Microbio de alimentos - Lista de exercicios 1

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FT430 – Microbiologia de Alimentos 
Lista de exercícios 1 
 
 
Aula 1: Fatores intrínsecos e extrínsecos 
 
1. Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o 
desenvolvimento microbiano do salame embalado a vácuo, durante sua vida de 
prateleira? Explique como esses fatores afetam os micro-organismos. 
 
 
Figura 1. Processamento de salame (produto cárneo fermentado). 
 
Resposta: 
- Fatores intrínsecos: 
- Componentes antimicrobianos → atuam no controle da multiplicação 
de micro-organismos indesejáveis. 
- pH → pH mais baixo devido a ser um produto fermentado. 
- Presença de micro-organismos → culturas starter promovem a 
fermentação gerando ácidos que podem afetar a multiplicação de outros micro-
organismos. 
 
- Fatores extrínsecos: 
- Umidade relativa – embalagem → protege o produto da troca de 
umidade com o ambiente. 
- Atmosfera – embalagem a vácuo → atua no controle de micro-
organismos aeróbicos. 
 
Aula 2: Fungos e micotoxinas 
 
1. A estrutura da parede celular e membrana celular dos fungos se difere das 
bactérias por apresentarem componentes específicos nesses micro-organismo. 
Com isso, quais são os dois componentes principais presentes na parede e 
membrana celular dos fungos que não estão presentes em bactérias? 
Resposta: Quitina na parede celular e ergosterol na membrana celular. 
 
2. Por que os fungos são capazes de se desenvolver melhor do que as bactérias 
em alimentos como sucos e geleias? 
Resposta: Pois os fungos atuam em uma maior faixa de atividade de água e pH, 
do que as bactérias, podendo se desenvolver em alimentos com pH e Aw menor. 
Além disso são capazes de tolerar baixo pH, temperaturas e Aw e também 
possuem uma tolerância a conservantes. 
 
3. Explique o que são micotoxinas e porque deve ser realizado o monitoramento 
destas em alimentos. 
Resposta: Micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por alguns 
fungos filamentosos. São metabólitos tóxicos que podem intoxicações agudas e 
crônicas em indivíduos que ingerem esses compostos. 
 
4. Um laboratório de análise de alimentos realizou análise da presença de 
Aspergillus em amostras de paçoquinha para exportação, e não detectaram o 
fungo. Devido a ausência do fungo, as amostras estariam livres de micotoxinas? 
Explique. 
Resposta: Não, pois a ausência do fungo não representa a ausência de 
micotoxina. O fungo pode ser destruído no processo, porém as micotoxinas são 
termorresistentes e podem permanecer no produto. 
 
 
5. De acordo com a figura abaixo, defina qual das imagens (A, B, C) corresponde 
aos micro-organismos: Aspergillus sp. Fusarium sp. e Rhizopus sp. 
 
 
 
Resposta: A – Rhizopus sp.; B – Fusarium sp.; C – Aspergillus sp. 
 
6. Em uma indústria de refrigerantes foi detectada a presença de leveduras em 
amostras de produto final. Explique o porque da presença desse micro-
organismo baseado nas características desse produto. 
Resposta: As leveduras podem crescer em refrigerantes devido ao pH baixo do 
produto e por serem unicelulares apresentam uma dispersão facilitada em 
produtos líquidos. 
 
Aula 3: Bactérias lácticas 
 
1. Quanto à caracterização de bactérias lácticas: 
 
I. O gênero Lactobacillus compreende espécies homo e heterofermentativas. 
II. Leuconostoc sp., em no ágar sacarose, pode produzir um hexopolissacarideo, 
a dextrana. 
III. No teste de catalase as bactérias lácticas são negativas por não 
apresentarem a enzima catalase que decompõe o peróxido de hidrogênio 
(H2O2), em O2 e água. 
IV. Todas as bactérias lácticas são micro-organismos mesófilos e sua 
temperatura ótima de crescimento está em torno de 35°C. 
V. As bactérias lácticas são resistentes a pH baixo, sendo muito utilizada na 
fabricação de alimentos como iogurte, salame e picles. 
Assinale a alternativa correta: 
a) I, II, IV e V estão corretas. 
b) III, IV e V estão corretas. 
c) I, II, III e V estão corretas. 
d) Todas estão corretas. 
 
 
2. Assinale abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
a) Algumas espécies de bactérias lácticas são Gram positivas, entretanto o 
Leuconostoc é um micro-organismo Gram negativo. 
b) Os fermentos lácteos são culturas de bactérias lácticas selecionadas que são 
utilizadas na produção de alimentos. 
c) As bactérias lácticas são micro-organismos consideradas microaerófilas 
facultativas, tendo seu crescimento afetado pela presença de oxigênio. 
d) O único produto produzido no metabolismo de bactérias lácticas é o ácido 
láctico. 
 
