Avaliação Final (Discursiva) - Individual - Análise de Alimentos

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03/09/2023, 16:49 Avaliação Final (Discursiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
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Prova 62943267
Qtd. de Questões 2
Nota 10,00
O queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite 
reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de 
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso 
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, 
aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996). 
Diante desse contexto, descreva três das principais análises realizadas nos queijos.
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 7 de 
março de 1996. Aprova Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 1996.
Resposta esperada
*A análise dos queijos envolve, entre outras, *as determinações de substâncias voláteis,
*proteínas, *gordura, *acidez em ácido láctico, *cinzas, além da *prova do amido, *corantes,
*conservadores, *espessantes, principalmente em queijos fundidos, e *reação de Kreis (análise
para determinação de rancidez na gordura).
Minha resposta
A análise sensorial é importante para garantir a qualidade e aceitação do queijo pelo consumidor.
Já a análise microbiológica é essencial para avaliar a segurança alimentar do produto, pois
alguns microrganismos podem causar doenças. Análise do Queijo Três das principais análises
realizadas nos queijos são: * Análise sensorial, que avalia características como sabor, aroma,
textura e aparência visual; * Análise microbiológica, que identifica e quantifica a presença de
microrganismos, incluindo bactérias patogênicas; * Análise físico-química, que mede parâmetros
como pH, teor de gordura, umidade e sal. Por fim, a análise físico-química fornece informações
sobre a composição e características do queijo, permitindo a classificação e identificação de
diferentes tipos de queijo.
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Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Confira no quadro "Resposta
esperada" a sugestão de resposta para esta questão.
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Para a determinação do conteúdo de proteínas em 
alimentos, é necessário o mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos 
geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Esse método foi 
proposto por Kjeldahl, ao analisar grãos na Dinamarca, em 1883 (CECCHI, 2003 apud 
ARGANDOÑA et al., 2017). No laboratório virtual, você executou os procedimentos para determinar 
o teor de proteína bruta pelo método de Kjeldahl.
Diante desse contexto, disserte sobre o método de Kjeldahl.
Fonte: ARGANDOÑA, E. J. S.; MALDONADE, I. R.; BREDA, C. A.; JUSTI, P. N.; ALVES, A. V.; 
SILVA, T. G. Roteiro de aulas práticas da disciplina de Análise de Alimentos. Dourados: Ed. UFGD, 
2017. 
Resposta esperada
O método de Kjeldahl é baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da
amostra a 350 °C com ácido sulfúrico concentrado, na presença de sulfato de cobre como
catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida
resultante é determinado por destilação por arraste de vapor, seguida de titulação com ácido
diluído. Ao determinar a quantidade de nitrogênio na amostra pela titulação com o ácido, o teor
de proteína bruta total pode ser calculado multiplicando o resultado pelo fator de conversão geral
(6,25) ou específico.
Minha resposta
O método de kjeldahl é o método considerado padrão para determinação de nitrogênio total, por
consequência o teor de proteínas de uma amostra. Esse método consiste em três etapas: 1-
Digestão da amostra em ácido sulfurico que resulta em transformação do nitrogênio em amonia.
2- Destilação da amonia em uma solução receptora. 3- Titulação - quantificação da amonia por
titulação com uma solução padrão. Explicação: Esse método tem um alto nível de precisão,
reprodutibilidade e simples aplicação. Na maioria dos alimentos calcula-se que o nitrogênio
representa mais ou menos 16% do peso da proteína, assim em 100g de proteína tem 16g de
nitrogênio e 100/16=6,25 que corresponde ao fator de conversão de nitrogênio para proteína.
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Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
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argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Confira no quadro "Resposta
esperada" a sugestão de resposta para esta questão.
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