PROVA ANALISE DE ALIMENTOS

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1Nesse tipo de método mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente 
para reagir com todo analito presente, ou seja, é a técnica analítica baseada no volume gasto de um 
reagente padrão, gasto para reagir quantitativamente com o analito.Diante desse contexto, assinale a 
alternativa CORRETA que representa o método descrito:
A
Métodos instrumental.
B
Método volumétrico.
C
Método de separação.
D
Método gravimétrico.
2Na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento 
ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Assim, existem 
dois tipos de análise química: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa.Diante 
desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma análise química qualitativa:
A
Reação de Lugol.
B
Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl.
C
Análise de umidade.
D
Análise de açúcares redutores em glicose.
3É a vitamina que participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do 
sangue). Essa vitamina tem como sua fonte as carnes, ovos, leite e fígado.Sobre essa vitamina, 
assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitamina B8 ou biotina.
B
Vitamina B6 ou piridoxina.
C
Vitamina E ou tocoferol.
D
Vitamina C ou ácido ascórbico.
4Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a seguinte definição: 
são todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou 
manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.Sobre essa definição, 
assinale a alternativa CORRETA:
A
A frutose.
B
Os alimentos reguladores.
C
Os alimentos.
D
As vitaminas.  
5Os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são 
absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, 
podemos dizer que os nutrientes são os produtos dos alimentos depois de degradados.Diante desse 
contexto, quais são os macronutrientes?
A
São a água, os carboidratos e os minerais.
B
São os carboidratos, as gorduras e as proteínas.
C
São as gorduras, as vitaminas e os minerais.
D
São os carboidratos, as vitaminas e as fibras.
6É a vitamina que auxilia na absorção do ferro; participa da formação de colágeno e do processo de 
cicatrização; e aumenta a resistência contra certas doenças como a gripe. Sua fonte vem da acerola, 
limão, laranja, abacaxi, maracujá, morango e verduras.  Sobre essa vitamina, assinale a alternativa 
CORRETA:
A
Vitamina K ou menadiona.
B
Vitamina B9 ou ácido fólico.
C
Vitamina A ou retinol.
D
Vitamina C ou ácido ascórbico.
7Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição 
química, ou seja, são estudados os componentes químicos estruturalmente definidos que compõem 
os alimentos, com foco nos componentes presentes em maiores quantidades.Diante desse contexto, 
como são chamados os componentes presentes em maiores quantidades nos alimentos?
A
Componentes majoritários, que estão presentes nos alimentos em concentração maior que 10%.
B
Componentes centesimais, que estão presentes nos alimentos em concentração menor que 0,1%.
C
Componentes centesimais, que estão presentes nos alimentos em concentração maior que 1%.
D
Componentes minoritários, que estão presentes nos alimentos em concentração menor que 1%.
8Conhecer a quantidade e quais os componentes que estão presentes nos alimentos e, além disso, 
qual é a relação de cada componente com as funções do organismo humano, é essencial para um 
analista de alimentos.Sobre os alimentos ricos em zinco, assinale a alternativa CORRETA: 
A
Castanhas, frutas e hortaliças.
B
Sal de cozinha e aves.
C
Óleo de milho e sal de cozinha.
D
Fígado, mariscos e farelo de trigo.
9A ciência dos alimentos teve seu início a partir da segunda metade do século XIX. O campo da 
ciência dos alimentos envolve conhecimentos amplos e complexos, visando a qualidade dos 
alimentos.Sobre as áreas que englobam o campo da ciência dos alimentos, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A
Nutrição.
B
Setor automobilístico.
C
Toxicologia.
D
Nanotecnologia.
10A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, se 
pode conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia é 
realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, se 
estudam componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial 
ênfase àqueles presentes em grande quantidade.Sobre o objetivo da Reação de Lugol, na 
perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, assinale a alternativa CORRETA:
A
Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
B
Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
C
Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
D
Determinar a concentração de proteínas presente na amostra.
1O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos 
insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível 
pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose.Sobre os 
dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa CORRETA:
A
Amilose e Amilopectina.
B
Glúten e Melanoidinas.
C
Frutose e Lactose.
D
Glicogênio e Celulose.
2A celulose é o principal componente de sustentação das estruturas vegetais e não é digerida pelo 
homem. Assim, a celulose terá pouco ou nenhum uso como alimento, a não ser na formação do bolo 
fecal. Contudo, podem ser preparados derivados sintéticos da celulose com propriedades 
extremamente úteis para a tecnologia dos alimentos.Diante desse contexto, assinale a alternativa 
CORRETA que representa um derivado sintético da celulose:
A
Carboximetil celulose (CMC)
B
Pectina de alto teor de grupos metoxílicos.
C
Hidroximetilfurfural.
D
Amido modificado.
3Um analista de alimentos estava estudando a respeito das transformações químicas envolvendo 
carboidratos. Em seu estudo ele verificou que o produto escuro resultante de uma destas reações é 
um corante muito utilizado nos alimentos. Nesta reação, os produtos voláteis formados resultam da 
degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.Diante desse contexto, assinale a 
alternativa CORRETA que representa a reação descrita:
A
Solubilização.
B
Esterificação.
C
Oxidação.
D
Caramelização.
4Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a 
quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
B
Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais 
rápido.
C
O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
D
Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente 
muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
5As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) 
extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida 
são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com 
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyere o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou 
seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura 
da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada 
por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V - V.
B
F - V - V - V.
C
V - V - F - F.
D
V - F - F - V.
6De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise 
as afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem 
que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada.
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função 
da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação 
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os 
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
As afirmativas II e IV estão corretas.
C
Somente a afirmativa III está correta.
D
As afirmativas I e IV estão corretas.
7As proteínas miofibrilares são a fonte mais importante das proteínas animais. Essas proteínas 
formam estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o músculo estriado e contêm elevado 
teor de íons de cálcio.Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma 
proteína miofibrilar:
A
Miosina.
B
Pectina.
C
Albumina.
D
Globulina.
8As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A
F - F - F - V.
B
F - F - V - F.
C
F - V - F - F.
D
V - F - F - F.
9As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Um analista de alimentos verificou que as proteínas gliadina e 
glutenina possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença 
de água, sendo a base do processo de panificação.Diante desse contexto, assinale a alternativa 
CORRETA que representa a propriedade das proteínas descritas:
A
Viscosidade.
B
Propriedade espumante.
C
Propriedade emulsificante.
D
Formação de massa (glúten).
10Um polissacarídeo que forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais é a pectina. 
A pectina é classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM) e de baixo teor de 
grupos metoxílicos (BTM).Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a 
pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM):
A
Quando contém acima de 1% de seus grupos carboxílicos esterificados.
B
Quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados.
C
Quando contém abaixo de 10% de seus grupos carboxílicos esterificados.
D
Quando contém acima de 99% de seus grupos carboxílicos esterificados.