposta correta
4. 
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
5. 
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
9. Pergunta 9
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Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de hamburguer de carne bovina.
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
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1. 
27,77 0,32.
2. 
27,77 0,30.
3. 
27,47.
Resposta correta
4. 
28,35 0,30.
5. 
27,53 0,32.
10. Pergunta 10
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Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
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1. 
Método de biureto
2. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
3. 
Método de Dumas
4. 
Método de Bye-binding
5. 
Método do reagente de Fehling