TPOA - resumo

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1) O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel 
estabeleceu os requisitos mínimos de qualidade que o mel destinado 
ao consumo humano deve cumprir. Sobre isso, preencha V ou F. 
( V )Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas 
abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou partes das plantas 
vivas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam 
sobre as partes vivas das plantas. 
( V ) O mel unifloral e melato possuem a mesma definição. 
( V )Mel cristalizado ou granulado não deve ser utilizado para 
consumo humano. 
( V )O mel é uma solução reconstituída concentrada de açúcares com 
predominância de glicose e frutose, adicionados após a mistura com a 
cera da abelha. 
( V )A fermentação do mel consiste em uma etapa da fabricação do 
mel. 
2) Sobre os produtos não comestíveis das abelhas, cite um e sua 
utilização ou aplicação. 
Cera de abelhas: fabricação de cremes e máscaras faciais, 
maquiagens e batons. 
3)Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais 
espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em 
envoltório natural, ou 
artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico 
adequado.” Trata-se de: 
c)Mortadela. 
4) A utilização de baixas temperaturas para conservar alimentos é um método antigo. Na 
pré-história os homens já armazenavam a caça em meio ao gelo para comê-la 
posteriormente. A produção de frio para a indústria de alimentos foi um grande avanço, 
pois possibilitou o armazenamento e transporte de produtos perecíveis. Quanto aos 
microrganismos resistentes ao frio, todas as afirmações abaixo estão corretas, EXCETO 
qual? 
A)Nos pescados refrigerados apenas as bactérias psicrotrópicas participam diretamente 
do processo de deterioração do pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas 
condições. 
B)O bolor mais frequente na carne refrigerada é o Penicillium, e entre os menos 
frequentes encontram-se o Mucor e Cladosporium. 
C)Os microrganismos psicrófilos mais comuns em carnes são os gêneros Pseudomonas 
e Achromobacter, os quais são os principais responsáveis pelas alterações das carnes 
refrigeradas conservadas em condições de aerobiose. 
D)A despeito de sua possível presença em carnes refrigeradas, o gênero Salmonella não 
se multiplica, morrendo a baixas temperaturas e muito lentamente. 
5)O profissional Médico Veterinário, acompanhará algumas unidades de abates 
existente na cidade cuja o qual será responsável. Entre as operações de abate de suínos, 
consta o descanso ante mortem que tem por finalidade reduzir o estresse e, 
consequentemente, aumentar as reservas de glicogênio para produção de ácido lático 
pós mortem. Para essa espécie sabe-se que o rápido abaixamento do pH antes do 
resfriamento da carne pode provocar uma alteração conhecida como 
C)Escura, firme e seca (DFD). 
6)Diferentes tecnologias de processamento de alimentos podem ser utilizadas de 
maneira isolada ou combinada, visando a prolongar o período de validade comercial, 
proporcionar variabilidade de produtos e contribuir para a inocuidade de derivados 
cárneos. Considerando essas tecnologias e os produtos cárneos delas resultantes, avalie 
as afirmações a seguir. 
I. A defumação é utilizada para conferir características sensoriais especiais associadas 
a coloração, aroma e sabor de derivados cárneos, além de favorecer a sua conservação. 
II. Os sais de nitrito são muito utilizados em carnes processadas para desenvolver e fixar 
a cor, inibir o crescimento de microrganismos e desenvolver o flavour. 
III. O salame é um produto cárneo industrializado, obtido de carne suína ou suína e 
bovina adicionado de toucinho, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, 
curtido, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado. 
7) O artigo 412 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal define os embutidos como “todo produto elaborado com carne ou 
órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado 
ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal [...]. É permitido 
o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo 
D.I.P.O.A [Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal]”. A respeito do 
processamento e da produção de embutidos cárneos, avalie as afirmações a seguir. 
• I. A utilização de subprodutos cárneos é de grande interesse para as 
indústrias, pois cortes menos valorizados da carcaça e até mesmo as 
vísceras podem ser transformados em produtos de alto valor agregado. 