3. Explique qual a principal diferença no metabolismo de bactérias lácticas 
homofermentaticas e heterofermentativas. 
Resposta: A principal diferença são os produtos finais produzidos, onde as 
bactérias homofermentativas vão produzir ácido láctico, e as heterofermentativas 
além do ácido láctico vão produzir etanol e CO2. 
 
 
Aula 4: Pseudomonas 
 
1. Uma indústria de produtos lácteos identificou características de deterioração 
em algumas peças de queijo fresco. Ao analisarem os produtos, a equipe do 
controle de qualidade verificou que o produto apresentava alguns pontos azuis 
em diversas partes do produto, e ao realizarem análises microbiológicas 
identificaram a presença de Pseudomonas spp. Explique quais as possíveis 
causas da deterioração e porque esse micro-organismo se desenvolveu nesse 
produto. 
Resposta: Pseudomonas spp. é psicrotrófico, podendo se desenvolver em 
produtos refrigerados. Além disso apresentam linhagens proteolíticas e 
lipolíticas, podendo utilizar as os substratos contidos nos queijos, e algumas 
espécies produzem pigmentos, podendo originar a coloração azul. É um micro-
organismo que produz biofilme, podendo persistir nas indústrias de alimentos. 
 
2. Como é possível diferenciar as espécies P. aeruginosa e P. fluorescens em 
análises microbiológicas? 
Resposta: Através da presença de pigmentos fluorescentes em ágar 
Pseudomonas. 
 
Aula 5: Bacillus e Clostridium 
 
1. Assinale as alternativas como verdadeiras ou falsas. 
 
a) (F) Os esporos bacterianos apresentam a mesma estrutura dos esporos 
fúngicos. 
b) (V) Algumas espécies do gênero Bacillus, além de serem patógenos humanos 
também causam deterioração em alimentos, como por exemplo o B. cereus. 
c) (V) Alicyclobacillus é uma bactéria capaz de sobreviver em ambientes ácidos, 
sendo deteriorador de sucos de frutas. Pode produzir um odor medicinal nesses 
produtos, devido a produção de guaiacol. 
d) (V) Micro-organismos do gênero Clostridium são bactérias estritamente 
anaeróbias, podendo se desenvolver bem em alimentos embalados à vácuo. 
e) (V) C. botulinum pode causar duas doenças em humanos relacionada a 
alimentos, o botulismo alimentar e o botulismo infantil. 
 
2. Explique por que o B. subtillis pode causar deterioração em pães. 
Resposta: Esse micro-organismo é produz enzimas amilases podendo ocasionar 
a hidrólise do amido de produtos de cereais, causando a deterioração chamada 
de “rope”, uma deterioração pegajosa que forma uma espécie de “fios” no 
produto. 
 
3. Quais as diferenças das síndromes diarreica e emética causada por B. 
cereus? 
Resposta: A síndrome diarreica é caracterizada pela formação da toxina no 
intestino delgado do indivíduo infectado, causando sintomas de gastroenterite. 
Para gerar essa síndrome o tempo de incubação do micro-organismo é maior, e 
ela está mais associada ao consumo de carnes e derivados. Já a síndrome 
emética é caracterizada pela ingestão da toxina pré-formada no alimento. O 
tempo de incubação do micro-organismo é menor, e esta mais associada ao 
consumo de produtos amiláceos. 
 
4. Por que é recomendado acidificar conservas vegetais para valores de pH < 
4,5? 
Resposta: Pois é o pH limitante para o crescimento de Clostridium spp., visto 
que é um micro-organismo anaeróbio estrito, podendo se desenvolver em 
alimentos enlatados. 
 
Aula 6: Staphylococcus sp. e Listeria sp. 
 
1. O ágar Baird Park(BP) é um meio seletivo, muito utilizado na microbiologia de 
alimentos. Foi utilizado esse meio para análise de leite cru, e após a incubação 
foram observadas colônias negras com um halo transparente ao redor. Qual o 
provável micro-organismo foi isolado e porque ocorreu o aparecimento do halo 
transparente? 
Resposta: S. aureus. Devido a hidrólise da lecitina - a adição de gema de ovo ao 
meio permite a observação da atividade da enzima lecitinase, produzida pelo 
micro-organismo. A produção dessa enzima é verificada pela presença de um 
halo de hidrólise da lecitina ao redor das colônias. Após 24h de incubação, este 
halo aparece como um anel de precipitado branco, devido à formação de sais de 
cálcio e magnésio com ácidos graxos liberados pela ação da enzima. 
 
2. Quais os objetivos das análises de S. aureus em alimentos? 
Resposta: A contagem de S. aureus em alimentos pode ser feita com dois 
diferentes objetivos: Confirmar o envolvimento do alimento em surtos de 
intoxicação alimentar e/ou realizar o controle de qualidade higiênico-sanitária 
dos processos de produção de alimentos, condição em que S. aureus serve 
como indicador de contaminação pós-processo. 
 
 
 
 
3. Qual objetivo do teste da coagulase na análise de Staphylococcus? 
Resposta: Verificar a produção da enzima coagulase. Diferenciar espécies (S. 
aureus, S. intermedius e S. hyicus são coagulase positivos). 
 
4. Ao realizar o teste de motilidade para Listeria innocua, o que pode ser 
observado após a incubação? 
Resposta: Motilidade típica em guarda-chuva. 
 
5. Assinale as alternativas como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
 
a. (F) L. monocytogenes podem se multiplicar em uma ampla faixa de 
temperatura e são classificadas como mesófilos. Fermentam glicose com 
produção de ácido, porém não produzem gás e são consideradas móveis a 25ºC 
e imóveis a 35ºC. 
b. (F) L. innoccua é uma espécie patogênica com características de colônias, em 
meios seletivos, semelhantes a L. monocytogenes. 
c. (F) Ao observar uma lâmina de S.aureus ao microscópio podemos observar 
sua morfologia na forma de cocos com coloração rosa devido a ser um micro-
organismo Gram-negativo. 
d. (V) O meio Oxford para Listeria apresenta diversos antibióticos que servem 
para inibir a microbiota do alimento. Além disso, o meio também apresenta 
esculina, tornando-se um meio ideal para desenvolvimento de micro-organismos 
do gênero Listeria, pois as espécies desse gênero são capazes de hidrolisar 
esse componente. 
e. (V) O meio DNase é utilizado para verificar se Staphylococcus sp. é capaz de 
produzir a enzima desoxiribonuclease. 
 
 
6. Explique como ocorre a intoxicação alimentar por Staphylococcus. 
Resposta: Ocorre através da ingestão da enterotoxina pré-formada no alimento, 
devido à exposição do alimento contaminado a condições que favoreçam a 
produção da enterotoxina. 
 
Aula 7: Vibrio e Campylobacter 
 
1. Micro-organismos do gênero Campylobacter possuem duas características 
importantes para seu crescimento. Quais são elas? 
Resposta: São termofílicos e microaerófilos. 
 
2. Assinale as alternativas em verdadeiras ou falsas. 
 
a) (F) Bactérias do gênero Vibrio são micro-organismos estritamente halófilos, 
necessitando de concentrações em torno de 2% de NaCl para seu crescimento. 
b) (V) Além de possuir espécies que causam doenças veiculadas por alimentos, 
o gênero Vibrio possui espécies que também causam infecções de pele, como 
por exemplo o V. vulnificus. 
c) (V) Somente os sorogrupos O1 e O139 de V. cholerae causam a doença 
cólera. Os demais causam gastroenterite. 
d) (V) Os principais modos de transmissão de Campylobacter jejuni são através 
alimentos contaminados, especialmente frangos crus ou mal cozidos, leite cru, 
água não clorada e contato com animais infectados. 
 
Aula 8: Enterobactérias I 
 
1. A partir da aula teórica e prática, relacione as colunas de acordo com as provas 
bioquímicas de enterobactérias. 
a) Teste de oxidase 
b) Teste Vogues-Proskauer (VP) 
c) Teste vermelho de Metila (MR) 
d) Teste de citrato 
e) Teste de Indol 
f) Teste TSI 
 
(e) O resultado é detectável a partir da formação de um anel vermelho após a 
adição do reagente de Kovacs. 
(d) Quando positivo apresenta a alcalinização do meio, indicada pelo azul de 
bromotimol. 
(a) Esse teste é caracterizado pela presença da enzima citocromo oxidase, 
permitindo a identificação rápida da família Enterobacteriaceae. 
(c) Detecção da produção de ácidos e outros produtos a partir da fermentação 
da glicose. 
(f) Caracterizado pela capacidade do micro-organismo de utilizar os carboidratos 
com ou sem a produção de gás. 
(b) A formação do complexo cor róseo-avermelhada é caracterizada a partir da 
reação de diacetil em presença de oxigênio ao reagir com KOH. 
 
2. Assinale a alternativa INCORRETA. 
 
a) A fermentação da lactose é uma característica importante para caracterizar 
bactérias da família Enterobacteriaceae, visto que todos os micro-organismos 
desse grupo são capazes de fermentar a lactose. 
b) E. coli pode ser encontrada no trato intestinal de animais de sangue quente. 
c) A febre tifoide é uma doença causada por S. Typhi e S. Paratyphi. Outros 
sorotipos de Salmonella causam gastroenterite. 
d) Salmonella sp. é capaz de se multiplicam em temperatura de refrigeração. 
 
Aula 9: Enterobactérias II 
 
1. Assinale a alternativa correta. 
 
a) Micro-organismos do gênero Shigella são amplamente distribuídas na 
natureza, sendo o seu controle muito difícil. 
b) Algumas espécies de Shigella são altamente infecciosas, sendo 
produtoras de toxina Shiga. 
c) Y. enterocolitica é um micro-organismo termófilo, não sendo capaz de se 
multiplicar em temperatura de refrigeração. 
d) C. sakazakii é capaz de se multiplicar em alimentos de baixa atividade de 
água.