 
• II. II. Os dois principais constituintes de um ingrediente cárneo são a 
proteína e a gordura; a proteína tem a função de emulsionar a gordura, 
que, por sua vez, garante maciez, suculência e sabor. 
• IV. IV. A estabilidade da emulsão cárnea dos produtos embutidos é 
influenciada diretamente pela disponibilidade de proteínas 
miofibrilares, que emulsificam a gordura, mantendo as partículas do 
produto coesas. 
8) Sobre a qualidade do leite, analise os itens a seguir, Completando com V ou F. 
( v ). Os parâmetros estabelecidos para medir a qualidade do leire cru incluem 
características sensoriais – cor, odor e aspecto normais, e características físico-químicas 
– gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos, sólidos totais, acidez titulável, 
densidade e índice crioscópico. 
(V ). Na composição do leite são permitidas substâncias como agentes inibidores de 
crescimento microbiano, neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade, porém, 
são proibidos os resíduos de produtos de uso veterinário, como antibióticos e agentes 
antiparasitários. 
( V ). Análises laboratoriais são exigidas como indicadores de qualidade, como a 
contagem de bactérias totais (CBT), que correspondem à quantidade de bactérias 
presentes no leite, e a contagem de células somáticas (CCS), que pode indicar a 
presença de mastite subclínica nas vacas em lactação. 
( V )Por definição físico-química, o leite é uma suspensão coloidal de micelas de 
caseínas ligadas ao cálcio e fosforo; emulsão de vitaminas lipossolúveis e glóbulos de 
gordura; solução de lactose; sais minerais e vitaminas hidrossolúveis e proteínas 
solúveis em água. 
( V ) A composição físico-química do leite reflete na qualidade e 
define propriedades sensoriais e tecnológicas de seus derivados, 
como iogurtes, queijos, manteigas e outros produtos lácteos. 
(V ) Os teores da composição físico-química do leite podem variar em 
função dos meses do ano, devido a possíveis relações com a 
qualidade do alimento consumido pelos animais e ao 
manejo nutricional adotado por cada produtor. 
9) A pasteurização é um processo que consiste em submeter um 
produto alimentício à alta temperatura e, logo em seguida, à baixa 
temperatura. Com essa rápida variação de temperatura é possível 
matar os germes e bactérias existentes nos alimentos. Aborde 
sobre um tipo de pasteurização utilizado na indústria de 
alimentos e uma classe de alimentos de sua utilização. 
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os MO 
termossensíveis existentes no alimento. A temperatura não 
passa de 100C, podendo esse aquecimento ser produzido por 
vapor, água quente, radiações ionizastes, calor seco, 
microondas, etc 
Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos 
mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, 
quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações 
no alimento não são muito termorresistentes ou quando 
deseja-se destruir agentes competitivos, como antes de uma 
fermentação. 
A pasteurização pode ser feita de maneira rápida - 
temperatura alta, tempo curto (HTST - HIGH TEMPERATURA, 
SHORT TIME) usando-se temperaturas superiores a 70c por 
alguns segundos - ou de maneira lenta - temperatura baixa, 
tempo longo (LTLT - low temperature, long time) com 
temperaturas entre 58 e 70C por alguns minutos. 
A pasteurização é fundamental parao processamento de: 
alimento infantil a base de maça e banana, antepasto de 
berinjela, catchup, cerveja… 
10)Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma 
síndrome geralmente constituída de anorexia, náusea, vômito e/ou diarreia, 
acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. 
A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de 
seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos 
níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento. Nesse 
contexto, assinale V ou F nas afirmações a seguir: 
( V )Em relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis, como as toxinas 
produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus e outras termoestáveis como 
a toxina do botulismo. 
( V )Em alimentos muito ácidos, com pH > 9, como produtos derivados do leite, frutas, 
sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, 
bolores e leveduras. 
( F ) Alimentos pouco básicos, com pH > 13 (leite, carnes, pescados e alguns vegetais) 
possuem predomínio de bactérias esporuladas (Clostridium spp, Bacillus cereus), 
bactérias patogênicas aeróbias (Salmonella spp) e anaeróbias (Clostridium spp).